香掉“魂”的豬油，真的是心腦血管“殺手”嗎

如今，植物油成了廚房的“主角”，盡管豬油的香味并未真正離我們遠(yuǎn)去，但很多人卻難得吃一回，因?yàn)閯傁伦煨睦锞烷_始忐忑，擔(dān)心自己的血管健康。

一般來說，豬油的飽和脂肪酸高達(dá)40%多，是常見植物油的2至3倍。攝入過多飽和脂肪酸容易引起肥胖、膽固醇升高、高血脂等問題，并增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，從健康角度來說，與植物油相比，豬油的確不太健康。

過多攝入豬油雖然有害，但并不是一點(diǎn)都不能吃。對健康人群來說，合理攝入也是可以的。世界衛(wèi)生組織和《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》建議飽和脂肪酸的攝入不應(yīng)超過膳食總能量的10%。如果本身已有心血管疾病、高血脂、高血壓等問題，飲食中就應(yīng)該控制脂肪的攝入，豬油要盡量少吃。

雖然從飽和脂肪酸的含量來看，豬油很不健康，但豬油除了香之外，還有植物油不具備的優(yōu)勢。

植物油不耐高溫，其富含的單或多不飽和脂肪酸比較“活躍”，易被氧化，當(dāng)達(dá)到煙點(diǎn)并開始冒煙時(shí)，油的成分會發(fā)生變化，不僅油本身的營養(yǎng)素容易破壞，還可能會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)甚至致癌，對身體不利。因此煙點(diǎn)低的植物油，如初榨橄欖油更適合涼拌菜。豬油與植物油相比，熱穩(wěn)定性高，在烹飪過程中有較高的煙點(diǎn)，經(jīng)得住爆炒，產(chǎn)生的有害物質(zhì)也相對較少。

純正的豬油中一般不含反式脂肪酸，反而制作各類點(diǎn)心時(shí)使用的一些植物起酥油、人造黃油中含有一定的反式脂肪酸，長期食用會增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此從烹飪的角度來說，需要高溫爆炒或做油炸食品時(shí)，選擇飽和脂肪酸較多的油更好。不過，對于油炸食品，還是建議少吃。

（摘自《祝您健康》2022年第1期）