蒸烤一體機(jī)條件下蒸汽量對(duì)饅頭品質(zhì)影響

羅玲莉 李阿敏 陳東坡

摘 要：本文主要研究了在蒸烤箱可實(shí)現(xiàn)的條件下，蒸汽量對(duì)饅頭烹飪時(shí)間、比容和高徑比、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響。研究表明，隨著蒸汽量的增加，蒸制饅頭所需的時(shí)間先快速下降后緩慢下降;饅頭的比容、高徑比先增加后無(wú)顯著變化;饅頭的硬度、咀嚼度和膠著性先顯著下降后緩慢下降，但后期的緩慢下降不具備顯著性，彈性則無(wú)顯著變化;感官評(píng)分總分先上升后下降，總分的差異主要來(lái)源于饅頭的外觀形態(tài)、表面色澤、食味、內(nèi)部組織和氣味5個(gè)方面。此外，綜合所有指標(biāo)測(cè)試結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蒸汽量為10 g/min時(shí)饅頭的各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到最佳，為饅頭的最適蒸汽量。

關(guān)鍵詞：饅頭;蒸汽量;品質(zhì)

Effect of Steam Quantity on the Quality of Steamed Bread Under the Condition of Integrated Steaming and Baking Machine

LUO Lingli， LI Amin， CHEN Dongpo

（Hangzhou Robam Electric Co.， Ltd.， Hangzhou 311100， China）

Abstract： This paper mainly studied the effects of steam amount on cooking time， specific volume， height diameter ratio， texture and sensory quality of steamed bread under the condition that the steam oven can be realized. The results showed that with the increase of steam quantity， the time required for steaming steamed bread decreased rapidly at first and then slowly; The specific volume and height diameter ratio of steamed bread increased first and then had no significant change; The hardness， chewiness and adhesiveness of steamed bread decreased significantly at first and then slowly， but the slow decline in the later stage was not significant， and the elasticity had no significant change; The total score of sensory score first increased and then decreased. The difference of total score mainly comes from five aspects： appearance， surface color， taste， internal organization and smell of steamed bread. In addition， according to the test results of all indexes， when the steam volume is 10 g/min， the indexes of steamed bread reach the best， which is the optimal steam volume of steamed bread.

Keywords： steamed bread; steam quantity; quality

熱蒸汽是饅頭烹飪過(guò)程中必不可少的因素，熱蒸汽蒸制使饅頭具有開(kāi)放的氣孔結(jié)構(gòu)、膨脹體積等顯著的特征。熱蒸汽能保持面團(tuán)表面的延展性，并賦予饅頭良好的光澤，促進(jìn)熱量滲透到饅頭內(nèi)部[1]。隨著人們生活水平的提高，家庭蒸烤箱的使用頻率逐漸提升。相較于傳統(tǒng)蒸鍋，蒸烤箱可以進(jìn)行蒸汽量的調(diào)節(jié)以達(dá)到精準(zhǔn)烹飪。但如今涉及蒸汽量對(duì)食品品質(zhì)影響的研究大多數(shù)聚焦于蒸汽輔助烤制食品。例如，ISLEROGLU等[2]對(duì)蒸汽輔助烤制對(duì)雞肉餅中雜環(huán)胺形成的影響進(jìn)行了研究。LE-BAIL等[3]研究了烤制過(guò)程中蒸汽量對(duì)選定面包特性的影響，而關(guān)于蒸汽量對(duì)蒸制食品的影響研究較少。但在蒸烤箱中真正實(shí)現(xiàn)不同食材的精準(zhǔn)烹飪還需明確不同食材的最適蒸汽量。因此，研究不同蒸汽量對(duì)食品品質(zhì)的影響能為在蒸烤箱中實(shí)現(xiàn)更高效、精準(zhǔn)、節(jié)能的烹飪奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

香滿(mǎn)園牌優(yōu)質(zhì)特一小麥粉;叮咚好食匯牌優(yōu)級(jí)綿白糖;安琪耐高糖活性干酵母。

TA.XTPlus物性測(cè)試儀（英國(guó)Stable Micm Svstem公司）;GM90PS多點(diǎn)溫度記錄儀（YOKOGAWA公司）;F110s發(fā)酵箱（珠海家寶德科技有限公司）;B10三功能攪拌機(jī)（廣東力豐機(jī)械制造有限公司）;JY20002電子天平（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）;KZQC-65-CQ926蒸烤箱（杭州老板電器股份有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 手工饅頭制作方法

饅頭制作配方見(jiàn)表1，發(fā)酵溫度為38 ℃，前發(fā)酵時(shí)間為50 min，后發(fā)酵時(shí)間為15 min。將整形發(fā)酵好的面團(tuán)均勻放入蒸盤(pán)中，將蒸盤(pán)放置在蒸烤箱中間層內(nèi)，每次蒸制8個(gè)，置于蒸烤箱100 ℃蒸模式下調(diào)整不同蒸汽量（7 g/min、10 g/min、20 g/min和30 g/min）進(jìn)行蒸制，以中心溫度達(dá)到98 ℃為烹飪終點(diǎn)，結(jié)束后燜3 min。

1.2.2 升溫曲線

開(kāi)始蒸制前，使用多點(diǎn)溫度記錄儀在蒸盤(pán)中心布置3個(gè)測(cè)溫點(diǎn)，熱電偶線頭高度位于蒸盤(pán)上方1 cm處，用于檢測(cè)蒸烤箱腔體溫度。將面團(tuán)均勻放置在布好測(cè)溫點(diǎn)的蒸盤(pán)中，隨后選擇3個(gè)面團(tuán)，分別在面團(tuán)的高約3 cm處，將熱電偶線頭插入約2 cm的深度，檢測(cè)饅頭的中心溫度，腔體和饅頭的升溫曲線均以升溫最慢的點(diǎn)計(jì)。

1.2.3 比容和高徑比測(cè)定

將蒸制完成的饅頭室溫冷卻1 h，根據(jù)徐啟恩等[4]介紹的體積置換法進(jìn)行饅頭比容的測(cè)定，同時(shí)采用游標(biāo)卡尺測(cè)定其直徑及高度，每個(gè)饅頭重復(fù)測(cè)定3次，計(jì)算得出比容及高徑比。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

饅頭蒸制完成后室溫放置1 h，使用P25探頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)（Texture Profile Analysis，TPA）測(cè)試，測(cè)試參數(shù)為P25探頭，測(cè)前速度為1 mm/s，測(cè)中速度和測(cè)后速度均為5 mm/s，觸發(fā)力為10 g，下壓距離為20 mm。采集至少8個(gè)饅頭的TPA數(shù)據(jù)，每個(gè)饅頭平行測(cè)試3次。

1.2.5 感官評(píng)價(jià)

通過(guò)感官評(píng)價(jià)評(píng)分法對(duì)饅頭感官品質(zhì)進(jìn)行判定，本次選擇8位感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。饅頭蒸制完成后，統(tǒng)一室溫放置10 min后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸汽量對(duì)饅頭升溫曲線及烹飪時(shí)間的影響

在保持溫度100 ℃的前提下，通過(guò)調(diào)整蒸汽量進(jìn)行測(cè)試，得到不同蒸汽量蒸烤箱條件下饅頭的升溫曲線。由圖1可知，在7 g/min、10 g/min、20 g/min和30 g/min的蒸汽量條件下，腔體升溫曲線基本達(dá)到一致，但饅頭的升溫曲線存在較大的差異。7 g/min時(shí)饅頭的升溫曲線上升最緩慢，烹飪時(shí)間（20.47 min）最長(zhǎng)。當(dāng)蒸汽量為30 g/min時(shí)，饅頭的升溫曲線上升最快，烹飪時(shí)間也最短（17.55 min），相比7 g/min蒸汽量時(shí)的烹飪速率提升了14.26%，但比20 g/min的蒸汽量（17.93 min）只提升了2.12%。這可能意味著饅頭的烹飪速率并不會(huì)隨著蒸汽量的增加而不斷縮短。這是由于蒸汽傳熱系數(shù)大于腔體的熱輻射的傳熱系數(shù)，且蒸汽在饅頭表面冷凝能釋放大量的熱量，使食物溫度上升速率加快，而隨著蒸汽量的增加，這兩個(gè)因素的影響作用逐漸增強(qiáng)，從而縮短饅頭的烹飪時(shí)間[5]。但隨著蒸汽量增加到10 g/min，饅頭升溫所需的熱量及速率都達(dá)到飽和值，過(guò)量的蒸汽無(wú)法顯著提升饅頭的升溫速率。

2.2 蒸汽量對(duì)饅頭比容和高徑比的影響

對(duì)4種不同蒸汽量蒸制的饅頭進(jìn)行比容和高徑比測(cè)量，結(jié)果見(jiàn)表3。

7 g/min的蒸汽量蒸制的饅頭比容和高徑比均最低，另外3種不同蒸汽量的比容均高于2.80 mL/g，《糧油檢驗(yàn) 小麥粉饅頭加工品質(zhì)評(píng)價(jià)》（GB/T 35991—2018）中饅頭比容高于2.80 mL/g時(shí)為滿(mǎn)分。通過(guò)顯著性分析發(fā)現(xiàn)10 g/min、20 g/min、30 g/min三者的比容和高徑比不存在顯著性差異，表明在蒸烤箱中，隨著蒸汽量的升高饅頭比容也會(huì)增加，但當(dāng)蒸汽量達(dá)到一定量（本研究中蒸烤箱蒸汽量達(dá)到10 g/min）時(shí)，饅頭的蓬松度便可以達(dá)到較優(yōu)的水平，繼續(xù)加大蒸汽量對(duì)饅頭的蓬松度無(wú)顯著的改善效果。

2.3 蒸汽量對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

饅頭蒸制完成后室溫放置1 h進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試，測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表4。蒸汽量由7 g/min增加為10 g/min時(shí)，饅頭的硬度、膠著性、咀嚼度顯著下降，但隨著蒸汽量的進(jìn)一步增加，這三者仍存在輕微下降，但不具備顯著性差異。而饅頭的黏聚性和回復(fù)性隨著蒸汽量增加至10 g/min后，呈顯著的上升趨勢(shì)，但繼續(xù)增加蒸汽量并不會(huì)對(duì)黏聚性產(chǎn)生顯著影響。蒸汽量的變化對(duì)饅頭的彈性無(wú)顯著影響。蒸汽量在一定范圍內(nèi)增加能導(dǎo)致饅頭的硬度、咀嚼性、膠著性減小，但進(jìn)一步增加蒸汽量對(duì)這三者無(wú)顯著影響，可能是由于蒸汽量的增加能促進(jìn)蒸制過(guò)程中饅頭面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，增強(qiáng)了饅頭面筋延展性，進(jìn)一步促進(jìn)了饅頭氣室的增大，因而硬度減小，咀嚼度減小，但氣室的變大意味著相同體積的饅頭的氣孔數(shù)減小，從而導(dǎo)致饅頭的回復(fù)性出現(xiàn)下降，且由于饅頭的面筋網(wǎng)絡(luò)形成存在上限，當(dāng)饅頭蒸汽量增加到面筋網(wǎng)絡(luò)形成已達(dá)到最佳時(shí)（10 g/min），繼續(xù)增加蒸汽量則無(wú)法進(jìn)一步促進(jìn)饅頭面筋網(wǎng)絡(luò)的形成[6]。因此，適當(dāng)增加饅頭蒸制中的蒸汽量可使饅頭更松軟易咀嚼，提高饅頭的品質(zhì)。

2.4 蒸汽量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響

蒸汽量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)表5。隨著蒸汽量的增加，饅頭的感官總分先上升后下降，其中蒸汽量10 g/min時(shí)饅頭的總分最高，30 g/min時(shí)總分最低。但從單項(xiàng)得分看，不同蒸汽量蒸制的饅頭的韌性、黏性、彈性得分無(wú)顯著差異，總分差異主要來(lái)源于外觀形態(tài)、表面色澤、食味、內(nèi)部組織和氣味5個(gè)方面，其得分隨著蒸汽量的增加先上升后下降。其中，7 g/min時(shí)饅頭的外觀形態(tài)得分顯著低于其他3組，10 g/min和20 g/min的表面色澤得分顯著高于另外兩組，10 g/min的表面色澤也顯著優(yōu)于其他3組。這是由于隨著蒸汽量的增加，饅頭的表皮由干燥無(wú)光變得逐漸濕潤(rùn)有光澤，但當(dāng)蒸汽量過(guò)大時(shí)，饅頭的表面過(guò)于濕潤(rùn)反而光澤度下降。

3 結(jié)論

綜上所述，基于蒸烤箱條件下，蒸汽量的適當(dāng)增加能顯著縮短饅頭的烹飪時(shí)間，一定程度的提高饅頭的比容和高徑比，且能夠降低饅頭的硬度和咀嚼度，使饅頭表面更濕潤(rùn)有光澤，從而提高饅頭各方面的品質(zhì)。但當(dāng)蒸汽量超過(guò)10 g/min時(shí)，饅頭烹飪時(shí)間變化曲線逐漸趨于平緩，且饅頭的比容和高徑比不再顯著增加，硬度和咀嚼度也無(wú)顯著變化。此外，饅頭的感官評(píng)分會(huì)出現(xiàn)下降。在本研究中蒸烤箱條件下，蒸汽量為10 g/min時(shí)饅頭的烹飪時(shí)間較短，且比容、高徑比、質(zhì)構(gòu)和感官等品質(zhì)較好，為饅頭的最適蒸汽量。

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作者簡(jiǎn)介：羅玲莉（1996—），女，江西上饒人，碩士。研究方向：營(yíng)養(yǎng)烹飪。