周磊：高級餐廳的內(nèi)卷”

周磊

過去的一年中，由于國際旅行依然沒有恢復，國內(nèi)的Finedining或者說至少在價格上向Fine dining看齊的餐廳，處于一種野蠻生長狀態(tài)。新店如雨后春筍，大城市的定價也非常大膽，人均2000元以上甚至成了一些城市的敲門磚。

分餐制和新中餐概念盛行，高級西餐、日料的火爆，表明高級餐廳市場進一步年輕化，餐廳投資者和主理人們極力去抓住年輕人的興趣點，制作更有國際感或者具有分享、創(chuàng)新屬性的菜單。新潮流與中餐傳統(tǒng)用餐習慣的矛盾，也讓這種“進步”的過程凸顯了資本和文化間的沖突。

以“分餐制”作為新中餐和高級中餐的未來答案，是現(xiàn)在很多餐飲人的共識。“好酒好蔡”的主理人蔡昊將他的料理理念定義為“潮汕tapas ”，將過去的很多“大菜”分為很多精致的“小菜”，是他眼中年輕人所喜愛的方式。高級中餐過去的概念以“大菜”為主，蒸一條魚，炸一只雞，或者做一份海味全家福，大家分食。小盤料理有著更細致的擺盤，每一份的量都控制到“賞味”的程度，像西餐一樣適合拍照，又能一次吃到很多菜，適合年輕人在社交媒體分享。或許是因為潮汕菜的構(gòu)成比較特別，比較容易做成分餐，目前“新潮汕菜”在全國都是一個熱門模式。汕頭的“潮林府”在本地人均300元也可以吃，但到了杭州之后變成1500元以上的高級餐廳。既然菜品的構(gòu)成已經(jīng)十分成熟，商家和投資者就敢于根據(jù)城市的消費水準定價。

佛山的“壹零貳小館”在本地曾經(jīng)也有過三四百元的人均定價，到了上海之后，目前也變成最低1300元，最高3000元的三檔套餐。大城市有投資人，大家也樂于來到這里變現(xiàn)。有趣的是，讓餐廳略感水土不服的并非菜品口味，而是分餐制與當?shù)赜貌土晳T的沖突。在上海，過去大家喜歡點上一桌子涼菜慢慢喝酒，每次一小盤的上菜方式無法滿足喝酒節(jié)奏。深圳的“粵海薈”也遇到過類似的問題，曾有客人提出不喜歡他們每道菜間的空檔期：“我在這里喝酒談事，有人來敬酒時，希望喝完酒能吃一口菜壓一下，面前的盤子不能總是空著的。”

傳統(tǒng)的中餐宴席之所以可以吃很久，是因為大家會慢慢喝酒，桌上的社交屬性很重，誰坐主位，如何敬酒，都有一定的條文規(guī)矩?，F(xiàn)在年輕人吃飯，更多是各吃各的，一桌人也經(jīng)常各自低頭用手機聊天，社交屬性由桌上轉(zhuǎn)移到了各自的網(wǎng)絡朋友圈中，很少像以前那樣喝酒，更常見的是出于體驗餐酒搭配的樂趣來喝酒。當大城市高級餐廳的主力消費層向年輕人轉(zhuǎn)移時，分餐制取代傳統(tǒng)宴席模式的餐廳也隨之越來越多。

為了更好實行分餐制，一些餐廳開始主打“新中餐”概念，在食材和做法上跨界，將西餐的邏輯運用到中餐的菜單和菜品設計中。這一過程總是會存在爭議，因為中餐的一些形式和做法，在某一個時間點已經(jīng)達到了非常理想的狀態(tài)，為了適應現(xiàn)在的餐廳潮流去改動它，恐怕會成為舍本逐末的案例。但隨著很多老師傅退休，以及工序復雜的傳統(tǒng)中餐不可避免地式微，廚師像西餐廳那樣作為“總設計師”來確定菜單和把握品控的場景，未來會比親自在廚房掌勺要更普遍。

過去數(shù)年，隨著社交媒體的發(fā)展，“表現(xiàn)自我”也成為用餐中非常重要的一環(huán)?！靶隆⒑每?、易懂”成為餐廳菜品設計的關(guān)鍵詞，滿足以上條件的菜發(fā)到社交媒體上，非常容易引起關(guān)注。受到日本吧臺割烹形式的影響，越來越多的餐廳現(xiàn)在會在料理中加入更多表演過程，進一步給客人觀賞或者拍照的素材和空間。比如炒飯在客人桌子上制作，將食材拿出來拍照，或者讓廚師擺出一些夸張的pose，這種做法會取悅很多人，也同樣會讓那些想要安靜吃飯的人頭疼。

在消費力遠超出高級餐廳文化積累的當下，也許很難說什么是對的，餐廳和客人都在這種野蠻生長的過程中，去試著摸索適合自己的部分。

京滬粵，川徽魯。地點與菜系，中國與國際。支持線下餐飲行業(yè)，從嘗試一家新餐廳開始。

三十度徽的出現(xiàn)，可以說是一個必然會呈現(xiàn)的故事。這間開在北京SKP的餐廳從一開始就定位高端，并直接將目標定在了八大菜系之一的徽菜——可對比如今市場上紅火的粵菜、魯菜、淮揚菜等，已略顯式微的徽菜能否重現(xiàn)其在20世紀二三十年代的輝煌？30°徽- 大董·安徽廚房的答案是：能。餐廳之所以取名為“30°徽”，是因為這簡單數(shù)字與文字的組合，能夠通過最直接的方式來傳遞餐廳本身的特色——安徽地處北緯30°上下，這一地區(qū)充滿著值得探訪的經(jīng)典食材，也有著關(guān)于風味的各種可能。和傳統(tǒng)徽菜定義為徽州風味不同，黃山、池州、淮南、合肥、宣城、安慶……來自安徽多個城市的風味菜品共同組成了30°徽的味道寶庫，也讓餐廳想要呈現(xiàn)的大安徽菜路線變得更加扎實。無論是大安徽菜，還是傳統(tǒng)意義上的徽菜，臭鱖魚都是繞不過去的經(jīng)典食材。臭鱖魚的由來說法多樣，但大多都逃不開遠鄉(xiāng)的徽州人要出門做生意，但又想念家鄉(xiāng)風味，于是選擇用鹽來保存鱖魚，誰知卻意外得到了臭鱖魚這一美味的套路。就現(xiàn)在的視角來說，臭鱖魚的誕生，其實與發(fā)酵關(guān)系緊密，所謂的“臭”，其實更像是一種發(fā)酵之后產(chǎn)生的香氣，反倒是增加了魚肉的鮮味與層次感。在30°徽，李鴻章臭鱖魚藍紋芝士燉鮑魚是必須要嘗試的一道菜。臭鱖魚熬成湯汁，文火慢燉鮑魚，將鮮鮑燒出“溏心干鮑”綿軟口感。藍紋芝士絕妙點睛，兩“臭”相遇，反得一“鮮”真味，這是中西兩大頂級食材的碰撞。倘若你對藍紋芝士實在有點兒“吃不消”，那么這里也能吃到更加傳統(tǒng)的辣燒徽州臭鱖魚。把臭鱖魚與鮮筍、咸肉、徽州水磨辣椒醬一起煮制，淡淡臭味和咸香，滋味濃郁，化腐朽為神奇。肉質(zhì)堅挺，筷子稍稍用力一夾，魚肉散開像花瓣一樣。吃到嘴里，先有微臭，之后爽嫩、鮮美，余香滿口，是實打?qū)嵉臐M足。

俯視喧鬧繁華的三里屯，在安靜的沉浸式餐廳里享用一頓美餐該是怎樣的一種享受？要想知道這種體驗的曼妙，你最好親自去Refer體驗一下。所謂“Refer”，其實指的是“reference”（參考、借鑒），在餐廳主廚Talib Hudda看來，自然原野、都市生活，世間的萬事萬物都可以被參考、被借鑒，成為烹飪的創(chuàng)意源泉。這間僅有5張餐桌、1間包房的餐廳每次最多只能接待22位客人，也正是這種小規(guī)模的操作，才能確保每一位到店客人都能享受以最優(yōu)質(zhì)的時令食材烹飪的菜品。每一位前往Refer就餐的食客，都會第一眼驚訝于餐廳完全開放式的廚房——雖然這種模式在如今的高端餐廳已不少見，但其對于真正熱愛食物的人的沖擊力依然不小。這間廚房與整個就餐空間渾然一體，廚師與食客之間的邊界在此時被打破。廚師們在食客眼前忙碌，制作著一道道馬上就將端上餐桌的美食。食材的色彩、菜品的香味、烹飪的聲響、廚師間的低語，一切觸手可及，仿佛置身于沉浸式烹飪劇場之中，你是旁觀者，亦是參與者，只為等待一幕劇的間歇。主廚Talib Hudda來自加拿大，入行已有15年之久。他熱衷于打破地域和風格的邊界，以最優(yōu)質(zhì)的食材結(jié)合無限靈感，帶來獨一無二的味覺體驗。在全球化的今天，食物不再是囚于一隅的固定味道，而是具有流動性的、突破地域融合的再創(chuàng)造。無論是食材本身也好，還是烹飪技巧，都在不斷交流中進行著融合。在Talib看來，食材是一家餐廳菜品好壞的基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)的食材是“真正精致餐飲的最后優(yōu)勢”。他不惜花費時間和精力與農(nóng)場、供應商交流，找尋世界各地優(yōu)質(zhì)的食材。從云南的菌菇到法國的生奶黃油，從北海道的帶子到新西蘭螯蝦、從西班牙伊比利亞5J火腿到中國的沙棘果，還有Refer自己花園里的香草、時令鮮蔬……在Refer，食材是永恒的主題，時令性、可追溯性是不變的標準。各地精選盡匯于此，再輔以Talib精湛的烹飪技法和獨有的烹飪理念，帶來富有層次的口感和均衡和諧的風味。菜品之外，侍酒師精心制作的酒單也讓人可以體驗到更為全面的餐配酒體驗，當然，如果你不喜飲酒，這里還別具匠心地提供了“Juice Pairing”，用菜品搭配果汁，以嶄新的搭配理念帶來另一種美好滋味。

從廣州文華東方酒店的江-由輝師傅主理開始，名廚黃景輝開始了自己的摘星之路，今年年初，這位已經(jīng)手握九顆星星的潮汕先生再度出手，位于深圳文華東方酒店的新餐廳：東灣-由輝師傅主理全新亮相，一則關(guān)于傳統(tǒng)與創(chuàng)新的廣東佳肴故事，又將開始。以酒店為址，自然是要為前來此地的客人提供舒適的就餐體驗。無論是餐廳大堂，還是以《山海經(jīng)》中山川命名的九間包房，這間開在酒店79層的全新餐廳都陳設華麗，燈光柔美，營造出一種愜意的氛圍。輝師傅精妙絕倫的料理才華和烹飪技藝，也在東灣的菜式中得到充分體現(xiàn)。在堅持自己“盡量少用醬汁，以保留菜本身的味道及靈魂”的理念下，他不斷探索、發(fā)掘和升級食材，使其能夠在烹飪過程中爆發(fā)出更多可能。新鮮的時令食材、創(chuàng)新粵菜及潮汕菜的理念，在這支由輝師傅為主理人、莫鑒潮師傅為執(zhí)行廚師長的團隊手中進行了精妙融合。陳年花雕龍蝦球、亞麻籽燒雞、石橄欖響螺燉花膠以及櫻花蝦元貝炒飯等菜品，無一不是能表現(xiàn)精致與創(chuàng)意同步的經(jīng)典粵菜滋味。更叫人期待的是，在東灣，你還可以嘗到以嶺南和潮汕風味為主打的各式區(qū)域性美食，不管是對于游客來講，還是對于想要借食物以慰思鄉(xiāng)之情的游子而言，這都將是一種迷人的體驗。極為有趣的是，這些輝師傅的經(jīng)典之作并不只在東灣出現(xiàn)，它也可能會亮相在為婚禮和宴會而特別設計的菜單上，讓顧客在人生的特殊時刻仍舊有美味相伴。

毫無疑問，深圳如今正以飛快的速度在發(fā)展著，而當?shù)氐牟惋嬍袌鲆舱酝瑯拥乃俣妊杆贁U大，從江湖菜館，到高端餐飲，甚至許多高端餐廳更是將此地作為大本營，扎扎實實地打下了基礎(chǔ)，再開始自己的東擴計劃。在如此繁盛的深圳餐飲市場上，L'Avenue的出現(xiàn)就仿佛是一朵小白花開在卓悅中心。這間餐廳有著能讓人感覺瞬間到了巴黎街頭的門臉設計，經(jīng)典的配色和標志性的外觀設計極具法式小酒館的樣貌，可一旦當你推開門，這種感覺立刻改變——它更像是一間高級餐廳應該有的樣子，優(yōu)雅華麗又不失精致，強烈的對比也讓這里總是叫人有些迷惑，它到底是誰？且先放下這個疑問，來看看L'Avenue的菜單吧。法式鄉(xiāng)村肉派、水晶蛋、黃油面包三文魚等均在其列，考驗技法的法式填餡烤鴨已表現(xiàn)出色，更讓人驚艷的是法式烤雞。主廚Arran McCredie使用惠州三黃雞先腌后曬，經(jīng)過蒸、烤、靜置等程序，讓雞肉表現(xiàn)出更為濃郁的風味，在有著深厚吃雞文化的廣東地區(qū)端出這樣一份讓人驚艷的烤雞，不得不說，Arran的實力著實不容小覷。除此之外，餐廳本身的酒單也相當有趣，尤其是在香檳酒款的設計方面更是花了不少心思。說到這里，答案似乎也顯得十分明顯。L'Avenue可能并不是你所認為的法式小酒館，但它也并不想去營造一種讓人必須得正襟危坐的高級餐廳感，去吃一頓輕松的好飯、喝一趟快樂的好酒，大約就是這個地方想要為食客提供的終極體驗。