食品加工技術(shù)對食品安全及營養(yǎng)的影響分析

張曉

現(xiàn)階段，人們對食品的營養(yǎng)以及安全越來越關(guān)注，食品加工技術(shù)水平不斷提高的同時，保障食品安全以及營養(yǎng)是十分重要的發(fā)展目標。加工的食品在物理化學(xué)結(jié)構(gòu)層面已經(jīng)出現(xiàn)了變化，維生素以及蛋白質(zhì)等化學(xué)物質(zhì)結(jié)構(gòu)也會在加工后有變化，這就會影響其原有的營養(yǎng)價值，為能有助于保障食品安全以及營養(yǎng)，就需要選擇新型的食品加工技術(shù)。本文就食品加工發(fā)展影響因素以及食品加工的安全和營養(yǎng)簡要闡述，然后就食品加工技術(shù)對食品安全及營養(yǎng)的具體影響和優(yōu)化詳細探究。

食品加工技術(shù)對食品安全和營養(yǎng)產(chǎn)生的影響是多方面的，為能最大程度提升食品安全以及營養(yǎng)，應(yīng)用新食品加工技術(shù)十分重要。

1. 食品加工發(fā)展影響因素及食品加工安全和營養(yǎng)

1.1 食品加工發(fā)展影響因素分析

食品加工發(fā)展受到諸多因素影響，市場競爭以及市場需要對加工食品發(fā)展產(chǎn)生著影響。各食品企業(yè)追求高效率食品生產(chǎn)，企業(yè)間的競爭愈來愈激烈，生產(chǎn)效能不斷提高，生產(chǎn)手段也在改進，使得食品加工企業(yè)對于銷量以及生產(chǎn)量高度重視，而在食品的生產(chǎn)安全方面沒有充分重視。市場要求加工食品在便捷性以及口感上創(chuàng)新，滿足消費者多樣化食物需求，食品加工企業(yè)針對市場需求開發(fā)相應(yīng)食品，消費者以及企業(yè)共同改變食品加工發(fā)展和市場當中食物營養(yǎng)以及安全需求。自動化技術(shù)的發(fā)展應(yīng)用下，針對食品加工每個環(huán)節(jié)進行優(yōu)化，也能大大提升食品加工整體質(zhì)量。擺脫傳統(tǒng)加工流程，能實現(xiàn)規(guī)?；约白詣踊l(fā)展目標。實現(xiàn)了規(guī)?；约白詣踊l(fā)展的基礎(chǔ)上，食品加工營養(yǎng)以及安全問題也在這一過程中開始顯現(xiàn)。

1.2 食品加工的安全及營養(yǎng)

從市場需求來說，消費者對攝入加工食品呈現(xiàn)出新的特征，加工食品攝入在總食品攝入比重增加。消費者已經(jīng)不滿足簡單食物攝入，開始對味道以及口感和營養(yǎng)成分產(chǎn)生多元化需求。加工食品攝入多樣化，會為消費者提供不同的種類，如奶制品會從純牛奶到酸奶，然后有果粒酸奶、益生菌等類型，人們對食品攝入要求在向著多樣化方向發(fā)展。結(jié)合食品化學(xué)元素的分析，特別是多種元素的混合，食品加工企業(yè)開始增加食品中糖類以及脂肪的量。

食品過度加工會產(chǎn)生不良的后果。消費者對食物有多樣化需求，對食物味道以及食物的口感也會有過度要求，這就會造成生產(chǎn)者以供給需求為首要的原則，增加食物口感以及味道提升力度，來滿足市場需求。食品加工企業(yè)不斷采用機械加工的方式取代傳統(tǒng)手工加工，食品生產(chǎn)快捷以及程序化，過度加工食品會產(chǎn)生諸多不良后果，造成食品原有營養(yǎng)成分被破壞。食品添加劑以及防腐劑會被消費者大量食用，如香精以及食用色素等物質(zhì)，長此以往會對消費者身體健康造成威脅。而對于食品加工的基本要求就是不影響食用者身體健康，減少以及合理使用添加劑，加工中實現(xiàn)無菌化以及衛(wèi)生化，選購加工系列過程要規(guī)范，按照食品安全規(guī)范要求執(zhí)行。

2. 食品加工技術(shù)對食品安全及營養(yǎng)具體影響和優(yōu)化

2.1 食品加工技術(shù)對食品安全及營養(yǎng)具體影響

食品加工技術(shù)對食品安全和營養(yǎng)產(chǎn)生的影響是多層面的。

2.1.1 微波爐加工技術(shù)影響

微波爐加工技術(shù)對食品安全和營養(yǎng)會產(chǎn)生影響。微波烘烤以及加熱干燥等都是在食品加工當中常用的技術(shù)，該加工技術(shù)會對分子密度以及分子結(jié)構(gòu)造成影響，也會直接影響食物營養(yǎng)成分。微波技術(shù)對脂肪穩(wěn)定性會造成影響。從牛乳微波技術(shù)加工處理來看，脂肪整體含量沒有明顯變化，而脂肪球直徑分解作用下開始縮小。在對大豆加熱處理時觀察發(fā)現(xiàn)，微波加熱技術(shù)會造成磷脂耗損量增大，磷脂和蛋白質(zhì)與碳水化合物會形成絡(luò)合物，進而發(fā)現(xiàn)微波爐加工技術(shù)對食品營養(yǎng)成分的含量影響比較顯著，加熱的時間越長，對食品營養(yǎng)成分含量所產(chǎn)生的影響就會越大。傳統(tǒng)食品加工方式，微波技術(shù)加工時間較短，食品當中維生素破壞小，對食品中維生素營養(yǎng)元素有保護作用。舉例來說，人們生活中常常食用的雞肉或是豬肉，微波技術(shù)對其維生素B元素有相應(yīng)保護作用，能最大程度減少食品當中營養(yǎng)價值流失。維生素E當中常見的植物油中，微波加熱處理時維生素E消耗量比較多，而并不會對不飽和的油總量產(chǎn)生影響。食品在烹飪處理的時候由于加熱的時間長會造成大量水分流失，造成維生素C會有顯著降低的效果，和傳統(tǒng)加熱的方式比較，微波技術(shù)對維生素C造成的不利影響是比較小的。

2.1.2 脈沖強光及生物防腐劑殺菌加工技術(shù)影響

脈沖強光殺菌加工技術(shù)對食品安全和營養(yǎng)產(chǎn)生的影響也是比較突出的，主要是該食品加工技術(shù)在實際應(yīng)用中，采用脈沖閃光的方式把透明液體以及固體表面微生物殺死。該非加熱殺菌技術(shù)可能會對蛋白質(zhì)以及核酸造成影響，會造成蛋白質(zhì)發(fā)生變性的狀況。長期紫外光照射處理后，一些食品當中有機物分子有可能會破壞，也會直接影響食品的營養(yǎng)成分。如對部分蛋白質(zhì)以及脂肪含量豐富食品進行殺菌處理，運用脈沖強光殺菌的技術(shù)，能對蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生不利影響。氨基酸飲料殺菌處理后，飲料中維生素C和氨基酸營養(yǎng)成分損失量少。在牛奶殺菌處理中持續(xù)時間短，牛奶中蛋白質(zhì)以及脂肪產(chǎn)生的影響也不是很明顯。生物防腐劑殺菌技術(shù)在實際應(yīng)用中，生物防腐劑對食品營養(yǎng)品質(zhì)也會產(chǎn)生諸多不利影響。該技術(shù)對生物代謝產(chǎn)物也會產(chǎn)生諸多不利影響，采用抑制微生物生長繁殖的方式把微生物殺死，采用發(fā)酵處理的方式獲得原材料，納他霉素以及乳酸鏈球菌等微生物殺菌處理的應(yīng)用比較廣泛，微生物代謝生產(chǎn)中的抗菌物質(zhì)是生物防腐劑，對細胞膜會產(chǎn)生諸多不利影響，采用破壞能量生產(chǎn)系統(tǒng)對微生物生長造成抑制影響。生物防腐劑對人體不會造成危害。食品在進行熱處理后會分解成無害的成分，對消化道菌群不會造成不利影響。

2.1.3 冷凍干燥技術(shù)加工影響

食品加工技術(shù)是多樣的，針對不同的食品，在具體加工中采用的技術(shù)手段是不同的。冷凍干燥加工技術(shù)是比較常見的，冷凍干燥加工技術(shù)主要是將含大量水分物質(zhì)先進行冷凍，物質(zhì)當中游離水結(jié)晶，凍結(jié)成固體，高真空條件下物質(zhì)中冰晶升華，在冰晶升華后除掉物質(zhì)當中吸附水，最終獲得殘留水量1%-4%干制品。采用這一方法就是冷干食品加工技術(shù)。該食品加工技術(shù)在嬰幼兒食品領(lǐng)域應(yīng)用比較多，加工技術(shù)主要原理就是低溫低壓下對食品當中的水分進行脫除，保障食品中營養(yǎng)成分以及活性物質(zhì)的安全，保持生物活性，食品色澤以及香味等不會有太大的變化。水分形成冰后，對食品組織結(jié)構(gòu)會有損傷作用，干燥時使得食品造成脫水，在食用的時候不能和新鮮食品質(zhì)量相同，而和凍結(jié)貯存相比質(zhì)量要好，貯存的周期也相對較長。凍干食品加工技術(shù)有不同的形式，一個是不用復(fù)水，主要是凍干水果片常用。還有是要復(fù)水的，主要是在凍干菌粉以及米飯等食品加工中常見的。

2.1.4 膜加工技術(shù)影響

食品加工技術(shù)對食品營養(yǎng)以及安全產(chǎn)生的影響是多樣的，膜加工技術(shù)是影響最為鮮明的。該加工技術(shù)有不同的種類，是采用納米膜、半透膜等把混合物某種物質(zhì)分離的技術(shù)。技術(shù)原理就是膜兩側(cè)有壓力差或是電位差，保障分子從膜一側(cè)流動到另一側(cè)，最終達到分離效果。操作中沒有溫度限制，能耗比較低，化學(xué)污染也比較少，在食品以及發(fā)酵工業(yè)當中應(yīng)用有著突出的作用。膜分離加工技術(shù)在澄清果蔬汁生產(chǎn)方面獲得廣泛運用，膜分離技術(shù)能有助于清除容易造成果蔬渾濁的大分子物質(zhì)，可溶性纖維素以及多酚和蛋白質(zhì)分離技術(shù)比較有效，膜分離技術(shù)應(yīng)用能保留果蔬汁當中小分子營養(yǎng)成分活性，礦物質(zhì)以及維生素都能保留。將膜分離技術(shù)在液體食品菌落總數(shù)以及有害菌消除方面也能發(fā)揮積極作用，該技術(shù)是分子級別，有助于過濾掉液體食品當中的微生物，飲用水滅菌以及牛奶滅菌等方面能發(fā)揮積極作用，最大程度上保障食品安全。

2.1.5 超高壓加工技術(shù)影響

食品加工技術(shù)中超高壓加工技術(shù)對食品安全和營養(yǎng)也會產(chǎn)生影響。該加工技術(shù)是高靜水壓加工技術(shù)，技術(shù)主要原理是把食品放到液體介質(zhì)當中，在液體中加壓，產(chǎn)生超高的壓力，能夠讓食品當中蛋白質(zhì)以及淀粉等生物高分子物質(zhì)失去活性，達到滅菌作用，在食品滅菌方面應(yīng)用能發(fā)揮積極作用。該食品加工技術(shù)在物理加壓原理下，對小分子物質(zhì)，如礦物質(zhì)以及維生素等不會產(chǎn)生影響，對食品組成纖維結(jié)構(gòu)的影響也比較有限，有助于保留食品的風(fēng)味以及色澤。通過對超高壓加工技術(shù)的應(yīng)用，用于高壓處理的食品類型也比較多，有固體食品也有液體食品，生鮮食品當中，蛋、肉和水果等都是比較突出的加工食品類型。超高壓有助于滲透作用加速開展、保障物質(zhì)間功能鍵作用增強以及增強膠黏性。

2.2 優(yōu)化

食品加工技術(shù)對食品安全及營養(yǎng)產(chǎn)生的影響是多層面的。為能有效保障食品安全和食品營養(yǎng)，需要采取優(yōu)化的舉措。

第一，合理應(yīng)對高科技競爭。食品加工技術(shù)對食品安全和營養(yǎng)會帶來影響，食品加工企業(yè)在加工食品時，就要注重從食品安全及營養(yǎng)等方面加強重視，合理應(yīng)對高科技競爭。面對一些高科技競爭，食品加工單位需要構(gòu)建有效及時的應(yīng)對機制，最大程度保障行業(yè)能不被壟斷，積極改進優(yōu)化自身產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，有效引進優(yōu)秀的以及有助于生產(chǎn)的創(chuàng)新技術(shù)，最大程度上實現(xiàn)技術(shù)突破。食品加工企業(yè)需要突破傳統(tǒng)發(fā)展觀念，注重技術(shù)創(chuàng)新，創(chuàng)造性發(fā)展產(chǎn)業(yè)，有助于高科技競爭和時代發(fā)展，最大程度保持優(yōu)良競爭力。在創(chuàng)新發(fā)展的基礎(chǔ)上也要發(fā)揮傳統(tǒng)優(yōu)勢，如食物發(fā)展優(yōu)勢，長久吸引老客戶等，保持食品競爭生命力以及競爭力。

第二，明確食品安全發(fā)展戰(zhàn)略。食品加工技術(shù)對食品安全以及營養(yǎng)會產(chǎn)生不同程度影響，科學(xué)技術(shù)哲學(xué)角度要注重權(quán)衡利益以及競爭和食品的質(zhì)量安全。人們未來會對食品安全愈來愈重視，所以食品加工企業(yè)要主動積極參與制定食品行業(yè)競爭規(guī)范，監(jiān)管制度下打造規(guī)范干凈及有序的食品加工發(fā)展環(huán)境。發(fā)展戰(zhàn)略層面要保持安全以及高收益的食物加工的環(huán)境，擴大生產(chǎn)以及改進生產(chǎn)方式，也要保障食品健康安全和營養(yǎng)，形成良性的行業(yè)競爭，保障食品規(guī)范加工生產(chǎn)。

第三，強化食品加工安全監(jiān)管。食品加工技術(shù)對食品營養(yǎng)以及安全產(chǎn)生的影響較大，監(jiān)管部門以及審查機構(gòu)要能制定嚴格的食品安全規(guī)范，增強食品企業(yè)監(jiān)督力度，針對不正當競爭、為追求高利潤破壞食品安全規(guī)范的企業(yè)，監(jiān)管部門要嚴肅查處，從源頭保障消費者食品安全。相應(yīng)食品安全監(jiān)管部門要從源頭上把好關(guān)口，對食品生產(chǎn)加工的各環(huán)節(jié)都要做好審查以及監(jiān)督，最大程度上滿足食品營養(yǎng)以及安全的需要。

結(jié)語

綜上所述，為能有效保障食品加工整體質(zhì)量安全以及營養(yǎng)，在選擇食品加工技術(shù)方面要合理。文中對諸多食品加工技術(shù)進行了介紹，分析了不同的食品加工技術(shù)特點，以及在具體的加工中對食品的營養(yǎng)物質(zhì)保存的效果，提出在科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展的前提下，食品加工技術(shù)應(yīng)用的整體效果要進一步優(yōu)化，使人們能夠吃上更加安全、營養(yǎng)的食品。