試論學(xué)校食堂中的食品衛(wèi)生安全管理

馬春梅 潘存喜

隨著教育改革，我國在校人數(shù)逐年遞增，而學(xué)校食堂作為為廣大師生提供食物的場所，在食品衛(wèi)生安全管理方面肩負重要責(zé)任與使命，學(xué)校也應(yīng)提高對食品衛(wèi)生安全管理的重視，為校內(nèi)師生提供舒適、安全的學(xué)習(xí)生活環(huán)境。本文從當(dāng)前學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理中存在的問題入手，針對各類問題提出相應(yīng)解決辦法，為學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理提供若干建議。

引言

伴隨著國民經(jīng)濟飛速發(fā)展，我國社會發(fā)展目標(biāo)已從解決溫飽問題到如今的全面建成小康社會，人民對物質(zhì)生活的質(zhì)量要求也逐漸提高，但食品安全事故頻發(fā)使我國民眾對食品安全問題格外關(guān)注。學(xué)生作為國家未來的希望，在校內(nèi)的日常飲食也應(yīng)得到相應(yīng)重視。隨著市場經(jīng)濟建立，學(xué)校后勤管理社會化改革不斷完善，因此，為全方位滿足學(xué)生對食品安全的需求，對學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全進行有效管理勢在必行。

一、目前學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理中存在的問題

（一）食堂食品衛(wèi)生管理制度得不到落實

近年來，食品衛(wèi)生安全事故頻發(fā)，因此各中小學(xué)為應(yīng)對此類事件，專門建立了相關(guān)管理部門，制定了處理此類事故的各項制度。但就目前而言，大多學(xué)校無法落實相關(guān)制度，主要體現(xiàn)為：無法依據(jù)制度執(zhí)行相關(guān)食品衛(wèi)生管理方案，校內(nèi)人事管理部門沒有依據(jù)制度制定相應(yīng)的管理機制，大部分管理者并沒有重視食品衛(wèi)生問題，只是走走過場，導(dǎo)致制度架空，形同虛設(shè)，使校內(nèi)食品衛(wèi)生管理難以落實。

（二）管理人員專業(yè)水平較低

中小學(xué)在食品衛(wèi)生安全管理過程中并不是僅僅對工作人員的烹飪技術(shù)提出要求，還要求其掌握食品衛(wèi)生的相關(guān)知識。就目前而言，負責(zé)中小學(xué)食品衛(wèi)生安全管理的相關(guān)工作人員具備相對專業(yè)的理論知識，但大部分工作人員缺乏實踐，長期的理論學(xué)習(xí)導(dǎo)致其面對工作中的復(fù)雜問題時一籌莫展。同時，在食品安全監(jiān)測過程中還存在著工作不夠細化的問題，大部分中小學(xué)食品衛(wèi)生安全管理工作并沒有專人負責(zé)，而是由其他部門人員兼任，缺乏專業(yè)食品質(zhì)量管理知識的工作人員無法有效把控食品質(zhì)量，導(dǎo)致中小學(xué)內(nèi)部食品檢測與質(zhì)量管理機構(gòu)形同虛設(shè)。

（三）餐廳硬件設(shè)施老化現(xiàn)象嚴重

就目前而言，大多數(shù)校園內(nèi)的食堂和餐廳建筑存在內(nèi)部結(jié)構(gòu)不合理、空間逼仄狹窄的問題，布局上也無法滿足食品衛(wèi)生管理的需求。例如，餐廳與食材存儲不能進行明確區(qū)分，冷凍食品存儲空間過小，食品加工生產(chǎn)空間狹窄，導(dǎo)致食品加工粗糙，冷熟食品存儲空間小，操作面積不夠，都導(dǎo)致學(xué)校食堂中的食品衛(wèi)生無法達標(biāo)，甚至在食品加工生產(chǎn)過程中發(fā)生交叉污染現(xiàn)象。部分食堂內(nèi)部的地面、墻壁出現(xiàn)破損，校方不能進行及時修復(fù)。對鼠蟻蛇蟲的防范工作也不夠到位。此外，食堂內(nèi)的衛(wèi)生消毒設(shè)施不完善，不能得到及時檢修與維護，這些都阻礙著食堂食品衛(wèi)生安全管理。

（四）從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全意識不強

負責(zé)中小學(xué)食品衛(wèi)生安全管理的相關(guān)工作人員具備相對專業(yè)的理論知識，但大部分工作人員缺乏實踐，導(dǎo)致其面對工作中的復(fù)雜問題時一籌莫展。同時，在食品生產(chǎn)加工過程中，部分工作人員僅能將食物進行簡單加工，但無法進行食品衛(wèi)生處理。同時，食堂食品衛(wèi)生管理還存在著不夠細化的問題，大部分食堂食品衛(wèi)生安全管理工作并沒有專人負責(zé)，而是由其他部門人員兼任，缺乏專業(yè)食品質(zhì)量管理知識的工作人員，無法有效把控食品質(zhì)量，導(dǎo)致學(xué)校內(nèi)部食品檢測與質(zhì)量管理機構(gòu)形同虛設(shè)。

二、學(xué)校餐廳食品衛(wèi)生安全管理的應(yīng)對措施

（一）建立嚴格的制度，落實考核機制

績效考核從定義角度來看，是一個多維度的綜合測評，其中包括對食品生產(chǎn)加工員工的工作能力測評、工作態(tài)度測評和工作質(zhì)量測評等。通常來說，學(xué)校食堂中食品衛(wèi)生考核過程中，更加看重員工的崗位能力。所謂崗位能力，是指員工在食堂工作過程中能否保證食品生產(chǎn)衛(wèi)生，這就要求食堂員工在工作過程中根據(jù)食品安全管理要求進行不斷的探索學(xué)習(xí)，而不是固步自封，依賴僅有的烹飪技術(shù)。只有這樣，食堂食品安全管理水平才能提高，在食品生產(chǎn)加工工序中提升食品品質(zhì)，降低食品衛(wèi)生事故風(fēng)險。

（二）加大投入，切實改善餐廳基礎(chǔ)設(shè)施

伴隨著教育投資的加大，中小學(xué)食堂引進了大量冷凍設(shè)備以及消毒設(shè)備，但在該設(shè)備投入使用后，普遍存在消毒、維護不力的現(xiàn)象，導(dǎo)致中小學(xué)食堂在硬件設(shè)施使用過程中出現(xiàn)不同程度的設(shè)備老化、損壞的問題。該問題導(dǎo)致食品無法得到應(yīng)有的鮮度保持，有害物質(zhì)由此滋生，造成食品衛(wèi)生安全問題。由于食堂管理人員缺乏相應(yīng)的設(shè)備管理經(jīng)驗與知識，不能及時發(fā)現(xiàn)設(shè)備問題，導(dǎo)致食品安全隱患長期存在，最終導(dǎo)致學(xué)生集體食物中毒事故發(fā)生。因此，不僅要積極引進先進的硬件設(shè)施，加大食堂硬件設(shè)施方面的投入力度，還要依照食堂建設(shè)的相關(guān)規(guī)定定期維護維修食品加工設(shè)備，在日常使用過程中一旦發(fā)現(xiàn)設(shè)備老化或故障，一定及時上報并進行維修，將食品衛(wèi)生安全隱患扼殺在搖籃當(dāng)中。若設(shè)備維修無法滿足設(shè)備使用需求，則要進行及時更換，確保不會因為硬件設(shè)施問題而對學(xué)校食堂的食品埋下安全隱患，更好地確保食堂食品的衛(wèi)生以及安全性，讓每個學(xué)生吃上放心、安全的食物。

（三）強化食品原材料的管理

就近年來中小學(xué)食品安全問題頻發(fā)現(xiàn)象而言，當(dāng)前我國食品安全現(xiàn)狀不容樂觀。食品安全問題主要為：農(nóng)藥、獸藥殘留，食品添加劑的大量使用，工業(yè)、環(huán)境污染物與食品混雜，生產(chǎn)過程中環(huán)境不達標(biāo)導(dǎo)致微生物、細菌污染，新疾病的出現(xiàn)與疫情等。為解決這一問題，各校食堂都會選擇社會上信譽度較高的企業(yè)進行合作，由企業(yè)提供較為穩(wěn)定的供貨渠道。部分條件允許的學(xué)校成立了食材供應(yīng)基地，有效解決了原料來源不明的問題。

（四）強化從業(yè)人員的培訓(xùn)和管理

定期在學(xué)校食堂內(nèi)開展食品衛(wèi)生安全知識普及與學(xué)習(xí)活動，提高食品生產(chǎn)加工人員的衛(wèi)生安全意識，提高食品衛(wèi)生安全管理人員的專業(yè)素養(yǎng)，促使其在日后工作過程中堅持良好工作習(xí)慣。細化工作分配，對相關(guān)人員進行長期技術(shù)培訓(xùn)，通過培訓(xùn)全面提高中小學(xué)食品生產(chǎn)加工人員的工作質(zhì)量。

（五）強化食品全過程質(zhì)量檢驗

對學(xué)校食堂內(nèi)的食品生產(chǎn)原材料（包括調(diào)料）進行嚴格質(zhì)量檢查，同時對食品加工生產(chǎn)的機器也要進行及時的檢驗與維修。為提高質(zhì)量檢測效率，相關(guān)工作人員可采取不定期抽樣調(diào)查方法，對學(xué)校食堂日常餐食進行檢驗，包括食品存儲時常、冷凍食材保存密封性等，有效控制學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全。

（六）加強對校內(nèi)個體經(jīng)營小飯店、小食堂的日常管理工作

近年來，由于學(xué)校要求的增加，學(xué)校食堂產(chǎn)生了市場化趨勢。為了適應(yīng)學(xué)生的需要，部分學(xué)校把市場競爭機制帶到了校園，但在食物多樣化的今天，卻留下了許多隱患和問題。因此，做好這一類食堂的食品衛(wèi)生管理工作已經(jīng)刻不容緩。學(xué)校必須要從協(xié)議約定、機制約束、監(jiān)管檢驗、退出考核等方面形成健全的制度機制。在學(xué)校日常管理工作中，要等同學(xué)校內(nèi)公辦餐廳的管理工作，對食品衛(wèi)生不合格的，要堅決加以清退，決不能姑息養(yǎng)奸。

（七）構(gòu)建群防群控體系，提升食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理合力

學(xué)生是食堂的最主要消費者，所以學(xué)校必須發(fā)動和引導(dǎo)學(xué)校學(xué)生，對食堂日常保潔狀況、食物的衛(wèi)生狀況等方面加以監(jiān)管，并且歡迎大家投訴，對學(xué)生的投訴必須做到有投必接，有事必處理，形成強有力的共管合力，以促進校園食品衛(wèi)生管理工作的健康發(fā)展。學(xué)校的食品衛(wèi)生管理人員要充分運用現(xiàn)代信息技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)手段，開展食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)與宣教活動。以國家食品衛(wèi)生安全周、食品衛(wèi)生App、學(xué)生講壇等為平臺，扎扎實實開展宣傳教育活動，以增強廣大師生保障食品衛(wèi)生安全的意識。

（八）加強校內(nèi)食品安全思想意識教育

食品衛(wèi)生安全既是中小學(xué)校餐廳管理工作的重點，也是食品行業(yè)工作者應(yīng)當(dāng)遵守的基本職業(yè)道德操守，是進一步增強從業(yè)者健康風(fēng)險防范意識和企業(yè)標(biāo)準化運營意識的根本保證。為提高學(xué)校食品衛(wèi)生安全教學(xué)的服務(wù)質(zhì)量，民勤縣實行了對有關(guān)工作人員的“全鏈條”式管理工作。從食品安全分管的校級領(lǐng)導(dǎo)，到專職中層教干、餐廳菜品經(jīng)營管理者、食品安全監(jiān)督經(jīng)理及從業(yè)者，均參與學(xué)校每月舉辦的“食品衛(wèi)生安全性思想意識形態(tài)教學(xué)專題會”。在月度的思想文化專項環(huán)節(jié)中，有校級主管對有關(guān)政策規(guī)定的分享，如《市場監(jiān)督管理總局辦公廳有關(guān)疫情防控時期繼續(xù)做好飲食安全監(jiān)督管理事宜的通告》《中小學(xué)校規(guī)范化建設(shè)餐廳規(guī)范（試點）》《中小學(xué)校A級餐廳建設(shè)工作規(guī)定》等文件精神;還有第一線的管理者和工作人員“現(xiàn)身說法”，講述適用于學(xué)校餐廳工程的校本化成功經(jīng)驗與對策。利用思想政治意識教育活動，對學(xué)校工作人員實行計時、定崗的訓(xùn)練，加強力量對學(xué)校食堂和老師服務(wù)工作中心管理和監(jiān)督。與會人員可深入了解餐廳各環(huán)節(jié)的安全生產(chǎn)主體負責(zé)狀況，主要涉及食物源頭、肉制品生產(chǎn)加工、肉制品留樣、餐具清潔及消毒等。

（九）強化中小學(xué)食品安全精細化管理

民勤縣對學(xué)校食堂精細化管理項目已經(jīng)形成了一些校本化的管理途徑，并呈現(xiàn)多元和動態(tài)發(fā)展的管理特色。首先，借助上級檢查，落實精細化管理項目。學(xué)校以接受縣教育部門職能科室和縣食品藥品監(jiān)管局的不定期抽查為契機，并根據(jù)縣相關(guān)監(jiān)管部門的有關(guān)規(guī)定，落實了“以查代建”的管理工作思路，包括對學(xué)校食堂內(nèi)部硬件設(shè)備的縝密排查，著重檢查檢驗設(shè)施有無符合標(biāo)準，食物有無按規(guī)定留樣，原料入庫程序有無完備，所存放的食物是否有過期、霉變和腐敗等現(xiàn)象。同時，禁止非餐廳人員任意進入學(xué)校食堂的食物加熱操作間和食物原料存放空間。做好對市場競爭環(huán)節(jié)的細致排查，包括檢查制度、相關(guān)臺賬和宣傳展板等的定期更換，利用對從業(yè)人員自我意識、作業(yè)標(biāo)準等的檢查，進而做好學(xué)校餐廳健康安全監(jiān)管。

其次，民勤縣利用專項教學(xué)，繼續(xù)打磨精細化管理水平。積極主動作為，想方設(shè)法利用“校園家長教育開放日”“學(xué)員批改會”“教工教代會”等第三方評估教學(xué)，進行餐廳菜品衛(wèi)生安全方面的常態(tài)化監(jiān)管構(gòu)建工作，以其他方法聽取學(xué)校家庭教育委員、中小學(xué)生大會、該校教員工大會建議，保證教師家屬對餐廳管理工作的知情權(quán)、參加權(quán)、挑選權(quán)、監(jiān)督權(quán)。學(xué)校還利用“明廚亮灶”等教學(xué)，繼續(xù)優(yōu)化對餐廳的精細化管理水平。比如，民勤縣積極爭取從化區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局與縣區(qū)教育部門，共同在從化中學(xué)禮堂舉行關(guān)于在全縣開展的明廚亮灶建設(shè)工作大會，而民勤縣也是在第一時間與以上兩家單位積極地取得了聯(lián)系，第一時間在民勤縣全部校園中最早建立了學(xué)校食堂的明廚亮灶。學(xué)員經(jīng)過自主學(xué)習(xí)，自找問題，自加壓力，進一步減少了校園中餐廳的影響食品衛(wèi)生健康的潛在風(fēng)險。

（十）重視食品衛(wèi)生安全制度文化建設(shè)

中小學(xué)校餐廳將成為教師、在校學(xué)生生活補給能力與休閑精神的重要核心連接點，其組織機制文化不但可以維護師生們良好的用餐秩序，還可以使這種默默耕耘的管理機制與文化，起到“春風(fēng)化雨、潤物無聲”的效果，真正地讓餐廳突破原來“就餐”的概念，實現(xiàn)文字、圖畫無聲勝有聲的教育目的，賦予新形勢下餐廳更深厚的“內(nèi)容”和更廣闊的“外延”。

首先，建立無聲的制度文明建設(shè)。民勤縣各學(xué)校在每個學(xué)生就餐途中和餐廳墻壁上設(shè)有健康知識宣傳欄和文化展板，通過定時發(fā)布和更新有關(guān)食品衛(wèi)生等健康常識的畫報、宣傳標(biāo)識、飲食文化、當(dāng)日菜價等，使學(xué)生和教師進行互動，使學(xué)校的每一行文字、每一張圖都能為師生們提供健康啟示;其次，利用教師反饋信息，改進文化機制建設(shè)。為體現(xiàn)教師與餐廳管理和員工之間的互動性，學(xué)校還在每個學(xué)生食堂的明顯區(qū)域張貼了餐廳管理和人員的工作照，并設(shè)置了征求意見箱，歡迎教師們對食品衛(wèi)生的安全問題各抒己見，暢所欲言。最后，民勤縣還制定了中小學(xué)行政領(lǐng)導(dǎo)干部集體用餐陪餐制度，每日都有領(lǐng)導(dǎo)與當(dāng)日值班的行政管理人員和中小學(xué)生代表共享午飯，并進行集體陪餐記錄，通過配餐檢查和巡查等活動及時發(fā)現(xiàn)并處理學(xué)生集中就餐過程中所暴露出的問題。

總結(jié)

校園食堂的食品衛(wèi)生安全是一項必須常抓不懈的工作，甚至可以說是關(guān)系著祖國未來“花朵”健康成長的大事。因此，需要領(lǐng)導(dǎo)、管理人員和一線員工立體化、全方位的參與。2019年國家教育部和衛(wèi)生健康委發(fā)布的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》給新時期、后疫情時代的學(xué)校食堂管理提出了新的要求。學(xué)校一直是承擔(dān)食品安全法律責(zé)任的主體，必須立足當(dāng)下，放眼長遠，從思想意識教育、精細化管理和制度文化建設(shè)等方面主動作為，采取新的措施和辦法，以適應(yīng)新時期學(xué)校食堂建設(shè)以及食品衛(wèi)生安全的新標(biāo)準要求。