水晶肴肉

“香醋擺不壞，肴肉不當(dāng)菜，面鍋里面煮鍋蓋?！弊咴阪?zhèn)江街頭，頗具順口溜色彩的《三怪謠》深深吸引著外來(lái)食客們。

論“三怪”之首，當(dāng)屬肴肉，又稱“水晶肴肉”“鎮(zhèn)江水晶肴蹄”。它肉色鮮美，皮白光滑晶瑩，鹵凍透明。嘗一口，肉質(zhì)清香而醇酥，肥而不膩，瘦而不嵌齒。當(dāng)?shù)匾晃慌笥呀榻B說(shuō)：“它既可作筵席上的主碟菜，又可裝盤當(dāng)早點(diǎn)吃，故有‘肴肉不當(dāng)菜’之說(shuō)?！?/p>

關(guān)于水晶肴肉的起源，民間故事有很多，鎮(zhèn)江人介紹這道菜時(shí)，總喜歡講這樣一個(gè)故事：相傳很久以前，鎮(zhèn)江城里一對(duì)夫妻開了一家小酒店。除夕，妻子上街買回一包做鞭炮用的硝，隨手放在鍋臺(tái)上。丈夫腌豬蹄，鹽不夠，誤把硝當(dāng)鹽抹在豬蹄上。

幾天后，夫妻倆打開一看，發(fā)現(xiàn)錯(cuò)放了硝。再看看硝腌的蹄子顏色發(fā)紅，肉又板扎，于是下鍋煮了煮。哪知道煨熟了的肉噴噴香，引得一位倒騎毛驢的老人聞香下驢，進(jìn)店品嘗。一杯香茶，一盤硝肉，他不搭飯就吃了個(gè)精光。這位老人正是八仙之一的張果老。他吃完后贊不絕口，騎驢騰云駕霧而去，僅留下這道佳肴的傳說(shuō)。

我對(duì)肴肉的認(rèn)識(shí)，最早來(lái)源于汪曾祺在《食肉者鄙》一文中介紹的《鎮(zhèn)江肴蹄》篇：“鎮(zhèn)江肴蹄，鹽漬，加硝，放大盆中，以巨大石塊壓之，至肥瘦肉都已板實(shí)，取出，煮熟，晾去水汽，切厚片，裝盤。瘦肉顏色殷紅，肥肉白如羊脂玉，入口不膩。”寥寥數(shù)筆，不僅把這道美食做法介紹齊全，還將一個(gè)資深吃貨寫得清逸靈動(dòng)。

早在元代《居家必用事類全集》中就記載有以豬皮凍絲為主的“水晶燴”“水晶淘燴”的菜肴。清代《金屋夢(mèng)》中也有“金山寺外一酒家，供應(yīng)一盤燉的香薷和水晶豬蹄”的文字。由此可見，水晶肴肉距今已有300多年的歷史。

“水晶肴肉之所以能贏得百姓的喜愛，源于工藝流程十分講究，工序有14道，選料要求也十分嚴(yán)格。”當(dāng)?shù)匾晃焕蠋煾到榻B，“工序失之毫厘，口味差之千里。成品肉色鮮紅，皮色潔白，光滑晶瑩，鹵凍透明，并具有香、酥、鮮、嫩四大特色，才算真正成功?！?/p>

在鎮(zhèn)江旅游時(shí)，大清早，我就看到很多當(dāng)?shù)厥晨妥陲堭^里，泡壺茶，再來(lái)碟姜絲和香醋，用一盤水晶肴肉代之以“早茶”。我學(xué)著他們拿起一片水晶肴肉蘸一點(diǎn)香醋放入口中，酸而味鮮，香酥適口，再配上一口姜絲，簡(jiǎn)直是越嚼越香。

水晶肴肉在淮揚(yáng)菜中的地位也是不可或缺的?！锻稀吩~中寫道：“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗，燒酒水晶肴。”1949年10月1日，水晶肴肉出現(xiàn)在“開國(guó)第一宴”的菜譜中。2009年6月，鎮(zhèn)江肴肉制作技藝被列入江蘇省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

在鎮(zhèn)江，我還見到了地方美食傳承人吳國(guó)杰，他是當(dāng)?shù)乩献痔?hào)品牌——源春食品的掌門人。多年來(lái)，他致力于推廣和挖掘水晶肴肉文化，研究適應(yīng)現(xiàn)代人口味的菜肴。比如，他研究的“去肥”工藝，讓肴肉的味道更筋道。此外，腌制、蒸煮、起鍋等多道工序他也嚴(yán)格把關(guān)，遵循現(xiàn)代化工藝流程。

有傳承，才有發(fā)展。如今，凡是到鎮(zhèn)江的中外游客都會(huì)忍不住想品嘗一下讓張果老贊不絕口的水晶肴肉，見證原汁原味的佳肴。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）