現(xiàn)代學(xué)徒制烹飪類專業(yè)“雙導(dǎo)師”隊(duì)伍建設(shè)的探索與實(shí)踐

何冰 鐘萍 羅威 王文誠 蔡永文 杜玉杰

[摘? ? ? ? ? ?要]? “雙導(dǎo)師”隊(duì)伍建設(shè)已成為現(xiàn)階段教學(xué)工作開展的重要改革措施，對技術(shù)技能人才培養(yǎng)具有重要影響。尤其是在現(xiàn)代學(xué)徒制烹飪類專業(yè)教學(xué)工作開展期間，要加強(qiáng)對高素質(zhì)人才的專業(yè)培養(yǎng)和工匠精神培養(yǎng)的重視程度，促使產(chǎn)教融合，保障課程得到提升優(yōu)化，促進(jìn)校企合作發(fā)展。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 現(xiàn)代學(xué)徒制;“雙導(dǎo)師”;烹飪類專業(yè)

[中圖分類號]? G717? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文章編號]? 2096-0603（2022）09-0103-03

教育部根據(jù)現(xiàn)階段學(xué)校專業(yè)教育工作情況進(jìn)行分析研究后，在《關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見》中，明確提出校企共建師資隊(duì)伍作為重要工作任務(wù)，需要在現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)工作開展期間定制“雙導(dǎo)師”制，在雙主體協(xié)同育人并責(zé)任共擔(dān)的情況下實(shí)現(xiàn)共同發(fā)展目標(biāo)。因此，高素質(zhì)“雙導(dǎo)師”隊(duì)伍的打造必須通過多方面綜合分析，才能夠確定有效控制措施。

一、“雙導(dǎo)師”隊(duì)伍的建設(shè)價值

（一）提高課程體系的指導(dǎo)性

“雙導(dǎo)師”隊(duì)伍的建設(shè)已成為現(xiàn)階段教學(xué)工作開展期間的重要目標(biāo)，對高素質(zhì)技能型人才的培養(yǎng)教育具有重要影響作用，尤其是在課程體系的設(shè)置方面，可在原教學(xué)工作基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化創(chuàng)新，從而在開展教育培訓(xùn)工作的同時將其作為重要依據(jù)，可在人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)過程中創(chuàng)造良好的基礎(chǔ)。課程體系的構(gòu)建完善程度對教學(xué)質(zhì)量極為重要，需要在人才培養(yǎng)的過程中重視相關(guān)課程的教學(xué)水平，課程內(nèi)容的選擇將會在后續(xù)教育課程中影響到學(xué)生知識掌握程度。尤其是在現(xiàn)代學(xué)徒制課程體系的構(gòu)建過程中，“雙導(dǎo)師”作為學(xué)校課程和企業(yè)課程的融合開發(fā)目標(biāo)，需要在教學(xué)工作中進(jìn)行貫徹落實(shí)，才能夠在培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能的同時將培養(yǎng)目標(biāo)與崗位的對接程度提高。學(xué)校課程在定制過程中通常重視學(xué)生的專業(yè)理論知識培訓(xùn)，而企業(yè)課程則在理論知識與職業(yè)基本素質(zhì)的基礎(chǔ)上提出更高要求，要求學(xué)生在動手實(shí)踐能力和職業(yè)崗位能力方面達(dá)到較高水平，才能夠在真正對學(xué)生開展融合教育的過程中積累發(fā)展實(shí)力，為后續(xù)學(xué)生就業(yè)積累更多專業(yè)知識[1]。

（二）提高教學(xué)內(nèi)容的針對性設(shè)計(jì)

在專業(yè)課程的設(shè)計(jì)過程中，不但需要將課程理論知識作為重要學(xué)習(xí)內(nèi)容，還應(yīng)結(jié)合企業(yè)發(fā)展過程中所出現(xiàn)的新知識及工藝技術(shù)，才能夠在教學(xué)過程中提高學(xué)生學(xué)習(xí)針對性，并在后續(xù)教學(xué)內(nèi)容與崗位對接方面起到優(yōu)化控制效果，使學(xué)生未來的就業(yè)能力得到有效提升。

（三）提高教學(xué)過程的適應(yīng)性

“雙導(dǎo)師”教學(xué)工作在開展期間對學(xué)生的職業(yè)核心技能可起到重點(diǎn)培養(yǎng)作用，尤其是在教學(xué)場地發(fā)生改變后，通過學(xué)校與企業(yè)共同教育的方式開展工作，可確保授課教師及教學(xué)地點(diǎn)、內(nèi)容方式更加符合新時期教學(xué)要求，在采用“一師多徒、多師一徒、一師一徒”的教學(xué)方式后，可在學(xué)生學(xué)習(xí)過程中進(jìn)行專業(yè)性指導(dǎo)教育，從而進(jìn)一步提升學(xué)生的崗位技能掌握水平[2]。

（四）提升考核評價的作用

現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)方式需要在考核方式和考核體系方面進(jìn)行提升優(yōu)化，才能夠在逐漸細(xì)化明確的情況下展現(xiàn)其應(yīng)用的重要性，在評價機(jī)制的定制過程中應(yīng)更加完善，結(jié)合行業(yè)協(xié)會與職業(yè)院校、企業(yè)所提出的相關(guān)要求，針對教育質(zhì)量、素質(zhì)教育、專業(yè)技能進(jìn)行綜合評價。同時也應(yīng)將評價過程和學(xué)習(xí)過程進(jìn)行融合評價，才能夠在后續(xù)教學(xué)工作開展期間作為參考依據(jù)，以過程性和動態(tài)性的考核評價方式開展工作。

二、目前企業(yè)與學(xué)校協(xié)同育人的困惑

（一）“雙導(dǎo)師”的融合程度還需提升

由于目前很多學(xué)校在現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式中主要以學(xué)校教師教育為主，所教授的專業(yè)知識理論與企業(yè)師傅的技能教育融合程度較低，這種情況的發(fā)生導(dǎo)致理論知識和實(shí)踐技能無法結(jié)合，并在雙方教師缺少交流的情況下，并不能夠真正在教學(xué)過程中對學(xué)生起到良好的培養(yǎng)作用。理論與實(shí)踐的差距越大，將會在學(xué)生學(xué)習(xí)過程中成為更加難以克服的困難問題，尤其是在理論知識與實(shí)踐間隔較長的情況下，可能會在學(xué)生實(shí)踐過程中發(fā)現(xiàn)實(shí)際差距，并不能夠真正結(jié)合理論知識完成實(shí)踐操作目標(biāo)，從而在教學(xué)銜接情況方面也會產(chǎn)生不良影響[3]。

（二）“雙導(dǎo)師”設(shè)定的培訓(xùn)目標(biāo)不同

在教學(xué)工作開展期間，企業(yè)師傅的教學(xué)目標(biāo)在定制時與企業(yè)運(yùn)營狀況有關(guān)，通常會在學(xué)生專業(yè)技術(shù)能力和工作效率方面作為培養(yǎng)重點(diǎn)，以保障在后續(xù)參與工作時高效完成企業(yè)工作任務(wù)。而學(xué)校教師在培養(yǎng)學(xué)生時更加重視綜合發(fā)展培養(yǎng)，主要將理論知識和技能、素質(zhì)培養(yǎng)作為工作開展目標(biāo)，因此，在雙方教師教育目標(biāo)設(shè)置不同的情況下，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中也會因此受到一定影響。

（三）企業(yè)師傅的團(tuán)隊(duì)缺少穩(wěn)定性

現(xiàn)代學(xué)徒制的企業(yè)師傅團(tuán)隊(duì)必須要在參與教學(xué)工作時保持穩(wěn)定，如果在教學(xué)工作中出現(xiàn)教學(xué)師傅離職等情況，難以保證學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中穩(wěn)定完成技能學(xué)習(xí)目標(biāo)，甚至可能會在實(shí)際教學(xué)質(zhì)量方面出現(xiàn)問題，參差不齊的教學(xué)質(zhì)量會使學(xué)生的職業(yè)技能培養(yǎng)效果變差[4]。

（四）“雙導(dǎo)師”所定制的學(xué)生評價標(biāo)準(zhǔn)不同

學(xué)校教師和企業(yè)師傅所制定的學(xué)生考核標(biāo)準(zhǔn)具有明顯差異性，學(xué)校教師主要以國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)作為重要參考，對學(xué)生的細(xì)節(jié)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)考核極為嚴(yán)格。但企業(yè)師傅在開展考核工作時更加重視實(shí)際效率，并且會根據(jù)企業(yè)要求在其他考核方面進(jìn)行關(guān)注或放松，尤其是在學(xué)生人際交往能力和操作能力方面，可能會在后續(xù)就業(yè)過程中具有重要影響。

（五）教學(xué)工作在開展期間存在缺點(diǎn)

由于學(xué)校教師和企業(yè)師傅所開展的教學(xué)工作水平存在差距，學(xué)校教師的專業(yè)授課水平高于企業(yè)師傅，但缺少相關(guān)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)難以保證行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)掌握程度。而且?guī)煾惦m然在實(shí)踐能力方面經(jīng)驗(yàn)豐富，但在課程講解方面并不能夠保證專業(yè)細(xì)致，從而導(dǎo)致教學(xué)工作在開展過程中難以順利進(jìn)行。

三、現(xiàn)代學(xué)徒制“雙導(dǎo)師”隊(duì)伍建設(shè)的提升措施

（一）重視“雙導(dǎo)師”隊(duì)伍的建設(shè)合理性

“雙導(dǎo)師”教學(xué)工作在開展期間，應(yīng)結(jié)合企業(yè)與學(xué)校的共同教育優(yōu)勢，尤其是在烹飪類專業(yè)教育工作中，可與各大酒店進(jìn)行聯(lián)系合作，開設(shè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)班并聘用學(xué)校導(dǎo)師和企業(yè)導(dǎo)師共同開展工作。在教學(xué)工作開展期間，應(yīng)將學(xué)校教師的理論知識與企業(yè)師傅的技術(shù)實(shí)踐能力培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行深度融合。在教學(xué)過程中可詳細(xì)制訂教學(xué)目標(biāo)，如選定108道菜品作為學(xué)習(xí)內(nèi)容，其中涼菜及熱菜學(xué)習(xí)期間除專業(yè)技能需進(jìn)行考核外，還應(yīng)完成學(xué)徒論文等學(xué)習(xí)任務(wù)，從而可在雙導(dǎo)師的教學(xué)過程中掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)成績，提升“雙導(dǎo)師”教學(xué)開展效果[5]。

（二）重視“雙導(dǎo)師”教學(xué)素養(yǎng)提升的重要性

校企雙導(dǎo)師團(tuán)隊(duì)的組建過程中需要符合多項(xiàng)規(guī)定要求，如企業(yè)崗位的用人標(biāo)準(zhǔn)及考核晉升標(biāo)準(zhǔn)、學(xué)徒認(rèn)知規(guī)律等多個方面，應(yīng)在制訂人才培養(yǎng)計(jì)劃、方案時合理確定學(xué)習(xí)目標(biāo)，必須達(dá)到就業(yè)崗位所制訂的崗位能力和技術(shù)能力等標(biāo)準(zhǔn)，才能完善構(gòu)建教學(xué)課程體系，將職業(yè)素質(zhì)技術(shù)課程模塊和專業(yè)技術(shù)技能基礎(chǔ)課程模塊、崗位技術(shù)技能模塊、拓展選修課程模塊作為專業(yè)課程體系的重要組件基礎(chǔ)，可在后續(xù)教學(xué)工作開展期間運(yùn)用有效的訓(xùn)練方式。可根據(jù)課程選擇集中授課或企業(yè)培訓(xùn)、任務(wù)訓(xùn)練或崗位培養(yǎng)的方式進(jìn)行教學(xué)，從而在企業(yè)與學(xué)校密切配合的情況下完成專業(yè)技術(shù)技能訓(xùn)練課程，并依照崗位職業(yè)能力分析結(jié)果及職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)完善課程銜接程度，并在校企合作的情況下提升教材或講義內(nèi)容編寫完善程度。崗位技術(shù)技能課程和拓展選修課程需要在企業(yè)作為主導(dǎo)的情況下開展，學(xué)校在參與指導(dǎo)后，可有效提升學(xué)生的專業(yè)技術(shù)及理論知識掌握程度。

（三）創(chuàng)新“雙導(dǎo)師”育人模式

學(xué)校與企業(yè)進(jìn)行聯(lián)合教育的過程中可進(jìn)行交替培養(yǎng)，烹飪的專業(yè)人才在培養(yǎng)過程中需要根據(jù)其成長規(guī)律運(yùn)用分段教育模式。比如，學(xué)校和企業(yè)交替進(jìn)行培養(yǎng)時，應(yīng)制訂共計(jì)六個學(xué)期的學(xué)習(xí)計(jì)劃，前三個學(xué)期主要以學(xué)校教育為主，在校內(nèi)完成專業(yè)理論知識及基礎(chǔ)職業(yè)素質(zhì)等教育內(nèi)容，企業(yè)應(yīng)定期開展企業(yè)文化教育及企業(yè)參觀見習(xí)、崗位能力解讀等課程。在第四個學(xué)期開展階段將企業(yè)作為教育主體，在企業(yè)導(dǎo)師和學(xué)校教師共同組成團(tuán)體的情況下，帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入酒店進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)，并針對學(xué)生學(xué)習(xí)情況進(jìn)行考核評價。最后兩個學(xué)期則主要以企業(yè)核心素養(yǎng)實(shí)踐培訓(xùn)為教學(xué)內(nèi)容，在企業(yè)結(jié)合崗位技術(shù)要求制訂相應(yīng)規(guī)劃后，依照學(xué)生實(shí)際情況制訂專業(yè)人才培養(yǎng)方案，在進(jìn)行個性化培養(yǎng)的過程中將技術(shù)骨干作為崗位導(dǎo)師，逐漸提升學(xué)生的崗位適應(yīng)能力和專業(yè)技術(shù)能力，真正實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)與行業(yè)需求的對接目標(biāo)[6]。

（四）探索“雙導(dǎo)師”評價機(jī)制的重要價值

學(xué)校在現(xiàn)階段引用“雙導(dǎo)師”教育模式后，應(yīng)重視結(jié)合高職院校公共基礎(chǔ)課學(xué)徒評價模式改革和學(xué)徒綜合性多元評價模式改革，從而真正強(qiáng)化評價體系的主體專業(yè)性和多元性等特點(diǎn)，在構(gòu)建校內(nèi)教學(xué)評價和企業(yè)學(xué)徒實(shí)訓(xùn)評價等體系后，使企業(yè)導(dǎo)師和學(xué)校老師的評價話語權(quán)得到重視與提升，可在多種主體評價的情況下對學(xué)生起到激勵作用，除在學(xué)徒課程評定開放性和實(shí)踐性要求需要得到重視外，應(yīng)與強(qiáng)化評價的過程性和階段性相結(jié)合，可在聘請烹飪行業(yè)協(xié)會第三方專家組進(jìn)行考核的基礎(chǔ)上，制訂定期與不定期監(jiān)測計(jì)劃，掌握學(xué)生的階段性學(xué)習(xí)成果。

四、現(xiàn)代學(xué)徒制烹飪類專業(yè)“雙導(dǎo)師”隊(duì)伍建設(shè)的優(yōu)化建議

（一）提高“雙導(dǎo)師”的遴選嚴(yán)格程度

企業(yè)導(dǎo)師在選擇過程中應(yīng)在行業(yè)工作經(jīng)歷以及年齡、職業(yè)資格等方面提出要求，至少年滿30周歲并在行業(yè)內(nèi)工作時間達(dá)到五年，具有中級及以上職業(yè)技術(shù)資格等級、相關(guān)崗位教學(xué)與管理經(jīng)驗(yàn)。

學(xué)校教師在選擇過程中，應(yīng)年滿30周歲并具有三年以上工作經(jīng)歷，擁有大學(xué)本科或以上學(xué)歷、中級或以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)，同時，應(yīng)取得相應(yīng)職業(yè)資格證書，擁有良好職業(yè)道德責(zé)任心及企業(yè)實(shí)踐經(jīng)歷，可在后續(xù)教學(xué)工作中發(fā)揮課題研究及開發(fā)實(shí)施能力[7]。

（二）重視導(dǎo)師職責(zé)的明確性

試點(diǎn)項(xiàng)目單位作為“雙導(dǎo)師”管理主體應(yīng)具有審核與互聘共用資格，校企雙方需要在“雙導(dǎo)師”資格與教學(xué)工作開展情況方面進(jìn)行監(jiān)督考核。企業(yè)導(dǎo)師所肩負(fù)的職責(zé)內(nèi)容中，包括協(xié)助學(xué)校教師完成人才培養(yǎng)方案及完成學(xué)徒課程設(shè)計(jì)體系構(gòu)建開發(fā)等內(nèi)容，并在工作中及時反饋課程開展情況及相關(guān)數(shù)據(jù)。學(xué)校導(dǎo)師所肩負(fù)的職責(zé)內(nèi)容中，需要對學(xué)生文化課程和專業(yè)課程的教學(xué)管理、職業(yè)道德素養(yǎng)培訓(xùn)等負(fù)責(zé)，通過考核與成績評定收集相關(guān)數(shù)據(jù)資料，提高企業(yè)與學(xué)校之間的溝通交流能力。

（三）重視互聘共用及雙向流動的“雙導(dǎo)師”培養(yǎng)機(jī)制

校企雙方作為工作開展的聘用主體，需要結(jié)合現(xiàn)階段所制訂的人才培養(yǎng)方案確定教師人選，并在嚴(yán)格進(jìn)行審核后確認(rèn)導(dǎo)師是否具有聘用資質(zhì)。在經(jīng)過審核后與校企雙方進(jìn)行合作，在簽訂聘任協(xié)議后由校企雙方頒發(fā)證書，聘期年滿后重新審定教師資格。培養(yǎng)機(jī)制的制訂應(yīng)將校企聯(lián)合，成立專業(yè)課程教學(xué)工作并制訂年“雙導(dǎo)師”教研工作計(jì)劃，并在共同研發(fā)工作重點(diǎn)時形成校企互幫互助形式。

（四）“雙導(dǎo)師”考核評價機(jī)制的創(chuàng)新性

校企在對“雙導(dǎo)師”進(jìn)行雙主體考核工作時應(yīng)重視相關(guān)原則合理性，可將過程性評價與終結(jié)性考核相結(jié)合的方式作為主要考核原則，將導(dǎo)師的教學(xué)業(yè)務(wù)能力及傳授能力、學(xué)生日常管理等工作作為基礎(chǔ)，根據(jù)日常管理與職責(zé)履行情況等開展考核工作，并記入“雙導(dǎo)師”業(yè)務(wù)檔案作為校企年終績效考核參考資料。“雙導(dǎo)師”的課酬及獎勵等費(fèi)用應(yīng)由學(xué)校學(xué)徒制專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)中支出，導(dǎo)師的出差費(fèi)用及相關(guān)補(bǔ)貼應(yīng)由校企共同負(fù)責(zé)，并且在現(xiàn)代學(xué)徒制的課程課酬標(biāo)準(zhǔn)制訂方面必須保證合理，不能少于校內(nèi)授課薪酬標(biāo)準(zhǔn)[8]。

（五）重視學(xué)歷證書及若干職業(yè)技能等級證書試點(diǎn)的設(shè)置

學(xué)徒制教學(xué)模式的開展，可在學(xué)生學(xué)習(xí)學(xué)校專業(yè)理論知識及職業(yè)素質(zhì)基礎(chǔ)理論的同時，在企業(yè)實(shí)踐鍛煉過程中增加專業(yè)技能掌握實(shí)力，為進(jìn)一步保障學(xué)生的未來就業(yè)情況，可通過學(xué)歷證書+職業(yè)技能等級證書制度進(jìn)行培養(yǎng)。在逐漸增加試點(diǎn)并嘗試推廣的情況下，使學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中有機(jī)會獲取職業(yè)技能等級證書，對學(xué)生未來就業(yè)提供重要助力。

（六）重視校企共建教學(xué)資源

學(xué)校教師和企業(yè)師傅在開展教學(xué)工作時應(yīng)注意利用自身教學(xué)優(yōu)勢，在建立長期緊密聯(lián)系的情況下補(bǔ)充教學(xué)資源，如利用信息化手段開發(fā)精品課程及在線課程，可在雙方進(jìn)行共享使用的過程中提升教學(xué)效果。另外，也可結(jié)合企業(yè)的經(jīng)典案例豐富教學(xué)內(nèi)容，可在企業(yè)實(shí)踐教學(xué)和學(xué)校理論教學(xué)的過程中進(jìn)行深入講解，從而提升教學(xué)工作質(zhì)量及專業(yè)化水平。

五、結(jié)語

“雙導(dǎo)師”教學(xué)模式的應(yīng)用價值正在被更多學(xué)校重視，可在加強(qiáng)校企合作能力的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)學(xué)生的專業(yè)化培養(yǎng)目標(biāo)，尤其是在烹飪類專業(yè)教學(xué)工作開展期間，考慮到未來就業(yè)時對學(xué)生的專業(yè)技術(shù)能力及實(shí)踐操作能力的要求，應(yīng)在現(xiàn)階段開展教學(xué)工作時重視校企合作價值，通過學(xué)校教師與企業(yè)師傅的共同培養(yǎng)，可有效提升學(xué)生對烹飪專業(yè)技能的掌握能力及實(shí)踐操作效率，可在后續(xù)就業(yè)時快速適應(yīng)企業(yè)崗位要求。

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①基金項(xiàng)目：廣東省普通高校重點(diǎn)領(lǐng)域?qū)ｍ?xiàng)（鄉(xiāng)村振興）項(xiàng)目（2020ZDZX1070）;2019年湛江幼兒師范?？茖W(xué)校重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)項(xiàng)目（2019ZYCQ01）。

作者簡介：何冰（1964—），男，碩士，副教授，研究方向：校企合作、教育教學(xué)管理。

*通訊作者：鐘萍。