基于小戶型住宅廚房的設(shè)計研究

劉俊辰

(吉林省建苑設(shè)計集團有限公司,長春 130011)

隨著人們生活水平的提高,居住建筑開始由基本的使用需求逐步向舒適、個性、健康的更高層次的需求發(fā)展,廚房空間也逐漸受到了重視,廚房空間是住宅中最能體現(xiàn)建設(shè)水平和居住文明的空間之一,其設(shè)計是否合理直接影響人們的整體居住環(huán)境和居住質(zhì)量。

廚房的基本功能是完成炊事活動,廚房的平面尺寸取決于戶型面積,本文中的小戶型住宅空間面積的界定范疇在40～65 m2,對于小戶型住宅廚房面積界定在3.5～5.5 m2。小戶型住宅廚房受套型面積、套型平面及適用人群特殊需求的限制,從受眾群體角度來說,它的范圍包括:適用于單身年輕上班族的簡潔偏西式的廚房空間環(huán)境、適用于年輕夫婦居家規(guī)律的廚房空間環(huán)境、適用于中老年人傳統(tǒng)中式的廚房空間環(huán)境等。筆者從廚房功能角度出發(fā),依據(jù)廚房的空間設(shè)計、功能設(shè)計、人體工學尺度設(shè)計等原則對住宅小戶型廚房設(shè)計進行了研究與探討。

1 小戶型住宅廚房設(shè)計特點和目前存在問題

小戶型住宅因套型面積有限,導致整體布局不夠科學,廚房的位置不夠合理,不僅采光通風效果差(有的甚至沒有窗戶,導致用電成本增加),而且水、暖、電的設(shè)計都是配合住宅主功能區(qū)走位,隨意性大,給后期的裝修帶來困難,也影響其使用壽命和后期的更換維修,缺乏規(guī)范性,存在安全隱患。而且平面布局缺乏科學性,有的設(shè)計拐角,影響通風和油煙排出,臺面操作和電器使用區(qū)聯(lián)系不緊密,雖然廚房不大,但拿取物件還要拐個彎,影響視線和行動,容易出現(xiàn)意外。[1-3]

2 小戶型住宅廚房設(shè)計原則

2.1 空間設(shè)計

2.1.1 尺度原則

在廚房進深、凈寬和過道寬度的限制下,根據(jù)廚房面積設(shè)計布置廚房,分為單排布置和雙排布置。面積相同的廚房,單排布置的優(yōu)點是操作臺面設(shè)計在廚房一側(cè),節(jié)省廚房空間,方便廚房布局;缺點是臺面過長不宜操作,降低廚房使用效率。雙排布置的優(yōu)點是操作臺面分布在廚房兩側(cè),增加了廚房的收納空間,方便布置家電及櫥柜,利于進行更多的炊事活動;缺點是增加廚房操作動線和廚房使用者的勞動量。

2.1.2 空間布局原則

通過調(diào)研,發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)小戶型住宅廚房受空間尺寸和受眾群體特點限制,常有4種布局形式:一字型、雙一字型、L字型和U字型。一字型布局的小面積廚房一般空間狹窄,這樣布局可以很好地利用墻面空間,簡潔、適應(yīng)力強、操作便利,但不適宜多人同時使用廚房,而且操作臺面過長,降低使用效率;雙一字型廚房布局適合長方形的廚房空間,會使廚房功能多樣化,功能區(qū)域劃分在兩側(cè),減少視覺混亂,多人同時在廚房操作,但這樣的布局增加了廚房操作動線,也增加了廚房使用者的勞動量,不太適合老年家庭;L字型廚房布局適合狹窄、長方形的廚房空間,這樣布局既節(jié)省空間,又使操作動線簡潔、靈活,但這種布局儲藏空間小,操作臺面短,會增加廚房操作動線和廚房使用者的勞動量;U字型廚房布局適合相對大一些的廚房空間,可兼顧廚房不同分區(qū)的要求,工作臺面多、操作便利,但是這種布局的廚房空間潔污分區(qū)不明顯。

隨著裝修手法的更新?lián)Q代,一些全新的住宅廚房設(shè)計逐漸流行起來,小戶型住宅廚房的設(shè)計方式不再拘泥于原有這4種布局形式,開放式與半開放式廚房深受青年家庭和中年家庭的青睞。開放式廚房設(shè)計一直是極具有爭議的設(shè)計話題。開放式廚房的定義:一種通過取消廚房與餐廳的隔閡,融合島臺和餐桌的功能,來大幅提升儲物和使用效率的廚房空間處理方式。[4]小戶型的廚房面積在4～5.5 m2,島臺式設(shè)計適合相對較大的廚房空間,可多人同時操作,并有隔斷的作用,廚房空間布局利用效率也高,但是這種設(shè)計不僅造價高、油煙問題突出,而且占用戶型空間較大,不適合小戶型的廚房面積;開放式/半開放式設(shè)計適合各種廚房空間,可多人同時操作,交流方便,增強互動,廚房空間布局利用率高效,既有隔斷的作用,同時視野開闊,但這種設(shè)計不適合較小的廚房空間,造價高而且油煙問題嚴重。

2.1.3 空間組合原則

通過入戶調(diào)研,得到研究對象家庭空間構(gòu)成重要性的排序統(tǒng)計結(jié)果,結(jié)果顯示,廚房、起居室和臥室的排序靠前,而餐廳是家庭空間中被忽略的部分,但實際上餐廳在家庭空間中也占有一定比重。[5]因此,我們選取了最具有代表性的一種小戶型住宅餐廚空間組合——餐廚聯(lián)動進行分析。

這是一種廚房與餐廳聯(lián)動的組合形式,它的優(yōu)點:1)集中了傳統(tǒng)廚房的優(yōu)勢,有效地降低了油煙和噪聲問題:2)用門、櫥柜、墻體等將廚房與餐廳隔離,使廚房形成了一個相對獨立的空間;3)具有很強的靈活性,既可以做傳統(tǒng)的封閉式廚房,也可以做半開放式或開放式廚房;4)提升家居品味,增加空間感,同時使廚房起到會客廳的作用。缺點:1)餐廚空間必須是方正的形態(tài),餐廚雖然融入一體,但是犧牲了其他部分的家庭空間;2)造價高,不適合預算成本低的家庭;3)整體性要求較高,只適合小戶型面積上限的住宅,廚房空間相對富裕的。此種組合形式下,小戶型住宅廚房布局形式常采用一字型和L字型。

2.2 功能設(shè)計

2.2.1 廚房空間劃分

廚房空間是一個大的集成系統(tǒng)[6]。廚房的主要功能是完成一個家庭的飲食活動,其設(shè)備主要有洗滌池、案桌、爐灶、儲藏柜,乃至排氣設(shè)備、冰箱、烤箱、洗碗機、微波爐、餐桌等。廚房按照功能劃分可以分為5個功能區(qū)域:儲藏區(qū)、清潔區(qū)、操作區(qū)、烹飪區(qū)、用餐區(qū)。 不同的功能分區(qū)包含不同的操作步驟,其基本功能步驟包括廚房的操作流程一般為:食品采購—儲藏—整理清洗—配餐—烹飪—備餐—就餐—清洗—儲藏。操作流程如圖1所示。

圖1 廚房空間操作流程

2.2.2 餐廚流線

在餐廚的基本功能分區(qū)中,儲存區(qū)、清潔區(qū)、操作區(qū)和烹飪區(qū)是廚房內(nèi)分區(qū),每個分區(qū)都有相對應(yīng)的廚房設(shè)備與其匹配,其中利用率最高的即為灶臺、水槽和冰箱3個區(qū)間,這三者之間的動線流程形成了一個三角形工作區(qū),也就是常說的“黃金工作區(qū)”,廚房的三角工作區(qū)設(shè)計遵循3條原則:

1)3個工作區(qū)間形成了三角動線,需保證該動線的距離與通暢,因為其決定廚房布局是否適用與合理。

2)在設(shè)計操作流程與順序的基礎(chǔ)上,盡量保持3個工作區(qū)間有一個相對合理的距離。過短容易形成干擾,造成操作不便;過長增加操作距離,導致疲憊,同時確保各個動線之間不重合。

3)三角動線的總長不應(yīng)超過6 000 mm,在實際操作過程中,清潔區(qū)與烹調(diào)區(qū)之間的互動操作最為頻繁,3個工作分區(qū)之間相對保持在900 mm左右為宜。

2.3 人體工學設(shè)計

人體工學設(shè)計最關(guān)鍵的部分就是尺寸的問題。日常的餐廚活動,包括對各種家用電器的操作,還有收納儲物、餐桌、灶臺、水槽、臺面等,需要動態(tài)、靜態(tài)尺度的配合,直至最終完成烹飪活動以及用餐的全過程。[7]

2.3.1 操作臺面空間

操作臺面的尺寸設(shè)計與人體站立時所占的寬度有關(guān),女人站立時所占寬度一般是660 mm,男人站立時所占寬度一般為700 mm,操作臺面尺寸的選擇應(yīng)參考最大標準,再加上功能修正量,以及人的心理修正量,根據(jù)人體手臂與身體左右夾角為5°時的工作最為輕松的原則,雙手在作業(yè)臺面上操作的時候不彎腰雙手自然前伸可以夠到的最遠距離為508 mm,正常距離是394 mm。在操作臺面上,主要操作區(qū)域在寬760 mm、深450 mm這個區(qū)域內(nèi),所以作業(yè)臺寬度就應(yīng)該≥76 cm,深度≥45 cm,人自然前身的最遠距離是50.8 cm,加上靠墻放置的物品,或者小型廚房臺面支架等物的寬度,廚房臺面合理深度在 55～60 cm。如圖2所示。

圖2 操作臺面空間

2.3.2 清潔空間

一般將廚房的水池和操作臺設(shè)計在一個水平高度上,方便區(qū)域間的工作切換。由于人進行清洗活動的時候肘部會有彎曲與活動,清洗前后的食材或者餐具都需要擺放,所以廚房的水池不宜安排在拐角的區(qū)域,并且需要在左右保留最小操作臺空間,一般其中一側(cè)最小空間為寬45 cm,另一側(cè)最小空間為寬61 cm。如果操作臺面有轉(zhuǎn)角,則距離轉(zhuǎn)角一側(cè)的操作臺面最小距離為30 cm,為水池區(qū)域的其他活動空間預留尺寸。如圖3所示。

圖3 清潔空間

2.3.3 烹飪空間

一般來說灶臺和備餐臺面會被安排在同一高度,但是由于鍋和灶具有高度,如果使用放置式的爐灶,則爐灶本身也有高度,這個時候會使使用者的實際操作高度遠遠高于備餐臺面和水池的高度,影響烹飪過程中清楚地觀察鍋內(nèi)食物,也不利于備餐區(qū)和水池區(qū)之間的區(qū)域切換操作,容易碰翻炊具,爐灶過高也容易因為胳膊抬太高,造成胳膊和肩頸部位的不適,所以在設(shè)計灶臺的高度時,對于嵌入式的爐灶,需要在備餐臺的基礎(chǔ)上降低10 cm的高度,參照前面操作臺高度設(shè)計尺寸,這時灶臺的合理高度就是80 cm,對于放置式的灶臺,考慮鍋和灶臺的高度,則需要在備餐臺的基礎(chǔ)上降低20 cm 的高度,這時候灶臺的合理高度就是70 cm,如圖4所示。

圖4 烹飪空間

2.3.4 收納空間

2.3.4.1 地柜

由于人在使用柜類商品的時候,主要操作區(qū)域的深度是45 cm 也就是不需要探身便可輕松取得物品的深度范圍,稍微探身便可觸及的深度是60 cm,因此地柜的深度在45～60 cm為宜。

2.3.4.2 吊柜

站立狀態(tài)下的人體向上伸手可觸及的最高距離,取成年女性站立時胳膊向上伸時的可觸及高度為180 cm,所以吊柜內(nèi)部最高隔板的高度不得高于180 cm。因吊柜處于高處,所以吊柜不宜過深,一般深度以30～45 cm最為合適,吊柜柜門開合會影響操作者本人的活動和其他人員的通過,所以柜門不宜過寬,最好在35 cm之內(nèi),這就決定了每一間吊柜寬度不宜超過70 cm,每間配置兩個對開門為宜,如果采用左右滑動的柜門,可考慮適當放寬櫥柜寬度。

3 不同受眾對小戶型住宅廚房的功能需求

在小戶型住宅廚房設(shè)計中,應(yīng)適當考慮到陽臺的存儲功能,以及陽臺與廚房的流線關(guān)系,做到廚房與陽臺的合理布置與應(yīng)用。不同年齡段群體的家庭組成和生活狀態(tài)不同,各年齡段都有共性的生活習慣,這些也都是影響廚房設(shè)計的因素。

3.1 單身及新婚人群

廚房利用率相對較低,小家電及智能電器應(yīng)用較多,如微波爐、咖啡機等,不用設(shè)置太多存儲空間,廚房簡潔、時尚。可結(jié)合餐廳或客廳布置開放性廚房,這樣,單身人群可避免獨自一人在封閉空間的孤獨感,新婚人群也可增進情感交流,開放性廚房還可以充分利用餐廚空間。

3.2 有孩子的中青年家庭

廚房盡量設(shè)置連續(xù)臺面和大量存儲空間,盡量設(shè)置單獨的操作及存儲空間,以滿足嬰幼兒時期需做輔食及兒童時期孩子探索知識的需求。充分利用立面空間,合理分布上中下區(qū)域,在設(shè)計廚具的存儲時應(yīng)避免危險物品對孩子造成的隱患。注重廚房與其他空間的視覺聯(lián)系,滿足進行廚房活動的同時可照顧客廳、餐廳的嬰幼兒活動。

3.3 老年人家庭

廚房布置以中餐為主,一般不需設(shè)置太復雜的智能電器,需要大量的存儲空間?？紤]到老人的安全性,在櫥柜設(shè)計和地面鋪裝等方面需要特別注意,更應(yīng)符合老人工學尺度要求,采取防滑措施,另外需要安裝監(jiān)控或報警裝置。

4 結(jié)語

本文基于以人為本的設(shè)計理念,挖掘小戶型住宅廚房使用者群體對廚房的需求,并將住宅廚房設(shè)計作為解決思路。廚房設(shè)計布局是否合理直接影響住戶整體生活品質(zhì),廚房設(shè)計要根據(jù)廚房面積、尺寸、家庭結(jié)構(gòu)、生活習慣以及用戶的一些特殊要求,并結(jié)合設(shè)計師專業(yè)的設(shè)計理念進行布局,以提高小戶型廚房空間利用率。