貴州喀斯特山區(qū)仿生態(tài)養(yǎng)殖棘胸蛙的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

李沁瑾 田宏胤 萬海 徐忠祿 梁正其

本研究通過對(duì)貴州喀斯特山區(qū)仿生態(tài)養(yǎng)殖條件下棘胸蛙的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分，氨基酸、脂肪酸的測(cè)定，旨在了解其在貴州喀斯特山區(qū)仿生態(tài)養(yǎng)殖條件下的肌肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。結(jié)果表明：貴州棘胸蛙肌肉鮮樣中水分含量為82.10%，高于浙江大學(xué)實(shí)驗(yàn)室養(yǎng)殖的棘胸蛙;氨基酸17種，占干重的86.87%，呈味氨基酸占干重的32.53%，∑EAA/∑TAA和∑EAA/∑NEAA分別為46.31%、86.26%;檢測(cè)出脂肪酸17種，飽和脂肪酸（SFA）占脂肪酸總量的42.33%，單不飽和脂肪酸（MUFA） 占脂肪酸總量的15.56%，多不飽和脂肪酸（PUFA）占脂肪酸總量的42.17%。

棘胸蛙（Quasipaa spinosa），又名石雞、石蛙等，是南方丘陵山區(qū)生長(zhǎng)的一種動(dòng)物，且具有補(bǔ)身、清肺、解熱毒等功效，故有“山珍”之稱。隨著野生數(shù)量的逐漸減少，已列入《世界自然保護(hù)聯(lián)盟》瀕危物種紅色名錄。隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品健康的追求也愈來愈高，仿生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)也愈發(fā)成熟，而貴州山區(qū)依山傍水的環(huán)境正好為棘胸蛙提供了優(yōu)越的條件。

如今，關(guān)于棘胸蛙養(yǎng)殖技術(shù)及疾病預(yù)防治療的相關(guān)研究報(bào)道較多，周文等對(duì)棘胸蛙養(yǎng)殖的廠址選擇與設(shè)計(jì)以及蝌蚪培育進(jìn)行了技術(shù)總結(jié);劉杰對(duì)棘胸蛙山泉流水養(yǎng)殖技術(shù)進(jìn)行了概括;曾慶敖、闕炳根對(duì)棘胸蛙的常見疾病的防治方法進(jìn)行了研究。本文對(duì)貴州喀斯特山區(qū)仿生態(tài)養(yǎng)殖的棘胸蛙肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析及評(píng)價(jià)，旨在了解棘胸蛙的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并充實(shí)棘胸蛙營(yíng)養(yǎng)學(xué)數(shù)據(jù)。

1. 材料與方法

1.1 材料來源

2021年7月3日，于貴州省印江縣洋溪鎮(zhèn)世紅養(yǎng)殖場(chǎng)采集仿生態(tài)養(yǎng)殖的棘胸蛙共70尾。平均體重為（66.40±5.58）g，平均體長(zhǎng)為（6.59±0.33）cm。

1.2 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

在養(yǎng)殖基地選取健康、無病的棘胸蛙，取其肌肉切碎后用于各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的測(cè)定。肌肉切碎攪拌均勻進(jìn)行各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)。檢測(cè)方法參照GB 5009.3（4，5，6）-2016。

2. 結(jié)果與分析

2.1 肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分含量

由表1可知，與浙江大學(xué)實(shí)驗(yàn)室養(yǎng)殖的棘胸蛙相比，本棘胸蛙樣品的肌肉鮮樣中水分高于2.89%。其含量高與棘胸蛙饑飽程度也許有一定關(guān)系，認(rèn)為饑餓狀態(tài)下水分含量高于飽食狀態(tài)下，而我們?nèi)〖∪鈺r(shí)正值饑餓狀態(tài)。

2.2肌肉氨基酸組成及含量

由表2可知，本樣品的棘胸蛙的肌肉中有17種氨基酸，占肌肉干重的86.87%，高于浙江大學(xué)實(shí)驗(yàn)室養(yǎng)殖的棘胸蛙（79.41%），低于湖南湘西河流中的棘腹蛙（92.70%）。其中，人體必需氨基酸（EAA）9種，占肌肉干重的40.23%，高于浙江棘胸蛙，低于湖南棘腹蛙;4種呈味氨基酸占肌肉干重的32.53%，高于浙江棘胸蛙，略低于湖南棘腹蛙，肉質(zhì)更鮮美。

2.3 肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

由表3可知，貴州棘胸蛙肌肉中，除纈氨酸和蛋氨酸+半胱氨酸外，其余氨基酸的AAS均大于或等于1，且每項(xiàng)評(píng)分均高于浙江棘胸蛙。必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為82.43，明顯高于浙江棘胸蛙。同時(shí)，貴州棘胸蛙肌肉中賴氨酸的含量超過FAO/WHO模式和雞蛋蛋白質(zhì)的含量，為前者的1.22倍，它可以彌補(bǔ)谷物食品中賴氨酸的不足，從而達(dá)到提高智力、記憶力、免疫力，促進(jìn)生長(zhǎng)、增強(qiáng)體質(zhì)、改善失眠，提高人體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率等目的。

2.4 肉脂肪酸組成及含量

如表4可知，棘胸蛙肌肉樣品檢測(cè)出的脂肪酸種類共17種。其中，貴州棘胸蛙和浙江棘胸蛙由于采集季節(jié)不同，脂肪酸種類因而也不完全相同。飽和脂肪酸（SFA）含量為浙江的1.22倍，是湖南黑斑蛙的2.1倍，飽和脂肪酸的存在可以降低食物吸收速度。其中C16：0（棕櫚酸）含量占比最大，適當(dāng)食用可以補(bǔ)充維生素E、類胡蘿卜素等多種成分。單不飽和脂肪酸（MUFA）有4種，占總脂肪酸含量15.56%，低于浙江和湖南，近年研究顯示，單不飽和脂肪酸具有降血脂的作用。

結(jié)論

與浙江大學(xué)實(shí)驗(yàn)室養(yǎng)殖的棘胸蛙相比，貴州喀斯特山區(qū)仿生態(tài)養(yǎng)殖的棘胸蛙賴氨酸含量較高，其作為必需氨基酸，可補(bǔ)充谷物食品中賴氨酸的不足，并能促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)免疫功能，并有提高中樞神經(jīng)組織功能的作用。每項(xiàng)氨基酸評(píng)分均高于浙江，說明貴州山區(qū)養(yǎng)殖的棘胸蛙蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。因此，貴州良好的水環(huán)境，仿生態(tài)養(yǎng)殖棘胸蛙能在一定程度上提高肌肉品質(zhì)。

基金項(xiàng)目：

2020年度銅仁市科技計(jì)劃項(xiàng)目，2021年國家級(jí)大學(xué)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（項(xiàng)目號(hào)：S202110665017）。

作者簡(jiǎn)介：

李沁瑾（2001.04-），女，漢族，重慶市人，本科;研究方向：水產(chǎn)養(yǎng)殖學(xué)。

通訊作者：

梁正其（1985.10-），男，漢族，貴州桐梓人，碩士，副教授;研究方向：水產(chǎn)動(dòng)物與發(fā)育生物學(xué)。