陳立：從可見世界走向可知世界

劉華

從去年夏天，我開始更加留意微生物與飲食的關(guān)系。

說“更”，是因?yàn)樗鼘ξ襾碚f一直很重要。作為一個祖籍紹興的人，梅干菜、臭豆腐、醬鴨、黃酒……這些可以寫入我們基因的食物，沒一樣少得了微生物。

不過這一次，我把這些原本看不見摸不著，或者對我們感官信息量很小的微生物搬上臺面，作為網(wǎng)絡(luò)飲食音頻節(jié)目《圍爐夜話》第三季的主題。

微生物的重要在于，它不光讓我們的餐桌上有了更豐富的味道，還值得從人類學(xué)、社會學(xué)的角度去探究一番。比如說因?yàn)橛辛穗缰?，我們才得以將農(nóng)產(chǎn)品變成易于存儲流通的商品，才有了從農(nóng)耕社會邁向工業(yè)社會的基礎(chǔ)之一。

有了微生物，我們可以獲取比已知食材更廣泛的營養(yǎng)源。用看得見的食物作為培養(yǎng)基來養(yǎng)育想要得到的微生物，泡菜、腌菜、火腿、臘味等都是如此。雖然微生物常被忽略，但它與生活一直密切相關(guān)。人類的健康、營養(yǎng)很多源于它。兩個人之間的遺傳基因差別不到0.3%，但胃腸道菌群的不同可能高達(dá)80%。這是微生物帶來的影響。

回到餐桌上，我們的每頓飯幾乎都有微生物的參與。這可不是夸張，就拿我自己家來說吧，我雖然喜歡琢磨吃，但廚藝水平一直很差——刀功不好，烹飪手法也比較單一。可朋友們?nèi)匀粣鄢晕易龅牟?，一方面是大家抬愛，另一個原因，就是微生物在“暗地”里幫助——我的廚房常備各種腌漬物、發(fā)酵物、干貨。像最常用的梅干菜，我會按傳統(tǒng)紹興方法去“盤”（保存和貯藏）它，裝在帶孔的壇子里，讓少量空氣進(jìn)入壇內(nèi)，這樣微生物持續(xù)作用提升味道，又不至于讓太多雜菌染指。蒸肉或炒飯，極簡單的做法都能做得非常美味。

除了吃飯，一年中有更多時候，朋友們到我家來喝茶或抽煙斗。好茶和煙也離不開微生物。

不了解的人可能不知道，因?yàn)闅夂蛟?，中國產(chǎn)的煙葉都要經(jīng)過烤制。這樣加工的煙絲需要漬了以后才能吸——用高度酒腌一遍，再用低度酒加上一些水果或漿果，比如櫻桃、李子腌漬。在這個過程中，酒的作用，水果的發(fā)酵，都有各種不同類別微生物的參與，它們?yōu)闊熃z賦予了不一樣的風(fēng)味。每一次腌漬的煙絲，因?yàn)闈穸取囟鹊牟顒e，以及用到的水果不同，得到的味道都是不同的。

我家里的煙絲都是我自己腌的。我很享受做這件事的過程，它也讓我有更多機(jī)會去體驗(yàn)微生物的神奇。大家一起抽煙斗的時候，談?wù)摻涣鞯氖强诟?、風(fēng)味，但這些或讓人贊賞，或小有遺憾，需要下次努力補(bǔ)足的各種結(jié)果背后，都是微生物的作用。

人對外部世界的認(rèn)知總是要從可見世界走向可知世界。在飲食世界，由微生物構(gòu)筑的這個可知世界可以說既神奇又格外重要。面對和認(rèn)知這個世界，有助于我們了解自己在環(huán)境中的位置，對食物保持尊重之心。

每一天都有新餐廳在全國各地開放，去吃哪一家已經(jīng)不是問題，常去哪一家才是最終拷問。藏，是對于一家好餐廳的私心所在。我們采訪了8位與美食關(guān)系密切的愛好者、研究者、創(chuàng)作者，他們的私藏年度餐廳和菜單，或許能引起你的共鳴。

銀廬不是純粹的餐廳，而是美食劇場

山石草木間，皆在營造宋朝生活美學(xué)

來到美食劇場

推薦一家餐廳要比推薦100家餐廳更難。

在某種意義上，小寬說自己不是一個美食愛好者，而是一個餐廳愛好者。美食僅僅聚焦在盤中，煎炒烹炸，食材呈現(xiàn)，入口的瞬間，回味以及忘卻。然而餐廳作為凝視主體時，它是更綜合的審美，從進(jìn)入餐廳的瞬間，種種細(xì)節(jié)的鋪陳，室內(nèi)的氣味，音樂，窗戶外面的視野，甚至服務(wù)員的裝束，這是一個整體概念。

中國式的精致餐飲，這兩年發(fā)展很快，對于“什么才是中國式的Fine dining”這個母命題，不同的餐飲人有不同的理解和操作路徑。有的是“過去時態(tài)”，古法、傳統(tǒng)、散養(yǎng)、野生、還原;有的是“將來時態(tài)”，北歐、先鋒、創(chuàng)意、跨界、分子料理、NOMA、費(fèi)蘭阿德里亞、哥本哈根、阿爾巴白松露……一種是把探針深入中國傳統(tǒng)醬缸，試圖尋找黃金，其實(shí)撈起一堆殘?jiān)?一種是放眼看世界，從歐美日本流行的風(fēng)尚中尋找靈感，回爐再造，卻橘生南北。銀廬試圖從另外一個向度尋找可能性——借宋朝一點(diǎn)雅意思，還生活方式真魂魄。這家餐廳在成都麓湖的水岸邊，麓湖在天府新區(qū)，周末的時候人多，平時冷清，不是傳統(tǒng)商務(wù)宴請的好區(qū)域。索性就把體驗(yàn)、造夢、感受做到一種極致。這里有許多非關(guān)美食的體驗(yàn)，聞香、看繡、聽曲，看舞、游園……甚至可以換上宋朝的漢服，進(jìn)行更沉浸式的體驗(yàn)。基本上可以當(dāng)成一個宋代美學(xué)綜合感受的“劇本殺”。用餐的過程也是細(xì)膩為主，傳統(tǒng)川菜，進(jìn)行細(xì)致化呈現(xiàn)，參考借鑒了許多國外米其林的風(fēng)格，但是主體帶有很強(qiáng)的中國性。就像賀綠汀的鋼琴曲《牧童短笛》，是鋼琴彈奏的，但是風(fēng)格是中國調(diào)式的，煙雨朦朧的。這樣一餐，猶如驚險一躍，需要很大的勇氣去嘗試。在成都的市郊，做一個“美食場”，請君入甕，在這個場景中，完成一系列的綜合審美。似乎只有在成都這種文化土壤中，才可以誕生出如此決絕，甚至有一點(diǎn)不負(fù)責(zé)任的餐飲美學(xué)。盡管如此，小寬依然會推薦這樣一家餐廳，至少它代表著一種可能性：如何把一種綜合的、整體性的美，納入一個空間與時間交匯的場所里，在這里完成一種近似劇場的美食感受。它是異類的，也是探索性的，具有實(shí)驗(yàn)意義的餐飲空間。我們在茫茫紅塵里甄選著一間間有意味的餐廳，這些餐廳也同時在茫茫人海中選擇著食客。

好吃至上

作為一個資深美食評論家，品嘗米其林出品是陳慶華的“家常便飯”。在長期品嘗各種美食的“味覺疲勞”狀態(tài)下，能給她留下深刻印象的餐廳必定有一兩道讓人驚艷的菜品，安靜的環(huán)境，以及記得自己喜好的主廚，才能讓吃飯變成一件充滿幸福感的事情。無論怎樣的菜肴，若最后能落到“人情味”上來，人與人之間的連接，能讓整頓飯得到升華。無論是什么類型的菜肴，陳慶華始終秉承“好吃至上”的標(biāo)準(zhǔn)去評判?！爸胁停谀承┎蛷d可能是個形容詞，在某些餐廳可能是個名詞。但我覺得都沒有關(guān)系，只要能做得好吃?！北热缟虾Ｖ鞔颉靶律虾２恕钡膱@來，在陳慶華看來，這家店定位明確，不是籠統(tǒng)的新中菜，而是旗幟鮮明地打出“新上海菜”的招牌。菜品在中餐的基礎(chǔ)上加入西餐的元素，在融合與疊加之間找到微妙的平衡狀態(tài)。疫情下的冷鏈運(yùn)輸更為嚴(yán)格，來自國外的新鮮食材很難進(jìn)口。所以國內(nèi)精致餐飲會更多地開發(fā)國內(nèi)的原材料。在國內(nèi)的名山大川中尋找替代，又或別出心裁地去展現(xiàn)本土食材的風(fēng)味。

餐廳間的這種良性競爭其實(shí)可以讓我們更多地認(rèn)識到中國本土食材的可能性，而這是以往常常被忽略的。疫情前大家講求的是海外食材的“正統(tǒng)”和珍貴，現(xiàn)在的趨勢卻是“make the bestof our local ingredients”， 這也帶動了國內(nèi)精品種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的進(jìn)步。新中菜的流行，在陳慶華看來也是中國餐飲文化自信的體現(xiàn)。國外米其林摘星的意大利菜、西班牙菜，少有堅(jiān)持傳統(tǒng)正宗，多是師傅加入自己的理解去創(chuàng)新?！皼]有去過日本的意大利廚師，還給我做過‘日本拉面’。中國廚師為什么不能這樣呢？堅(jiān)持傳統(tǒng)還是創(chuàng)新融合，食客都要更有包容度，餐飲業(yè)才能進(jìn)步?！?/p>

1.蒜泥白肉 南興園

冷菜熱做，紅油香氣富層次感，加上四川甜口醬油鮮香甜美，應(yīng)該是我品嘗過最考究的蒜泥白肉，溫度口感調(diào)味無一不完美，有次加點(diǎn)不成，后來每次都預(yù)點(diǎn)雙份。

2.紅色拼圖 Refer

食材有藍(lán)龍蝦爪、紅洋蔥、紫蘇，還有“心兒里美”蘿卜。仿佛是一幅莫奈名畫，不忍心“下手”，入口感受到藍(lán)龍蝦爪的美麗纖維，嫩口又鮮甜，食材搭配得非常絕妙，蝦膏搭配上腌漬蘿卜可以解膩，又增加了味覺的深度。

3.烤鴨 晟永興

成功的烤鴨，判定標(biāo)準(zhǔn)必須是皮酥肉嫩香氣四溢，皮肉之間沒有白色的脂肪且肉質(zhì)本身汁水豐沛才是及格?？局浦笆俏褰镒笥业镍喤鳎局坪蟪ビ退蠹s是三斤?？绝喥み吔橇显跍囟茸罴训臅r候入口，那種油脂焦化得恰到好處之美難以言喻，一口人間天堂！至今印象深刻。

4.番茄意大利管面（Paccheri）

Da Vittorio傳承自意大利本店，充滿咬勁，大管狀蘸入番茄醬汁，其中包含櫻桃番茄、羅勒，上桌前在餐桌旁直接加入帕馬森奶酪 以及依據(jù)個人喜好可多加入辣椒。完美的酸甜比例，是50年來不變的配方。

5. 三豆（紅豆、綠豆、黃豆） 園來

蛋糕形狀的綠豆糕，表層焦糖之上配以檸檬皮碎屑，入口厚實(shí)而清爽。紅豆泥打成泡沫狀，依舊可以品嘗出紅豆特有的芬芳，而最后淋上濃郁的豆?jié){。以西式甜品貌似芝士蛋糕的形式呈現(xiàn)，口味卻是不折不扣的中式甜品，讓人印象深刻。

6.手撕包菜 晟永興

王河說，包菜當(dāng)中有三大要素，甜、脆、酸。甜是口感、脆是幸福、最底層的酸度是解膩?？诟惺橇Ⅲw的，感受滲透口腔才能產(chǎn)生內(nèi)心共鳴。至于那讓人齒頰留香的油渣，他說每天早上煸五花肉，當(dāng)天做油渣，不能進(jìn)冰箱，做油渣要買五花肉最堅(jiān)硬的部分，才能炸出酥脆口感。鮮甜尚有一息脆度的包菜， 在口中與豬油渣翻云覆雨，只有品嘗過的人才可以體會個中滋味。

7.生炒糯米飯 壹零貳小館

提前一晚浸泡糯米，佛山自制臘肉臘腸切丁，炒制糯米時完全依賴主廚的經(jīng)驗(yàn)和把控，需要邊炒邊灑水，不能停手，灑水的量不能太少，會導(dǎo)致不熟，太多則會黏。加入香菜、蔥和欖仁，成品糯米飯粒粒分明，味道層出不窮又層次分明。

8.雞頭米小蜜豆 新榮記

每一顆蜜豆都顯得晶瑩剔透，經(jīng)過簡單的調(diào)味和瑤柱的襯托，吃起來的口感類似于魚子醬，在口中爆裂后，豆子本身的鮮甜感充分氤氳開來，加上炸過的瑤柱增加了些許鮮味，整道菜品回味無窮。

Fine dining做的不僅是菜，而是譜一部交響樂。大廚也不應(yīng)只是廚師，更是廚房里的藝術(shù)家。銜接做得好不好，有沒有恰如其分的起承轉(zhuǎn)合，整份菜單的完成度怎么樣，每個菜品的水準(zhǔn)是否均勻。做飯和作詩譜曲是一樣的。一句驚世之作拯救不了一整首詩，一道滿分的菜也拯救不了一整份菜單。相反，如果一首詩工整亭勻，也能別有韻味，菜品也一樣。在Kaka心中，上海壹零貳小館的菜單就極富邏輯，味覺變化合理。其中最讓他驚嘆的是主廚徐涇業(yè)對甜味的理解和表現(xiàn)力。甜味特性鮮明，壹零貳卻充滿勇氣地將連續(xù)兩道甜味的菜放在一起，又做出了遞進(jìn)。首先是招牌咕嚕肉，咕嚕肉的甜來源于調(diào)制醬汁與配菜水果。又因咕嚕肉一般采用脂肪較多的豬肉，所以脂香濃重。使用果甜凸顯脂香，這種甜是淺層次的。中間通過一道太史燉田雞湯過渡后，又迎來一道甜菜——蜜汁子姜鴿，懸崖的洞蜜加上徐師傅自制的偏甜的蠔油，鴿子肉甘美的肉香，兩相組合，醬汁帶出張揚(yáng)的甜味，落點(diǎn)到鴿肉又顯出內(nèi)斂，極富層次。此外，一道荼薇花叉燒也讓Kaka念念不忘，再次展現(xiàn)壹零貳處理甜味的水準(zhǔn)之高。這道菜將荼薇花做成糖漿，涂于生的梅花肉表面，再進(jìn)行熏制。叉燒滿溢荼薇花香氣，廣式叉燒熏烤味濃，甜度的層次又深了。好餐廳還要有一份“自我性”。有人喜歡把這種自我性叫做餐廳的“靈魂”。但這兩個詞有細(xì)微的區(qū)別，自我更強(qiáng)調(diào)一份獨(dú)特和獨(dú)立。好餐廳的“好”，立足的是一份獨(dú)特，師傅在菜品中傾注了自己的理解，在別處無法復(fù)制，才能稱得上好。但獨(dú)特并不是標(biāo)新立異或刻意為之，自然地展現(xiàn)出風(fēng)味來，方才迷人。最近在汕頭，Kaka拜訪了一位有性格的老師傅。老師傅把店開在改造后的舊單車棚中，做自己理解的潮汕菜，也像是長輩做的家常菜。這桌菜其實(shí)就是師傅個性的外延，就像認(rèn)識一個人一樣——透過打扮、談吐，形成立體而飽滿的印象。如果這個人能說出一些有獨(dú)特性的東西，即使觀點(diǎn)不一致，但也會覺得這個過程有趣且有收獲。

1.清燉鴨子八珍飯

厲曉麟私房菜

厲家菜的巔峰作之一，將鴨肉香氣表達(dá)得很具層次感。一碗下肚，萬事皆安。

2.馬踏湖蓮藕

京季

幾道心儀的菜品可以形成一套結(jié)構(gòu)簡單又不失邏輯的菜單， 這一切都從至簡的馬踏湖生吃 蓮藕開始。

3.紅薯天婦羅

天櫻

自家晾曬的紅薯慢慢生炸而成，香氣高度凝聚。在天櫻菜單中是壓軸，其實(shí)也很適合作為前菜開場。

4.蝴蝶竹蓀肝膏湯

南興園

雅致純凈的川菜功夫菜，這道菜國內(nèi)只有南興園做得好，也是適宜承接炸物的清湯菜品。

5.脆皮豬手

好酒好蔡

好酒好蔡哲學(xué)的上佳體現(xiàn)之一，清澈的脂香令人難以忘懷。

6.無雙黃燜溪鰻

芙蓉?zé)o雙

芙蓉?zé)o雙中最喜歡的一道菜，源于又超脫于常規(guī)湘菜，黃燜湯底的香氣與山間溪鰻的油香形成對比，是張揚(yáng)又不失克制的主菜。

7.黃埔千層蛋

壹零貳小館

松嫩滑香的黃埔千層蛋，很考驗(yàn)功夫的經(jīng)典粵菜。壹零貳小館的徐師傅用它佐證著自己的馭火功夫。

8.飛天茅桃

Obscura

西式廚房對甜點(diǎn)的表達(dá)總會更得心應(yīng)手。茅臺的標(biāo)志性醬香與桃子的清甜呼應(yīng)有趣，珠聯(lián)璧合，是收尾的上佳選擇。

對于過去一年吃過的印象還不錯的新餐廳，林衛(wèi)輝如數(shù)家珍，不假思索給出了他心目中的“最佳”。一是北京的芙蓉?zé)o雙，今年剛剛榮獲米其林一星推薦。湘菜以“辣”著稱，“辣”倚仗其突出的觸覺表現(xiàn)力總是盛氣凌人地打壓味覺體驗(yàn)。而芙蓉?zé)o雙恰到好處地平衡了這兩者，真正做到了“鮮、香、辣”，實(shí)屬難得。另一個讓林衛(wèi)輝印象深刻的餐廳是廣州“騰”餐廳，它完美地將粵菜的傳統(tǒng)做法跟創(chuàng)新元素結(jié)合在一起，菜品驚艷，張力十足。很多人一定好奇，美食家們評價一家餐廳的優(yōu)劣，難道僅憑“菜品”話事？當(dāng)然不是。當(dāng)美食品賞變成一種應(yīng)酬或者社交需求，“好吃”不過是基本條件，和諧的五感體驗(yàn)、良好的就餐環(huán)境和細(xì)致入微的服務(wù)才是制勝的關(guān)鍵。然而，在這個“全民美食家”時代，顧客的味蕾愈發(fā)挑剔，餐廳想要突出重圍，也絕非易事，于是各種“網(wǎng)紅餐廳”“風(fēng)格餐廳”層出不窮。網(wǎng)紅餐廳往往通過別出心裁的營銷手段將自身打造成網(wǎng)紅打卡地，短時間內(nèi)即獲得大量顧客的青睞。這當(dāng)然不是壞事，可是想要真正長“紅”，林衛(wèi)輝認(rèn)為“還是得在味道好、服務(wù)好、環(huán)境好等綜合方面多下功夫”。相較而言，風(fēng)格餐廳顯然“踏實(shí)”許多。他們用心鉆研菜品，希望通過獨(dú)樹一幟的菜式風(fēng)格脫穎而出，比如主打傳統(tǒng)菜、創(chuàng)新菜或者融合菜。其實(shí)，無關(guān)風(fēng)格和個性，只要用心滿足顧客和市場的需求，餐廳遲早會脫穎而出?？吹疆?dāng)下各種菜系的融合趨勢，林衛(wèi)輝指出這主要還是得益于經(jīng)濟(jì)發(fā)展及物流暢通，使得全世界的食材變得觸手可得，各個菜系之間的門檻也因此被打破，顧客也樂于接受這種融合的趨勢，不再固守于一種口味，畢竟美味同樣不問出處。全民美食時代讓優(yōu)質(zhì)餐廳“卷”了起來，也讓美食分享隨處可見，這是大家所喜聞樂見的。但林衛(wèi)輝認(rèn)為這還不是我們追求的更高層次的“美食文化”，真正意義上的美食文化是文化與體驗(yàn)的雙重結(jié)合。中國的美食文化歷史悠久，但真正吃飽的歷史才40年，所以跟世界各地的美食文化相比，我們的積累并不算豐富?！坝绕湓谑澄锏目茖W(xué)、烹飪的科學(xué)以及美食品賞的科學(xué)這些方面還需要一定的積淀?！绷中l(wèi)輝坦言這也正是他這幾年來一直努力在做的一項(xiàng)工作，舉足輕重卻不可一蹴而就，“它需要社會、經(jīng)濟(jì)、美食文化發(fā)展到一定程度之后，人們逐漸形成一種共識?！倍@種“共識”會讓我們在享受美食之余，清楚了解每一道美“味”的源頭所在。

1.濃湯魚翅

廣州“騰”餐廳以濃湯讓魚翅入味，口感醇厚滑嫩。

2.家燒黃魚

北京新榮記用年糕燒黃魚，年糕釋放出來的淀粉，形成了一層天然保護(hù)層，最大限度地保留了黃魚的鮮、香，入口即是滿滿的幸福感。

3.柚子黑醋汁酥皮海參

北京柏景軒餐廳將遼參發(fā)煨到糯，裹上脆漿油炸，再用柚子利口酒和意大利15年黑醋汁以及花椒麻辣汁調(diào)出的濃醬調(diào)味，讓海參入味，同時又中和了海參的膩，入口又糯又脆，富足感和愉悅感都有了。

4.榴蓮番薯

北京新榮記甜品的底座是烤紅薯，上面是榴蓮慕斯，創(chuàng)意與美味齊飛。

5.鹽焗雞

上海廣舟酒家皮爽肉滑、口感鮮嫩，別具一格令人難忘。

6.豆苗紫菜

上海廣舟酒家豆苗的嫩和紫菜的鮮完美融合，美味升級。

7.老火湯

廣州白天鵝賓館玉堂春暖餐廳正宗廣式老火靚湯，非常地道。

神婆Amy有很多斜杠身份，美食作家、食評人、媒體人、美食欄目制片人……但她在一次公開演講中坦言，自己更愿意被大家稱作朋友圈里的訂餐小能手，聽起來很接地氣，因?yàn)檫@個身份可以讓她充分發(fā)揮自己的愛好和優(yōu)勢：為朋友們安排有趣的宴席，讓大家共度一個“美味”難忘的夜晚。

Amy對于餐廳的要求，“好吃”是基礎(chǔ)，其次前廳的服務(wù)水準(zhǔn)和后廚的干凈整潔也是重要的評判標(biāo)準(zhǔn)。如果是新店的話，還需要考慮到餐廳的菜單、供應(yīng)鏈、服務(wù)和食客的穩(wěn)定性等因素，因此Amy很少會對運(yùn)營不到一年的餐廳作出評判，但是杭州的好酒好蔡是個例外。餐廳主理人蔡昊是位執(zhí)著追求美味的資深美食家，他從不被“約定俗成”所束縛，樂于創(chuàng)新、敢于嘗試，普通食材在他手上可以煥發(fā)別樣魅力，高端食材在他手上也能破局重生。而過去一年好酒好蔡最讓Amy感到驚喜的出品是其推出的潮汕Tapas菜單，又一次超越傳統(tǒng)成功跨界，可以說史無前例，中西合璧的美食理念，使得其在審美趣味上也堪稱首屈一指。疫情反復(fù)的當(dāng)下，餐飲業(yè)受到了嚴(yán)重的沖擊，Amy始終保持樂觀態(tài)度，她認(rèn)為餐廳此時尤其需要堅(jiān)守4個字——守拙待發(fā)。“守拙”指從食材下功夫，發(fā)揮自身優(yōu)勢，將美味做到極致;“待發(fā)”則需要餐廳以長遠(yuǎn)的眼光去規(guī)劃未來十年二十年的發(fā)展策略，不囿于當(dāng)下，才有可能走出困境。而對后疫情時代優(yōu)秀餐廳的發(fā)展前景她也充滿信心，并且堅(jiān)信未來真正意義上的好餐廳會越來越多，因?yàn)椤耙环矫嬷袊哪贻p主廚相比以往擁有更好的學(xué)習(xí)與成長背景，另一方面餐飲業(yè)也面臨更多資本市場的垂青”?？梢哉f好餐廳數(shù)量上的持續(xù)增長是時代發(fā)展的必然趨勢。更讓Amy感到欣喜的是，現(xiàn)在越來越多高級餐廳關(guān)注到“可持續(xù)”這個概念，有餐廳推崇更環(huán)保的吃素風(fēng)潮，有餐廳注重瓜果蔬菜的利用。在Amy看來，這些行為和理念都屬于“可持續(xù)”范疇，都是在為人類社會的“可持續(xù)”做出努力和貢獻(xiàn)。而在眾多踐行“可持續(xù)”的餐廳中，讓Amy印象最為深刻的當(dāng)屬食評家眼中的世界第一餐廳——NOMA。主廚René堅(jiān)持以當(dāng)?shù)厥巢娜氩?，省去了冷鏈運(yùn)輸?shù)南模菫榈吞?。他敢于嘗試別人不曾涉足的食材，或者普通廚房舍棄的部分，出人意料地運(yùn)用創(chuàng)新手法為北歐傳統(tǒng)菜肴注入不一樣的味覺體驗(yàn)，成功征服了那些偏愛“原味料理”的資深食客，也當(dāng)之無愧成為了全世界美食愛好者心目中的“白月光”。

1.黑松露沙蒜年糕

金沙廳

黑松露的狂野松香和鮮美的沙蒜意外地好搭，再加上臺州豬油炒的手打年糕，口感軟糯鮮香。

2.黃魚翻大江

帥帥精致家常味黃魚用獨(dú)特的“油浸”法烹飪，鮮嫩蒜瓣肉，滑潤又入味。

3.酸辣湯 人和館

狀如云絮，沉浮變幻。參菇蛋筍勻而輕盈，輕酸中微辣，爽口開胃，食用時再放一點(diǎn)點(diǎn)醬油，味道更加鮮美。

能讓人記住三道菜以上的餐廳，就是好餐廳

作為食評人，2021年，食家飯吃過的餐廳不少，但實(shí)事求是地講，“我也是給自己規(guī)定了每周的飯局量的，吃太多其實(shí)也挺累的?！碑吘拐J(rèn)真吃是餐廳試菜時候最重要的態(tài)度，“許多餐廳都有些不錯的出品，但真正能讓人在吃完了一次之后還念念不忘的，其實(shí)也并不是很多?！?/p>

在食家飯去年吃過的眾多餐廳里，來自上海艾迪遜酒店的粵味Canton Disco和位于TX淮海5樓的Charcoal Player成了她的“年度之選”。在她看來，CantonDisco在上海蕓蕓眾粵菜餐廳里表現(xiàn)出了極為出色的原創(chuàng)性，“它保留了傳統(tǒng)，也有明顯的提升，你可以從菜品的設(shè)計、烹飪等細(xì)節(jié)里看到廚師本身的豐富經(jīng)歷，是具有國際視野的出品?！被洸吮旧碛蟹浅６嗟膫鹘y(tǒng)色彩，說得好聽點(diǎn)是“傳承傳統(tǒng)”，但也容易“不思進(jìn)取”，“如何讓傳統(tǒng)和現(xiàn)代相結(jié)合其實(shí)是非常難的事情，但Canton Disco的廚師做得很不錯?！绷硪患褻harcoal Player主打的則是少見的炭火高級料理——說到炭火，那自然是要跟燒烤聯(lián)系在一起，燒烤一事，大約也是要跟大排檔、啤酒等場景結(jié)合的，“李俊杰最妙的地方在于，他用炭烤的方式呈現(xiàn)出了自己理解中的中國菜，但在這個過程中又有效地加入了一些國際元素，實(shí)現(xiàn)了菜品本身的再創(chuàng)造，”食家飯講，“這點(diǎn)是相當(dāng)重要的，也是當(dāng)下不少廚師所缺乏的?！痹谑臣绎埧磥?，要想找到一家十全十美的餐廳并不現(xiàn)實(shí)，但若是一家餐廳能夠有三道讓自己始終念念不忘的菜品，那就可以稱之為“值得被推薦的餐廳”?！耙粓鲲埦植贿^十幾道菜，要湊一整桌美味吃一次其實(shí)很容易，但它是否可以吸引你屢屢到訪？可能有時候也未必。但要是一家餐廳能做到自己出品的菜式里有三道菜可以讓我時常想念，經(jīng)常去吃的話，那就是個好地方?！边@三道菜的組成形式不拘，可能是魚菜、肉菜和蔬菜，也可能是三道大葷，但若是一家餐廳能有如此數(shù)量的穩(wěn)定出品，其整體的品控一定不會糟糕，“當(dāng)然每個人的口味都會有差異，合我口味的未必適合其他人，但這個理論大約也是不會錯的?！辈似返乃疁?zhǔn)自然重要，但除此之外，一間值得被推薦的餐廳還不光這些，“餐廳都會有自己的氛圍，當(dāng)你進(jìn)入餐廳的一瞬間，就能感受到。服務(wù)態(tài)度、食客風(fēng)格、燈光設(shè)計、氣味控制、背景音樂等等，這些細(xì)節(jié)問題會給到你非常直接的感受，只有能夠同時提供好吃的食物以及讓人放松的餐廳，才能吸引人一次又一次地造訪?！敝劣诓蛷d風(fēng)格，食家飯認(rèn)為餐廳愿意給自己的菜品定一個風(fēng)格，最大的受益者其實(shí)是食客，“找餐廳的時候明顯會方便很多”，但問題也隨之產(chǎn)生，很多餐廳可能會貪大貪全，結(jié)果后來一無所獲?！爸鞔蚧磽P(yáng)菜的餐廳融合江浙風(fēng)格、廣府菜餐廳結(jié)合潮汕風(fēng)格都是很好理解的事情，但你說粵菜和陜西菜搞在一起是什么道理呢？別說食材不一樣，烹飪手法和餐飲文化也都不一樣，遇上這種餐廳，還是要小心再小心了。”如今的餐飲市場，越來越多的餐廳開始鼓勵廚師站到臺前，和更多的消費(fèi)者進(jìn)行溝通與接觸，“以前說吃飯，就是真正意義上的吃飯，但現(xiàn)在，你去餐廳除了吃飯之外，還可以有機(jī)會和廚師進(jìn)行交流和溝通，這對于現(xiàn)在的年輕消費(fèi)者來講其實(shí)很有吸引力，你完全可以在品嘗到好滋味之外，去了解另一個人的生活經(jīng)歷和故事，去知道菜品之外的東西，讓整個就餐過程變得更豐富有趣——這種改變對于整個中餐的發(fā)展來說，無疑是有積極意義的。

1.薄切澳洲雪花牛

粵味Canton Disco

選用澳洲M6和牛肩，手切成勻稱薄片，搭配白木耳，佐上中式風(fēng)味的醬油汁，牛肉鮮嫩肥美，木耳爽脆清新。

2.手打鮮牛肉煮鰻魚肚

鹿園

新鮮牛腿肉摔打敲打2小時，配以30斤鰻魚的魚肚制湯，簡單泉水作為湯底，凸顯食材本味。

3.鮮鰻魚膠煮木瓜

東方景宴

用木瓜與潮汕直送的新鮮鰻魚膠同煮，口感彈滑潤糯又不失清新，十分有趣。

在當(dāng)美食UP主之前，餅叔的職業(yè)是駐外記者，可能正是這樣的經(jīng)歷，讓他在探索好餐廳和好食物的同時，也不忘與人的交流，并且愿意從溝通中體會每個餐廳老板對菜品，甚至是對生活的理解。“看細(xì)節(jié)、看供應(yīng)鏈、看老板?！边@是餅叔評判一家餐廳好壞時，最看重的幾個因素，而老板對前兩點(diǎn)有最終的決定權(quán)。自從開始涉獵美食話題，餅叔在不知不覺間，見證著行業(yè)的改變，他發(fā)現(xiàn)在競爭激烈的一線城市，開餐廳的難點(diǎn)從過去的廚藝比拼，逐漸變成了大家在營銷、供應(yīng)鏈和商業(yè)模式這些領(lǐng)域大展身手?！艾F(xiàn)在在北京吃飯，我們很少談?wù)撊ツ睦锍?，而是先說吃什么。餐廳在細(xì)分，看誰更有特色、誰更高效、誰更有技巧?！碑?dāng)越來越多的老板選擇開火鍋店或者燒烤店，而不是傳統(tǒng)意義上賣炒菜，“輕廚房”就成了餐飲行業(yè)的一大趨勢，廚師之于一家餐廳的重要性在漸漸減弱。而當(dāng)制作的流程更容易，想在這條賽道上脫穎而出，就更需要經(jīng)營者具備他人學(xué)不到的不可復(fù)制性。比如當(dāng)餅叔提到他近來印象深刻的好餐廳，他的記憶點(diǎn)都是老板自身的經(jīng)歷與菜品的融合?！拌F嶺的一家烤串店，是一個老太太下崗之后開始干的，做了30多年，養(yǎng)活了兒子又養(yǎng)活了孫子?！薄氨本┏I的一家燉羊肉店，老板是個小姑娘，性格非常有特色。”當(dāng)客人去一家餐廳吃飯，需要解決的問題不再是淺層的溫飽，人就成了更重要的因素，想獲得好評或者被長久記住，需要更多口味之外的故事。這點(diǎn)和餅叔做美食視頻其實(shí)異曲同工。如果進(jìn)入一個行業(yè)的門檻看起來并不算高，就意味著進(jìn)入之后的競爭反而更加激烈?！伴_餐館和做美食自媒體的生態(tài)很類似，比如北京的100家餐館里，只有頭部是真的爆火，腰部能打平、有盈余，后面的會很快淘汰?！比绻朐诳雌饋砗唵?、做起來難的這種行業(yè)脫穎而出，餅叔的心得有三點(diǎn)：“第一是量力而行，第二是做出自己的特色，第三是在可能的范圍里把自己的特色發(fā)揮到極致?！敝劣谄渌挥勺约嚎刂频牟糠?，索性留給時間去給出答案。“這幾年，受眾用自己的點(diǎn)贊等拇指上的動作，反饋給流量分配機(jī)制，而流量和數(shù)據(jù)又在反向定義著美食文化。”當(dāng)時代發(fā)展到現(xiàn)在，對美食做出評論的人，從古代類似蘇軾、袁枚這樣的文化精英變成生活中的我們每一個人，大家對好餐廳的標(biāo)準(zhǔn)也在改變。“美食文化正在變成全民的認(rèn)知和情感共鳴?！睆氖澄镏衼?，到人群里去，當(dāng)下的好餐廳，要考慮的早已不僅僅是做菜。

1.烤串 鐵嶺無名烤串

這家店甚至沒有招牌，打車到遼北彩印店，在巷子里就能找到，每天16：30-21：00營業(yè)。店里不能點(diǎn)菜，都是論套來，一套60塊，包括6種食材，一共78串。其中肥瘦和生串最好吃，生串就是生腌的新鮮牛肉穿起來，配上陳醋和辣根，能讓人生生地吃出刺身的口感，很驚艷。他們家的肥瘦做得也好，不糊嘴，肉質(zhì)食材都不錯。

2.羊肉鍋 北京鍋一燉肉鍋

燉鍋我喜歡羊肉的，冬天吃，再配上一碗米飯，又香又熱。

3.涮牛肉 芒市秀華建水菊花

這里的涮牛肉，是用油和各種香料燒烤，在火上煎牛肉。肉又嫩又滑，把云南的香料氣發(fā)揮到了極致，吃起來非常舒服。

4.烤裙邊肉+生雞蛋拌米飯

北京勝橫丁·日式內(nèi)臟燒肉專門店他們家的爐子讓我印象深刻，因?yàn)槭歉豆陋?dú)的美食家》里五郎在日本吃燒烤的爐子一模一樣，而且食材也很好。老板說，他們在疫情的限制下，盡最大努力還原了日本燒肉的味道，所以我們吃的時候，看著裙邊肉烤到滋滋冒油，再配上可食用的生雞蛋拌米飯，蘸一丁點(diǎn)醬汁兒……那味道，真是可以吃出幸福感。

“在現(xiàn)在競爭激烈的餐飲市場，其實(shí)很多餐廳食材、環(huán)境、服務(wù)都很好，但是怎么樣可以更加出類拔萃呢？我覺得一定是一些可以更打動我的細(xì)節(jié)?！碧ぬふf道。而最近，有這樣一家日式燒肉餐廳靠著細(xì)節(jié)打動了這位嚴(yán)苛的資深食評人和餐飲顧問。

“在恒隆廣場這個商業(yè)空間里，居然有這么一家?guī)в腥帐酵ピ猴L(fēng)的餐廳，本身就有很大的反差感?！币匀毡境鞘忻置陌碎g包房融合了摩登與傳統(tǒng)的日式美學(xué)設(shè)計元素，恰到好處的綠植讓人呼吸到自然的氣息。實(shí)際上，在一次深圳高端美食的探尋中，踏踏就曾無意間遇到了大無燒肉，當(dāng)時她便對這家餐廳的服務(wù)和細(xì)節(jié)產(chǎn)生了很好的印象，此次大無來到了上海，踏踏認(rèn)為更是“超出預(yù)期”。首先讓踏踏驚艷的便是大無在服務(wù)上對于細(xì)節(jié)的把控，因?yàn)槊恳环N肉品、產(chǎn)地、部位、肥厚度、調(diào)味、生熟度都不一樣，對普通客人來說很難去把握，為了把肉的上佳口感傳遞出來，這里所有的肉品都是由服務(wù)員來烤?！胺?wù)員會細(xì)致地給客人介紹每一款肉，至少在專業(yè)度上，我覺得整個體驗(yàn)很好，其次服務(wù)員也要負(fù)責(zé)換碟、點(diǎn)菜和控菜。每次換肉品也會換烤盤，因?yàn)槿绻颈P上有殘留的話，會影響下一道的出品，還有一些細(xì)節(jié)，比如桌子上的剪刀都是朝著服務(wù)生自己。這家店肯定在背后花了非常多的心血去培訓(xùn)服務(wù)員?！薄盁獠蛷d很大程度上就是在比拼食材。好的食材是基本，但是并不能把它做成一個軍備競賽，店家要對食材有自己的理解和想法，客人可以探索到一些新鮮有趣的東西。”大無對于肉品的品控也處處體現(xiàn)驚人的細(xì)節(jié)，嚴(yán)格選擇了美國及澳洲的頂級肉牛，針對每種部位的口感和味道特性，遵循最傳統(tǒng)的分割工藝，做專業(yè)極致的精準(zhǔn)切割和精細(xì)修邊?！靶捱吰鋵?shí)就是關(guān)系到成本?！碧ぬふf道。精致的肉品當(dāng)然也帶來了一定的觀賞性，招牌菜之一“幻切牛舌”光在視覺上就給人沖擊力，“視覺和食物一定是永遠(yuǎn)都捆綁在一起的?！痹谶@家餐廳中，踏踏感受到，每道肉品的呈現(xiàn)方式都是以菜品來服務(wù)，而并非走表面形式，“這一點(diǎn)和網(wǎng)紅餐廳對視覺的理解是有根本性不同的。”

1.幻切牛舌

國內(nèi)第一家以這樣形式呈現(xiàn)牛舌的餐廳。選用美國谷飼300天以上的冰鮮和牛。一整條牛舌只能切出一根供烤制，可以吃到兩種口感。

2.爆珠薄切和牛眼肉芯

媲美澳洲M12級別的眼肉芯的精華部位，刷上主廚秘制的壽喜醬，烤五六分熟后包裹著澳洲指橙，入口奶香濃郁，柔嫩多汁。指橙被譽(yù)為“水果中的魚子醬”，在唇齒間的小小爆破感，帶來的酸度非常清爽解膩。

3.夢切牛舌

同樣是牛舌尾段部位，切花刀后呈現(xiàn)與幻切牛舌的尾段完全不同的口感，烤制七至八分熟，入口爽脆且Q彈，是同一個部位不同切法帶來不同口感的特別體驗(yàn)。