飼養(yǎng)方式對雞肉品質(zhì)的影響

朱夢婷 王曉路 王永健 趙宗勝

肉雞生長過快，脂肪沉積過多、非傳染性疾病發(fā)病率高是困擾肉雞業(yè)的一大問題，肉雞腹脂沉積過多導致飼料中能量、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的大量浪費，降低了飼料轉(zhuǎn)化效率。過快的生長導致肉雞體質(zhì)量迅速增長與骨骼、內(nèi)臟器官發(fā)育緩慢之間的矛盾更加突出，肉雞出現(xiàn)猝死癥、腿部畸形和腹水癥等疾病，使肉雞的成活率下降。

飼養(yǎng)方式是影響雞肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素，目前，相對于高密度集約化籠養(yǎng)家禽，散養(yǎng)、放養(yǎng)等飼養(yǎng)模式可增加家禽運動量，降低飼養(yǎng)密度，擴大活動空間，有助于改善家禽福利狀況進而提高生長性能和肉品質(zhì)。散養(yǎng)使得肉雞飼料轉(zhuǎn)化率得到全面提高，研究顯示，散養(yǎng)能減少家禽體脂沉積、改善肉雞的肉質(zhì)、增強肉雞對疾病的抵抗力，而且散養(yǎng)與籠養(yǎng)相比還可以降低肉雞的心肌易顫性，從而降低肉雞猝死綜合征（SDS）的發(fā)病率。對肉雞進行不同飼養(yǎng)方式的管理可以控制雞體早期增質(zhì)量，保證雞體器官均衡發(fā)育，避免了腿腳受力過大和內(nèi)臟器官負擔過重問題，從而使雞體各部器官和骨骼發(fā)育均衡，不但降低了死淘率，增加了商品率，亦節(jié)省了飼料，為飼養(yǎng)后期快速增質(zhì)量打下良好基礎(chǔ)。

散養(yǎng)雞肌肉結(jié)構(gòu)緊、油脂少、上口香、有營養(yǎng)、口味好、高蛋白、低脂肪，而且自身抵抗力強，無藥物殘留，無疾病。

我國傳統(tǒng)的農(nóng)家養(yǎng)雞，均以散養(yǎng)為主，但規(guī)模小，飼養(yǎng)方式粗獷原始，早期雛雞的死亡率較高，而集約化的籠養(yǎng)使得雞肉中沉積過多脂肪，不利于肉品質(zhì)的提高。因此，研究散養(yǎng)雞和籠養(yǎng)雞肉質(zhì)性狀的差異，篩選出適宜的飼養(yǎng)方案，為肉雞生產(chǎn)提供理論參考，已是一個緊迫課題。

一、飼養(yǎng)方式對肉雞肉色的影響

（一）飼養(yǎng)方式對肉雞胸肌肉色的影響

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由表1可知，黃羽肉雞胸肌亮度（L＊）在8周齡時，散養(yǎng)極顯著低于籠養(yǎng)（P＜0.01），但在10周齡，散養(yǎng)顯著高于籠養(yǎng)（P＜0.05），散養(yǎng)組紅度在散養(yǎng)10周齡極顯著高于散養(yǎng)8周齡。8周齡和10周齡時，散養(yǎng)組紅度（a＊）均顯著高于籠養(yǎng)組（P＜0.05）。同時，亮度（L＊）和紅度（a＊）隨著散養(yǎng)時間延長呈上升趨勢，但是胸肌肌肉黃度（b＊）卻隨著散養(yǎng)時間的延長而呈下降趨勢，且在8周齡及10周齡時，籠養(yǎng)組黃度顯著高于散養(yǎng)組（P＜0.05）。

（二）飼養(yǎng)方式對肉雞腿肌肉色的影響

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由表2可知，8周齡和10周齡時，肉雞腿肌亮度（L＊）大于籠養(yǎng)組，差異顯著（P＜0.05）。8周齡時，肉雞腿肌紅度（a＊）散養(yǎng)顯著高于籠養(yǎng)（P＜0.05），且在10周齡時，散養(yǎng)極顯著高于籠養(yǎng)（P＜0.01），散養(yǎng)組紅度在10周齡時極顯著高于8周齡時（P＜0.01）。同時，腿肌亮度（L＊）和紅度（a＊）值隨時間增加而增加，但黃度（b＊）值隨飼養(yǎng)時間增加而逐漸減小，差異不顯著。

肉色是雞肉胴體指標最重要的一項，是消費者評價雞肉品質(zhì)的第一感官印象，肉色好壞會直接決定消費者是否會購買，它反映了肌肉生理、生化和微生物學的變化。散養(yǎng)方式可以增加肌肉的亮度（L＊）和紅度（a＊），而使黃度（b＊）減小，并且散養(yǎng)組紅度（a＊）高于籠養(yǎng)組，且隨著時間的增加而增加，因此可以通過改變飼養(yǎng)方式達到改善雞肉品質(zhì)的目的。

二、飼養(yǎng)方式對肉雞肉質(zhì)性狀的影響

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由表3可知，6、8、10周齡時，散養(yǎng)組肉雞的胸肌蛋白含量高于籠養(yǎng)組，差異顯著（P＜0.05）。6周齡時，肉雞腿肌蛋白含量散養(yǎng)組比籠養(yǎng)組高10.14%，差異顯著（P＜0.05），8周齡時，肉雞腿肌蛋白含量散養(yǎng)組比籠養(yǎng)組高10.2%，差異極顯著（P＜0.01），10周齡時，散養(yǎng)組顯著高于籠養(yǎng)組（P＜005），且腿肌蛋白含量隨飼養(yǎng)時間的延長而增加。6周齡時，散養(yǎng)組胸肌蛋白含量比腿肌高8.09%，差異顯著（P＜005），8周齡時，散養(yǎng)組胸肌蛋白含量比腿肌高15.3%，差異極顯著（P＜0.01），10周齡時，散養(yǎng)組胸肌蛋白含量比腿肌高9.7%，差異顯著（P＜0.05）。6周齡時，腿肌水分含量散養(yǎng)高于籠養(yǎng)，差異不顯著（P＞0.05），但8周齡時，腿肌水分含量散養(yǎng)極顯著高于籠養(yǎng)（P＜0.01），同時，散養(yǎng)組腿肌水分含量比胸肌水分含量高2.5%，差異極顯著（P＜0.01）。6周齡時，腿肌脂肪含量散養(yǎng)高于籠養(yǎng)，差異不顯著（P＞005），8周齡時，腿肌脂肪散養(yǎng)顯著高于籠養(yǎng)（P＜0.05），在10周齡時，散養(yǎng)極顯著高于籠養(yǎng)（P＜0.01），且散養(yǎng)10周，散養(yǎng)組腿肌脂肪含量極顯著高于胸肌脂肪含量（P＜0.01），且腿肌脂肪含量隨著飼養(yǎng)時間的延長呈下降趨勢?？梢?，散養(yǎng)方式主要對腿肌蛋白和水分含量的影響較大，而對胸肌水分和脂肪含量變化影響不顯著。

家禽運動程度的不同，使其肉質(zhì)的品質(zhì)也有所不同，運動不僅可以增強禽肉品質(zhì)，而且可以增強禽類機體的新陳代謝，使死胎數(shù)減少，存活率提高。散養(yǎng)組較籠養(yǎng)組運動程度大，糖原釋放能量的主要方式為無氧糖酵解，因此肌肉中的乳酸會隨運動程度的增加而呈上升趨勢，乳酸解離H+改變了肌細胞pH值，使得散養(yǎng)水分含量高于籠養(yǎng)。隨著運動量的增加，肌內(nèi)脂肪含量呈下降趨勢，且肌內(nèi)脂肪與系水力、風味和嫩度也有很強的相關(guān)性，適當?shù)闹境练e可使肌肉嫩度更加細膩，口感更佳。散養(yǎng)方式主要對腿肌水分影響較大，對胸肌水分影響不顯著。

肉雞在自由散養(yǎng)時肌內(nèi)脂肪含量顯著降低，這可能主要是由于運動量加大需要大量能量，從而加快能量代謝和脂肪代謝所致。散養(yǎng)組雞的肌內(nèi)脂肪含量低于籠養(yǎng)雞，散養(yǎng)組雞的蛋白含量高于籠養(yǎng)組，隨著飼養(yǎng)時間的增加，散養(yǎng)組腿肌肌肉水分含量比籠養(yǎng)組高，肌內(nèi)脂肪可以改善肉的嫩度，此外，肌內(nèi)脂肪在氧化時可以起到溶解肌纖維束的作用，從而也能提高肌肉的嫩度和多汁性。肌內(nèi)脂肪一般沉積于結(jié)締組織內(nèi)，結(jié)締組織的含量會隨著肌內(nèi)脂肪含量的增加而減少，因此當肌內(nèi)脂肪含量增加時，結(jié)締組織含量減少，肉的嫩度增高。

三、飼養(yǎng)方式對肉雞肌纖維性狀的影響

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由表4可知，隨著周齡的增加，胸肌、腿肌肌纖維直徑呈上升趨勢，而胸肌、腿肌肌纖維密度呈下降趨勢。10周齡胸肌肌纖維直徑比8周齡肌纖維直徑高17.1%，差異顯著（P＜0.05），比6周齡肌纖維直徑高27.67%，差異顯著（P＜0.05），肌纖維密度8周齡顯著高于10周齡（P＜0.05）。散養(yǎng)組腿肌肌纖維直徑比籠養(yǎng)組大11.9%，差異極顯著（P＜0.01），且腿肌肌纖維密度散養(yǎng)極顯著高于籠養(yǎng)（P＜0.01），散養(yǎng)組胸肌肌纖維直徑顯著高于籠養(yǎng)（P＜0.05），肌纖維密度籠養(yǎng)顯著高于散養(yǎng)（P＜0.05）。

肌纖維是構(gòu)成肌肉組織的重要組成部分，肌纖維的直徑直接影響肌肉的品質(zhì)。就黃羽肉雞而言，在胚胎期的3～5天其初級肌纖維開始發(fā)育，而次級肌纖維的發(fā)育則在胚胎期15天至出雛。肌纖維特性除了受遺傳因素影響外，外界環(huán)境因素對其有著決定性作用。肌纖維特性會因品種不同而呈現(xiàn)顯著差異。散養(yǎng)或放養(yǎng)肉雞因戶外活動運動量大，肌纖維直徑大于籠養(yǎng)肉雞，肌纖維密度低于籠養(yǎng)肉雞。散養(yǎng)通過影響肌肉中肌纖維的組成與類型，對肌肉品質(zhì)具有重要影響，從而影響肌肉的嫩度等相關(guān)性狀。隨著飼養(yǎng)日齡的不斷延長，肉雞的運動量隨之變大，迫使肌纖維的直徑變大，而肌肉的嫩度直接受到肌纖維直徑與密度的影響，一方面是肉的硬度取決于肌原纖維和結(jié)締組織量的關(guān)系，肌原纖維直徑越大，結(jié)締組織含量越多，肉的硬度也就越高，從而使肉的嫩度降低；另一方面，肉的嫩度在很大程度上也受到肌內(nèi)脂肪的影響，所以當肌纖維的密度越大時，肉的嫩度越好，肌內(nèi)脂肪含量也就會越多，反之，肌纖維直徑越大，肌內(nèi)脂肪含量就會越少。散養(yǎng)雞的胸肌和腿肌肌纖維密度顯著低于籠養(yǎng)雞，而直徑顯著大于籠養(yǎng)雞，但從散養(yǎng)雞的肌內(nèi)脂肪顯著低于籠養(yǎng)雞，散養(yǎng)雞的蛋白含量、水分含量顯著高于籠養(yǎng)雞等諸多方面綜合來看，仍得出散養(yǎng)雞肉品質(zhì)比籠養(yǎng)雞好，且更符合當代消費者食用標準結(jié)論。因此，生產(chǎn)者可根據(jù)市場需求來進行適當?shù)纳B(yǎng)，以增加利潤。