微波干燥工藝對(duì)月柿果片色澤質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響

韋珍珍，段振華*，唐小閑，覃焱婷，周思云，段偉文，劉艷

（1.大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧大連 116034）（2.賀州學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，廣西賀州 542899）

柿子屬于柿科柿屬多年生落葉果樹，又名候棗、朱果，是中國五大名果之一，柿果實(shí)呈橙黃色，肉厚脆爽，甜蜜多汁，擁有很高的食用價(jià)值[1]。我國作為柿子的原產(chǎn)國，其種植面積、產(chǎn)量均為世界第一，根據(jù) 2018年的 FAO統(tǒng)計(jì)結(jié)果，中國柿子栽培面積約9.82×105hm2，年產(chǎn)量達(dá) 4.22×106t[2]。其中月柿盛產(chǎn)于“中國月柿之鄉(xiāng)”—廣西恭城縣，已有400多年的栽培歷史，是廣西名優(yōu)澀柿品種，享有“中華名果”的美稱[3]。柿果富含維生素、果膠、單寧、可溶性固形物、香豆素、多種微量元素、瓜氨酸、總酚、黃酮化合物等活性物質(zhì)[4]，被譽(yù)為“鐵桿莊稼”，具有止瀉、解酒、潤腸健脾、保肝降糖、擴(kuò)張血管、降低膽固醇、抗癌等食療保健功能[5]。

雖然我國柿子種植產(chǎn)業(yè)逐年加速發(fā)展，但因柿果為呼吸躍變型果實(shí)，成熟時(shí)間僅集中在每年9～11月，采收、加工不及時(shí)極易導(dǎo)致腐敗，鮮果不耐運(yùn)輸與貯存，采摘后損失率巨大，嚴(yán)重影響果農(nóng)創(chuàng)收[6]。并且，我國柿子以鮮食為主，深加工技術(shù)落后，相關(guān)產(chǎn)品單調(diào)，加工產(chǎn)品依舊以個(gè)體戶手工制作的柿餅為主，柿子醋酸飲料、柿單寧粉、柿汁、果脯等加工品[7,8]雖有生產(chǎn)，但是尚未形成規(guī)模化產(chǎn)業(yè)，成為限制我國柿子深加工技術(shù)開發(fā)與應(yīng)用的瓶頸。

干燥加工技術(shù)可顯著抑制食品中微生物與酶的活性，減少產(chǎn)品儲(chǔ)存期間的物理、化學(xué)變化，達(dá)到調(diào)整季節(jié)性果蔬的市場供需平衡，解決原料過剩問題及有效延長產(chǎn)業(yè)鏈等效果而得到廣泛應(yīng)用[9]。目前，國內(nèi)外涌現(xiàn)出許多關(guān)于柿子干燥技術(shù)的研究報(bào)道，其中張鮮桃等[10]研究了熱風(fēng)干燥和柿子表皮對(duì)柿子干脆片品質(zhì)的影響，結(jié)果表明與帶皮干脆片相比，去皮產(chǎn)品的加工時(shí)間大幅縮短，同時(shí)去皮干脆片色澤較好，感官評(píng)分更優(yōu)良。Senadeera等[11]發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥柿片在45～65 ℃的干燥條件下，Quadratic模型能更好反映柿片在干燥過程中體積收縮比與水分比的變化規(guī)律，65 ℃干燥的樣品色差值ΔE最低，有利于降低柿片褐變程度。Zhao等[12]研究了不同熱風(fēng)干燥溫度對(duì)柿片營養(yǎng)成分、抗氧化活性、微觀結(jié)構(gòu)的影響，并且發(fā)現(xiàn)與熱風(fēng)干燥相比，冷凍干燥技術(shù)更有利于柿片生物活性化合物的保留。作為最常使用的干燥方式，熱風(fēng)干燥成本低、處理較量大、不受環(huán)境影響，但干燥效率低，產(chǎn)品色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)損失較大[13]。冷凍干燥得到的產(chǎn)品雖能最大限度的保留原料感官品質(zhì)、化學(xué)成分與物料細(xì)胞結(jié)構(gòu)和多孔性，但是干燥成本高且耗能大，限制了其在工業(yè)化中的應(yīng)用[14]。而微波干燥無需傳熱媒介，干燥時(shí)直接深入原料內(nèi)部，擁有加熱時(shí)間短、能耗低、無余熱、熱慣性小、易于快速調(diào)控、安全衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)，是一種節(jié)能、綠色、高效的干燥方法，具有巨大的發(fā)展?jié)撃躘15]，目前已成功運(yùn)用于土豆、大蒜、菠菜等多種果蔬加工領(lǐng)域[16]，但未見在廣西特色水果月柿上的應(yīng)用。

本課題組研究微波干燥對(duì)月柿果片物理性質(zhì)、營養(yǎng)成分、生物活性物質(zhì)的影響，基于果蔬在不同的干燥條件下易造成不同程度的熱損失，引發(fā)色澤劣變、表面硬殼板結(jié)、復(fù)水能力減弱等物理變化，進(jìn)而最直觀的反映到干制品外觀、口感、風(fēng)味等食用品質(zhì)[17]，同時(shí)最直接的影響其商品價(jià)值。因此，本文以月柿為研究對(duì)象，進(jìn)行微波干燥試驗(yàn)，探討微波功率、切片厚度、裝載量對(duì)月柿果片色澤、質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響，以月柿果片色澤、硬度、咀嚼性、復(fù)水比、感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，旨在為月柿果片微波干燥加工技術(shù)的應(yīng)用提供一定的理論支撐，帶動(dòng)月柿產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

恭城月柿，購于廣西賀州市泰興超市。

1.2 儀器與設(shè)備

G70D20CN1P-D2(S0)微波爐，廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司；MA 150水分測定儀，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；PTX-FA11OS電子天平，福州華志科學(xué)儀器有限公司；CR-400色彩色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)公司；HH-S2數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇金怡儀器科技有限公司；TA.XT plus物性測定儀，英國stable micro systems公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 預(yù)處理

選擇成熟度和大小均勻、無病蟲害、無機(jī)械損傷的新鮮月柿為原料，經(jīng)清洗、去根、削皮后，將月柿切成一定厚度的薄片，待微波干燥試驗(yàn)。

1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)定切片厚度為2.00 cm，裝載量為1.60 kg/m2，分別在140、210、280、350、420 W的微波功率下進(jìn)行干燥試驗(yàn)；設(shè)定微波功率為280 W，裝載量為1.60 kg/m2，分別在月柿1.00、1.50、2.00、2.50、3.00 cm的切片厚度下進(jìn)行干燥試驗(yàn)；設(shè)定微波功率為280 W，切片厚度為2.00 cm，分別在1.00、1.30、1.60、1.90、2.20 kg/m2的裝載量下進(jìn)行干燥試驗(yàn)。每隔2 min測定并記錄一次干燥過程中物料質(zhì)量，計(jì)算含水量，干燥至柿片干基含水率在25%以下為止，分別測定月柿果片的色澤、硬度、咀嚼性、復(fù)水性、感官評(píng)分，每組試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取算術(shù)平均值。

1.3.3 指標(biāo)測定

1.3.3.1 色澤的測定

運(yùn)用CR-400色差儀對(duì)月柿果片的色澤進(jìn)行檢測，L*稱為明度值，L*=0表示黑色，L*=100表示白色；a*值為正值時(shí)越大，顏色越接近純紅色；a*為負(fù)值時(shí)絕對(duì)值越大，顏色越接近純綠色。b*為正值時(shí)值越大，顏色越接近純黃色；b*為負(fù)值時(shí)絕對(duì)值越大，顏色越接近純藍(lán)色[18]。L*a*b*表色系還可以表示兩種色調(diào)之間的差值，即色差，可用ΔE表示，它表示所測物體的L*、a*、b*值與鮮樣之間色差值。

式中：

L0*、a0*、b0*——新鮮月柿片的色度值；

L*、a*、b*——干燥樣品的色度值。

1.3.3.2 硬度、咀嚼性的測定

采用TA. XT PLUS物性測試儀來檢測。測試采用直徑50 mm的平底圓柱型探頭P/50，測試前速率1 mm/s，測試速率2 mm/s，測試后速率2 mm/s，壓縮程度為樣品形變40%，兩次壓縮之間停留時(shí)間5 s，壓縮力度5 g。硬度是指使月柿果片達(dá)到一定變形所需的力，測定中指第一次壓縮時(shí)的最大峰值，若硬度值越大，則說明產(chǎn)品越硬[19]。咀嚼性則是反映將固體樣品咀嚼至能吞咽狀態(tài)時(shí)做功的大小，其數(shù)值等于硬度、彈性和內(nèi)聚性的乘積[20]。

1.3.3.3 復(fù)水比的測定

參照文獻(xiàn)[21]的方法并略有改進(jìn)。將干燥后的5 g干樣品置于100 mL的40 ℃溫水中恒溫浸漬30 min，復(fù)水后用濾紙吸干表面的水分，稱重。復(fù)水比按公式(2)計(jì)算，每組試驗(yàn)3次平行，結(jié)果取平均值。

式中：

RR——干燥月柿果片復(fù)水比；

Mb——復(fù)水后的月柿果片去除表面水分后的質(zhì)量；

Ma——復(fù)水前月柿果片的質(zhì)量。

1.3.3.4 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng) 20位經(jīng)過大量感官評(píng)價(jià)練習(xí)的人員構(gòu)成評(píng)分小組，按表1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表對(duì)月柿果片從滋味、色澤、氣味、質(zhì)地四個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)分，最后，按照平均得分記錄樣品綜合評(píng)分。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

本試驗(yàn)使用Excel 2010、SPSS 19.0、Origin 8.5軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與繪圖，并用 Duncan法進(jìn)行方差分析，不同大寫字母表明存在顯著性差異（p＜0.05）。

表1 月柿果片感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of persimmon slices

2 結(jié)果與討論

2.1 微波功率對(duì)月柿果片色澤質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響

2.1.1 微波功率對(duì)月柿果片色澤的影響

色澤能直接反饋產(chǎn)品的感官特性，是衡量果蔬干制品質(zhì)量的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)[22]?？偵钪郸越小，說明干燥月柿片的色澤越接近鮮柿[23]。圖1表明，當(dāng)月柿果片在不同微波功率下干燥時(shí)，其變化趨勢(shì)為：隨著微波功率升高，干燥樣品的L*值、b*值均呈顯著減小的趨勢(shì)，當(dāng)微波功率增大為420 W時(shí)，柿片的L*值、b*值分別降至40.80與23.03；而a*、ΔE值呈略微上升的趨勢(shì)，當(dāng)微波功率超過280 W，a*、ΔE值明顯增大，微波功率達(dá)到420 W時(shí)，其a*、ΔE值最大，分別為19.63和36.51。說明功率越大時(shí)，柿片明亮度、黃度值顯著減?。╬＜0.05）；微波功率在140～280 W時(shí)，產(chǎn)品的紅度值與色差值變化較小，當(dāng)功率越大于280 W，柿片中心部分呈現(xiàn)出越明顯的紅褐色。這是因?yàn)楫?dāng)微波功率由140 W提高至280 W，微波輻射的穿透力增強(qiáng)，產(chǎn)品升溫幅度逐漸提高，但產(chǎn)品未產(chǎn)生“熱失控”現(xiàn)象[24]，色澤變暗黃的同時(shí)，稍許偏紅，ΔE值小幅升高；而當(dāng)微波功率繼續(xù)增加，使得干燥后期柿片溫度迅速提升促使內(nèi)部水分分布均勻性驟減，局部過熱導(dǎo)致樣品部分燒焦、色素降解愈發(fā)嚴(yán)重[25]。

2.1.2 微波功率對(duì)月柿果片硬度、咀嚼性、復(fù)水比、感官評(píng)分的影響

質(zhì)構(gòu)特性是影響消費(fèi)者對(duì)即食干制品接受程度的關(guān)鍵品質(zhì)屬性[26]。復(fù)水比是衡量果蔬在干燥過程中細(xì)胞結(jié)構(gòu)損傷程度的重要因素[27]。從表2可知，月柿果片的硬度、咀嚼性隨微波功率的增加而上升，當(dāng)微波功率為 420 W 時(shí)，柿片硬度、咀嚼性分別提升到3111.33 g、1724.12 g；產(chǎn)品的復(fù)水比、感官評(píng)分隨微波功率的增加呈先升高后減小的變化趨勢(shì)，均在 280 W條件下達(dá)到最高值，而140、210、350、420 W微波功率干制的產(chǎn)品復(fù)水比變化不明顯（p＞0.05），其余組分間的硬度、咀嚼性、復(fù)水比、感官評(píng)分均差異顯著（p＜0.05）。這可能是因?yàn)楣β瘦^低時(shí)，柿片易干燥不完全，口感軟綿，沒有嚼勁，雖然色澤均勻，呈金黃色，但易吸潮“回軟”，質(zhì)地欠佳[28]，柿子風(fēng)味不足。當(dāng)微波功率為280 W時(shí)，產(chǎn)品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)應(yīng)力因水分加速散失而提升，進(jìn)而干制柿片具有更均勻、多孔的結(jié)構(gòu)，促使物料在復(fù)水時(shí)更易吸收水分[29]，此時(shí)月柿片軟硬適宜，咀嚼性優(yōu)良，但不粘牙，香味濃郁，有光澤度，感官評(píng)分最高。但當(dāng)微波功率在350～420 W范圍內(nèi)時(shí)，單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)品的脫水量升高的同時(shí)因過高的局部溫度，從而破壞內(nèi)部孔道結(jié)構(gòu)的完整性，細(xì)胞收縮并迅速在月柿表面產(chǎn)生一層硬膜[26]，結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)緊密，硬度大幅提升，咀嚼性也不斷增大，適口性差，復(fù)水能力減弱，并且色澤不均勻，中心呈棕褐色，口感苦澀。張緒坤等[30]在研究微波干燥條件對(duì)蓮子品質(zhì)的影響中同樣發(fā)現(xiàn)，隨著微波功率的增大，蓮子的復(fù)水比先增加后降低，這與本研究結(jié)果相似。

表2 微波功率對(duì)月柿果片硬度、咀嚼性、復(fù)水比、感官評(píng)分的影響Table 2 Effect of microwave power on the hardness, chewiness, rehydration and sensory score of persimmon slices

2.2 切片厚度對(duì)月柿果片色澤質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響

2.2.1 切片厚度對(duì)月柿果片色澤的影響

由圖2可知，在相同的微波功率、裝載量條件下，L*值、b*值隨切片厚度的增加呈現(xiàn)先增大后減小的變化規(guī)律，在柿片為2.00 cm時(shí)為最大值，L*與b*值分別為48.39、33.61；而a*、ΔE值隨著厚度的增加則呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，在物料厚度為2.00 cm時(shí)達(dá)到最小，此時(shí)a*值為12.89、ΔE值為24.94，表明2.00 cm厚度下的柿片色澤最優(yōu)。造成這一現(xiàn)象的原因可能是：切片過薄，物料傳熱傳質(zhì)阻力減小，柿片表面溫度過高，加速柿片中的氨基化合物與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生大量糠醛[31]，造成產(chǎn)品顏色變深、黃度值下降，這與文靜等[32]對(duì)蘋果片的研究結(jié)論保持一致；隨著切片厚度增加到2.00 cm，柿片內(nèi)部熱量積累減少，有利于縮小柿片中心與表面的溫度梯度，從而改善干制品的色澤保留程度；當(dāng)切片厚度繼續(xù)提升，內(nèi)部水分遷移的路徑過長，干燥速率大幅減緩，受熱時(shí)間相應(yīng)延長，導(dǎo)致非酶褐變程度加劇[33]，柿片雖無明顯焦糊但是整體色澤偏暗紅、黃度值減小。

2.2.2 切片厚度對(duì)月柿果片硬度、咀嚼性、復(fù)水比、感官評(píng)分的影響

分析不同切片厚度對(duì)月柿硬度、咀嚼性、復(fù)水比、感官評(píng)分的影響，結(jié)果如表3所示。當(dāng)微波功率、裝載量一定時(shí)，物料硬度、咀嚼性隨著切片厚度的增大而顯著提升，切片厚度為3.00 cm時(shí)，產(chǎn)品的硬度高達(dá)2674.37 g，咀嚼性增至1567.04 g；復(fù)水比隨著切片厚度的增大而單調(diào)遞減，當(dāng)柿片厚度為1.00 cm時(shí)，復(fù)水性能最強(qiáng)，為2.28；感官評(píng)分呈先逐漸增大后下降的趨勢(shì)（p＜0.05），在切片厚度為2.00 cm時(shí)達(dá)到最大值，為87.80分。這可能是由于厚度較薄，微波能從月柿內(nèi)部穿透，能量損耗率較低[34]，水分蒸發(fā)速度提升，微波膨化效應(yīng)增強(qiáng)，降低物料細(xì)胞粘附性且提升細(xì)胞壁多糖的親水性[35]，誘導(dǎo)其組織疏松性提高，表面產(chǎn)生多處“鼓泡”，硬度、咀嚼性較低，復(fù)水性能增強(qiáng)，物料出現(xiàn)部分碳化，感官品質(zhì)較差。而物料厚度過大，微波能在物料內(nèi)部滲透程度衰減，柿子中心部分吸收微波能的阻礙增大，升溫速度慢，組織膨脹性能不足，導(dǎo)致柿片口感變硬，咀嚼性過強(qiáng)，極易粘牙，多孔結(jié)構(gòu)收縮形變嚴(yán)重，復(fù)水性能差，且色澤暗沉，組織板結(jié)，在切片厚度為3.00 cm時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分降至82.00分。唐小閑等[36]同樣發(fā)現(xiàn)通過增加微波干燥慈姑片的厚度，慈姑脆片的硬度不斷提高，這與本研究結(jié)論相符。

表3 切片厚度對(duì)月柿果片硬度、咀嚼性、復(fù)水比、感官評(píng)分的影響Table 3 Effects of slice thickness on hardness, chewiness, rehydration and sensory score of persimmon slices

2.3 裝載量對(duì)月柿果片色澤質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響

2.3.1 裝載量對(duì)月柿果片色澤的影響

圖3反映了裝載量對(duì)月柿果片色澤的影響，各試驗(yàn)組間的顏色呈顯著性差異（p＜0.05）。柿片的L*值與b*值隨著裝載量的增加而增長，而a*、ΔE值則隨著裝載量的提高而減小，表明產(chǎn)品色澤由嚴(yán)重焦黑逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榻咏r柿的亮黃色。當(dāng)裝載量為1.00 kg/m2時(shí)，干燥樣品亮度值、黃度值最低，分別為 40.18、24.61，同時(shí)其紅度值、色差值達(dá)到最大，分別為18.94、36.29，這是因?yàn)槲锪线^少導(dǎo)致單位質(zhì)量物料吸收的微波能增大，削弱物料細(xì)胞組織對(duì)水分的約束力，顯著增強(qiáng)水分?jǐn)U散能力，有利于強(qiáng)化月柿的受熱狀態(tài)，產(chǎn)品易出現(xiàn)“熱點(diǎn)”[37]，隨之柿片焦糊程度提升；然而裝載量越大，同一時(shí)刻月柿果片內(nèi)部含水量增加，在微波功率恒定的條件下，水分蒸發(fā)與遷徙阻力增大，相應(yīng)的物料升溫緩慢，從而有效抑制褐變反應(yīng)[38]，能更好的保持色澤品質(zhì)。

2.3.2 裝載量對(duì)月柿果片硬度、咀嚼性、復(fù)水比、感官評(píng)分的影響

如表4所示，在恒定微波功率、切片厚度的條件下，月柿果片的硬度、咀嚼性隨裝載量的增加而降低（p＜0.05），當(dāng)裝載量增加到2.20 kg/m2，柿片硬度、咀嚼性分別僅有1745.05 g和947.64 g；復(fù)水比隨裝載量的提高呈先升高后減小的趨勢(shì)，在裝載量為 1.60 kg/m2達(dá)到最大值，即1.77，1.60 kg/m2裝載量處理組與1.00、1.30、1.90、2.20 kg/m2處理組復(fù)水比存在顯著性差異；感官評(píng)分也隨著裝載量的上升呈先增多后下降的變化趨勢(shì)（p＜0.05），這與山核桃在不同裝載量的微波干燥條件下的感官評(píng)分變化相同[39]。分析原因可能是，當(dāng)裝載量為1.00 kg/m2時(shí)，物料過少，產(chǎn)品內(nèi)部水分汽化的蒸汽壓力增加，產(chǎn)生的徑向推動(dòng)力過大，破壞月柿內(nèi)部的細(xì)胞壁及液泡間的膠質(zhì)大分子，細(xì)胞組織崩塌嚴(yán)重[25]，導(dǎo)致月柿片結(jié)構(gòu)致密，質(zhì)地堅(jiān)硬，硬度達(dá)到最大值，即3723.39 g，咀嚼性過大，并且表面粗糙，產(chǎn)品焦糖化反應(yīng)越明顯[40]，色澤暗淡，有明顯的焦糊味。當(dāng)裝載量范圍在1.90～2.20 kg/m2時(shí)，產(chǎn)品的比表面積擴(kuò)大，單位面積月柿產(chǎn)熱量大幅降低[41]，則膨化動(dòng)力減小，不利于產(chǎn)品細(xì)微孔道及時(shí)擴(kuò)張，組織具有較少的蜂窩狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，抵御外力能力下降，造成柿片過軟，咬勁不足，復(fù)水性降低，雖顏色均一，光澤較好，但柿子天然香氣較淡，無回味，滋味一般。

表4 裝載量對(duì)月柿果片硬度、咀嚼性、復(fù)水比、感官評(píng)分的影響Table 4 Effect of loading amount on hardness, chewiness, rehydration and sensory score of persimmon slices

3 結(jié)論

3.1 月柿果片微波干燥過程中，微波功率、切片厚度、裝載量均對(duì)產(chǎn)品的色澤、質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)產(chǎn)生顯著性影響（p＜0.05）。微波功率越高，柿片越偏向暗紅色，ΔE值越大，產(chǎn)品硬度、咀嚼性顯著提升。隨功率的增大，產(chǎn)品的復(fù)水比、感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)，微波功率為280 W時(shí)，干制品的復(fù)水性最好，為1.77，感官品質(zhì)最佳，達(dá)到87.80分。

3.2 隨著切片厚度的上升，ΔE值呈現(xiàn)先減小后增大的變化，柿片厚度過小時(shí)，果片部分焦黑嚴(yán)重，b*值驟降；當(dāng)厚度為2.00 cm，對(duì)產(chǎn)品的色澤保護(hù)效果最好；再增加厚度，柿片整體偏紅褐色，b*值減小。切片厚度越薄，其復(fù)水能力更強(qiáng)，硬度、咀嚼性越?。坏?dāng)厚度范圍在2.50～3.00 cm時(shí)，干燥樣品硬殼板結(jié)，易粘牙。當(dāng)厚度逐漸增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后下降的變化趨勢(shì)，在切片為2.00 cm時(shí)達(dá)到最高值。

3.3 裝載量越大，產(chǎn)品顏色越接近鮮柿，色澤更金黃明亮。裝載量為1.00 kg/m2時(shí)，裝載量偏小造成干制品表面皺縮，口感過硬，難以咀嚼；當(dāng)裝載量超過1.60 kg/m2，組織較軟，韌性不足。柿片的復(fù)水比、感官評(píng)分均隨裝載量的升高呈先增多后減小的趨勢(shì)。在裝載量為1.60 kg/m2時(shí)，月柿果片的復(fù)水特性更優(yōu)越，口感更好，具有醇厚的柿子風(fēng)味。