高壓蒸汽滅菌時(shí)間對(duì)冷吃兔風(fēng)味物質(zhì)的影響

袁先鈴，彭先杰,2*，陳崇艷，萬(wàn)曉玉，林洪斌

（1.四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院，四川自貢 643000）（2.四川丁點(diǎn)兒食品股份有限公司，四川成都 611732）（3.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川成都 610039）

兔肉具有高蛋白、高消化率、高賴氨酸、高卵磷脂、低熱量、低脲酸、低脂肪及低膽固醇“四高四低”的特性[1]，富含硒、磷，是維生素B的重要來(lái)源，具有抗高血壓的重要功能[2]。2016年，歐洲的主要進(jìn)口肉兔國(guó)家是，俄羅斯3305 t、葡萄牙3103 t、法國(guó)5272 t、德國(guó)5427 t等[3]。中國(guó)是肉兔養(yǎng)殖大國(guó)，占世界兔肉消費(fèi)量的60%[4]。兔肉養(yǎng)殖主要以四川、重慶、山東、河南等地為主，占中國(guó)兔肉消費(fèi)的75%。

優(yōu)質(zhì)的肉制品往往會(huì)因?yàn)楦瘮〉仍驅(qū)е庐a(chǎn)品的色澤、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等發(fā)生劣變，進(jìn)而影響產(chǎn)品的風(fēng)味及食用安全性。針對(duì)以上情況，我們往往采用機(jī)械滅菌，如高壓蒸汽、巴氏滅菌和超高壓等。相較于巴氏殺菌存在滅菌不徹底，超高壓殺菌容易改變產(chǎn)品的質(zhì)地及風(fēng)味等現(xiàn)象，企業(yè)往往更多傾向于高壓蒸汽殺菌。高壓蒸汽殺菌具有滅菌溫度低或較高、處理時(shí)間短等優(yōu)點(diǎn)，能防止成分流失，從而有益于將產(chǎn)品中原有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分保留下來(lái)，既能達(dá)到保鮮的目的，還能起到滅菌、儲(chǔ)藏的目的。

冷吃兔是典型地方特色美食，深受大眾喜愛(ài)。為延長(zhǎng)其保質(zhì)期，使用高壓蒸汽滅菌技術(shù)，這往往對(duì)冷吃兔的風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生影響。因此，以冷吃兔高壓蒸汽滅菌的時(shí)間為研究對(duì)象（15、20、25、30、35 min），對(duì)冷吃兔滅菌過(guò)程過(guò)程中理化成分、游離氨基酸、核苷酸及其降解產(chǎn)物等滋味物質(zhì)和揮發(fā)性性風(fēng)味物質(zhì)組分進(jìn)行研究，了解不同滅菌階段風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，為冷吃兔高壓蒸汽滅菌工藝參數(shù)優(yōu)化提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

兔肉的制備：兔肉切丁、腌制、炒制、冷卻、裝袋、抽真空，高壓蒸汽滅菌蒸氣壓0.1 MPa，121 ℃。兔肉、香辛料購(gòu)買于宜賓市天天購(gòu)超市。

5’-腺苷酸（5’-AMP）、5’-鳥苷酸（5’-GMP）、5’-肌苷酸（5’-IMP）、5’-二腺苷磷酸（5’-ADP）和次黃嘌呤（HX）5種核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品，純度100%，上海源葉生物科技有限公司；甘氨酸（Gly）、蛋氨酸（Met）、丙氨酸（Ala）、天冬氨酸（Asp）、異亮氨酸（Ile）、精氨酸（Arg）、谷氨酸（Glu）、組氨酸（His）、蘇氨酸（Thr）、絲氨酸（Ser）、苯丙氨酸（Phe）、纈氨酸（Val）、胱氨酸（Cys）、亮氨酸（Leu）、酪氨酸（Tyr）、賴氨酸（Lys）、脯氨酸（Pro）17種游離氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品，均為分析純，純度 100%，西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司；2-乙基丁酸標(biāo)準(zhǔn)品，純度99%，羅恩試劑；NA營(yíng)養(yǎng)瓊脂，海博生物技術(shù)有限公司。

kjeltec 8400自動(dòng)凱氏定氮儀，中國(guó)FOSS公司；SoxTecTM2055索式浸提儀，中國(guó)FOSS公司；1260 Infinity II高效液相色譜儀，美國(guó)Agilent公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本日立公司；TRACETM 1300-TSQ 8000 Evo氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)儀，美國(guó)Thermo Fisher公司；101-3AB電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京中興公司；20 mL頂空進(jìn)樣瓶，美國(guó)Supelco公司；Polaris5 C18-A柱（250×4.6 mm），美國(guó)Agilent公司；VD無(wú)菌操作臺(tái)，河南秋佐儀器設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 冷吃兔常溫儲(chǔ)藏中理化成分的測(cè)定

樣品的水分含量測(cè)定，參考GB/T 5009.3-2016[5]中的“直接干燥法”；樣品的蛋白質(zhì)測(cè)定，參考 GB/T 5009.5-2016[6]中的“凱氏定氮法”；樣品的脂肪測(cè)定，參考GB/T 5009.6-2016[7]。

1.2.2 冷吃兔常溫儲(chǔ)藏中滋味物質(zhì)的測(cè)定

（1）氯化物的測(cè)定：所有樣品的氯化物測(cè)定，均參考GB/T 5009.44-2016[8]中的“銀量法”進(jìn)行測(cè)定。

（2）呈味核苷酸的測(cè)定：參考Duan等[9]的方法，將10 g搗碎的冷吃兔肉在50 mL 5% HClO4勻漿30 s（10000 g/min），在 4 ℃離心 10 min（10000×g），重復(fù)一次，合并上清液，使用中速濾紙過(guò)濾。用1 mol/L和0.5 mol NaOH調(diào)節(jié)pH至6.0，過(guò)0.22 μm濾膜后待用。樣品使用高效液相色譜法檢測(cè)。設(shè)置參數(shù)：Polaris5 C18-A柱（250×4.6 mm），檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm，柱溫30 ℃。流動(dòng)相A為0.05 mol/L K2HPO4，B為HPLC級(jí)甲醇，A:B=95:5等梯度進(jìn)樣，流速0.8 mL/min，進(jìn)樣量20 μm。

（3）游離氨基酸（FAAs）的測(cè)定：參考 GB/T 5009.124-2016[10]“食品中氨基酸的測(cè)定”：稱取 0.1 g搗碎的冷吃兔肉于裝有10 mL 6 mol/L鹽酸的水解管中，滴3滴苯酚。充氮?dú)猓檎婵?，重?fù)3次后封口。將水解管放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中110 ℃水解24 h后取出，冷卻至室溫。打開水解管，中速濾紙過(guò)濾，使用蒸餾水定容于100 mL容量瓶中。取200 μL在干燥箱內(nèi)減壓干燥，加200 μL的pH 2.22檸檬酸鈉緩沖溶液，過(guò)0.22 μm濾膜，使用高效液相色譜儀檢測(cè)。

（4）非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定分析：味精當(dāng)量（Equivalent umami concentration（EUC），g MSG/100 g）是谷氨酸鈉濃度（MSG，g/100 g），由鮮味氨基酸（Asp或Glu）和5’-核苷酸（IMP、AMP和GMP）協(xié)同表示對(duì)食品的鮮味值貢獻(xiàn)。計(jì)算公式如下[11]：

式中：

EUC——相當(dāng)于谷氨酸鈉，g MSG/100 g；

1218——g/100 g協(xié)同系數(shù)；

αi——Asp、Glu 的濃度，g/100 g；

βi——Asp、Glu相當(dāng)于 MSG 的相對(duì)鮮度系數(shù)（Asp為0.077；Glu為1）；

αj——5′-GMP、5′-AMP、5′-IMP 的濃度，g/100 g；

βj——5′-GMP、5′-AMP、5′-IMP 相對(duì)于 5′-IMP 的相對(duì)鮮度系數(shù)（5′-AMP 為 0.18；5′-IMP 為1；5′-GMP 為 2.3）。

滋味活性值（TAV）是通過(guò)計(jì)算冷吃兔中呈味物質(zhì)且貢獻(xiàn)顯著的計(jì)算值的。即TAV值＞1，該物質(zhì)對(duì)呈味有貢獻(xiàn)；TAV值＜1，該物質(zhì)對(duì)呈味幾乎沒(méi)有貢獻(xiàn)，由此確定呈味物質(zhì)[12]。

1.2.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)

（1）頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用（HS-SPME/GCMS）檢測(cè)：參考Guo等[13]的方法：將4 g冷吃兔搗碎放入20 mL頂空進(jìn)樣瓶，老化后的頂空固相萃取頭插入進(jìn)樣瓶，50 ℃平衡30 min后置于進(jìn)樣口200 ℃解析5 min。色譜條件：進(jìn)樣口溫度200 ℃，不分流進(jìn)樣，色譜柱為DP-WAX，載氣流速1 mL/min，柱溫箱初始溫度為40 ℃，最終溫度為200 ℃。質(zhì)譜條件：離子源溫度為280 ℃，傳輸線溫度為260 ℃，掃描范圍 30～550m/z。

定性分析：在普庫(kù)（NIST11、NIST11s）對(duì)化合物的質(zhì)譜進(jìn)行鑒定，記錄匹配度大于等于 80的化合物。定量分析：在頂空固相微萃取前加入 40 μL 0.2μg/mL 2-乙基丁酸作為內(nèi)標(biāo)，采用面積歸一化法計(jì)算各化合物的相對(duì)濃度。

（2）氣味活性值（OAV）的計(jì)算分析：氣味活性值能表述風(fēng)味化合物的貢獻(xiàn)大小。通過(guò)將測(cè)定的濃度除以它們各自的氣味閾值來(lái)計(jì)算關(guān)鍵氣味的OAV[14]。公式如下：

式中：

Ci——風(fēng)味物質(zhì)i的質(zhì)量濃度，μg/kg；

Ti——該風(fēng)味物質(zhì)i的嗅覺(jué)閾值，μg/kg。

當(dāng)0≤OAV＜1，說(shuō)明該風(fēng)味物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味無(wú)實(shí)際作用，對(duì)炭烤羊腿風(fēng)味具有一定的修飾作用；OAV≥1，說(shuō)明該風(fēng)味物質(zhì)可能對(duì)總體風(fēng)味有直接影響，被確定為炭烤羊腿中特征風(fēng)味物質(zhì)；OAV值越大說(shuō)明該組分對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果通過(guò)Excel 2013對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，將各個(gè)指標(biāo)用SPSS進(jìn)行方差分析（ANOVA），用多重比較法分析差異顯著性，其中p＜0.05表示差異顯著[15]。使用Origin 2018軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 高壓蒸汽滅菌時(shí)間對(duì)冷吃兔理化成分的影響

食品中的水分含量能有效影響食品的性質(zhì)，并且與蛋白質(zhì)、脂肪等非水組分通過(guò)結(jié)合的方式相互作用[16]。蛋白質(zhì)能影響肉制品硬度，并能降解形成多肽及硫氨基酸影響風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生[17]。脂肪在貯藏中發(fā)生氧化及水解等反應(yīng)，能產(chǎn)生醛類、酮類等風(fēng)味物質(zhì)。pH能影響美拉德反應(yīng)中半胱氨酸與還原糖反應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)的進(jìn)行[18]，且對(duì)微生物的生長(zhǎng)環(huán)境也具有一定的影響。

冷吃兔在高壓蒸汽滅菌過(guò)程中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪及pH含量如圖1所示。隨著滅菌時(shí)間的延長(zhǎng)，水分含量在其過(guò)程中無(wú)明顯變化（p＞0.05），在20 min時(shí)含量較高，達(dá)22.87%。蛋白質(zhì)含量在25 min時(shí)較高達(dá)到28.53%，在35 min較低為27.18%。脂質(zhì)一直呈降低趨勢(shì)，在20～30 min顯著降低（p＜0.05）。pH則與脂質(zhì)相反，在15～25 min時(shí)，顯著增加，之后無(wú)明顯變化。總體而言，高壓蒸汽滅菌的時(shí)間對(duì)冷吃兔的水分、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及pH無(wú)明顯影響。與未進(jìn)行滅菌的冷吃兔進(jìn)行比較，在15～20 min的理化指標(biāo)最為相似。

2.2 高壓蒸汽滅菌時(shí)間對(duì)冷吃兔滋味物質(zhì)的影響

2.2.1 高壓蒸汽滅菌時(shí)間對(duì)冷吃兔氯化物的影響

表1 高壓蒸汽滅菌中冷吃兔的氯化物含量及TAVTable 1 Chloride content and TAV in rabbits fed cold in autoclave sterilization

氯化鈉在食品中起著提供咸味的作用，除了有改善風(fēng)味的特性，還能與其他滋味物質(zhì)協(xié)同作用，且可以抑制微生物的生長(zhǎng)。由表1可知，在高壓蒸汽滅菌的過(guò)程中，氯化物濃度無(wú)明顯的變化（p＞0.05）在25 min時(shí)，氯化物含量相對(duì)較高，為0.98 g/100 g。結(jié)合閾值0.036 g/100 g可知，其滅菌過(guò)程中，TAV均＞1，咸味的呈味效果依舊顯著。與為滅菌的冷吃兔比較，滅菌20 min時(shí)的TAV與其最為相似。

游離氨基酸是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要前體物質(zhì)，是對(duì)食品中呈味影響較大的物質(zhì)，能直接或間接影響到食品的風(fēng)味。章銀良等[19]指出不同的時(shí)間、溫度、鹽濃度及金屬離子都能在一定程度上影響游離氨基酸的含量。棘懷飛等[20]證明隨著美拉德加熱時(shí)間的增加能使呈味氨基酸的總量增加，鮮味和甜味氨基酸的比例降低，苦味氨基酸增加。

表2 高壓蒸汽滅菌中冷吃兔的游離氨基酸含量Table 2 Content of free amino acids in rabbits fed cold in autoclave sterilization

表3 高壓蒸汽滅菌中冷吃兔的呈味核苷酸含量Table 3 The content of flavorful nucleotide in cold-eating rabbits in autoclave sterilization

由表2可知，總游離氨基酸的含量在15～20 min明顯降低，后顯著增加（p＜0.05），在20 min時(shí)的含量最低為706.75 mg/100 g，在35 min時(shí)的含量最高為764.07 mg/100 g。鮮味氨基酸隨滅菌時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量在15～30 min呈波浪式變化，35 min時(shí)含量達(dá)到最高值，含量增加到353.59 mg/100 g。Glu是冷吃兔的主要呈鮮味游離氨基酸，在滅菌過(guò)程中由 15 min時(shí)的 294.34 mg/100 g增加至 35 min時(shí)的 305.03 mg/100 g，較Asp的變化大。

呈甜味氨基酸中，總含量在15～20 min時(shí)顯著降低，在25～35 min顯著增加（p＜0.05）。其中Lys的含量在呈甜味氨基酸中最高，結(jié)合閾值，TAV在滅菌過(guò)程中均＞1，是冷吃兔滅菌后的主要呈甜味游離氨基酸，且含量變化趨勢(shì)與SFAA的變化趨勢(shì)相一致。呈苦味氨基酸的含量先呈降低趨勢(shì)，在 25 min顯著增加，之后再明顯降低（p＜0.05），Leu與His的含量相對(duì)較高，結(jié)合相應(yīng)閾值，His的TAV均＞1，是冷吃兔滅菌后的主要呈苦味氨基酸。

不同呈味核苷酸的呈鮮味效果不同，其對(duì)肉品鮮味的貢獻(xiàn)度主要取決于呈味強(qiáng)度值。研究發(fā)現(xiàn)，具有鮮味特征的核苷酸及其衍生物為 30多種芳香雜環(huán)化合物，以 5’-肌苷酸、5’-鳥苷酸和 5’-腺苷酸三種為代表，當(dāng)核糖中出現(xiàn)5’位碳原子上具有磷酸基團(tuán)、嘌呤中6’位碳原子上具有一個(gè)羥基或鮮味核苷酸均為嘌呤類時(shí)，核苷酸具有呈鮮味的特性[21]。

核苷酸中的5’-GMP與5’-IMP是鮮味的主要貢獻(xiàn)者，除了本身的貢獻(xiàn)外，還能與氯化物或者游離氨基酸等協(xié)同作用。由表 3可知，鮮味核苷酸中，5’-GMP在30 min時(shí)有最大值2.57 mg/100 g，結(jié)合閾值12.5 mg/100 g，TAV均＜1。在滅菌過(guò)程中，損失較為嚴(yán)重，且對(duì)冷吃兔的滋味無(wú)作用或作用效果不明顯。5’-IMP是冷吃兔的特征滋味物質(zhì)，在35 min時(shí)具有最大值，與未滅菌時(shí)相比，含量增加了 1.80 mg/100 g，即高壓蒸汽滅菌在35 min使更有益于鮮味的呈現(xiàn)。5’-AMP是呈甜味氨基酸，在25 min時(shí)具有較大值。5’-ADP與HX在35 min時(shí)的含量較大。

2.2.3 高壓蒸汽滅菌時(shí)間對(duì)冷吃兔的味精當(dāng)量影響

味精當(dāng)量（EUC）是衡量食品整體鮮味呈現(xiàn)度的重要指標(biāo)。根據(jù)計(jì)算，冷吃兔在高壓蒸汽滅菌時(shí)的EUC如圖2所示，35 min的EUC最高，為18.68 g MSG/100 g，顯著高于 15～30 min（分別為 16.75、16.57、15.71、17.21 g MSG/100 g），這是由于滅菌35 min時(shí)Asp與Glu的高含量導(dǎo)致。結(jié)合MSG的滋味閾值（0.03 g/100 g）得出，冷吃兔高壓蒸汽滅菌15～35 min得到的EUC值均大于MSG的滋味閾值，及在滅菌對(duì)冷吃兔的鮮味無(wú)明顯的影響，且在35 min時(shí)的鮮味更強(qiáng)于未滅菌前的產(chǎn)品。

其中，E(X2)<∞且E(Y2)<∞。我們用var(E(Y|X))/var(Y)表示給定X條件下Y的解釋方差，即有

2.3 高壓蒸汽滅菌時(shí)間對(duì)冷吃兔風(fēng)味物質(zhì)的影響

如圖3可知，通過(guò)HS-SPME/GC-MS對(duì)常溫儲(chǔ)藏期的冷吃兔的風(fēng)味進(jìn)行檢測(cè)。滅菌過(guò)程中檢測(cè)出 10大類54種化合物，其中在15 min時(shí)檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)45種，20 min檢測(cè)出43種，25 min檢測(cè)出45種，30 min檢測(cè)出50種，35 min檢測(cè)出40種。15～35 min的滅菌時(shí)間中，在30 min時(shí)檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)種類最多，35 min時(shí)的風(fēng)味物質(zhì)總含量最高。

表4 高壓蒸汽滅菌過(guò)程中的特征風(fēng)味物質(zhì)分析Table 4 Analysis of characteristic flavor substances in the process of autoclave sterilization

醛類化合物是脂肪的氧化降解及酶或微生物的氧化所形成[22]，檢測(cè)出有6種，15～35 min分別檢測(cè)出5、5、6、6、4種。其中十六醛的含量最好，在15～25 min顯著上升（p＜0.05），之后顯著降低，十六醛能賦予冷吃兔好的果香味。其次為(E,E)-2,4-癸二烯醛，是油炸食品中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，帶有脂肪味和烤肉味。檢測(cè)出酮類2種，主要是由氨基酸降解、脂肪氧化及美拉德反應(yīng)產(chǎn)生。醇類主要由肌肉中的共軛亞油酸被脂肪氧合酶和氫過(guò)氧化酶降解產(chǎn)生[23]，檢測(cè)出有9種，其中芳樟醇的含量最高，是冷吃兔的特征風(fēng)味物質(zhì)，是香油中的主要揮發(fā)性成分。酸類化合物是一般脂肪氧化降解為低級(jí)脂肪酸產(chǎn)生[24]。萜類可能是由原材料所提供，如姜烯是姜粉中為主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[25]。檢測(cè)出烴類5種、酯類4種、酸類10種、醚類2種、酚類2種、萜類4種及其他10種。

冷吃兔經(jīng)過(guò)高壓蒸汽滅菌15～35 min所得的特征風(fēng)味物質(zhì)的OAV如表4所示。與未滅菌的冷吃兔特征風(fēng)味物質(zhì)相比，特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和 OAV值均存在差異。未滅菌中檢測(cè)到特征風(fēng)味物質(zhì)為 9種，而滅菌15 min時(shí)，特征風(fēng)味物質(zhì)減少到7種，20～35 min均檢測(cè)出6種，是因?yàn)?-)-4-萜品醇隨著滅菌時(shí)間的延長(zhǎng)，其OAV＜1，對(duì)冷吃兔無(wú)明顯的作用或甚至無(wú)作用。

由表4可以看出，除(E,E)-2,4-癸二烯醛與十六醛隨滅菌時(shí)間的延長(zhǎng)，OAV在相應(yīng)增加外，其余都在不斷降低，且均小于未滅菌時(shí)的 OAV。相對(duì)于未滅菌的冷吃兔，滅菌之后降低了檸檬醛具有的檸檬風(fēng)味，芐醇具有的香脂味，甚至(-)-4-萜品醇所具有的香料味也將一定程度的降低。因此，從特征揮發(fā)性風(fēng)氣味物質(zhì)再現(xiàn)程度分析，滅菌15～20 min是對(duì)特征風(fēng)味物質(zhì)的保留的較好時(shí)間。

3 結(jié)論

3.1 隨著滅菌時(shí)間的延長(zhǎng)，水分含量、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、pH無(wú)明顯影響。與未進(jìn)行滅菌的冷吃兔進(jìn)行比較，在15～20 min的理化指標(biāo)最為相似。

3.2 氯化物的呈咸味效果顯著，與未滅菌的冷吃兔比較，滅菌20 min時(shí)的TAV與其最為相似。總游離氨基酸含量先降低后增加。鮮味氨基酸的含量35 min達(dá)最大值。Glu是冷吃兔的主要呈鮮味游離氨基酸；Lys是主要的呈甜味游離氨基酸；His是主要的呈苦味氨基酸。呈味核苷酸中，5’-IMP的 TAV＞1，是冷吃兔的呈鮮味物質(zhì)，與未滅菌時(shí)相比，含量增加了1.80 mg/100 g。計(jì)算EUC，35 min的EUC最高，為18.68 g MSG/100 g。結(jié)合 MSG的滋味閾值（0.03 g/100 g）得出，冷吃兔高壓蒸汽滅菌15～35 min得到的EUC值均大于MSG的滋味閾值，具有很好的鮮味呈現(xiàn)效果，且在 35 min時(shí)的鮮味更強(qiáng)于未滅菌前的產(chǎn)品。

3.3 從滅菌過(guò)程中共檢測(cè)出10大類54種化合物，其中醛類有6種，酮類2種，醇類9種，烴類5種，酯類4種，酸類10種，醚類2種，酚類2種，萜類4種及其他 10種。與未滅菌的冷吃兔特征風(fēng)味物質(zhì)相比，特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和 OAV值均存在差異。未滅菌中檢測(cè)到特征風(fēng)味物質(zhì)為9種，而滅菌15 min時(shí)，特征風(fēng)味物質(zhì)減少到7種，20～35 min均檢測(cè)出6種。除(E,E)-2,4-癸二烯醛與十六醛隨滅菌時(shí)間的延長(zhǎng)，OAV在相應(yīng)增加外，其余都在不斷降低。因此，從特征揮發(fā)性風(fēng)氣味物質(zhì)再現(xiàn)程度分析，滅菌15～20 min是對(duì)特征風(fēng)味物質(zhì)的保留的較好時(shí)間。

3.4 綜上所述，冷吃兔在滅菌20 min時(shí)，所呈現(xiàn)的咸味及特征性風(fēng)味物質(zhì)效果最好，鮮味呈現(xiàn)效果較好。