研究生“食品安全管理體系”課程案例庫(kù)建設(shè)實(shí)踐

鄭麗娜，曹冬梅，馬 萍

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319）

1 案例教學(xué)法的背景與案例庫(kù)建設(shè)的意義

案例教學(xué)法最早可以追溯到古希臘和古羅馬時(shí)代[1-2]。1910年，美國(guó)Harvard大學(xué)的醫(yī)學(xué)院和法學(xué)院率先將案例教學(xué)法作為一種教學(xué)手段進(jìn)行了實(shí)踐應(yīng)用，至20世紀(jì)初，Harvard大學(xué)商學(xué)院成功將案例教學(xué)法應(yīng)用于工商管理類(lèi)課程的教學(xué)，日積月累下其案例教學(xué)的內(nèi)容、方法與經(jīng)驗(yàn)日趨豐富與完善，為世界培養(yǎng)出眾多工商業(yè)的杰出人才[3-5]。因此，案例教學(xué)法成為了當(dāng)今世界教育培訓(xùn)領(lǐng)域中一種被廣泛采用的、被認(rèn)為是代表未來(lái)教育發(fā)展方向的成功的教學(xué)模式。

“食品安全管理體系”是學(xué)校食品專(zhuān)業(yè)研究生設(shè)置的一門(mén)專(zhuān)業(yè)課程，主要是教授學(xué)生食品安全管理理論與實(shí)踐操作方法，目的是培養(yǎng)學(xué)生的安全管理思維，提高學(xué)生的管理技能，為將來(lái)進(jìn)入食品行業(yè)就業(yè)奠定基礎(chǔ)?！笆称钒踩芾眢w系”是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，該課程的理論知識(shí)是相對(duì)具體而又繁雜的，用傳統(tǒng)的講課方法，很難表述得清楚準(zhǔn)確，學(xué)生也難于理解。因此，在學(xué)校號(hào)召大力推進(jìn)教學(xué)方法改革的背景下，筆者所在教學(xué)團(tuán)隊(duì)嘗試用許多不同的教學(xué)方法將該課程更好地傳授給學(xué)生，以期讓學(xué)生能真正地學(xué)會(huì)該課程的內(nèi)容，能將理論知識(shí)完好地運(yùn)用于實(shí)踐。在教學(xué)方法的不斷嘗試過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)案例教學(xué)法的效果非常明顯，結(jié)合食品工廠的生產(chǎn)案例來(lái)講解，學(xué)生反映良好，效果顯著。將案例法教學(xué)應(yīng)用于“食品安全管理體系”課程的教學(xué)中，可以通過(guò)剖析食品安全管理的典型案例，讓學(xué)生把所學(xué)的食品安全控制理論知識(shí)運(yùn)用于工廠生產(chǎn)實(shí)踐活動(dòng)中，這是提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析和解決實(shí)際問(wèn)題能力的一種教學(xué)方法。

民以食為天，食以安為先。鑒于食品安全事件在日常生活與輿論關(guān)注中都有著特殊的地位，這為建設(shè)“食品安全管理體系”案例庫(kù)的素材來(lái)源提供了便利的渠道。但是，目前可直接用于“食品安全管理體系”課程教學(xué)的案例并不豐富，急需建設(shè)規(guī)范適宜的教學(xué)案例庫(kù)，以與課程案例教學(xué)的需要相適應(yīng)。

2案 例庫(kù)的建設(shè)

2.1 案例庫(kù)的建設(shè)思路

“食品安全管理體系”作為筆者所在學(xué)院食品專(zhuān)業(yè)方向研究生的一門(mén)必修課程，在教學(xué)內(nèi)容與目標(biāo)中需體現(xiàn)出該專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域的前沿性、綜合性與實(shí)用性，應(yīng)使學(xué)生通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，掌握食品安全管理的統(tǒng)籌性思維能力，還應(yīng)具有食品安全管理體系的建設(shè)能力。因此，教學(xué)團(tuán)隊(duì)認(rèn)為該課程的案例庫(kù)可從以下2個(gè)方面進(jìn)行建設(shè)：

（1）食品安全熱點(diǎn)事件。結(jié)合現(xiàn)實(shí)的熱點(diǎn)食品安全事件，通常此類(lèi)事件與日常生活息息相關(guān)，較易引起學(xué)生關(guān)注。例如，以英國(guó)的“瘋牛病”事件為例，引導(dǎo)學(xué)生了解病毒性危害對(duì)農(nóng)產(chǎn)品與食品的影響，組織學(xué)生查閱文獻(xiàn)資料，讓學(xué)生從食品安全的角度設(shè)計(jì)預(yù)防此類(lèi)食品安全事件發(fā)生的方法，可以有效地提高學(xué)生的理論聯(lián)系實(shí)踐和工程應(yīng)用能力。

（2）企業(yè)實(shí)際管理案例。以知名企業(yè)的實(shí)際安全管理情況為背景作為案例對(duì)研究生的食品安全管理專(zhuān)業(yè)知識(shí)與工具的理解與工程應(yīng)用能力的培養(yǎng)具有很好的促進(jìn)作用。例如，以各大企業(yè)公布的、在其官方網(wǎng)站發(fā)布的食品安全管理體系建設(shè)視頻和獲得的管理體系認(rèn)證結(jié)果，讓學(xué)生以小組為單位從企業(yè)管理部門(mén)角度出發(fā)，查閱資料，理解食品安全管理體系為企業(yè)提供哪些積極影響。

2.2 案例設(shè)計(jì)基本要素

案例教學(xué)不能只是例子教學(xué)的簡(jiǎn)單應(yīng)用。它要以學(xué)生為核心，精選典型案例，通過(guò)設(shè)置案例情境，進(jìn)一步把理論與實(shí)踐相互結(jié)合，通過(guò)師生互動(dòng)與生生互動(dòng)的形式，培養(yǎng)學(xué)生的發(fā)現(xiàn)、分析與解決問(wèn)題的能力，遞進(jìn)式地讓學(xué)生理解食品安全管理的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，形成自己的觀點(diǎn)并以此提升其管理意識(shí)與技能。因此，用于進(jìn)行教學(xué)的案例需要經(jīng)過(guò)篩選-編寫(xiě)-應(yīng)用一系列過(guò)程進(jìn)行精心設(shè)計(jì)。

例如，可以基于“三鹿奶粉”事件設(shè)計(jì)乳制品生產(chǎn)中如何控制三聚氰胺的教學(xué)案例，引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)此案例進(jìn)行追根溯源。一方面，通過(guò)思考企業(yè)非法添加三聚氰胺的成因，從政府監(jiān)管、企業(yè)管理、商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、市場(chǎng)引導(dǎo)等方面，深入理解食品安全管理的必要性與重要性，理解食品安全不只是食品企業(yè)的自身行為，同時(shí)也受到社會(huì)環(huán)境的密切影響；另一方面，讓學(xué)生查閱國(guó)內(nèi)外的相關(guān)資料，提出如何能有效控制三聚氰胺進(jìn)入食品生產(chǎn)鏈條的方法，從管理的角度如何能做到有效預(yù)防危害的產(chǎn)生及滲透，即管理體系的建立對(duì)控制各類(lèi)食品危害的重要作用。

2.3 教學(xué)案例庫(kù)的內(nèi)容篩選

根據(jù)設(shè)定的案例庫(kù)建設(shè)思路，篩選的幾種典型案例。

（1）食品安全熱點(diǎn)事件的案例內(nèi)容。①“三鹿奶粉”事件。有受害人披露家中嬰兒食用了河北省三鹿集團(tuán)所加工的嬰幼兒乳粉后罹患腎結(jié)石后事件逐漸發(fā)酵，隨后在其乳粉中檢驗(yàn)出了一種化工原料——三聚氰胺。事件被報(bào)道后引起國(guó)內(nèi)外高度關(guān)注與消費(fèi)者對(duì)乳制品質(zhì)量安全的擔(dān)憂。隨后，我國(guó)質(zhì)檢總局對(duì)國(guó)內(nèi)乳制品企業(yè)所生產(chǎn)的嬰幼兒奶粉進(jìn)行三聚氰胺專(zhuān)項(xiàng)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)報(bào)告顯示包括伊利、蒙牛在內(nèi)的多家知名企業(yè)的22個(gè)廠家69批次產(chǎn)品中均檢出不同含量的三聚氰胺。②“瘋牛病”事件。瘋牛病為朊病毒引起的一種亞急性進(jìn)行性神經(jīng)系統(tǒng)疾病。該病于1985年在英國(guó)首次被發(fā)現(xiàn)后逐漸在世界范圍內(nèi)傳播開(kāi)來(lái)，對(duì)全世界的肉牛養(yǎng)殖、牛肉食品和其眾多消費(fèi)者的生命安全造成巨大危害。20多年來(lái)，瘋牛病已通過(guò)食物鏈擴(kuò)散到了歐洲、亞洲和美洲的30多個(gè)國(guó)家，有超過(guò)100個(gè)國(guó)家被瘋牛病牽連，造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失和社會(huì)恐慌。③“鎘超標(biāo)大米”事件。2011年，學(xué)者發(fā)表調(diào)查聲明，通過(guò)對(duì)中國(guó)東北、華東、華中、華南、華北和西南這6個(gè)地區(qū)的市場(chǎng)進(jìn)行了大量的隨機(jī)采樣和檢驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，在抽調(diào)大米的樣品中，在抽調(diào)的市售大米樣品中，有10%存在鎘超標(biāo)問(wèn)題。④“僵尸肉”事件。2015年，新華網(wǎng)刊登了一篇題為《走私“僵尸肉”竄上餐桌，誰(shuí)之過(guò)？》的文章，直指走私凍肉中一些肉的“肉齡”竟然可以長(zhǎng)達(dá)三四十年。隨后有記者提出質(zhì)疑。其間，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局等管理部門(mén)頒發(fā)通告稱(chēng)在查獲收繳的冷凍肉中，有的產(chǎn)品其生產(chǎn)日期在四、五年之前。⑤“人造肉”事件。2019年4月，雀巢宣布推出“人造肉漢堡”；同年5月，Beyond Meat公司于美國(guó)納斯達(dá)克上市，成為“人造肉”第一股，引發(fā)大眾廣泛關(guān)注。“人造肉”概念被各媒體熱炒，“人造肉”潛力、它給肉制品行業(yè)帶來(lái)的影響，以及與其相關(guān)的環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)與健康等問(wèn)題也被大眾熱議。

（2）企業(yè)管理案例及網(wǎng)站接口。雀巢公司，食品質(zhì)量與安全-https：//www.nestle.com.cn/randd/quality-safety；百事公司，可持續(xù)食品體系的重點(diǎn)領(lǐng)域-https：//www.pepsico.com.cn/purpose/Sustainable-Food-System-Key.html；麥當(dāng)勞，食品安全-https：//www.mcdonalds.com.cn/index/Food/food-safety-7；光明集團(tuán)，全產(chǎn)業(yè)鏈管理-http：//www.brightdairy.com；伊利集團(tuán)，品質(zhì)管控-https：//www.yili.com/cms/rest/reception/articles/list?categoryId=9；北大荒完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司，安全管理體系-http：//www.wondersun.com.cn/product/system.htm。

2.4 課程案例庫(kù)實(shí)踐方案

基于建設(shè)完成的教學(xué)案例庫(kù)，課程的案例教學(xué)過(guò)程安排如下。

（1）選擇案例。依據(jù)課程的教學(xué)內(nèi)容和目標(biāo)，選擇與之相適應(yīng)的案例，供教學(xué)實(shí)踐中使用。

（2）講解案例。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，如學(xué)習(xí)通，提前1～2周發(fā)布案例，配以語(yǔ)音或視頻進(jìn)行講解。

（3）小組準(zhǔn)備。每組由3～4名學(xué)生組成，設(shè)組長(zhǎng)1名，負(fù)責(zé)小組的任務(wù)分配。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，小組要完成案例相關(guān)資料的收集，開(kāi)展小組成員討論并形成小組自己對(duì)案例的見(jiàn)解與觀點(diǎn)。

（4）組間辯論。由教師組織各小組闡述自己的觀點(diǎn)，讓形成辯論觀點(diǎn)的小組互相反駁彼此應(yīng)答，闡述依據(jù)。

（5）教師總結(jié)與評(píng)價(jià)。在各組完成闡述并結(jié)束辯論后，由教師進(jìn)行觀點(diǎn)的歸納、總結(jié)并評(píng)價(jià)；對(duì)學(xué)生未理解或未涉及的專(zhuān)業(yè)知識(shí)進(jìn)行統(tǒng)一補(bǔ)充和講解；最后對(duì)課程的內(nèi)容進(jìn)行細(xì)化形成知識(shí)體系。

課堂上，實(shí)際進(jìn)行案例庫(kù)的應(yīng)用時(shí)，首先要確立教師主導(dǎo)和學(xué)生主體的定位。教師指導(dǎo)學(xué)生分析案例，是案例庫(kù)應(yīng)用于教學(xué)的核心環(huán)節(jié)。在此環(huán)節(jié)中，教師在課堂上是主導(dǎo)者，負(fù)責(zé)提供典型的案例，引導(dǎo)學(xué)生融入角色，對(duì)案例進(jìn)行討論分析，并適當(dāng)加以提示和糾正，預(yù)防學(xué)生偏離中心話題。

案例庫(kù)應(yīng)用顯著地調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性與主觀能動(dòng)性。在案例教學(xué)庫(kù)的應(yīng)用過(guò)程中，學(xué)生通過(guò)對(duì)文獻(xiàn)資料的查閱與收集、案例PPT的制作、討論辯論等互動(dòng)，對(duì)課程的重要內(nèi)容，如ISO 9001質(zhì)量管理體系，ISO 22000食品安全管理體系、HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系等食品質(zhì)量安全管理體系實(shí)現(xiàn)了更加系統(tǒng)的了解與認(rèn)知，在后期攻讀碩士學(xué)位時(shí)進(jìn)行課題選擇、方案制定、論文撰寫(xiě)等奠定了基礎(chǔ)，增強(qiáng)了學(xué)生的應(yīng)用實(shí)踐能力與思辨能力，提高了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)，對(duì)提升食品專(zhuān)業(yè)學(xué)位研究生的專(zhuān)業(yè)水平與就業(yè)自信也起到了積極的作用。

2.5 案例庫(kù)課程實(shí)踐評(píng)價(jià)

采用問(wèn)卷法對(duì)用案例教學(xué)法授課的班級(jí)——2019級(jí)食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)的研究生進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果表明97%的學(xué)生認(rèn)為“食品安全管理體系”具有提高學(xué)生自學(xué)能力、激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、加深理解理論知識(shí)、增強(qiáng)實(shí)際運(yùn)用食品質(zhì)量管理技能及培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際工作能力的效果；而以前未用過(guò)案例庫(kù)進(jìn)行教學(xué)的研究生班級(jí)——2018級(jí)食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)的研究生則有62%的學(xué)生認(rèn)為食品安全管理體系課程難度較高，學(xué)習(xí)起來(lái)比較晦澀難懂，沒(méi)有激發(fā)大家的學(xué)習(xí)熱情。

3 結(jié)語(yǔ)

教學(xué)團(tuán)隊(duì)結(jié)合食品專(zhuān)業(yè)學(xué)位研究生培養(yǎng)的實(shí)際需求，以“食品安全管理體系”課程為基礎(chǔ)，開(kāi)展了該課程案例庫(kù)建設(shè)的實(shí)踐研究，提出了案例庫(kù)建設(shè)思路，教學(xué)案例設(shè)計(jì)要素，教學(xué)案例庫(kù)的篩選內(nèi)容及案例教學(xué)時(shí)的課中實(shí)踐方案。該課程教學(xué)案例庫(kù)的建設(shè)可為食品專(zhuān)業(yè)學(xué)位研究生對(duì)食品企業(yè)各類(lèi)安全管理體系的理解和建設(shè)提供有利條件，為今后使用安全管理體系解決食品生產(chǎn)實(shí)際中的安全問(wèn)題奠定理論基礎(chǔ)。