淺談糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)原輔料質(zhì)量安全控制

邱洪冰

(江蘇歐焙佳食品有限公司，江蘇 鹽城 224002)

1 食品企業(yè)原輔料質(zhì)量安全控制

原輔料作為食品企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的第一要素，直接影響著終產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣。特別是一些中小型食品企業(yè)，針對(duì)原輔料進(jìn)廠檢驗(yàn)的技術(shù)能力相對(duì)比較薄弱。目前很多食品企業(yè)都在推行HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)食品質(zhì)量安全管理體系。按照HACCP原理進(jìn)行危害分析時(shí)，通常會(huì)將原輔料驗(yàn)收這一步驟判定為顯著性危害，從而把原輔料驗(yàn)收這一步驟設(shè)置為第一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP1)或第一個(gè)操作性前提方案(OPRP1)?？梢?jiàn)，在食品質(zhì)量安全管理體系中，原輔料質(zhì)量安全管理(原輔料驗(yàn)收)處于所有關(guān)鍵控制點(diǎn)或操作性前提方案的首位，原輔料質(zhì)量安全對(duì)食品企業(yè)的重要性是不言而喻的。

2 原輔料控制方案

2.1 食用農(nóng)產(chǎn)品類

目前，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)歸口監(jiān)督管理的食用農(nóng)產(chǎn)品品類很多，管理難度較大，不同產(chǎn)地的產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)幅度也較大。糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)企業(yè)獲取食用農(nóng)產(chǎn)品的主要途徑是從經(jīng)銷商、種植戶、養(yǎng)殖戶或收購(gòu)商處采購(gòu)，部分用量大的農(nóng)產(chǎn)品可能直接從產(chǎn)地農(nóng)戶、養(yǎng)殖戶處收購(gòu)。食品生產(chǎn)企業(yè)控制食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的方式主要還是企業(yè)自行控制，索證索票方式并不完全適用于食用農(nóng)產(chǎn)品。原因很簡(jiǎn)單，食用農(nóng)產(chǎn)品的采購(gòu)對(duì)象主要是個(gè)人或個(gè)體工商戶，一般采取的交易方式是一手交錢一手交貨。2019年12月17日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部下發(fā)了《關(guān)于全國(guó)試行食用農(nóng)產(chǎn)品合格證制度實(shí)施方案》的通知，在全國(guó)范圍內(nèi)試點(diǎn)食用農(nóng)產(chǎn)品合格證制度，要求食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、種植戶、養(yǎng)殖戶、合作社就其銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品出具合格證以進(jìn)行質(zhì)量安全承諾，某種程度上加強(qiáng)了農(nóng)產(chǎn)品銷售方的行為自律意識(shí)，但不通過(guò)檢測(cè)手段對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，還是不具備可信性的。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)需要建立起一套行之有效的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)貨驗(yàn)收。此外，針對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)殘、獸殘建立快檢方式也是非常必要的。

糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食用農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)主要包括：包裝要求、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期、感官、雜質(zhì)率、新鮮度、哈夫單位(雞蛋)、破損率、理化指標(biāo)、污染物指標(biāo)(鉛砷等)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等十二大類。進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)，如發(fā)現(xiàn)食品安全指標(biāo)(污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留)、保質(zhì)期和新鮮度不合格，拒收；其余指標(biāo)如有不合格者，經(jīng)內(nèi)外部溝通后可申請(qǐng)讓步接收，同時(shí)跟蹤實(shí)際使用情況，如有異常立即停止使用。為確保食品全程可追溯性，食用農(nóng)產(chǎn)品的供應(yīng)商需提交企業(yè)資質(zhì)(營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證)供食品生產(chǎn)企業(yè)核查和備案，如供應(yīng)商為個(gè)人，需提供本人身份證復(fù)印件供核查和備案。食品生產(chǎn)企業(yè)需加強(qiáng)食用農(nóng)產(chǎn)品的批次管理，對(duì)無(wú)標(biāo)簽的食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)廠標(biāo)識(shí)標(biāo)簽制作，標(biāo)識(shí)標(biāo)簽內(nèi)容包括品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、供應(yīng)商名稱等信息，標(biāo)簽懸掛或放置在對(duì)應(yīng)批次食用農(nóng)產(chǎn)品顯著位置，以便于識(shí)別。每次進(jìn)貨時(shí)，如供應(yīng)商不能提供合格證明文件，食品生產(chǎn)企業(yè)需按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)并保留檢驗(yàn)記錄。

2.2 食品原料類

食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品原料類原輔料主要是定量包裝的預(yù)包裝食品，面對(duì)的采購(gòu)對(duì)象是能夠承擔(dān)主體責(zé)任的有限責(zé)任公司。一般這類原輔料執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn))很明確，供應(yīng)商都有完整的包裝和明確的標(biāo)識(shí)標(biāo)簽。針對(duì)這類原輔料一般采取索證索票的措施進(jìn)行基本的質(zhì)量控制，但這樣并不能確保供應(yīng)商持續(xù)穩(wěn)定地提供符合企業(yè)質(zhì)量安全要求的原輔料。

要真正對(duì)該類原輔料質(zhì)量安全實(shí)現(xiàn)全面把控，必須從以下幾個(gè)方面著手：(1)索證索票，包括企業(yè)資質(zhì)(營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、質(zhì)量體系證書(shū))、銷售發(fā)票等；(2)明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(體現(xiàn)在采購(gòu)合同質(zhì)量條款中)；(3)供應(yīng)商每年提供2次型式檢驗(yàn)報(bào)告；(4)每次進(jìn)貨提供出廠檢驗(yàn)報(bào)告；(5)進(jìn)廠驗(yàn)收項(xiàng)目包括包裝質(zhì)量、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、感官和關(guān)鍵指標(biāo)；(6)企業(yè)進(jìn)行到貨抽樣送第三方做型式檢驗(yàn)(每年2次)；(7)針對(duì)使用量較大的和對(duì)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全影響較大的原輔料進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核，根據(jù)審核得分劃分供應(yīng)商等級(jí)，優(yōu)先選用高級(jí)別供應(yīng)商作為企業(yè)合格供方；(8)進(jìn)口原輔料需核查供應(yīng)商的資質(zhì)(營(yíng)業(yè)執(zhí)照、流通許可證)、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、COA，屬于冷鏈?zhǔn)称返?，根?jù)新冠肺炎疫情防控要求，還需核查核酸檢測(cè)報(bào)告、消毒證明；地方疫情監(jiān)控如有要求先入集中監(jiān)管倉(cāng)的，需提前做好報(bào)備，先進(jìn)入指定集中監(jiān)管倉(cāng)暫存，經(jīng)集中消殺和核酸檢測(cè)，合格的才可進(jìn)入企業(yè)原輔料冷庫(kù)。

2.3 食品添加劑類

食品添加劑一般在產(chǎn)品中的添加比例較小，但據(jù)相關(guān)報(bào)道，食品添加劑原因造成的不合格食品占到不合格總量的40%～50%。食品添加劑超范圍和超限量使用是食品企業(yè)易出現(xiàn)的問(wèn)題之一。使用食品添加劑必須執(zhí)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)也必須按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行進(jìn)貨驗(yàn)收。食品添加劑的關(guān)鍵指標(biāo)一般是某種有效成分的含量，而使用企業(yè)基本不具備食品添加劑有效成分含量的檢測(cè)能力，所以對(duì)食品添加劑的進(jìn)貨驗(yàn)收除了索證索票以外，基本沒(méi)有其他更好的手段。

為加強(qiáng)食品添加劑的進(jìn)貨質(zhì)量控制，除了定期向供應(yīng)商索要第三方型式檢驗(yàn)報(bào)告，食品生產(chǎn)企業(yè)需要定期抽取貨樣送第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行型式檢驗(yàn)，必要時(shí)可進(jìn)行供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量審核，以進(jìn)一步強(qiáng)化食品添加劑的質(zhì)量安全控制，確保所使用的食品添加劑的安全性。做好食品添加劑進(jìn)貨質(zhì)量管理的同時(shí)，企業(yè)還要加強(qiáng)食品添加劑使用過(guò)程中的計(jì)量管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的適用范圍和使用量，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用食品添加劑。在食品添加劑計(jì)量準(zhǔn)確的前提下，加工過(guò)程中物料的混合均勻度也是一項(xiàng)重要指標(biāo)，食品添加劑在整個(gè)混合物料中的分布均勻性會(huì)影響終產(chǎn)品中食品添加劑的含量。

2.4 包材類

包材主要起到產(chǎn)品防護(hù)作用和運(yùn)輸周轉(zhuǎn)作用，有內(nèi)包材和外包材之分。內(nèi)包材是與產(chǎn)品直接接觸的包裝材料，如塑料包裝袋、塑料卷膜、紙筒等。外包材是與產(chǎn)品不直接接觸的包裝材料，如瓦楞紙箱、紙盒等。包材類需要重點(diǎn)控制的是內(nèi)包材，使用前均需經(jīng)過(guò)紫外線消毒滅菌處理。內(nèi)包材的進(jìn)貨控制主要包括企業(yè)資質(zhì)審查(營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證)、進(jìn)貨外觀檢查、COA、定期向供應(yīng)商索要第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)的食品級(jí)型式檢測(cè)報(bào)告(包含溶劑殘留量、重金屬、塑化劑等項(xiàng)目)。

2.5 過(guò)敏原和轉(zhuǎn)基因類原輔料

根據(jù)GB/T 23779—2009，過(guò)敏原成分主要包括含有麩質(zhì)的谷物及其制品、甲殼綱類動(dòng)物及其制品、魚(yú)類及其制品、蛋類及其制品等八大類，糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)企業(yè)所用原輔料中涉及過(guò)敏原的有雞蛋、蛋白液、鮮牛奶、乳粉、大豆油、小麥粉、糕點(diǎn)預(yù)拌粉、黃油、奶油、乳酪等。根據(jù)《實(shí)施標(biāo)識(shí)管理的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物目錄》，糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)企業(yè)所用原輔料中涉及轉(zhuǎn)基因的有大豆油、番茄。為規(guī)避過(guò)敏原和轉(zhuǎn)基因原輔料帶來(lái)的運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)企業(yè)一般在包裝標(biāo)簽上明確標(biāo)注過(guò)敏原和轉(zhuǎn)基因信息，讓消費(fèi)者知悉。

3 原輔料供應(yīng)商管理

3.1 供應(yīng)商分類

糕點(diǎn)類食品企業(yè)根據(jù)供應(yīng)商所提供的原輔料對(duì)企業(yè)終產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響程度將供應(yīng)商分為A、B、C類。A類供應(yīng)商所提供的原輔料對(duì)終產(chǎn)品的質(zhì)量安全有非常重要的影響，例如：雞蛋、小麥粉、預(yù)拌粉、植物油等；B類供應(yīng)商所提供的原輔料對(duì)終產(chǎn)品的質(zhì)量安全有重要的影響，例如：檸檬酸、食用香精、塑料復(fù)合膜袋/膜等；C類供應(yīng)商所提供的原輔料對(duì)終產(chǎn)品的質(zhì)量安全有一般影響，例如：紙盒、紙箱等。

3.2 供應(yīng)商選擇

糕點(diǎn)類食品企業(yè)選擇合適的供應(yīng)商是進(jìn)行質(zhì)量安全控制的有效手段之一，如果供應(yīng)商選擇不當(dāng)，無(wú)論后續(xù)的控制方法多么先進(jìn)、控制手段多么嚴(yán)格，都只能起到事倍功半的效果。

選擇供應(yīng)商需遵循以下基本原則：(1)供應(yīng)商須是所供應(yīng)原輔料的直接生產(chǎn)商或其指定代理商(進(jìn)口原輔料)；(2)供應(yīng)商須能提供一定時(shí)限的合理的保持服務(wù)，并有能力提供保證；(3)優(yōu)先選擇一直保持品質(zhì)優(yōu)良、交貨期穩(wěn)定準(zhǔn)時(shí)的供應(yīng)商；(4)在相同條件下，優(yōu)先選擇獲得ISO 9001、ISO 22000等管理體系認(rèn)證的供應(yīng)商；(5)選擇3家及以上的相同采購(gòu)對(duì)象的供應(yīng)商，對(duì)其產(chǎn)品的質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)等進(jìn)行綜合評(píng)估。

3.3 供應(yīng)商審核

供應(yīng)商審核分為文件審核和現(xiàn)場(chǎng)審核兩種方式。文件審核是指對(duì)供應(yīng)商提交的企業(yè)資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告等進(jìn)行紙質(zhì)書(shū)面審核，現(xiàn)場(chǎng)審核是指對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行詳細(xì)的審核?，F(xiàn)場(chǎng)審核一般采取現(xiàn)場(chǎng)查閱記錄、詢問(wèn)、查看、抽樣等方式進(jìn)行，具體選擇哪一種審核方式要根據(jù)供應(yīng)商所提供的原輔料對(duì)食品企業(yè)終產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響程度和使用量來(lái)確定。如選擇對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核，審核前應(yīng)進(jìn)行基本情況調(diào)查，向供應(yīng)商發(fā)放供應(yīng)商調(diào)查表，調(diào)查表內(nèi)容包括供應(yīng)商名稱、企業(yè)性質(zhì)、地址、注冊(cè)資本、成立時(shí)間、法人代表、聯(lián)系人、聯(lián)系電話、企業(yè)概況、企業(yè)資質(zhì)及主要客戶等，要求供應(yīng)商認(rèn)真填寫(xiě)并蓋章后反饋給食品企業(yè)。

食品企業(yè)在分析供應(yīng)商基本情況的基礎(chǔ)上，對(duì)于A類供應(yīng)商，可選擇實(shí)地現(xiàn)場(chǎng)審核；對(duì)于B類供應(yīng)商，一般選擇文件審核，如果認(rèn)為有必要，也可以選擇實(shí)地現(xiàn)場(chǎng)審核；對(duì)于C類供應(yīng)商，一般選擇文件審核，沒(méi)有必要進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核；針對(duì)各類供應(yīng)商的審核結(jié)果均作為供應(yīng)商選擇的依據(jù)之一。

現(xiàn)場(chǎng)審核前，食品企業(yè)需要根據(jù)供應(yīng)商所供應(yīng)原輔料的特性設(shè)計(jì)現(xiàn)場(chǎng)審核表和制定審核評(píng)分分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，確定企業(yè)內(nèi)部富有審核經(jīng)驗(yàn)的品控主管、經(jīng)理或委托具有資質(zhì)的第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)到供應(yīng)商處進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核。審核過(guò)程應(yīng)側(cè)重于供應(yīng)商的質(zhì)量保證能力審查，審查內(nèi)容包括管理體系、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)、食品安全、質(zhì)量管理、產(chǎn)品交付五個(gè)方面。

根據(jù)供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)審核得分，可以將所有供應(yīng)商劃分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四個(gè)等級(jí)(Ⅰ級(jí)：審核總分≥90%；Ⅱ級(jí)：75%≤審核總分<90%；Ⅲ級(jí)：60%≤審核總分<75%；Ⅳ級(jí)：審核總分<60%)。食品企業(yè)優(yōu)先選擇Ⅰ、Ⅱ級(jí)的供應(yīng)商進(jìn)行合作，Ⅲ級(jí)的供應(yīng)商經(jīng)整改合格后可以選擇合作，Ⅳ級(jí)的供應(yīng)商直接拒絕合作。

供應(yīng)商的現(xiàn)場(chǎng)審核不是針對(duì)所有初選供應(yīng)商進(jìn)行的，也不是所有列入合格供方名錄的供應(yīng)商都要接受現(xiàn)場(chǎng)審核。對(duì)于初選的供應(yīng)商，食品企業(yè)一般對(duì)提供關(guān)鍵原輔料、供貨量較大或有戰(zhàn)略合作意向的主要供應(yīng)商進(jìn)行審核；在現(xiàn)有的供應(yīng)商中，主要是針對(duì)大批量供貨的供應(yīng)商或質(zhì)量有問(wèn)題的供應(yīng)商重新進(jìn)行評(píng)價(jià)審核。

3.4 供應(yīng)商業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)

供應(yīng)商業(yè)績(jī)的評(píng)價(jià)指標(biāo)主要包括供應(yīng)商提供原輔料的合格率、配合度、交期、訂單滿足度，可以每年、每季或每月匯總所有原輔料供應(yīng)商的業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)情況，作為供應(yīng)商動(dòng)態(tài)管理的依據(jù)之一。

3.5 供應(yīng)商動(dòng)態(tài)管理

供應(yīng)商的業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)和等級(jí)劃定可根據(jù)食品企業(yè)的計(jì)劃定期進(jìn)行，可以每季度、每半年或每年進(jìn)行一次，具體結(jié)合原輔料的特點(diǎn)和供應(yīng)商的質(zhì)量波動(dòng)情況來(lái)確定。因此，供應(yīng)商的等級(jí)不是一成不變的。對(duì)于在評(píng)定期內(nèi)供貨質(zhì)量經(jīng)常性出問(wèn)題或出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量安全事故的供應(yīng)商，應(yīng)立即淘汰，并重新選擇替補(bǔ)供應(yīng)商。

正常情況下，每種原輔料至少要選擇3家合格供應(yīng)商，并根據(jù)供應(yīng)商等級(jí)進(jìn)行采購(gòu)訂單分配。食品企業(yè)采購(gòu)部門(mén)可制定詳細(xì)的動(dòng)態(tài)分配方案，通過(guò)不斷地調(diào)整訂單分配比例，促進(jìn)供應(yīng)商質(zhì)量管理水平的提高。

4 結(jié)語(yǔ)

原輔料是糕點(diǎn)類食品企業(yè)終產(chǎn)品的重要組成部分，重視原輔料管理能夠有效地降低企業(yè)運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。原輔料供應(yīng)商是食品企業(yè)的重要合作伙伴，互利共贏是供需雙方長(zhǎng)期合作的前提條件。糕點(diǎn)類食品企業(yè)只有合理、嚴(yán)格地進(jìn)行供應(yīng)商管理，使供應(yīng)商持續(xù)穩(wěn)定地供應(yīng)優(yōu)質(zhì)原輔料，才能保障企業(yè)安全有序運(yùn)營(yíng)。