果蔬復(fù)合果醬工藝研究進(jìn)展

李 靚，朱涵彬，李長濱，李姣玉

(河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450046)

果醬是以果蔬為原料，經(jīng)預(yù)處理、打漿、加糖濃縮等工藝制成的酸甜可口的營養(yǎng)佐餐品[1]。目前，我國果蔬以鮮銷為主，具有季節(jié)性、貯藏性等方面的劣勢[2]。將果蔬原料制成果醬，既可以滿足廣大消費(fèi)者日益多元化的需求，又可以減少果蔬因貯藏不佳造成的浪費(fèi)，對發(fā)展農(nóng)業(yè)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 果醬營養(yǎng)功效

果蔬中含有豐富的營養(yǎng)成分，如天然有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等[3]，具有抗菌[4]、降血糖[5]、降血壓[6]、保護(hù)心血管等保健功效。將含有不同營養(yǎng)成分的果蔬制成復(fù)合型果醬，不但結(jié)合了不同的果蔬風(fēng)味，而且營養(yǎng)價(jià)值極為顯著。李吉達(dá)等[7]研究獼猴桃果醬的抗氧化性，經(jīng)1，1-二苯基苦基苯肼方法測得獼猴桃果醬的抗氧化活性較為顯著，對DPPH自由基的IC50值為10.898 mg/mL，果醬貯藏期得以延長。申光輝等[8]研究桑葚果醬的抗氧化活性，通過微萃取制得的果醬具有強(qiáng)抗氧化性，對DPPH自由基的清除率為78.08%。

2 復(fù)合果醬工藝研究

近年來，我國對于復(fù)合果醬的研究頗多，主要有水果型復(fù)合果醬、果蔬型復(fù)合果醬以及功效型復(fù)合果醬。

2.1 水果型復(fù)合果醬

李素芬等[9]研究柚子佛手復(fù)合果醬生產(chǎn)工藝，探討柚皮果膠液使用量、白砂糖使用量等因素對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響，經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)得出：柚皮果膠液使用量為23%、白砂糖使用量為26%時(shí)，制得果醬酸甜可口、組織細(xì)膩絲滑、感官性狀最佳。

孫娜等[10]研究紅心火龍果草莓復(fù)合果醬生產(chǎn)工藝，探討草莓與火龍果使用量配比、木糖醇使用量、檸檬酸使用量、果膠使用量等因素對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響，經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)得出：草莓與火龍果使用量配比為2∶5、木糖醇使用量為12%、檸檬酸使用量為0.15%、果膠使用量為0.30%時(shí)，制得復(fù)合果醬色澤鮮艷、酸甜可口、組織細(xì)膩、涂抹延展性好、感官性狀最佳。

李青[11]研究山楂棗復(fù)配果醬生產(chǎn)工藝，考察棗汁與山楂汁復(fù)配比、白砂糖使用量、檸檬酸使用量、穩(wěn)定劑黃原膠使用量等因素對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響，經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出：棗汁與山楂汁復(fù)配比為3∶7、白砂糖使用量為25%、檸檬酸使用量為0.3%、穩(wěn)定劑黃原膠使用量為0.4%時(shí)，制得山楂棗復(fù)配果醬營養(yǎng)豐富、滋味爽口、組織細(xì)膩、色澤誘人、感官評價(jià)最高。

張軍等[12]研究柑橘草莓復(fù)合果醬生產(chǎn)工藝，考察草莓與柑橘使用量配比、白砂糖使用量、檸檬酸使用量、羧甲基纖維素鈉使用量等因素對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響，結(jié)果得出：草莓與柑橘使用量配比為3∶2、白砂糖使用量為40%、檸檬酸使用量為0.3%、羧甲基纖維素鈉使用量為0.1%時(shí)，制得柑橘草莓復(fù)合果醬色澤誘人、香味純正、組織狀態(tài)優(yōu)良、涂抹延展性最佳。

2.2 果蔬型復(fù)合果醬

遲恩忠等[13]研究藍(lán)莓胡蘿卜復(fù)合果蔬醬生產(chǎn)工藝，考察藍(lán)莓與胡蘿卜使用量配比、果膠使用量、檸檬酸使用量、白砂糖使用量等因素對復(fù)合果蔬醬品質(zhì)的影響，經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出：藍(lán)莓與胡蘿卜使用量配比影響最大、白砂糖使用量影響最??；當(dāng)藍(lán)莓與胡蘿卜使用量配比為8∶2、果膠使用量為0.4%、檸檬酸使用量為0.18%、白砂糖使用量為38%時(shí)，制得藍(lán)莓胡蘿卜復(fù)合果蔬醬品質(zhì)達(dá)到最優(yōu)，貯藏期最長可達(dá)112 d。

曹艷華等[14]研究胡蘿卜菠蘿復(fù)合果蔬醬生產(chǎn)工藝，考察菠蘿與胡蘿卜使用量配比、白砂糖使用量、檸檬酸使用量、增稠劑使用量等因素對復(fù)合果蔬醬品質(zhì)的影響，經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出：菠蘿與胡蘿卜使用量配比為2∶1、白砂糖使用量為24%、檸檬酸使用量為0.3%、增稠劑使用量為0.75%時(shí)，制得胡蘿卜菠蘿復(fù)合果蔬醬酸甜適中、營養(yǎng)豐富、涂抹延展性好、感官評價(jià)最高。

張玲玲等[15]研究檸檬山藥復(fù)合果蔬醬生產(chǎn)工藝，考察檸檬與山藥使用量配比、白砂糖使用量、檸檬果皮使用量等因素對復(fù)合果蔬醬品質(zhì)的影響，經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出：檸檬與山藥使用量配比為3∶17、白砂糖使用量為45%、檸檬果皮使用量為21%時(shí)，制得檸檬山藥復(fù)合果蔬醬質(zhì)地細(xì)膩、酸甜清爽、檸檬香氣濃郁。

侯蘭芳等[16]研究山楂胡蘿卜苦瓜復(fù)合果蔬醬生產(chǎn)工藝，考察果蔬使用量配比、白砂糖使用量、濃縮時(shí)間等因素對復(fù)合果蔬醬品質(zhì)的影響，經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出：果蔬使用量配比(山楂、胡蘿卜、苦瓜)為3∶3∶1、白砂糖使用量為45%、濃縮時(shí)間為25 min時(shí)，制得山楂胡蘿卜苦瓜復(fù)合果蔬醬顏色鮮艷、香氣濃郁、抗氧化性強(qiáng)、營養(yǎng)價(jià)值高。

2.3 功效型復(fù)合果醬

謝婧等[17]研究番茄枸杞復(fù)合果醬生產(chǎn)工藝，考察番茄與枸杞使用量配比、蔗糖使用量、甜菊糖使用量、檸檬酸使用量、穩(wěn)定劑海藻酸鈉使用量等因素對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響，經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出：番茄與枸杞使用量配比為8∶2、蔗糖使用量為20%、甜菊糖使用量為0.0035%、檸檬酸使用量為0.6%、穩(wěn)定劑海藻酸鈉使用量為0.04%時(shí)，制得番茄枸杞復(fù)合果醬保健功效極佳、組織細(xì)膩、酸甜爽口，感官評分最高為86分。

王晨[18]以五味子、山楂、人參粉為原料研制發(fā)酵果醬，探討三種原料使用量配比、白砂糖使用量、穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉使用量等因素對發(fā)酵果醬品質(zhì)的影響，經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)與響應(yīng)面試驗(yàn)得出最優(yōu)發(fā)酵工藝：五味子、山楂、人參粉使用量配比為10∶17∶1，白砂糖使用量為30%、羧甲基纖維素鈉使用量為1%時(shí)，制得復(fù)合型果醬營養(yǎng)價(jià)值高、保健功效好、組織細(xì)膩、涂抹延展性強(qiáng)，具有特有的香氣，感官評價(jià)最高。

2.4 其他型復(fù)合果醬

胡炎婷等[19]研究桂花火龍果復(fù)合果醬生產(chǎn)工藝，考察桂花與火龍果汁液使用量配比、白砂糖使用量、魔芋粉使用量、檸檬酸使用量等因素對果醬品質(zhì)的影響，經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出：桂花與火龍果汁液使用量配比為1∶6，白砂糖使用量為8%、檸檬酸使用量為0.2%、魔芋粉使用量為2.5%時(shí)，制得桂花火龍果復(fù)合果醬酸甜可口，具有濃郁的桂花香氣，組織細(xì)膩有光澤，涂抹延展性最佳。

Moreira等[20]研究玫瑰花蘋果復(fù)合果醬生產(chǎn)工藝，考察玫瑰花瓣的濃度對果醬品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)玫瑰花瓣的濃度為10%時(shí)，果醬的抗氧化性最強(qiáng)且感官評價(jià)最高。

3 結(jié)論

復(fù)合果醬的研發(fā)不僅拓寬了鮮果蔬的銷售渠道，豐富了食品種類，同時(shí)也滿足了消費(fèi)者對營養(yǎng)、健康、綠色食品的追求。但目前果醬加工仍處于基礎(chǔ)層面，今后應(yīng)加強(qiáng)對功能型復(fù)合果醬的研發(fā)以及對果醬流變特性的研究[21]，也可以利用模糊神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析技術(shù)對果醬品質(zhì)進(jìn)行研究[22]，爭取打造出集美味、營養(yǎng)、健康為一體的功能型復(fù)合果醬產(chǎn)品。