貽貝殼肉分離技術(shù)與裝備的應(yīng)用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

申屠留芳 劉涵 吳旋 孫星釗

摘要 殼肉分離是貽貝加工中必不可少的一道工序，殼肉分離的效率最終影響著后續(xù)加工的品質(zhì)。對(duì)現(xiàn)有殼肉分離技術(shù)與裝備的應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行分析，對(duì)不同殼肉分離方法的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行比較，總結(jié)我國目前貽貝殼肉分離技術(shù)存在的問題，并提出了擬解決方案，同時(shí)對(duì)貽貝殼肉分離技術(shù)與裝備的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了展望，以期豐富貽貝殼肉分離理論基礎(chǔ)，為我國貽貝殼肉分離技術(shù)創(chuàng)新和設(shè)備研發(fā)提供一定的參考和借鑒。

關(guān)鍵詞 貽貝;殼肉分離;技術(shù);裝備;應(yīng)用現(xiàn)狀

中圖分類號(hào) TS254.3? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A? 文章編號(hào) 0517-6611（2022）05-0008-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2022.05.003

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Application Status and Development Trend of Mussel Shell Meat Separation Technology and Equipment

SHENTU Liu-fang1，2， LIU Han2，WU Xuan2 et al

（1.College of Art Design，Jiangsu Ocean University，Lianyungang，Jiangsu 222005;2.College of Mechanical Engineering Jiangsu Ocean? University，Lianyungang，Jiangsu 222005）

Abstract Shell and meat separation is an indispensable process in mussel processing， and the efficiency of shell and meat separation ultimately affects the quality of subsequent processing. This article analyzes the application status of existing shell meat separation technology and equipment， compares the advantages and disadvantages of different shell meat separation methods， summarizes the problems existing in the current mussel shell meat separation technology in China， and proposes a proposed solution. The development trend of shell meat separation technology and equipment is prospected， in order to enrich the theoretical basis of mussel shell meat separation， and provide a certain reference? for China mussel shell meat separation technology innovation and equipment research and development.

Key words Mussels;Shell and flesh separation;Technology;Equipment;Application status

基金項(xiàng)目 江蘇省集成創(chuàng)新項(xiàng)目（NJ2020-22）。

作者簡介 申屠留芳（1965—），女，浙江東陽人，教授，博士，碩士生導(dǎo)師，從事產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、農(nóng)業(yè)裝備設(shè)計(jì)與制造研究。

收稿日期 2021-06-15

我國海洋漁業(yè)資源得天獨(dú)厚，擁有超過1.8萬km的黃金海岸線，我國也是世界貽貝養(yǎng)殖大國，2019年貽貝養(yǎng)殖面積為47 155 hm2，貽貝養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)870 652 t[1-2]。貽貝養(yǎng)殖產(chǎn)量占海水貝類養(yǎng)殖總產(chǎn)量的6%，是海水養(yǎng)殖業(yè)的重要組成部分[3]。我國貽貝養(yǎng)殖產(chǎn)量、產(chǎn)品價(jià)格等與其他國家相比具有較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，加工保鮮也具有一定的水平。由此可知，合理的開發(fā)利用海洋貽貝資源對(duì)促進(jìn)我國海洋經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重大的意義[4]。

我國貽貝養(yǎng)殖發(fā)展迅猛、產(chǎn)量大，但由于生鮮食品不易保存，易發(fā)生腐敗變質(zhì)，故將貽貝脫殼去肉進(jìn)行加工以達(dá)到長期貯藏的目的。該研究擬對(duì)貽貝結(jié)構(gòu)及貽貝殼肉分離技術(shù)進(jìn)行綜述，并對(duì)其發(fā)展前景進(jìn)行初探，以期為我國海洋貽貝殼肉分離技術(shù)的發(fā)展提供參考。

1 貽貝概述

貽貝又名“殼菜”“海虹”，是我國重要的養(yǎng)殖貝類之一。貽貝科的種類很多，僅我國沿海就有30多種，其中10種具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值，貽貝生命力強(qiáng)，易于人工養(yǎng)殖[5]。我國山東、遼寧、浙江、福建、廣東、海南等沿海省份都有廣闊的養(yǎng)殖海域[6]。 貽貝肉具有免疫調(diào)節(jié)及抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、降壓活性等[7]。李江濱等[8]研究了翡翠貽貝多糖（PVPS）對(duì)D-半乳糖致衰老模型小鼠的抗氧化和免疫功能調(diào)節(jié)作用，結(jié)果顯示注射翡翠貽貝多糖后衰老模型小鼠血清和腦組織SOD、GSH-PX血清1L-2、IFN-γ和脾淋巴細(xì)胞增殖反應(yīng)率顯著降低，表明PVPS具有抗衰老作用。

1.1 貽貝的結(jié)構(gòu)組成

貽貝在貝類分類學(xué)上隸屬于軟體動(dòng)物門，瓣鰓鋼，異柱目，貽貝族，貽貝科，是一種營足絲附著生活的雙殼類軟體動(dòng)物[9]。貽貝生理機(jī)構(gòu)如圖1所示，貽貝殼皮顏色主要為黑色，殼內(nèi)面呈灰藍(lán)色，具有珍珠光澤由背部韌帶向下繞殼后緣至腹后緣末端有一寬灰黑色邊緣殼表的殼皮繞腹緣卷向內(nèi)緣，貽貝腹部靠近殼頂?shù)牟糠稚L足絲，足絲較為細(xì)長且呈現(xiàn)金黃色[10-11]。養(yǎng)殖貽貝依靠足絲群固在苗繩上，故捕獲后的貽貝大多聚結(jié)在一起，聚結(jié)貽貝的個(gè)體分離也是貽貝殼肉分離的重要工序之一。

1.2 貽貝開殼概述

貽貝殼肉分離分為依靠機(jī)器強(qiáng)制剝離和松弛閉殼肌2種方法[12]。機(jī)器強(qiáng)制分離是通過刀具或開殼設(shè)備打開貝殼取出貝肉，早在1907年，Torsh等[13]就首次申請(qǐng)了貝類自動(dòng)脫殼機(jī)專利。該機(jī)器可以打開貝殼，還可將殼肉分離。但是，此機(jī)器切割貝肉時(shí)不能準(zhǔn)確判斷閉殼肌位置，從而造成大量貝肉浪費(fèi)，并且無法保證食品安全，不適應(yīng)目前貽貝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。松弛閉殼肌是通過高溫、高壓、微波等方法使閉殼肌脫落，從而實(shí)現(xiàn)貽貝的殼肉分離。與發(fā)達(dá)國家相比，我國貽貝殼肉分離技術(shù)和設(shè)備存在較大差距，殼肉分離理論匱乏，加工機(jī)械化水平低[14]。為了促進(jìn)貽貝產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的提高和產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，研制價(jià)格適當(dāng)、殼肉分離效率高的設(shè)備對(duì)我國貽貝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重大意義。

2 貽貝殼肉分離技術(shù)

2.1 傳統(tǒng)殼肉分離技術(shù)

2.1.1 人工殼肉分離。

人工開殼是指采用刀具或特制小工具沿著貝殼的縫隙切入，再用力將貝殼撬開，把貝肉從殼體中強(qiáng)制分離的方法[15]。如圖2所示，該圖片展示的是江蘇省連云港市宋莊村村民給生蠔進(jìn)行殼肉分離作業(yè)的場景。這種開殼方法能保持貝肉的生鮮狀態(tài)，營養(yǎng)流失少，但開殼效率低，由于開殼刀具和貝殼邊緣比較鋒利，工人易受傷害，存在一定的危險(xiǎn)性，給開殼取肉帶來不便[16]，食品衛(wèi)生也很難保證。特別是對(duì)于貽貝閉殼肌較為緊湊的貝類，在不受傷害的同時(shí)需要工人有較高的技巧。另外，貝類手工脫殼是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，隨著勞務(wù)費(fèi)的增加，人工開殼已經(jīng)不能滿足加工企業(yè)的發(fā)展需求，迫切需要采用機(jī)械來代替人工。

2.1.2 熱力殼肉分離。

熱力開殼通過加熱使閉殼肌松弛或滅活，主要包括蒸煮開殼和蒸汽直噴開殼2種方式[17]。加熱處理的方式不僅使貽貝容易開殼，而且還能起到滅菌的作用，保證貽貝的食用安全。Martin等[18]設(shè)計(jì)出利用高壓蒸汽實(shí)現(xiàn)牡蠣自動(dòng)化脫殼的裝置，但該裝置分離后的殼肉仍然混合在一起。楊炬等[19]設(shè)計(jì)了一種新型貽貝殼肉分離設(shè)備，該設(shè)備新增了震蕩裝置（圖3），開殼后的貽貝經(jīng)過震蕩裝置的篩選，使得貽貝肉掉入底板而貽貝殼停留在篩板上，貝肉經(jīng)傳送裝置可送入收集筐中，最終實(shí)現(xiàn)貽貝的殼肉分離。但最終得到的貽貝肉為熟制品，導(dǎo)致部分營養(yǎng)和呈味物質(zhì)流失、活性物質(zhì)受到破壞、蛋白質(zhì)變性及肌肉縮水等，造成貝肉的品質(zhì)和口感下降，影響后續(xù)加工[20-21]。

2.2 前沿開殼技術(shù)

2.2.1 超高壓殼肉分離。

超高壓開殼法是將貝類放置在密閉的超高壓容器中，利用超高壓力迫使貝類閉殼肌纖維和殼體的黏連組織在壓力作用下松懈，致使肉與殼之間的蛋白質(zhì)明膠化，失去彈性和束縛，從而達(dá)到脫殼的目的[22-24]。該方法在解決貝類脫殼的同時(shí)消滅貝肉中攜帶的有害微生物[25]。He等[26]對(duì)超高壓脫殼技術(shù)做了進(jìn)一步研究，確定將牡蠣置于310 MPa的超高壓下，脫殼率達(dá)到100%。寧波大學(xué)羅華彬等[27]設(shè)計(jì)出一種瞬時(shí)壓縮、作用均勻、操作安全、耗能低的貝類超高壓脫殼設(shè)備，可將脫殼后的殼肉進(jìn)行分離。日本NC Hyperbari公司研發(fā)的超高壓扇貝殼肉分離設(shè)備，對(duì)扇貝施壓600 MPa、保壓3 min即可實(shí)現(xiàn)扇貝的殼肉分離。但由于超高壓設(shè)備成本高，大多停留在實(shí)驗(yàn)室應(yīng)用階段，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘧?yīng)用（圖4）。

2.2.2 激光開殼。

激光開殼法是將激光束直接對(duì)準(zhǔn)閉殼肌，閉殼肌在高能量的激光束照射下從貝殼表面脫落[28]。該方法開殼率高、切面平整、對(duì)貝肉營養(yǎng)的破壞較小，在食品加工方面具有很高的實(shí)用價(jià)值[29]。蘆新春等[12]的研究表明，70 W激光輻射1 min左右就能使扇貝閉殼肌脫落。由于機(jī)械視覺、圖像處理等技術(shù)在貽貝開殼領(lǐng)域運(yùn)用并不成熟，閉殼肌無法被準(zhǔn)確識(shí)別，開殼效率較低，且在貽貝開殼后，無法將開殼后的貽貝肉與貽貝殼進(jìn)行有效地集中分離，因此較難實(shí)現(xiàn)殼肉分離的連續(xù)化與規(guī)?；?，在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用較少[30-31]。

2.2.3 水射流殼肉分離。

水射流脫殼是利用高速水流對(duì)貝類指定位置進(jìn)行沖擊，由于殼肉密度不同，最終利用水流作用將脫殼的貽貝肉與貽貝殼進(jìn)行分離收集。Sugiyama[32]在其發(fā)明的負(fù)壓吸附法剝離海灣扇貝貝柱試驗(yàn)的樣機(jī)中采用高壓水射流將扇貝的殼肉進(jìn)行分離（圖5）。解秋陽[33]對(duì)水射流剝離貝柱進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)分析，發(fā)明了以水射流剝離為原理的海灣貝柱脫殼樣機(jī)。

3 貽貝殼肉分離存在的問題及擬解決方案

3.1 貽貝足絲的切割及分離技術(shù)

從目前的研究及運(yùn)用效果來看，應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)貽貝殼肉分離預(yù)處理技術(shù)的研究，捕撈后的貽貝在尾部足絲的作用下緊緊纏繞在一起，目前多采用人工對(duì)其進(jìn)行個(gè)體分離，作業(yè)環(huán)境艱苦、作業(yè)效率低下，過短足絲可能無法完全清除，這對(duì)后續(xù)的殼肉分離作業(yè)帶來極大的隱患。

3.2 貽貝殼肉分離后鮮貝肉的獲取

迄今為止，對(duì)貽貝冷加工殼肉分離的研究及相關(guān)設(shè)備較少。目前國內(nèi)在貽貝殼肉分離流程中對(duì)其開殼工藝主要采用熱處理加工的方式進(jìn)行全剝殼，例如加熱脫殼、微波脫殼、紅外脫殼等，但這些技術(shù)最終得到的是蒸熟的肉質(zhì)，不能得到新鮮的貝肉，這與許多國家的飲食習(xí)慣相悖，讓消費(fèi)者產(chǎn)生抗拒心理[34]，不利于促進(jìn)貽貝加工技術(shù)的多元化。

3.3 貽貝肉大小等級(jí)篩選裝置的缺乏

目前現(xiàn)有殼肉分離設(shè)備的智能化程度較低，對(duì)于不同品種貽貝的殼肉分離作業(yè)，仍需對(duì)貽貝個(gè)體分離及脫殼裝置進(jìn)行單獨(dú)設(shè)計(jì)。同時(shí)，還需人工對(duì)脫殼后不同大小等級(jí)的貝肉進(jìn)行反復(fù)篩選，再進(jìn)行包裝出售，分離效率低、人力成本高，不利于貽貝殼肉分離產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。

4 貽貝殼肉分離技術(shù)與裝備的發(fā)展趨勢(shì)

4.1 貽貝殼肉分離的全程自動(dòng)化

貽貝殼肉分離可分為預(yù)處理、開殼、貝肉脫殼、殼肉分開、貝肉篩選等環(huán)節(jié)。目前我國貽貝殼肉分離作業(yè)呈現(xiàn)局部機(jī)械化、整體人工化的局面，難以實(shí)現(xiàn)作業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、連續(xù)化。要全面實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，要在各個(gè)環(huán)節(jié)必須采取機(jī)械代替人工，優(yōu)化開殼技術(shù)與工藝，研發(fā)出成套設(shè)備進(jìn)行集中控制，實(shí)現(xiàn)貽貝連續(xù)化殼肉分離作業(yè)，滿足貽貝大批量加工需要。

4.2 新鮮貝肉的獲取及單邊脫殼裝置的研發(fā)

很多國家由于飲食習(xí)慣有所差異，需要得到新鮮貝肉或留于半殼上的貝肉，而目前獲得新鮮半殼貽貝肉的主要方式為人工開殼，目前可實(shí)現(xiàn)生鮮開殼的超高壓、水射流開殼技術(shù)仍處于試驗(yàn)階段，由于技術(shù)、價(jià)格等原因難以在市場中推廣。因此應(yīng)結(jié)合貽貝生理結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)射流開殼法中射流噴嘴的研制及國外主流生鮮開殼技術(shù)的研究，研發(fā)出技術(shù)成熟、價(jià)格適宜的生鮮殼肉分離設(shè)備。

4.3 貽貝智能化殼肉分離技術(shù)與設(shè)備的研究

目前貽貝殼肉分離流程精準(zhǔn)化、智能化程度較低，銜接度不高，各項(xiàng)裝置需要單獨(dú)控制。未來隨著PLC技術(shù)的不斷成熟，貽貝殼肉分離裝備將與三維激光、紅外定位、計(jì)算機(jī)視覺等技術(shù)相結(jié)合，由控制模塊進(jìn)行自動(dòng)控制，同時(shí)降低成本，滿足貽貝產(chǎn)品衛(wèi)生要求，形成完整、精準(zhǔn)、智能型開殼模式，最終使貽貝殼肉分離達(dá)到規(guī)模化加工、自動(dòng)化控制、智能化管理的先進(jìn)水平。

5 結(jié)語

創(chuàng)新貽貝殼肉分離技術(shù)、研發(fā)高效殼肉分離設(shè)備是提升貽貝海產(chǎn)品加工核心競爭力的必然選擇，是實(shí)現(xiàn)貽貝產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化的重要組成部分。我國貽貝殼肉分離技術(shù)與裝備研究雖然取得了一定進(jìn)展與成果，但相比國外起步較晚、技術(shù)落后、設(shè)備單一，未形成系統(tǒng)化理論體系，產(chǎn)業(yè)應(yīng)用還存在較大問題。當(dāng)前我國在引進(jìn)國外技術(shù)的同時(shí)，仍要加強(qiáng)對(duì)貽貝殼肉分離機(jī)理的研究，加大對(duì)貽貝殼肉分離產(chǎn)業(yè)的科研投入，研發(fā)屬于我國特有的智能化殼肉分離裝備，進(jìn)而提升貽貝的產(chǎn)業(yè)價(jià)值。

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