上海：助力咖啡“成長”

包亞明

上海的咖啡發(fā)展之路關鍵在于依托咖啡這一載體打造具有城市品格魅力的創(chuàng)意城市孵化器：一是確定以咖啡及咖啡文化為載體的創(chuàng)新創(chuàng)意模式，并落地實踐;二是通過前者反哺創(chuàng)意城市的內涵。

“London Growth Hub”為促進上?？Х犬a業(yè)發(fā)展提供了一種思路，即依托互聯網建立“上?？Х瘸砷L中心（Shanghai Coffee Growth Hub），為咖啡店主提供“定制化”的政府服務和支援。

小微咖啡館俘獲了向往高品質咖啡或獨特氛圍的消費群體，而在其成為“網紅打卡點”前或多或少會經歷“小微企業(yè)”的創(chuàng)業(yè)陣痛，設立咖啡專屬金融計劃或是一種解決其痛點的有效路徑。

組建咖啡教育師資隊伍時，可以延請技能培訓、人文社科、企業(yè)經營、金融貿易等不同領域專家，將咖啡操作技能訓練、理論素養(yǎng)積累、經營管理培訓、咖啡掌故熟識、咖啡文化傳播等結合起來。

上海已經是全球咖啡館數量最多的城市，不同的統(tǒng)計維度對上?？Х瑞^的數量有不同的測算：根據《2020年湃客精品咖啡指南》統(tǒng)計，截至2019年末，上海咖啡館有8000多家。根據新一線城市研究所《上海咖啡消費指數》統(tǒng)計，截至2020年末，上海擁有6913家咖啡館。而大眾點評數據顯示，截至2018年，上?？Х瑞^逾7500家;截至2021年11月，上?？Х瑞^總量規(guī)模逾10000家……盡管統(tǒng)計口徑各不相同，但各類研究報告都得出了“上海咖啡館數量堪稱全球城市之最”的結論，若以10000家咖啡館規(guī)模測算，每萬人咖啡館擁有量已超4家，達到了倫敦、東京等城市的平均水平。

從咖啡館最多的城市到咖啡產業(yè)最強的城市，上海的咖啡發(fā)展之路關鍵在于依托咖啡這一載體打造具有城市品格魅力的創(chuàng)意城市孵化器：一是確定以咖啡及咖啡文化為載體的創(chuàng)新創(chuàng)意模式，并在上海落地實踐，例如打造產業(yè)鏈、舉辦世界級比賽、開展有影響力的行業(yè)活動等;二是通過前者反哺創(chuàng)意城市的內涵。而這關鍵的第一點，上海已然在踐行中。2021年4月29日，虹橋國際咖啡港舉辦了開港儀式，計劃打造三大板塊，即“從種子到杯子”的咖啡全產業(yè)鏈貿易港;集咖啡教育、研究、認證、賽事于一體的咖啡人文港;集咖啡展示、體驗、測評、交易于一體的咖啡生態(tài)港。虹橋國際咖啡港的“雄心壯志”躍然紙上——建成國內最大的咖啡文化博物館、國際最權威培訓認證中心、國內最專業(yè)的培訓教室和全球頂級專家組委會基地、國際授權國內最有影響力的咖啡賽事、國內最大規(guī)模的咖啡文化展會等都在藍圖之中。傳統(tǒng)意義上的孵化器是為了提高初創(chuàng)企業(yè)成活率而存在的，即提供包括共享空間、優(yōu)惠政策在內的一系列孵化服務來降低初創(chuàng)企業(yè)的風險與成本。上海作為城市品格魅力四射的創(chuàng)意孵化器，可以擁有更多的想象空間。

提供“定制”政府服務

建立“上?？Х瘸砷L中心”互聯網服務平臺，為咖啡店主提供“定制化”的政府服務和支援。在世界范圍內，許多在全球具有頂級影響力的國際化大都市持續(xù)地致力于優(yōu)化和完善城市的營商環(huán)境。例如，倫敦為了給企業(yè)提供更詳細精準的政府服務和支援，創(chuàng)建名為“London Growth Hub”的互聯網服務平臺，該平臺整合了政府所能提供的絕大多數服務與支援，包括開設企業(yè)、籌集資金、擴充團隊、尋找駐地、經營管理等?！癓ondon Growth Hub”不僅提供大量成功的商業(yè)案例供企業(yè)主參考借鑒，還提供形式靈動且具有“定制性”的商業(yè)顧問服務，企業(yè)能夠有針對性地與商業(yè)顧問預約以獲取商業(yè)咨詢建議;商業(yè)顧問根據企業(yè)發(fā)展特點為其提供合乎需求的專業(yè)意見與建議，為企業(yè)指明發(fā)展新方向。“London Growth Hub”為打造城市創(chuàng)意孵化器、促進上海咖啡產業(yè)發(fā)展提供了一種思路，即依托互聯網建立“上海咖啡成長中心（Shanghai Coffee Growth Hub）”，建立包括G端、B端、C端的能力提供者以及客戶等在內的多套“賬戶體系”。

G端入口即政府端入口，由政府相關部門組成。G端是平臺最核心的內容的提供者，提供準確詳盡的政府扶持政策、構建咖啡品牌以及開設咖啡門店所需的知識咨詢、經驗提煉、案例分享等。通過大數據資源為咖啡店主提供適宜的門店選址，例如，通過向咖啡店主提供城市休閑娛樂“熱力值”報告、咖啡共生品牌分布報告，為有心創(chuàng)業(yè)的愛咖啡人士提供選址輔導，也可以將上海城區(qū)咖啡店聚集極低的“咖啡沙漠”區(qū)域向企業(yè)主分享（例如面積較大的彭浦新村板塊，咖啡店數量卻屈指可數），讓有咖啡館夢想的企業(yè)主通過“錯位經營、另辟蹊徑”盡快起步。上?？Х犬a業(yè)發(fā)展還可與咖啡技能培訓相結合，例如，將“上海咖啡成長中心”服務平臺與專業(yè)的咖啡技能培訓學校相對接，一方面為人脈并不那么廣、經驗并不那么足的咖啡店主及時提供擁有資質的咖啡師，另一方面促進待業(yè)人員在咖啡技能培訓后的就業(yè)。

B端入口由在“上?？Х瘸砷L中心”服務平臺實名注冊的法人主體組成，他們可以在平臺上獲悉上海市內各類咖啡商業(yè)活動并參與其中，有利于“咖啡創(chuàng)業(yè)菜鳥”盡快“入圈”。同時，許多小微咖啡店具有與大型連鎖咖啡品牌截然不同的“個性”，因此，我們能夠看到出于租金考慮而開設在老滬太路菜場里的咖啡店NANA，別出心裁地推出拿鐵咖啡加肉桂的創(chuàng)意咖啡;瑞金一路的石藤咖啡店提供醬油調配、酒桶發(fā)酵的特色咖啡;陜西南路的Blue Collared在咖啡中融入蔬菜和水果……在“上海咖啡成長中心”，咖啡店主能夠有針對性地與政府提供的商業(yè)顧問預約以獲取商業(yè)方面咨詢建議?？Х壬虡I(yè)顧問根據該咖啡店經營特點為其提供合乎需求的專業(yè)意見與建議，指明發(fā)展新方向。

C端入口由獲得相關從業(yè)資質、在各大國內外評級大賽上折桂的咖啡師，以及其他咖啡產業(yè)鏈內相關能力提供人員組成，他們通過C端入口入駐平臺，他們的加入使“上海咖啡成長中心”可以為咖啡店主提供一站式全套資源。同時，咖啡店與培訓學校的信息通過服務平臺相互連接，也有利于咖啡師在接受技能培訓后更快地上崗就業(yè)，這些潛在的上崗就業(yè)人員里包括殘疾人員，這意味著：只要咖啡店主愿意，每一家咖啡店都能夠成為永康路“熊掌咖啡店”的NO.2、NO.3、甚至NO.N，讓城市的溫情行動在咖啡產業(yè)孵化過程中自然生長。廣大咖啡擁躉也可以通過C端入口參與城市咖啡活動，他們的加入可以讓服務平臺成為未來上?？Х群匣锶说呐嘤寥溃部梢砸娮C小微咖啡店的誕生與變遷，并在見證過程中激發(fā)自己成為創(chuàng)業(yè)者的熱情，既為咖啡商業(yè)平添趣味性，也為良序的咖啡產業(yè)發(fā)展構建可持續(xù)的生命周期。

設立專屬金融計劃

打造咖啡專屬金融計劃，關注小微咖啡館對于上?？Х仁袌龅难a充與完善。上海是全球咖啡館數量最多的城市，也是連鎖咖啡品牌巨頭星巴克門店最多的城市，然而上海并未被連鎖咖啡品牌“支配”?！渡虾？Х认M指數》提出，截至2020年末，上?？Х瑞^業(yè)態(tài)結構中35.08%為連鎖咖啡館，55.88%為精品咖啡或小微咖啡館。小微咖啡館形成了上?？Х仁袌龆嘣l(fā)展的特點，也指向了與連鎖咖啡店截然不同的“調性”——用茅草屋檐、階石小路、櫻花木椅搭建起日式庭院風格的咖啡館WABI COFE，白天賣咖啡、晚上喝雞尾酒、還兼顧著賣畫的Missing Gallery，擁有滬上手沖咖啡“愛馬仕”之稱的蘆田家……小微咖啡館俘獲了向往高品質咖啡或獨特氛圍的消費群體，而在其成為“網紅打卡點”前或多或少會經歷“小微企業(yè)”的創(chuàng)業(yè)陣痛，為其設立咖啡專屬金融計劃或是一種解決其痛點的有效路徑。例如，設立小微咖啡企業(yè)專屬的創(chuàng)業(yè)引導基金，由政府出資并吸引相關金融、投資機構、社會資本以股權或債權等方式共同出資，用以支持小微咖啡企業(yè)起步;抑或是為小微咖啡企業(yè)提供專屬的稅收優(yōu)惠方案，孵化具有無限創(chuàng)意以及上海本土特色的小微咖啡館;專屬金融計劃還可與商業(yè)銀行合作，為符合資質的小微咖啡企業(yè)定制供應鏈解決方案，加速下游應收資金回籠、延長支付供應商賬期時間，助力其順利經營。

多方培育產業(yè)人才

建立多層次全方位的咖啡教育機制，培育咖啡產業(yè)人才。越來越多的“當代打工人”需要依靠咖啡“續(xù)命”，而咖啡的“觸手可及”容易使人忽略一杯咖啡飲品從無到有所需要的復雜工藝——種植、采摘、加工、烘焙、運輸、萃取、調制、創(chuàng)意等每個步驟都需要不同的知識儲備與技能訓練。

猶記多年前的紀錄片《舌尖上的中國》對食材獲取、食物烹飪等細致入微的描繪，滿含深情地表達著料理人的厚重經驗對美食及其文化的成就，讓人“才下舌尖，又上心頭”?？Х纫嗳缡牵寥蕾|量及海拔高度會影響豆子最初的品質、豆子發(fā)酵會影響穩(wěn)定性與醇厚度，生豆烘焙會影響酸度與香氣，保存咖啡豆的環(huán)境濕度會影響咖啡濃度……經驗豐富的咖啡師在發(fā)現咖啡豆變酸或變苦時，會及時改變調制方案，盡可能使咖啡最終呈現得美好。

建立全面的咖啡教育機制，可以減少從業(yè)人員在摸索和試誤階段無故損耗的時間和精力。星巴克在咖啡教育、資質認證、賽事舉辦等生態(tài)建設方面走在了行業(yè)的前沿，不僅較早地在云南建立了亞洲首個咖啡種植者支持中心，向當地咖啡農提供知識技能教育及資源支持，以確保當地穩(wěn)定地供應優(yōu)質的阿拉比卡咖啡豆;而且還形成了完整的晉升體系，例如星巴克的咖啡師擁有與技能水平相匹配的顏色圍裙——初階的綠圍裙是經過基礎培訓即可擁有的“上崗證明”;中階的黑圍裙是通過內部“咖啡大師”考試后給予的“榮譽證明”，咖啡師可以把自己的名字繡在圍裙上作為紀念;高階的棕圍裙是咖啡師通過拿鐵藝術、手工濃縮、咖啡沖煮、杯測等層層比試、斬獲“咖啡公使”稱號后取得的“紀念勛章”。

除了技能日臻精進，優(yōu)秀的咖啡師還需要極強的敏感度。在咖啡感官測試Q-Grader（Q Arabica Grader，阿拉比卡精品咖啡質量分級品鑒師）中，單嗅覺一項測試就要求清晰記憶并分辨包括檸檬、土豆、青豌豆、咖啡花、蜂蜜、焦糖、香草、麥芽、煙草、泥土等在內的36種香型，這需要咖啡師耗費大量時間學習、積累、訓練。

走進咖啡店的消費者需求與目的各有不同，有的為了商務洽談，有的為了文化體驗，有的是生活習慣，也有單純想埋在沙發(fā)里放空的，這些需求與目的延展了咖啡教育的內涵，把教育視野擴展至咖啡經營的各個層面，包括確定咖啡館文化主題、空間布局、客群定位、飲品風格等。因此，組建咖啡教育師資隊伍時，可以延請技能培訓、人文社科、企業(yè)經營、金融貿易等不同領域專家，將咖啡操作技能訓練、理論素養(yǎng)積累、經營管理培訓、咖啡掌故熟識、咖啡文化傳播等結合起來，要知其然，更要知其所以然，在咖啡的務實理性與醇香感性碰撞中，輸出更多具備創(chuàng)新創(chuàng)造能力以及濃厚人文內涵的咖啡產業(yè)人才。