五香黃豆醬油的制作

五香黃豆醬油是采用科學(xué)方法加以改良的一種獨(dú)特的生產(chǎn)工藝釀制而成的高檔醬油，具色澤棕艷、鮮醇適口、營養(yǎng)豐富、沁香宜人等特點(diǎn)。其制作工藝如下：

原料配方

黃豆50kg，面粉2kg，米曲精15g，原料與鹽水比例1∶ 1.8；香山奈10g，陳皮5g，公丁香3g，砂仁4g，香排草2g，白酒250g，紅砂糖2kg。

工藝流程

黃豆→浸泡→蒸煮→接種→制曲→洗霉→第一次發(fā)酵→第二次發(fā)酵→淋油→日光曝曬→沉淀→滅菌→過濾→檢驗(yàn)。

工藝操作

原料處理：選優(yōu)質(zhì)黃豆倒入缸或池中浸泡2小時左右，洗凈瀝干送入蒸料鍋內(nèi)蒸熟。

接種：黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，冷卻后將4%面粉和0.03%的米曲精菌種混合均勻拌入。

制曲：接種翻拌均勻的豆料分裝于竹蔑簸箕2～3cm厚，送入30～35℃室溫的室內(nèi)制曲。經(jīng)過10小時后料溫上升，此時應(yīng)通風(fēng)，將料溫下降至32～36℃，最適溫度為33℃。經(jīng)過16～18小時，米曲霉孢子發(fā)芽和菌絲繁殖，應(yīng)用手翻搓一遍，以交換新鮮空氣散發(fā)熱量和二氧化碳。再經(jīng)過7～8小時翻第二次曲。經(jīng)過74～80小時后，曲料疏松，孢子叢生，無夾心，具有正常曲香，無其它異味即為成曲。

洗霉：將黃豆曲分裝于竹筐內(nèi)放入水中洗去孢子，洗滌后的黃豆曲表面無菌絲，豆身油潤不脫皮。

第一次發(fā)酵：將洗霉后的黃豆曲在竹箕中堆積（上蓋紗布或塑料薄膜）6～7小時，待白色菌絲逐漸長出，料溫適中，豆粒有特殊的清香味，即可進(jìn)入第二次發(fā)酵。

第二次發(fā)酵：將第一次發(fā)酵后的豆曲和上述配方的香料中藥材、白酒等原料按前述黃豆原料的比例加入缸，灌23波美度鹽水（原料與鹽水比例1∶1.8）。經(jīng)過3個月天然日曬夜露即為成熟的醬醪。

淋油：將成熟的醬醪裝入可過濾陶缸或瓷磚池，分兩次兌入鹽水浸泡淋油。淋出的醬油液汁濃黏稠，色澤紅棕，味道香甜。

配制成品：淋出的醬油經(jīng)10～20天日光曝曬、沉淀、加溫滅菌、過濾并檢驗(yàn)后即為成品。（據(jù)360個人讀書館）