5種加工工藝的醋泡黑豆風(fēng)味和抗氧化活性比較

王娟娟，劉丹，李應(yīng)天，謝甜鴿，崔美林，趙微，張秀紅

（山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，山西臨汾 041000）

黑豆是在我國(guó)廣泛分布的優(yōu)質(zhì)雜糧作物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，被稱為“豆中之王”。黑豆中的蛋白質(zhì)不僅含量高達(dá)34%～50%，而且質(zhì)量好，氨基酸組成與動(dòng)物蛋白類似，必需氨基酸占總氨基酸40%以上[1]。黑豆約含有19種脂肪酸，其不飽和脂肪酸含量達(dá)80%，較易消化吸收[2]；黑豆富含鉀、鈣、鎂、鐵、錳、鋅等微量元素，尤其鉀含量非常豐富，可預(yù)防高血壓[3]；黑豆具有較強(qiáng)的抗氧化能力，表現(xiàn)出清除自由基、美容護(hù)發(fā)、健腦益智、免疫調(diào)節(jié)、預(yù)防疾病、延緩衰老等功效[4,5]。谷物醋是中華民族悠久歷史文化的結(jié)晶，谷物醋營(yíng)養(yǎng)豐富，具有多種保健功能，能殺菌、抗菌抗病毒，緩解疲勞，降血脂，降血壓，尤其是含有大量的多酚、異黃酮、川芎嗪、類黑素等，呈現(xiàn)出顯著的抗氧化活性[6,7]。

醋泡黑豆兼具黑豆和醋的多種功能，深受人們喜愛，也是一種傳統(tǒng)養(yǎng)生食品，自古有之[8]。但因黑豆具不良豆腥味，種皮具有苦澀味，有抗?fàn)I養(yǎng)因子，醋泡黑豆生產(chǎn)多為作坊式制作、口味單一等，長(zhǎng)期以來未能得到廣泛推廣[9,10]。熱加工可有效改善食品的感官品質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，是較常見的食品加工和保存方式。熱加工會(huì)影響食品抗氧化成分的含量及活性，如蒸煮可使酚類物質(zhì)熱分解和氧化、在水中溶解等提高或降低多酚含量；烘焙可能使共軛或結(jié)合酚釋放出游離酚從而改善產(chǎn)品中多酚物質(zhì)[11]。不同熱加工方式對(duì)醋泡黑豆抗氧化活性的影響尚未見報(bào)道。本試驗(yàn)結(jié)合感官品質(zhì)和抗氧化活性分析，優(yōu)化醋泡黑豆的加工工藝，為促進(jìn)天然抗氧化劑開發(fā)，加快營(yíng)養(yǎng)美味的醋泡黑豆保健食品商業(yè)化進(jìn)程提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

黑豆（無損傷、無病害、大小均勻、顆粒飽滿），購(gòu)于臨汾市大豐蔬鮮生活超市；山西老陳醋（總酸≥6 g/dL），山西紫林醋業(yè)股份有限公司；食鹽、花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香、辣椒等購(gòu)于臨汾市大豐蔬鮮生活超市。

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力試劑盒，南京建成生物科技有限公司；總抗氧化測(cè)定試劑盒，南京建成生物科技有限公司；甲醇（分析純），天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；丙酮（分析純），洛陽市化學(xué)試劑廠；沒食子酸（分析純），天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；Na2CO3（分析純），天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；FeSO4（分析純），天津科密歐化學(xué)試劑有限公司；水楊酸（分析純），天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；H2O2（分析純），天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司。Folin-酚，北京索萊寶科技有限公司；2,2-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS]（色譜純），重慶普利科生物技術(shù)有限公司；ABTS稀釋液配制方法：將10 mL 7 mmol/L ABTS與 10 mL 2.45 mmol/L過硫酸鉀，暗反應(yīng)12～16 h，制得原液，吸取少量原液測(cè)定吸光值，再用0.10 mol/L、pH=7.40的磷酸緩沖液調(diào)整其吸光值為0.70左右（現(xiàn)用現(xiàn)配）。

1.2 主要儀器與設(shè)備

D-37520離心機(jī)，中國(guó)賽默飛世爾科技有限公司；V-1800PC型可見分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；MpectraMax M5e多功能酶標(biāo)儀，北京生原誠(chéng)業(yè)科技有限公司；ZXMP-R1230恒溫培養(yǎng)振蕩器，上海智城分析儀器制造有限公司；PEN3型電子鼻，德國(guó)AIRSENSE公司；GI80DS高溫滅菌器，廈門致微儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 加工工藝流程

生制：將未加工處理黑豆進(jìn)行醋泡處理；四種熱處理加工工藝，煮制：冷水加適量花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香、辣椒以及食鹽微火煮制30 min，加入洗凈并用涼水浸泡2 h的黑豆粒后，繼續(xù)煮制30、40、50 min，撈出瀝干水分，60 ℃烘干，醋泡處理；炒制：將洗凈瀝干水分的黑豆粒小火慢炒 5、10、15 min，室溫晾涼，醋泡處理；烤制：將洗凈瀝干水分的黑豆粒在150 ℃下烤制20、30、40 min，室溫晾涼，醋泡處理；高壓：將洗凈瀝干水分的黑豆粒在121 ℃（0.12 MPa）條件下保持30、40、50 min，60 ℃烘干，醋泡處理。醋泡處理是用6 g/dL的老陳醋浸泡豆粒9 d。

1.3.2 感官質(zhì)量綜合評(píng)分

抽取15名食品專業(yè)的同學(xué)分別對(duì)13種樣品進(jìn)行感官評(píng)分，具體感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1[8]。通過感官評(píng)定分析確定四種加工工藝醋泡黑豆的最佳熱處理時(shí)間。

1.3.3 醋泡黑豆揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

將原料豆、生制豆、煮制、炒制、烤制和高壓處理后的醋泡黑豆各1粒，置于50 mL離心管中，使用保鮮膜封口。將電子鼻系統(tǒng)進(jìn)行預(yù)熱和校準(zhǔn)，確保電子鼻采集數(shù)據(jù)時(shí)的精確度和穩(wěn)定性。電子鼻分析條件為：傳感器清洗時(shí)間設(shè)置為120 s，零點(diǎn)校準(zhǔn)時(shí)間為5 s，檢測(cè)時(shí)間為150 s，進(jìn)樣流量為300 mL/min，注射器溫度為70 ℃。按上述條件，每個(gè)樣品進(jìn)行5次重復(fù)，取 130 s處的信號(hào)作為電子鼻分析的時(shí)間點(diǎn)。應(yīng)用Winn Muster軟件分析不同工藝處理后醋泡黑豆的風(fēng)味變化[12]。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Sensory scoring standard

1.3.4 抗氧化活性的測(cè)定

1.3.4.1 樣品預(yù)處理

利用高速粉碎機(jī)將生制豆、煮制、炒制、烤制和高壓處理后的醋泡黑豆粉碎，裝袋密封，4 ℃條件下冷藏保存。稱0.5 g樣品于50 mL三角瓶中，加入25 mL 80%甲醇（0.16 mol/L HCl），25 ℃、150 r/min振蕩提取2 h，3800 r/min離心10 min，收集上清液。殘留物用25 mL 70%丙酮再次振蕩提取并離心，合并兩次提取液并混勻，-18 ℃條件下保存，備用[13]。

1.3.4.2 抗氧化物質(zhì)和抗氧化活性測(cè)定

總抗氧化能力的測(cè)定使用南京建成生物工程研究所FRAP法試劑盒進(jìn)行測(cè)定；DPPH·清除率的測(cè)定使用南京建成生物工程研究所 DPPH·清除能力試劑盒進(jìn)行測(cè)定。總酚和 OH·清除率參考喬麗華[14]方法，ABTS+·清除率的測(cè)定參考范艷麗[15]方法。

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)測(cè)得的所有數(shù)據(jù)均利用Excel進(jìn)行處理，數(shù)據(jù)的顯著性及相關(guān)性用SPSS軟件處理分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 四種熱處理時(shí)間對(duì)醋泡黑豆感官品質(zhì)的影響

以生制醋泡黑豆為對(duì)照，對(duì)四種熱加工工藝 12種處理的醋泡黑豆樣品進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定結(jié)果如圖1所示。煮制30、40和50 min的感官評(píng)分分別為83.20、91.53和85.27，煮制組的感官評(píng)分都高于生制（感官評(píng)分為76.27），原因可能是香辛料改善了口味，但不同時(shí)間口感又不相同，煮制40 min后醋泡黑豆的感官綜合評(píng)分顯著高于煮制30 min和50 min（p＜0.05），可能是因?yàn)橹笾?30 min的豆粒，香辛料未能足夠入味；煮制50 min后的豆粒，口感過于綿軟；煮制40 min后的豆粒，香辛料入味明顯，質(zhì)地均勻，口感軟硬適宜。炒制5、10和15 min的感官評(píng)分分別為71.07、87.93和78.93，炒制10 min后醋泡黑豆的感官綜合評(píng)分顯著高于炒制5 min和15 min（p＜0.05），可能是炒制5 min的豆粒中仍存在夾生現(xiàn)象，尚有豆腥味，口感較差，評(píng)分低于生制組；炒制15 min的豆粒中夾雜有少許焦糊的豆粒；炒制10 min的豆粒不僅無夾生和焦糊現(xiàn)象，且有明顯豆香味，口感較佳。烤制20、30和40 min的感官評(píng)分分別為86.20、83.27和75.80，烤制 20 min后醋泡黑豆的感官綜合評(píng)分顯著高于烤制30 min和40 min（p＜0.05），可能是因?yàn)榭局?0 min和40 min的豆粒均具有不同程度的焦糊味，烤制40 min的焦糊味較為明顯，因此烤制40 min的感官綜合評(píng)分最低，與生制組接近；烤制20 min的豆粒豆香味明顯，無焦糊現(xiàn)象，更易接受。高壓30、40和50 min的感官評(píng)分分別為81.27、76.87和69.47，高壓30 min后醋泡黑豆的感官綜合評(píng)分顯著高于熟化 40 min和50 min（p＜0.05），可能是因?yàn)楦邏?0 min和50 min的豆粒較綿軟，而50 min的豆粒綿軟程度更為嚴(yán)重，不利于大眾接受，評(píng)分最低，低于生制組；30 min的豆粒軟硬適中，口感較好。綜上，確定煮制40 min、炒制10 min、烤制20 min和高壓30 min為四種加工工藝的最優(yōu)參數(shù)，進(jìn)行抗氧化指標(biāo)的分析。

2.2 五種加工工藝對(duì)醋泡黑豆揮發(fā)性氣味的影響

利用電子鼻對(duì)五種不同加工工藝醋泡黑豆和原料黑豆的揮發(fā)性成分分析，結(jié)果如表3所示。PEN3型電子鼻共有10個(gè)傳感器，傳感器性能描述見表2。由表3可知，電子鼻傳感器響應(yīng)值可分三類，不同加工工藝醋泡黑豆的W6S和W3S傳感器響應(yīng)值跟原料黑豆相比，略有波動(dòng)但變化不大，說明氫化物和長(zhǎng)鏈烷烴變化不大；傳感器W1C、W3C和W5C的響應(yīng)值略有不同程度的降低，說明苯類、氨類、短鏈烷烴類等芳香成分類物質(zhì)含量有所下降；而不同加工工藝醋泡黑豆對(duì)W1W和W2W傳感器響應(yīng)值增幅最大，分別是原料黑豆的27.09～29.28倍和21.14～24.61倍，說明醋泡處理使黑豆中的有機(jī)硫化物及芳香簇硫化物大幅增加；W5S、W2S和W1S傳感器響應(yīng)值只有小幅增長(zhǎng)，說明醋泡處理氮氧化合物、甲基類以及醇、醛酮類物質(zhì)也有所增加。黑豆醋泡處理后增加的5個(gè)傳感器響應(yīng)值與恒順香醋香氣成分電子鼻檢測(cè)結(jié)果一致，均為W1W、W2W、W5S、W2S和W1S，說明這些物質(zhì)來源于原料醋，不同的是用山西老陳醋浸泡后響應(yīng)值最大的是 W1W，揮發(fā)性成分主要為無機(jī)硫化物或萜類物質(zhì)，而恒順香醋中響應(yīng)值最大的是W2S，揮發(fā)性成分主要為醇類或醛酮類物質(zhì)[16]。

表2 傳感器性能描述Table 2 Sensor performance description

表3 傳感器對(duì)醋泡黑豆中揮發(fā)性氣味的響應(yīng)值Table 3 The response value of the sensor to the volatile odor in black beans soaked in vinegar

對(duì)原料黑豆和五種加工工藝的醋泡黑豆進(jìn)行了LDA線性判別分析，如圖2所示。由圖2可知，LD1貢獻(xiàn)率為95.12%，LD2貢獻(xiàn)率為3.68%，總貢獻(xiàn)率為98.81%，大于80%，說明這兩個(gè)判別式具有代表性，能較好地反映樣品的主要信息。圖中一個(gè)點(diǎn)代表一個(gè)樣品，每種形狀代表一種加工工藝處理，相同形狀的點(diǎn)較為集中，不同形狀的點(diǎn)彼此無重疊現(xiàn)象，說明電子鼻對(duì)五種加工工藝的醋泡黑豆區(qū)分較好。圖中原料黑豆即干豆與其他樣品距離較遠(yuǎn)，說明醋泡處理明顯改善了原料黑豆的揮發(fā)性成分即氣味；而五種工藝處理的醋泡黑豆整體相對(duì)集中，其中不接觸水的生制、炒制和烤制比較接近；高壓是用蒸汽升溫，與煮制類似，是濕熱處理，這兩組樣品比較接近。

2.3 五種加工工藝對(duì)醋泡黑豆抗氧化活性的影響

植物酚類物質(zhì)是重要的抗氧化組分，賦予很多植物性食品較強(qiáng)的抗氧化功能。自由基清除率是最常用的抗氧化性能力檢測(cè)指標(biāo)，本試驗(yàn)通過對(duì)·OH、DPPH·和 ABTS+·清除率的測(cè)定考察了 5種加工工藝對(duì)醋泡黑豆抗氧化性能力的影響。

由圖3a可見，與生制組總酚（5.31 mg/g）相比，烤制和炒制組醋泡黑豆的總酚含量較高，分別為6.32 mg/g和6.04 mg/g，二者之間無顯著性差異，可能是因?yàn)檫@兩種處理的溫度都比較高，細(xì)胞膜和細(xì)胞壁的通透性增強(qiáng)，有利于可溶性酚類物質(zhì)的釋放。鷹嘴豆種子烘烤后游離酚含量及其抗氧化活性增強(qiáng)，與本試驗(yàn)結(jié)果類似，其原因可能是焙烤使酚類物質(zhì)進(jìn)行選擇性分解和轉(zhuǎn)化，部分結(jié)合酚轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x酚[17]。煮制和高壓處理的醋泡黑豆中多酚含量分別為3.45 mg/g和3.81 mg/g，顯著低于生制，高壓組略高，但二者區(qū)別不明顯。生制處理后總酚含量處于5種工藝處理的中間位置，且與其他工藝處理后總酚含量之間存在顯著性差異（p＜0.05），可能是因?yàn)槠浼葲]有經(jīng)過高溫處理，不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，也沒有豆湯的存在，所以不會(huì)有抗氧化物質(zhì)溶解于豆湯中造成損失。Siah等[18]對(duì)米色、紅色和綠色三種顏色蠶豆經(jīng)過浸泡煮制和高壓處理后測(cè)定抗氧化物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)3種顏色蠶豆中抗氧化物質(zhì)都有所減少，豆湯中的酚類物質(zhì)約為煮后蠶豆0～2.57倍，說明有大量的酚類物質(zhì)溶解于豆湯中，與本研究結(jié)果類似；但煮制高壓處理比較時(shí)，常壓煮制后的蠶豆中保留的活性物質(zhì)多一點(diǎn)，高壓處理的相對(duì)要少，與本試驗(yàn)結(jié)果相反。喬麗華[14]對(duì)6種小粒大豆煮制后多酚含量均有所降低，與本試驗(yàn)結(jié)果一致，可能是酚類物質(zhì)溶解于豆湯中；高壓處理后只有府谷小黑豆和鹽池黑豆多酚含量增加，其余四種有不同程度降低，說明高壓處理后多酚含量變化與黑豆種類有關(guān)，有可能形成新的酚類物質(zhì)或酚類物質(zhì)分解導(dǎo)致多酚含量的升降。潘芳等[19]比較不同壓力對(duì)糙米多酚含量影響時(shí)，隨著壓力增加糙米多酚含量增加可能是高壓使結(jié)合態(tài)的酚類物質(zhì)釋放出來所致。

5種加工工藝對(duì)醋泡黑豆·OH清除率的影響見圖3b。由圖 3b可見，炒制組醋泡黑豆·OH清除率為80.87%，與生制組（80.77%）相似，無顯著性區(qū)別；烤制組醋泡黑豆·OH清除率為81.44%，顯著高于生制組（p＜0.05）；煮制和高壓處理的·OH 清除率分別為79.69%和 80.21%，顯著低于生制組（p＜0.05），且煮制組又顯著低于高壓組（p＜0.05），整體趨勢(shì)與總酚變化非常類似。郭穎等[20]研究焙炒對(duì)小粒黑大豆抗氧化活性的影響時(shí)，在150 ℃ 80 min和210 ℃ 50 min炒制處理后·OH清除率也顯著升高，這一結(jié)果與本試驗(yàn)結(jié)果一致。

5種加工工藝對(duì)醋泡黑豆DPPH·清除率的影響見圖3c。由圖3c可知，炒制、烤制和高壓處理工藝較生制組醋泡黑豆DPPH·清除率有顯著影響（p＜0.05）。與生制組相比（90.04%），烤制和炒制組醋泡黑豆DPPH·的清除能力顯著提高（p＜0.05），分別為92.23%和 91.53%，烤制組顯著高于炒制組（p＜0.05），可能是高溫處理會(huì)加速釋放相關(guān)清除因子[16]，提高其利用度；或者是美拉德反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生許多具有抗氧化活性的類黑精等聚合物[21]，使得烤制和炒制后的DPPH·清除作用顯著增強(qiáng)。泰國(guó)大米150 ℃焙烤10 min后增加了米糠游離酚酸，并釋放出具有抗氧化的谷維素等物質(zhì)，從而增加了總酚含量和抗氧化活性[22]。與生制組比較，煮制組醋泡黑豆 DPPH·清除率略有下降（89.91%），并無顯著差異；而高壓處理組醋泡黑豆DPPH·清除率（89.60%）顯著降低（p＜0.05），可能是因?yàn)槎咛幚磉^程中都有部分抗氧化物質(zhì)溶解在豆湯中，導(dǎo)致抗氧化活性有所降低。

5種加工工藝對(duì)醋泡黑豆 ABTS+·清除率的影響見圖3d所示。由圖3d可見，煮制、烤制、炒制和高壓處理較生制組對(duì)醋泡黑豆的 ABTS+·清除率的影響顯著不同（p＜0.05），五種加工工藝對(duì)醋泡黑豆ABTS+·清除率整體都較低?？局坪统粗铺幚淼拇着莺诙笰BTS+·清除能力分別為48.05%和41.01%，顯著高于生制組（36.50%）（p＜0.05），烤制組又顯著高于炒制組（p＜0.05）；而煮制和高壓處理組醋泡黑豆ABTS+·清除能力只達(dá)26.85%和27.93%，顯著低于生制組（p＜0.05），煮制組又顯著低于高壓處理組（p＜0.05）。

為了整體考慮不同加工工藝對(duì)醋泡黑豆抗氧化性能的影響，本試驗(yàn)考察了5種加工工藝對(duì)醋泡黑豆總抗氧化能力的影響，結(jié)果如圖4所示。由圖4可見，五種加工工藝對(duì)醋泡黑豆總抗氧化能力有顯著影響（p＜0.05）。與生制組（0.24 mmol/L）比較，烤制（0.40 mmol/L）和炒制（0.39 mmol/L）組總抗氧化能力顯著提高（p＜0.05），且二者無顯著差異；煮制（0.07 mmol/L）和高壓處理組（0.16 mmol/L）醋泡黑豆總抗氧化能力顯著降低（p＜0.05），且煮制組又顯著低于高壓處理組（p＜0.05）?？局坪统粗铺幚砗蟮拇着莺诙箍偪寡趸芰μ岣?，與其主要抗氧化成分總酚含量顯著增加一致，其原因可能是高溫條件下美拉德反應(yīng)產(chǎn)生更多的抗氧化物質(zhì)所致，同時(shí)烤制和炒制后醋泡黑豆的三種自由基清除率也顯著高于生制處理。烤制和炒制處理的溫度、時(shí)間都不同，所以二種處理的醋泡黑豆的抗氧化能力又略微有所差異。煮制和高壓處理后的醋泡黑豆總抗氧化能力顯著低于生制的醋泡黑豆，推測(cè)可能有部分抗氧化物質(zhì)溶解到湯汁中，因?yàn)槠渲饕寡趸煞挚偡雍勘壬铺幚淼娘@著下降，另外其 ABTS+·、·OH 清除能力也顯著低于生制處理的。姜忠麗等[23]在比較不加熱處理對(duì)糙米抗氧化物質(zhì)及活性時(shí)，高壓處理組的糙米總酚含量及 DPPH·、ABTS+·、·OH 清除能力和總抗氧化能力（FRAP）均高于電飯煲蒸煮、蒸制和微波蒸煮的，與本試驗(yàn)結(jié)果一致。喬麗華等[14]比較了煮制時(shí)間和壓力對(duì)六種小粒大豆抗氧化活性的影響，與常壓30 min相比，0.103 MPa 30 min處理后，6種小粒大豆的總酚含量均下降，總黃酮有升有降，DPPH·、ABTS+·和·OH清除率都是有升有降，說明不同原料對(duì)熱處理響應(yīng)機(jī)制有所不同。

表4 抗氧化指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis of antioxidant indexes

2.4 抗氧化指標(biāo)的相關(guān)性分析

對(duì)5種加工工藝醋泡的黑豆總抗氧化能力、總酚含量和自由基清除率進(jìn)行相關(guān)性分析，分析結(jié)果如表4所示。由表4結(jié)果表明，醋泡黑豆的總抗氧化能力與總酚含量呈極顯著相關(guān)，而與3種自由基清除率均呈顯著正相關(guān)，表明5種加工工藝影響醋泡黑豆的總酚含量以及各三種自由基清除能力最終影響其總抗氧化能力；但醋泡黑豆中總酚含量與三種自由基清除能力相關(guān)性卻各不相同，與 ABTS+·清除率是極顯著相關(guān)，與·OH清除率顯著相關(guān)，與DPPH·清除率高度相關(guān)；醋泡黑豆的3種自由基清除能力之間，ABTS+·清除率與·OH清除率極顯著相關(guān)，與DPPH·清除率顯著相關(guān)。

3 結(jié)論

醋泡黑豆是一種經(jīng)典的保健食品，具有抗衰老、美容、降血壓和降血脂等多種功效，深受中老年人的喜愛。醋泡黑豆的多種保健功能均與其較強(qiáng)的抗氧化活性有關(guān)。本試驗(yàn)在感官品評(píng)基礎(chǔ)上分析了五種加工工藝醋泡黑豆的揮發(fā)性物質(zhì)、總酚和抗氧化活性，得出以下主要結(jié)論：（1）通過感官評(píng)價(jià)確定了最佳熱處理時(shí)間，煮制40 min、炒制10 min、烤制20 min和高壓30 min的黑豆粒具有較好的感官品質(zhì)，與同種工藝其他處理時(shí)間組有顯著性區(qū)別；（2）電子鼻比較原料黑豆與五種工藝醋泡黑豆揮發(fā)性成分發(fā)現(xiàn)，醋泡處理顯著改善了黑豆的氣味，對(duì)有機(jī)硫化物及芳香簇硫化物敏感的W1W和W2W傳感器響應(yīng)值分別增至原料黑豆的27.09～29.28倍和21.14～24.61倍，對(duì)氮氧化合物、甲基類以及醇、醛酮類物質(zhì)敏感的 W5S、W2S和W1S傳感器響應(yīng)值只有小幅增長(zhǎng)。（3）通過對(duì)總抗氧化能力、總酚含量、自由基清除率的測(cè)定，表明烤制和炒制的醋泡黑豆中總酚和總抗氧化能力顯著高于生制、高壓和煮制加工的醋泡黑豆，烤制和炒制之間區(qū)別不顯著；5種醋泡黑豆的3種自由基清除能力規(guī)律為烤制顯著高于炒制，然后是生制、高壓和煮制；進(jìn)一步分析5種醋泡黑豆中抗氧化能力與自由基清除能力的相關(guān)性，表明醋泡黑豆的總抗氧化能力與總酚含量呈極顯著相關(guān)，而與3種自由基清除率均呈顯著正相關(guān)；醋泡黑豆的 3種自由基清除能力之間，ABTS+·清除率與·OH清除率極顯著相關(guān)，與DPPH·清除率顯著相關(guān)。研究結(jié)果為開發(fā)研制口感好、抗氧化活性強(qiáng)的保健食品提供理論依據(jù)。