以HACCP監(jiān)測為基礎(chǔ)的冷鏈物流探討

◆李曉曼 李秀平 續(xù)笑嘉

以HACCP監(jiān)測為基礎(chǔ)的冷鏈物流探討

◆李曉曼 李秀平 續(xù)笑嘉

本文首先簡要概述了HACCP的基本原理，探討了冷鏈物流中的HACCP控制，最后提出了以HACCP監(jiān)測為基礎(chǔ)的冷鏈?zhǔn)称钒踩刂颇Ｊ?，以期為此領(lǐng)域?qū)嵺`應(yīng)用提供些許參考與借鑒。

HACCP；冷鏈物流；食品安全；檢測

一、HACCP原理概述

所謂HACCP，從本質(zhì)上來講，就是各主要控制點(diǎn)及相關(guān)危害的系統(tǒng)化分析，通過對食品原料、工序及生產(chǎn)流程等，開展系統(tǒng)化分析，另對人為因素對產(chǎn)品安全所產(chǎn)生的各類影響進(jìn)行針對性分析，從中對各關(guān)鍵環(huán)節(jié)給予明確與分類，再經(jīng)過有目的性的整合，實(shí)現(xiàn)監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)、程序、流程的持續(xù)完善與更新，制定滿足實(shí)際需要且更加規(guī)范、有效的糾正措施，對于其目的而言，實(shí)際就是將隱藏于在于各種食品當(dāng)中的安全隱患給予徹底性消除，并非傳統(tǒng)的事后檢驗(yàn)來確保食品安全。HACCP為當(dāng)前解決食品安全領(lǐng)域中應(yīng)用最為廣泛的管理體系。此體系能夠克服傳統(tǒng)管理方法所存在的諸多不足與局限性，并能預(yù)見性或直接性找出其中的各種危險(xiǎn)，因而能夠及早處理，將食品危險(xiǎn)性降至最低。針對HACCP來講，其還是一種帶有預(yù)防性、規(guī)避性的的綜合管理措施，其除了能對食品生產(chǎn)、流通、銷售等當(dāng)中的各項(xiàng)措施所具有的危險(xiǎn)性進(jìn)行系統(tǒng)化堅(jiān)定與評估之外，還能準(zhǔn)確評估食品各環(huán)節(jié)的內(nèi)在危險(xiǎn)性與弊端，從中將各關(guān)鍵點(diǎn)找出來，及時(shí)施控。

二、冷鏈物流中的HACCP控制

1.開展冷鏈物流的相關(guān)危害性分析（HA），制定各項(xiàng)行之有效的預(yù)防措施，并將其加以明確。危害是相對而言的，企業(yè)不同、消費(fèi)群體不同，危害的指標(biāo)便會存在差異。基于HACCP控制體系下，須以一種統(tǒng)一方式，來對 危害加以認(rèn)識與規(guī)定，只有如此，才能以一種更加妥當(dāng)、合理的方式，以各類危害來源為對象，開展鑒定與有效識別工作，如果不這樣做，勢必會影響分析結(jié)果的準(zhǔn)確性、一致性。2.對關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）給予明確。依據(jù)所存在危害的實(shí)際風(fēng)險(xiǎn)性及后續(xù)進(jìn)展所帶來的危害性，針對那些可能對食品安全造成不利影響的各個(gè)因素，開展全面、有針對性分析，從中得出主要危險(xiǎn)因素，即主要關(guān)鍵點(diǎn)，將之加以明確。3.以各關(guān)鍵控制點(diǎn)為對象，構(gòu)建有針對性的監(jiān)測措施。比如可以根據(jù)冷藏物流需要，通過各種有效監(jiān)控手段、方法的應(yīng)用，使整個(gè)物流操作能夠符合于關(guān)鍵限值。但需指出的是，冷藏物流在實(shí)際運(yùn)轉(zhuǎn)中，往往會受到各因素的限制，如監(jiān)控成本、條件等，須將間隙監(jiān)控考慮在內(nèi)，在確定監(jiān)控頻率時(shí)，需考慮產(chǎn)品的可追溯性、關(guān)鍵控制點(diǎn)的穩(wěn)定性、糾偏成本及監(jiān)控成本。4.針對各關(guān)鍵控制點(diǎn)制定標(biāo)準(zhǔn)化的臨界指標(biāo)。針對冷藏物流而言，當(dāng)完成各主要關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定工作之后，可以將被加工產(chǎn)品的內(nèi)在因素作為基本著眼點(diǎn)，還可以將外部加工工序當(dāng)作外部出發(fā)點(diǎn)，以此為基礎(chǔ)與支撐，制定關(guān)于生產(chǎn)工序的安全限定指標(biāo)，此指標(biāo)可以使一個(gè)或多個(gè)，可以為物理屬性，也可以使化學(xué)或生物屬性。5.積極制定各項(xiàng)糾偏措施。如果從檢測結(jié)果當(dāng)中，發(fā)覺某關(guān)鍵控制點(diǎn)有一定程度的失控狀況，此時(shí)，HACCP系統(tǒng)便會根據(jù)此控制點(diǎn)的當(dāng)前實(shí)況，及時(shí)對其采取糾正措施，在此過程中，還需對其開展各項(xiàng)預(yù)防性輔助糾正，也就是在已經(jīng)出現(xiàn)偏離，但還沒有造成實(shí)質(zhì)性危害之前，采取各項(xiàng)有針對性且及時(shí)有效的措施，將之解決。6.審核。企業(yè)在HACCP體系過程中，需將此內(nèi)容及時(shí)報(bào)送至相關(guān)機(jī)構(gòu)，由其進(jìn)行資格審查，審核通過后，給予審批，內(nèi)容主要有兩方面，其一為全部檢測記錄，其二為關(guān)鍵控制點(diǎn)。針對HACCP的確認(rèn)活動來講，除了有CCP的控制界限之外，還有CCP的正確性等，通過考證其與標(biāo)準(zhǔn)的相符情況，來確認(rèn)企業(yè)HACCP系統(tǒng)的實(shí)際運(yùn)行情況。

三、HACCP下的冷鏈?zhǔn)称钒踩刂颇Ｊ?/h2>

以HACCP檢測為基礎(chǔ)的冷鏈?zhǔn)称钒踩刂颇Ｊ揭妶D1。

四、結(jié)語

綜上，HACC作為一種帶有預(yù)防性質(zhì)的安全控制措施，將其應(yīng)用于冷鏈物流中，如果想要得到較好效果，需要與社會上食品安全問題實(shí)況相結(jié)合，從中明確關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定切實(shí)有效的控制與改善措施，提升檢測效能與質(zhì)量。

[1]楊揚(yáng),袁媛,李杰梅.基于 HACCP 的生鮮農(nóng)產(chǎn)品國際冷鏈物流質(zhì)量控制體系研究--以云南省蔬菜出口泰國為例[J].北京交通大學(xué)學(xué)報(bào)(社會科學(xué)版),2016,15(2):103-108.

[2]楊揚(yáng),袁媛,李杰梅.基于HACCP的生鮮農(nóng)產(chǎn)品國際冷鏈物流質(zhì)量控制體系研究[J].北京交通大學(xué)學(xué)報(bào):社會科學(xué)版,2016,15(02):103-108.

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