三種經(jīng)典香辣醬生產(chǎn)工藝及配方

海鮮香辣醬

在傳統(tǒng)工藝制作基礎(chǔ)之上，結(jié)合中餐標準化生產(chǎn)要求，對海鮮香辣醬的配方進行優(yōu)化研究。

基礎(chǔ)配方

郫縣豆瓣醬1500g、對蝦肉700g、牡蠣肉600g、白砂糖130g、花生油900g、清水550g。

工藝流程

操作要點

對蝦、牡蠣初步處理：將對蝦肉切段，以0.8 cm長為宜，牡蠣肉切成約0.8cm見方的丁。

郫縣豆瓣醬處理：將郫縣豆瓣醬放入破壁機打碎成茸狀。

熬制對蝦肉、牡蠣肉：將白砂糖放入清水，加入切配好的對蝦肉、牡蠣肉煮沸3分鐘。

制醬：將茸狀郫縣豆瓣醬放入熬制過的油中，加熱至130℃，翻炒8分鐘，待油色紅亮，香味濃郁后加入熬制過的對蝦肉、牡蠣肉及湯汁，繼續(xù)翻炒至8分鐘，待香味充分融合，即制成海鮮香辣醬。

裝瓶：將制好的蝦蠔香辣醬放入瓶中，即可食用。

通過以上配方制作的海鮮香辣醬具有鮮香、麻辣的特點，感官指標最佳，此配方可為傳統(tǒng)烹飪產(chǎn)品標準化生產(chǎn)提供借鑒。

泡椒香辣醬

基礎(chǔ)配方

泡紅辣椒300g，泡青辣椒550g，泡姜150g，茂汶一級紅花椒10g，江津青花椒30g，大豆色拉油250g，菜籽油150g，豬油100g，郫縣豆瓣醬90g，十三香香料粉10g，老姜50g，大蒜60g，味精12g，胡椒粉6g。

原料選擇與預(yù)處理

泡制品選用泡制6～12個月，無霉爛、無異味、無色素添加劑，自然乳酸菌發(fā)酵，口感脆嫩、咸酸可口的原料。如果泡制時間不足，則風(fēng)味不突出、味淡、辛辣味濃；如果泡制時間過長，則原料容易過酸，辛辣味不足。

泡姜分為泡老姜和泡仔姜，制作泡椒香辣醬要使用泡老姜，泡姜風(fēng)味才能更加突出。菜籽油在使用前需煉制，以去掉生菜籽油的不良氣味。精煉豬油，將豬生板油、姜、蔥一起熬制。

茂汶干紅花椒，外皮亮紅帶紫色，內(nèi)皮米黃，木腥味輕微，夾有柑橘清香，泛著淡淡的藍紫色光澤，麻感尖銳，腥異味較重，麻香味濃郁。江津青花椒，果粒相對較小，外皮墨綠色，內(nèi)皮青黃色，油包多，野草味或蔓藤味相對較輕，夾有檸檬香味，苦味弱，腥異味輕，帶花香清爽滋味，清香麻味悠長。

加工方法

將泡紅辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜清理干凈，用粉碎機粉碎成顆粒。茂汶紅花椒、江津青花椒用50℃溫水泡5分鐘，再瀝干水分，可去除花椒的部分苦澀味。

鍋中加入混合油脂（大豆色拉油、菜籽油和豬油），加熱至150℃時，將泡好的茂汶紅花椒、江津青花椒放入鍋中炒制，當鍋中花椒表皮發(fā)白發(fā)硬時，加入泡制品混合物繼續(xù)炒制，油溫保持在115℃左右，炒至辣椒表皮發(fā)白發(fā)亮、色青黃時，加入郫縣豆瓣醬炒香，再加入老姜、大蒜，炒至醬料油亮、色澤橘紅、香味濃郁時，加入十三香香料粉、味精、胡椒粉調(diào)味即可。

泡椒香辣醬成品色澤鮮亮、咸鮮微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒風(fēng)味突出，主要適用于冷菜、熱菜爆炒類調(diào)味，如河鮮、湖鮮、禽肉等烹飪的調(diào)味。

香辣香菇醬

基本配方

經(jīng)復(fù)水后預(yù)處理的香菇∶豆醬∶食用油∶辣椒（干品）∶白砂糖∶食鹽∶辛香料∶核苷酸二鈉（I+G）∶谷氨酸鈉∶山梨酸鉀比例為100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1。

主要工藝流程

香菇預(yù)處理（復(fù)水→切分→護脆和護色）→炒制→分裝滅菌→冷卻→成品。

操作要點

香菇預(yù)處理：選擇無霉變、蟲蛀、異味的香菇干品，流水洗凈后以40℃純凈水浸泡180分鐘泡發(fā)復(fù)水，瀝水后切分為1cm見方的均勻菇粒，置0.08%氯化鈣水溶液中浸泡2小時護脆后水洗，再置0.05%焦亞硫酸鈉-0.05%EDTA-2Na-0.05%檸檬酸水溶液中浸泡30分鐘護色后水洗。

炒制：配方的1/2食用油以電磁爐130℃加熱炒制白芝麻至淺黃或金黃，另1/2食用油炒制辣椒干品至略焦，二者混合后依次加入經(jīng)預(yù)處理的香菇粒、五香粉后各炒制約2分鐘，加入豆醬后炒制約4分鐘（香菇粒、豆醬等充分混勻攪拌，使受熱均勻且避免粘結(jié)），趁熱加入白砂糖、食鹽、I+G、谷氨酸鈉、山梨酸鉀攪拌均勻。

分裝和滅菌：炒制香菇醬分裝至玻璃瓶（分裝為140g/瓶），置95℃水浴5分鐘（保持分裝香菇醬中心溫度90℃以上）排氣，取出后迅速擰緊瓶蓋，121℃滅菌10分鐘。分裝香菇醬滅菌后置室溫自然冷卻，粘貼標簽。

此配方和工藝制備的香辣香菇醬成品醬體紅潤油亮，香菇粒色澤呈較鮮艷黃褐色，口感滑潤、咀嚼有良好韌性，香菇香氣濃郁、醬香風(fēng)味協(xié)調(diào)、鮮辣咸甜可口，感官品質(zhì)良好。（據(jù)食品研發(fā)與生產(chǎn)）