以思維導(dǎo)圖為主的多種教學(xué)方法在營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)中的應(yīng)用

張夏男，張洪偉，王秋芳，謝立璟，聶立華，紀(jì) 穎

（首都醫(yī)科大學(xué)燕京醫(yī)學(xué)院，北京 101300）

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生的專業(yè)核心課程之一，該課程不僅是一門理論性較強的課程，更是一門注重實踐應(yīng)用能力的課程[1]。本課程一般是在學(xué)生完成臨床實習(xí)之后第四學(xué)年的第二學(xué)期開設(shè)，這一學(xué)期預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的學(xué)生還需學(xué)習(xí)職業(yè)衛(wèi)生與職業(yè)醫(yī)學(xué)、流行病學(xué)、衛(wèi)生化學(xué)等專業(yè)課程，多門專業(yè)課程的學(xué)習(xí)對學(xué)生提出了新的挑戰(zhàn)，所以探索有助于學(xué)生高效完成本課程學(xué)習(xí)的教學(xué)方法和手段勢在必行。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)包括營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)兩大部分的內(nèi)容，具體章節(jié)包括營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類食品的營養(yǎng)價值、公共營養(yǎng)、特殊人群的營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)、營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病、食品污染及其預(yù)防、食源性疾病及其預(yù)防、各類食品衛(wèi)生及其管理、食品添加劑的分類及使用、食品安全性毒理學(xué)評價等內(nèi)容。該課程的特點是知識點零散、涉及面廣，學(xué)生在課堂上雖能理解講授內(nèi)容，但隨著課程學(xué)習(xí)內(nèi)容的增加，學(xué)生易出現(xiàn)知識點遺忘、混淆、融會貫通能力差等問題。所以，不斷探索課堂教學(xué)技巧，恰當(dāng)運用多種教學(xué)手段來幫助學(xué)生系統(tǒng)掌握基礎(chǔ)理論知識，進而提高學(xué)生的實際應(yīng)用能力顯得尤為重要。

1 思維導(dǎo)圖教學(xué)方法

思維導(dǎo)圖通過借助各種線條按照邏輯關(guān)系把復(fù)雜零散的內(nèi)容分門別類，從而構(gòu)建起邏輯關(guān)系清晰明了的知識框架。以思維導(dǎo)圖為主的教學(xué)方法在知識體系復(fù)雜、內(nèi)容乏味、難于理解記憶的心電圖教學(xué)中取得了較好的效果[2]。在生物藥劑學(xué)和藥物動力學(xué)中應(yīng)用思維導(dǎo)圖有助于教師備課、學(xué)生課前預(yù)習(xí)、學(xué)生課后復(fù)習(xí)[3]。思維導(dǎo)圖應(yīng)用在具有內(nèi)容多、難記憶、難以融會貫通特點的診斷學(xué)教學(xué)中可以明顯提高學(xué)生的學(xué)習(xí)成績[4]。臨床實習(xí)的教學(xué)過程中應(yīng)用思維導(dǎo)圖可培養(yǎng)學(xué)生臨床診療思維，還可提升臨床實際工作能力[5-6]。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)具有理論性和應(yīng)用性的雙重屬性，所以在本課程的教學(xué)過程中融入以思維導(dǎo)圖為主的教學(xué)方法將有助于提高教學(xué)效果、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

筆者用MindMaster軟件繪制營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程中涉及的思維導(dǎo)圖，并將其用于課堂教學(xué)。根據(jù)思維導(dǎo)圖在本課程中的作用大致分為三類：課前思維導(dǎo)圖、課中思維導(dǎo)圖和課后思維導(dǎo)圖。

課前思維導(dǎo)圖稱為引導(dǎo)型思維導(dǎo)圖，可以向?qū)W生展示本節(jié)學(xué)習(xí)內(nèi)容的重點和難點，引導(dǎo)型思維導(dǎo)圖重在引導(dǎo)學(xué)生對知識脈絡(luò)進行宏觀認識和把握，有助于將教學(xué)工作從以“教師”為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐浴皩W(xué)生”為中心，既有利于培養(yǎng)學(xué)生的邏輯思維，也有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，充分體現(xiàn)“以學(xué)生為中心”的教學(xué)理念，發(fā)揮學(xué)生的主體作用[7]。通過引導(dǎo)型思維導(dǎo)圖向?qū)W生展示“維生素”這一節(jié)的內(nèi)容主要包括各類維生素的理化性質(zhì)、生理功能、缺乏與過量的表現(xiàn)、機體營養(yǎng)狀況評價的指標(biāo)及其食物來源，其中缺乏與過量的表現(xiàn)和食物來源是本節(jié)的重點內(nèi)容。具體見圖1。

圖1 “維生素”引導(dǎo)型思維導(dǎo)圖

課中思維導(dǎo)圖稱為解釋型思維導(dǎo)圖，對適用思維導(dǎo)圖的重、難點進行剖析，實現(xiàn)對學(xué)生從認知理論知識到應(yīng)用理論知識的層層遞進的立體化培養(yǎng)，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率[8]。如講解鐵的缺乏時，通過板書繪制血紅蛋白的形成過程：Fe2++卟啉→血紅素+珠蛋白→血紅蛋白，闡述以下幾個問題：（1）血紅蛋白中的鐵是二價鐵，所以攜氧的血紅蛋白是含有二價鐵的血紅蛋白，提問學(xué)生如果血紅蛋白中的鐵從二價變成三價，血紅蛋白是否還有攜氧的能力？為亞硝酸鹽食物中毒發(fā)病機制的授課埋下伏筆。（2）在鐵缺乏的第二個階段也就是紅細胞生成缺鐵期除了儲存鐵也就是鐵蛋白會出現(xiàn)降低，為什么還會出現(xiàn)游離原卟啉的升高？通過板書上血紅蛋白的形成過程向?qū)W生闡述是因為血液中游離鐵減少導(dǎo)致游離原卟啉無法被結(jié)合，所以出現(xiàn)升高。（3）二價鐵形成血紅素，血紅素是人體內(nèi)的天然色素，所以二價鐵含量越高的部位顏色越紅，提問學(xué)生動物性食物的哪些部位富含二價鐵。（4）鐵可以分為二價鐵和三價鐵，人體消化道主要吸收的是二價鐵，血紅蛋白中的鐵也是二價鐵，缺鐵的人應(yīng)該補充富含二價鐵的食物還是三價鐵的食物？在講授維生素C的缺乏癥狀、肉類的腐敗變質(zhì)、罐頭食品的衛(wèi)生問題等內(nèi)容時均可利用解釋型思維導(dǎo)圖。

課后思維導(dǎo)圖稱為總結(jié)型思維導(dǎo)圖，主要對該章節(jié)的內(nèi)容進行總結(jié)，同時標(biāo)注出一些易混淆的知識點。筆者以“各類食品衛(wèi)生及其管理”這一章節(jié)為例說明總結(jié)型思維導(dǎo)圖在本課程中的應(yīng)用。具體見圖2。該章節(jié)涉及了糧豆、肉類、人畜共患寄生蟲病、乳類、油脂、罐頭食品以及飲料酒等七類食品的衛(wèi)生問題及其管理。學(xué)生在學(xué)完本章節(jié)內(nèi)容后的反饋是內(nèi)容多、細節(jié)多、邏輯性不明顯、不易記憶，所以筆者擬通過總結(jié)型思維導(dǎo)圖達到兩個目的：（1）使學(xué)生明確本章節(jié)講授的內(nèi)容；（2）使學(xué)生掌握本章節(jié)的重點內(nèi)容。在糧豆的衛(wèi)生問題中的重點是安全水分，對糧豆的衛(wèi)生問題學(xué)生通過聯(lián)系現(xiàn)實生活以及前面章節(jié)的內(nèi)容易于理解，所以在思維導(dǎo)圖中不予展示。肉類的衛(wèi)生問題中的重點是肉類的腐敗變質(zhì)，肉類腐敗變質(zhì)分為4個階段，即僵直、后熟、自溶和腐敗，每個階段的發(fā)生原因不同具有特定的衛(wèi)生學(xué)意義。人畜共患寄生蟲病主要講解囊蟲病和旋毛蟲病，這兩類疾病的病原體、臨床表現(xiàn)在寄生蟲課程中已經(jīng)講授，所以本課程的重點是關(guān)注如何處置含這兩類寄生蟲的食物。乳類的衛(wèi)生問題結(jié)合歷年公共衛(wèi)生執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試大綱，重點關(guān)注擠奶的衛(wèi)生要求、病畜乳的處理原則以及緊密聯(lián)系實際的乳類的消毒方法。油脂的衛(wèi)生問題是源于實際生活的問題，學(xué)生在掌握油脂酸敗原因的基礎(chǔ)上推導(dǎo)出油脂酸敗的預(yù)防措施以及油脂酸敗的評價指標(biāo)及其意義。罐頭食品的衛(wèi)生問題重點關(guān)注胖聽和平酸酸敗。飲料酒的衛(wèi)生問題重點關(guān)注甲醇、雜醇油、醛類以及氰化物的衛(wèi)生學(xué)意義?？梢?，總結(jié)型思維導(dǎo)圖起到概括章節(jié)重點內(nèi)容的作用。

圖2 “各類食品衛(wèi)生及其管理”總結(jié)型思維導(dǎo)圖

思維導(dǎo)圖教學(xué)模式有其明顯的優(yōu)勢，但也存在瓶頸。對思維導(dǎo)圖的設(shè)計、探索完善以及不斷進行重構(gòu)調(diào)整是應(yīng)用思維導(dǎo)圖的重點和難點[9]，所以要求教師在教學(xué)過程中根據(jù)學(xué)生的反饋隨時對思維導(dǎo)圖進行調(diào)整。在信息化時代，用一種教學(xué)方法已經(jīng)不能滿足學(xué)生需求，所以在實際教學(xué)工作中，在使用思維導(dǎo)圖的基礎(chǔ)上應(yīng)結(jié)合多種教學(xué)方法來提升教學(xué)質(zhì)量。

2 信息化教學(xué)方法

每個章節(jié)的開始和結(jié)束均使用思維導(dǎo)圖進行引導(dǎo)和總結(jié)，在課中根據(jù)不同知識點的特點采用相應(yīng)的教學(xué)方法。在信息化大背景下，學(xué)生通過信息技術(shù)或信息平臺獲取知識的期望越來越明顯，雨課堂、虛擬仿真實踐教學(xué)、微信公眾號等信息化平臺被廣泛應(yīng)用于實踐教學(xué)中并且取得了較好的教學(xué)效果[10-11]。

本課程的信息化教學(xué)方法主要包括：借助PowerPoint軟件上的動畫功能自制“二維動畫”。本文以“食物蛋白營養(yǎng)價值評價”為例展示自制的二維動畫，食物蛋白營養(yǎng)評價過程中涉及食物氮、吸收氮、儲留氮、糞代謝氮、尿內(nèi)源性氮等基本概念，在此基礎(chǔ)上延伸出蛋白質(zhì)真消化率、蛋白質(zhì)表觀消化率、生物價、蛋白質(zhì)凈利用率等評價指標(biāo)，對于這些指標(biāo)的計算及意義一直困惑學(xué)生，通過自制動畫向?qū)W生清晰展示出這些指標(biāo)的含義。動畫的第一部分是展示人體蛋白質(zhì)的代謝涉及外源性蛋白和內(nèi)源性蛋白，外源性蛋白是指食物蛋白，內(nèi)源性蛋白是指機體自身的蛋白也在時刻進行自我更新，不管是內(nèi)源性蛋白還是外源性蛋白在體內(nèi)主要的排泄途徑均通過糞便和尿液排泄，通過動畫展示機體完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下，糞便和尿液中依然有蛋白質(zhì)的排泄，排出的這部分蛋白屬于內(nèi)源性蛋白，所以在完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下，糞和尿中的內(nèi)源性蛋白分別稱為糞代謝氮、尿內(nèi)源性氮。動畫的第二部分展示外源性蛋白質(zhì)也就是食物蛋白在體內(nèi)的過程，人體攝取食物蛋白后，一部分蛋白在胃腸道吸收進入血液成為吸收氮，不能被胃腸道吸收的蛋白通過糞便排泄，所以糞氮包括未吸收氮和糞代謝氮兩部分，食物氮容易測定，糞氮和糞代謝氮也可測定，所以蛋白質(zhì)的消化率就是吸收氮與食物氮的比值，其中吸收氮不易測量，但可通過食物氮與未吸收氮的差值表示，未吸收氮就是糞氮與糞代謝氮的差值。動畫的第三部分展示吸收氮進入體內(nèi)一部分可以被機體利用成為儲留氮，還有一部分不能被機體利用則從尿液排泄，所以尿氮包括未利用氮和尿內(nèi)源性氮，生物價是指蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用的程度，所以生物價是儲留氮與吸收氮的比值，儲留氮不易測量，儲留氮是吸收氮與未利用氮的差值，未利用氮是尿氮與尿內(nèi)源性氮的差值。蛋白質(zhì)凈利用率與生物價的區(qū)別是計算的起點不同，蛋白質(zhì)凈利用率是儲留氮與食物氮的比值。通過動畫將這些指標(biāo)的來源及意義清晰展示給學(xué)生，使學(xué)生從復(fù)雜的知識體系中提煉出清晰的邏輯關(guān)系。

借助云班課向?qū)W生發(fā)布課外拓展材料，如塑料的分類，塑料分為聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等，并通過云班課發(fā)布不同類型的塑料的應(yīng)用領(lǐng)域。借助云班課發(fā)布課后練習(xí)，學(xué)生通過課后練習(xí)題鞏固所學(xué)內(nèi)容，加深理解，對于云班課上錯誤率較高的題目教師在課堂上統(tǒng)一講授并與學(xué)生探討。通過云班課發(fā)布思考題，如餅干加工廠的老板在使用植物油加工餅干時如何解決餅干貨架期短等問題，食物與食品的不同之處，高蛋白飲食、低蛋白飲食與脂肪肝的關(guān)系等問題。學(xué)生通過“頭腦風(fēng)暴”后回答問題，從而引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。通過云班課播放視頻，如近些年的食品安全事件等。另外，還可給學(xué)生推送一些微信公眾號讓學(xué)生關(guān)注。

3 多學(xué)科交叉融合的教學(xué)方法

多數(shù)學(xué)生在學(xué)習(xí)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程中總是死記硬背該課程中的知識，把營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程作為一門孤立的課程，不能與其他課程進行融會貫通。學(xué)生在今后走向工作崗位后，需要解決的問題多為綜合性的問題，需要多學(xué)科知識，所以培養(yǎng)學(xué)生解決實際問題的能力顯得尤為重要。職業(yè)衛(wèi)生與職業(yè)醫(yī)學(xué)、流行病學(xué)、衛(wèi)生統(tǒng)計學(xué)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、兒童保健學(xué)、婦女保健學(xué)這些學(xué)科以孤立的幾門課程進行教學(xué)，在實際教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)學(xué)生很難對這些學(xué)科的知識進行綜合應(yīng)用。如特殊人群的營養(yǎng)這一章中孕婦、乳母、特殊年齡人群的營養(yǎng)與兒童保健學(xué)的內(nèi)容有很多交叉。描述食物中毒流行強度的指標(biāo)是暴發(fā)，計算的率是罹患率，借助食物中毒對流行病學(xué)的內(nèi)容進行復(fù)習(xí)歸納。疾病流行強度的描述指標(biāo)包括散發(fā)、暴發(fā)、流行、大流行，散發(fā)描述發(fā)病水平與往年一致，暴發(fā)描述短時間小范圍內(nèi)有很多人發(fā)病，流行描述發(fā)病水平顯著超過往年水平，大流行描述疾病的發(fā)生跨省跨國，同時給學(xué)生強調(diào)食物中毒發(fā)生時計算的指標(biāo)是罹患率不是發(fā)病率，罹患率和發(fā)病率的本質(zhì)是一樣的，區(qū)別在于罹患率是短時間小范圍的發(fā)病率，所以描述食物中毒的指標(biāo)用罹患率更好。食物中毒的調(diào)查方法包括個案調(diào)查、病例對照研究等方法，這些方法均與流行病學(xué)的內(nèi)容有交叉融合，所以在食物中毒教學(xué)過程中通過引入綜合性案例加深學(xué)生對流行病學(xué)調(diào)查方法的理解。食物中毒的診斷原則與職業(yè)中毒的診斷原則有諸多相似，均包括臨床表現(xiàn)、實驗室檢查結(jié)果、現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，不同之處是食物中毒的診斷需要食物食用史，職業(yè)中毒的診斷需要職業(yè)史（見圖3），學(xué)生在理解食物中毒診斷原則和職業(yè)中毒診斷原則的基礎(chǔ)上提問學(xué)生傳染病的診斷原則。

圖3 食物中毒診斷原則與職業(yè)中毒診斷原則對比