古代士人的飲食觀

孫立群

有的學者認為，中國古代士人的飲食生活與社會其他階層相比，具有自身特征，這就是：“追求飲食藝術(shù)，雅致清逸的格調(diào)，不重奢華重美食。”從經(jīng)濟、文化層面上看，古代士人有文化修養(yǎng)，大多衣食不愁，因此，他們有精力和時間研究生活藝術(shù)，有條件講究吃喝，能夠制作出精美的名菜佳肴，推動中華飲食文化的發(fā)展。士人的飲食方式是受其飲食觀念支配的，因此有必要介紹士人的飲食觀。

自先秦以來，人們就非常注意飲食與衛(wèi)生、飲食與健康的關(guān)系，形成了進步的飲食觀。比如孔子，他不僅是偉大的思想家和教育家，對飲食也很有研究。據(jù)楊伯峻先生統(tǒng)計，在《論語》中，“食”字出現(xiàn)過41次，其中30次是當“吃”講的。（楊伯峻《論語集注》，中華書局1980年版）在《論語·鄉(xiāng)黨》中，孔子提出了“食不厭精，膾不厭細”的飲食要求。

孔子之后，有關(guān)飲食衛(wèi)生的論述非常多。人們普遍認為凡是食物變味、腐臭以后，都不能吃，吃了就容易生病。東漢名醫(yī)張仲景在《傷寒論》中說：“穢飯、餒肉、臭魚，食之皆傷人。六畜自死，則有毒，不可食?！碧拼t(yī)藥家孫思邈對飲食衛(wèi)生也十分重視，他在《千金要方·道林養(yǎng)性》中提出了不少講求飲食衛(wèi)生的忠告。如“食當熟嚼，使米脂入腹，勿使酒脂入腸。人之當食，須去煩惱，如食五味必不得暴嗔，多令人神驚，夜夢飛揚。每食多不用重肉，喜生百病。常以少食肉，多食飯及少菹菜，并勿食生菜、生米、小豆、陳臭物，勿飲濁酒……食畢當漱口數(shù)過，令牙齒不敗，口香”。這些論述都很有科學道理。

在中國古代士人的飲食觀中，非常注意合理的飲食結(jié)構(gòu)。漢唐時期，人們便主張采用谷、果、菜、畜類等混合食物，以保證食物營養(yǎng)成分合理搭配，相對平衡?！秲?nèi)經(jīng)》認為理想的飲食結(jié)構(gòu)為：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！睂O思邈在《千金要方·食治》的序論中引用了這段話，并具體發(fā)揮了這一觀點，他將食物分為果實、蔬菜、谷米、鳥獸四大類，詳細介紹了一百五十多種日常食物的性味、營養(yǎng)、功效等。說明孫思邈也非常重視膳食結(jié)構(gòu)。

現(xiàn)代科學證明，《內(nèi)經(jīng)》和孫思邈所提出的飲食結(jié)構(gòu)是有道理的。如“五谷”和“五畜”為人體提供了植物蛋白和氨基酸，是人生長和保持健康所不可缺少的;而“五果”即水果有豐富的維生素、微量元素和食物纖維，可以輔助“五谷”以養(yǎng)人之正氣，故曰“五果為助”;“五菜”即各種蔬菜可以使體內(nèi)各種營養(yǎng)素更加完善、充實，這就是“五菜為充”。這種以谷、肉、果、菜合理搭配的飲食結(jié)構(gòu)，對中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)的形成影響很大，古代許多士人體健長壽，都與合理的飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)。

古代士人還普遍認為應節(jié)制飲食，不要過量，反對大量食用美味佳肴，這樣做會增加胃的負擔，影響消化?！秴问洗呵铩け旧氛f：“肥肉厚酒，務(wù)以自強，命之曰爛腸之食。”而節(jié)制飲食對身體有許多好處。晉人楊泉在《物理論》中說：“谷氣勝元氣，其人肥而不壽;元氣勝谷氣，其人瘦而壽。養(yǎng)性之術(shù)，常使谷氣少，則病不生矣?！碧拼t(yī)藥學家孫思邈也認為，吃得過多，會使人短命。他在《千金要方·養(yǎng)性》中說：

穰歲多病，饑年少疾，信哉不虛。是以關(guān)中土地，俗好儉嗇，廚膳肴羞，不過菹醬而已，其少病而壽。江南嶺表，其處饒足，海陸鮭肴，無所不備，土俗多疾，而人早夭。北方仕子，游宦至此，遇其豐贍，以為福佑所臻，是以食卑長幼，恣口食嘬，夜長醉飽，四體熱悶，赤露眠臥，宿食不消，未逾期月，大小皆病……以至于死。

孫思邈主張“廚膳勿使脯肉豐盈，常令儉約為佳”。不僅吃得過多會損害健康，食品的滋味太美、太厚也會傷害腸胃使人短壽。

明末清初著名劇作家李漁，多才多藝，對飲食也很有研究。在其《閑情偶寄》一書“頤養(yǎng)部·調(diào)飲啜”中對飲食之道作了專門評述，其中不乏精辟之論。李漁的飲食觀與傳統(tǒng)的飲食養(yǎng)生理論不盡相同，在一般人看來，“《食物本草》一書，養(yǎng)生家必需之物”。而李漁則認為，“食色性也，欲藉飲食養(yǎng)生，則以不離乎性者近是”。即飲食要根據(jù)每個人的“性”來安排?！靶浴币鉃樾郧?，習慣。由于“性”因人而異，故《食物本草》一類書上規(guī)定的飲食忌諱，未必適合每個人。

根據(jù)以“性”來安排飲食的原則，李漁提出了六條具體的飲食方法：

一是“愛食者多食”。李漁認為：“生平愛食之物，即可養(yǎng)身，不必再查《本草》。春秋之時，并無《本草》，孔子性嗜姜，即不撤姜食，性嗜醬，即不得其醬不食，皆隨性之所好，非有考據(jù)而然?？鬃佑诮⑨u二物，每食不離，未聞以多致疾。可見性好之物，多食不為祟也?！崩顫O提出的飲食可隨心所欲，并非毫無節(jié)制地大吃大喝，而是要分主與次，他稱之為“調(diào)劑君臣之法”。并舉例說：“肉與食較，則食為君而肉為臣;姜、醬與肉較，則又肉為君而姜、醬為臣矣。雖有好不好之分，然君臣之位不可亂也。他物類是?！?/p>

二是“怕食者少食”。生性不喜吃之食物，如果勉強吃下去了，不僅不利于健康，反而會招致疾病。李漁指出：“凡食一物而凝滯胸膛，不能克化者，即是病根，急宜消導?！薄肮市詯褐锛串斏偈常皇掣恕?。

三是“太饑勿飽”。即要控制飲食，不要因饑餓而暴飲暴食。李漁認為：“欲調(diào)飲食，先勻饑飽。”如何才能使飲食均勻呢？李漁指出：“大約饑至七分而得食，斯為酌中之度，先時則早，過時則遲。然七分之饑，亦當予以七分之飽，如田疇之水，務(wù)與禾苗相稱，所需幾何，則灌注幾何，太多反能傷稼，此平時養(yǎng)生之火候也?！?/p>

四是“太飽勿饑”。李漁說：“饑飲之度，不得過于七分是已?！比欢?，“又豈無饕餮太甚，其腹果然之時？是則失之太飽。其調(diào)饑之法，亦復如前，寧豐勿嗇”。李漁還以常見的生活現(xiàn)象來證明這一道理，他說：“貧民之饑可耐也，富民之饑不可耐也，疾病之生多由于此?！崩顫O既反對暴飲暴食，也反對飽一頓饑一頓，這樣都會導致疾病。

五是“怒時哀時勿食”。人的情緒與飲食有直接的關(guān)系，李漁認為：“喜怒哀樂之始發(fā)，均非進食之時。然在喜樂猶可，在哀怒則必不可?！边@是因為“怒時食物易下而難消，哀時食物難消亦難下”。因此，“俱宜暫過一時，候其勢之稍殺”。即等怒哀之情平定之后再進食，這樣雖然過了進食的時間，但對身體有利。因為“飲食無論遲早，總以入腸消化之時為度。早食而不消，不若遲食而即消，不消即為患，消則可免一餐之憂矣”。

六是“倦時悶時勿食”。李漁指出：“倦時勿食，防瞌睡也。”人在困倦時，就要瞌睡，此時進食，“則食停于中，而不得下”。李漁還說：“煩悶時勿食，避惡心也?！比嗽跓灂r，必難受惡心，此時進食，吃下去的食物，“非特不下，而嘔逆隨之”。李漁認為“食一物，務(wù)得一物之用。得其用則受益，不得其用，豈止不受益而已哉”！因此，在遇到倦時悶時，不要進食。

李漁所提出的六條飲食方法，均有一定的道理，按此方法飲食，將有助于身體健康。

清代著名學者袁枚對飲食也有很深的研究。他曾任溧水、江浦等地的知縣，從40歲起便隱退南京小倉山，筑“隨園”，以文會友，論文賦詩，不再從政。袁枚一生著作甚多，其中《隨園食單》是他晚年撰寫的一部烹飪專著，是一部系統(tǒng)地論述烹飪技術(shù)和南北菜點的重要著作。

袁枚認為，烹調(diào)如同做學問，應“先知而后行”。在“須知單”中，他列出了20條烹調(diào)須知事項，實際是烹調(diào)的基本方法。其中有：飲食、洗刷、調(diào)劑、搭配、火候、遲速、變換、器具、上菜、多寡潔凈、用纖（勾芡）、選用、補救等。在“戒單”中，袁枚提出飲食應破除不良陋習。如他提出要“戒耳餐”。何謂“耳餐”？“耳餐者，務(wù)名之謂也?！彼肛燂嬍骋晃鹅乓孀非箅瑞?cè)A貴者：“貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐非口餐也，不知豆腐得味遠勝燕窩，海菜不佳，不如蔬筍?！痹哆€主張“戒目餐”，“目餐者，貪多之謂也”。袁枚說：

多盤疊碗，是以目食非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆，名人作詩，煩則必有累句。極名廚之心力，一百之中，所做好菜，不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？

袁枚還以自己親身經(jīng)歷證明飯菜太豐富反倒使人生厭。他說：“余嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品，將至四十余種。主人自覺欣欣得意，而余散席還家，仍煮粥充饑?？梢砸娖湎S而不潔矣。”

良好的飲食習慣，合理的食物搭配，加之樂觀曠達的情緒，可以使人克服生活中的各種困難，戰(zhàn)勝疾病，健康長壽，充分享受人生的樂趣。南宋著名詩人陸游，活了八十多歲，是一位高齡老人。到晚年，依然耳聰目明，甚至還能上山撿柴。陸游長壽，與他善于調(diào)整身體，飲食起居得宜有直接關(guān)系。他有詩云：“吾身本無患，衛(wèi)養(yǎng)在得宜。一毫不加謹，百病所由滋?！标懹畏浅Ｗ⒁馊粘Ｉ罘啦?，“衣巾視寒燠，飲食節(jié)飽饑”，“起居飲食每自省，常若嚴師、畏友在我傍”。他晚年總結(jié)自己的養(yǎng)生之道，第一條便是飲食有度：“朝晡食飲，豐約惟其力，少飽則止，不必盡器?！保ā段寄衔募肪?0《居田記》）其次，飯后散步，“食罷，行五七十步，然后解襟褫帶，低枕少臥，此養(yǎng)生最急事也”。在日常飲食上，陸游喜歡吃素，認為食素勝于食肉?！疤瓢厕裁装兹缬瘢瑵h嘉栮脯美勝肉?！标懹斡认埠戎啵幸皇住妒持唷吩姡?/p>

世人個個學長年，不悟長年在目前。

我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。

粥，既便宜又富于營養(yǎng)，尤其對腸胃虛弱的老年人有益。蘇軾也喜食粥，他說：“夜坐饑甚，吳子野勸食白粥云：‘能推陳致新，利膈養(yǎng)胃?！椅甯持?，良有以也。粥既快美，粥后一覺，尤不可說?！保ㄙM袞《梁溪漫志》卷9《張文潛粥記》）

中國古代士人深知飲食的重要性，不少人精通飲食之道，他們的飲食觀念和飲食習慣有許多合理之處，很值得今人借鑒。

（摘編自商務(wù)印書館《中國古代的士人生活》一書）