袁枚：清代“網(wǎng)紅美食”

劉俞廷

袁枚是清代“乾嘉三大家”之一，是與紀(jì)曉嵐共稱“南袁北紀(jì)”之人，是金陵隨園的締造者，是7歲讀《離騷》、21歲金榜題名、24歲入翰林院任庶吉士的天才少年。但他最被后人稱道的身份，是一名高級(jí)吃貨。

袁枚愛(ài)吃，也會(huì)吃。他在八珍玉食中嘗出人間百態(tài)，寫(xiě)下“味甜自悅口，然甜過(guò)則使人嘔;味苦則口螫，然微苦則耐人思”。你品，你細(xì)品，這何止是美食的境界，還可以讀出做人的境界嘛。

袁枚的一生可以辭官為界，分為鮮明的上下半場(chǎng)。

袁枚的前半生，與傳統(tǒng)讀書(shū)人科考入仕的經(jīng)歷相似，即從入學(xué)讀書(shū)到參加科舉考試，進(jìn)而入仕。只是，年少時(shí)的袁枚要幸運(yùn)得多。

袁枚自小是神童，文學(xué)天賦極高。乾隆元年（公元1736年），21歲的袁枚被舉薦到京城參加博學(xué)鴻詞科考試。博學(xué)鴻詞科又稱博學(xué)鴻儒科，乃科舉制度之外的臨時(shí)性考試，目的是選拔能文之士。這種制度自唐開(kāi)元年間始設(shè)，歷朝次數(shù)不一。康熙曾說(shuō)：“自古，一代之興，必有博學(xué)鴻儒，振起文運(yùn)，闡發(fā)經(jīng)史，潤(rùn)色詞章，以備顧問(wèn)著作之選?！鼻宕滴跖c乾隆時(shí)曾兩次開(kāi)這種臨時(shí)考試，袁枚參加的便是后一次。

作為當(dāng)時(shí)年齡最小的與試者，袁枚名滿京城。乾隆四年（公元1739年）參加殿試，他被欽點(diǎn)為第二甲第五名。袁枚豪情萬(wàn)丈，賦詩(shī)《臚唱》以言志：

一聲臚唱九天聞，

最是三珠樹(shù)出群。

我愧牧之名第五，

也隨太史看祥云。

24歲那年，袁枚入翰林院，成為一名庶吉士。此時(shí)的他意氣風(fēng)發(fā)，對(duì)未來(lái)充滿了抱負(fù)和期待，“他日凌霄”近在咫尺。

然而，這位才氣逼人的年輕人在三年后的散館考試中卻僅獲得了下等的成績(jī)。這意味著他的政治履歷大概率一直遠(yuǎn)離中央，在各地方流轉(zhuǎn)任官了。對(duì)于一位名滿京城的文化人來(lái)說(shuō)，這在心理上是難以接受的，也預(yù)示了他日后的仕途不順。

27歲的袁枚開(kāi)始了外放到地方為官的生涯，先后在江蘇溧水、江浦、沭陽(yáng)當(dāng)了7年縣令。他為官剛正不阿，明斷曲直，不僅大力豁免賦稅，開(kāi)倉(cāng)放糧接濟(jì)貧苦百姓，還身體力行地為當(dāng)?shù)厝罕娮鰧?shí)事，謀福利。離開(kāi)溧水的時(shí)候，當(dāng)?shù)匕傩諡樗p制了一件萬(wàn)民衣。

但是袁枚升遷始終困難。具有名士風(fēng)度、天性熱愛(ài)自由的袁枚，并不適應(yīng)官場(chǎng)上嚴(yán)格的等級(jí)制度以及瑣碎的潛規(guī)則。媚上的卑躬屈膝之事，他嗤之以鼻。與官場(chǎng)格格不入的他，對(duì)日復(fù)一日的官僚生活愈加難以忍受，壯志與理想終究難抵身心的折磨。

乾隆十三年（公元1748年）夏天，33歲的袁枚在江蘇江寧府，也就是今天的南京市，以三百金的價(jià)格買(mǎi)下破敗的隨園。隨園本為曹寅在公元1706年前后所建，也就是《紅樓夢(mèng)》中“大觀園”的原型，曹家被抄家后，園子歸江寧織造隋赫德所有，所以又名“隋園”。袁枚將其買(mǎi)下后，易名為“隨園”。這年秋天，袁枚托病辭官，后雖短暫再入仕，但次年袁父去世，他便以回鄉(xiāng)養(yǎng)母為由正式辭官，從此隨園成了袁枚的固定居所和精神樂(lè)園。

袁枚頗具商業(yè)頭腦，用現(xiàn)在的話來(lái)說(shuō)，他在清朝時(shí)就做起了“販賣生活方式”的生意。他將荒蕪的隨園重新修繕，不僅修樓建亭，搭橋作舟，也栽花種竹，還將私家園林拆掉外墻，對(duì)公眾開(kāi)放。他在門(mén)口放一對(duì)牌匾，上面寫(xiě)著“放鶴去尋山里客，任人來(lái)看四時(shí)花”。于是隨園聲名大噪，前來(lái)玩賞的游客絡(luò)繹不絕，也常有文人騷客來(lái)此雅集，閑置房屋租金暴漲，而他本人廣收門(mén)徒和學(xué)費(fèi)，潤(rùn)筆費(fèi)也水漲船高。

解決了錢(qián)的問(wèn)題，袁枚就開(kāi)始耐心鉆研自己的樂(lè)趣——吃。

據(jù)傳，袁枚每次去朋友家做客都要帶上自家廚師，如果遇到心儀的美食一定要讓廚師學(xué)會(huì)。他也喜歡結(jié)交天下名廚，南京名廚王小余廚藝高超，袁枚多次誠(chéng)心拜訪，結(jié)果就是王小余拒絕了當(dāng)御廚的機(jī)會(huì)，安心到隨園掌廚。

在食物面前，袁枚像一名虔誠(chéng)的教徒。一天，袁枚到戶部蔣侍郎家做客，席上珍饈羅列，主人突然問(wèn)：“你吃過(guò)我親手做的豆腐嗎？”袁枚搖頭，主人于是穿上圍裙，親自為他烹制一道芙蓉豆腐。豆腐清白如雪，花色艷似云霞，吃起來(lái)清嫩鮮美，嘆為觀止。袁枚急忙請(qǐng)教做法。主人秘不肯傳，笑道：“古人不為五斗米折腰，你肯為豆腐三折腰，我就告訴你?！痹?dāng)即離席彎腰三鞠躬，大笑道：“我今為豆腐折腰矣！”主人只好傾囊相授秘方了。

看遍天下山水、嘗遍天下美食是袁枚下半生的寫(xiě)照。外人看來(lái)，袁枚每日與三牲五鼎、八珍玉食相伴，活得率性而灑脫。迎八方來(lái)客的他，每日只需在隨園吟詩(shī)烹飪，便能日進(jìn)斗金，坐收“睡后收入”。然而，他在瀟灑的皮相下，也不忘借食諷今，很多詩(shī)篇中，他那厭世而不避世的態(tài)度躍然于紙上。比如那首《雞》：

養(yǎng)雞縱雞食，

雞肥乃烹之。

主人計(jì)固佳，

不可與雞知。

養(yǎng)雞人縱容雞整日狂吃，只是為了早日將雞養(yǎng)肥，而被養(yǎng)肥的雞命運(yùn)也就走向了終結(jié)。所以養(yǎng)雞人的心思，是不能讓雞知道的。雞看似被喂養(yǎng)、被照顧，其實(shí)已經(jīng)落入了最殘酷的陷阱，只剩任人宰割的命運(yùn)。

這首詩(shī)表面上寫(xiě)雞與主人的關(guān)系，實(shí)際上卻暗諷封建王朝的統(tǒng)治者與勞動(dòng)人民的關(guān)系，表達(dá)了袁枚對(duì)統(tǒng)治階層的不滿，寄托了對(duì)普羅大眾的同情。

后來(lái)，袁枚將自己在餐桌上的見(jiàn)聞寫(xiě)成一本《隨園食單》，他從才子、官員徹底變成美食網(wǎng)紅。

袁枚蹉跎半生，才參透掌握自己的命運(yùn)，擁有煙火人間的瀟灑。

與懷才不遇或是自認(rèn)天下無(wú)道而被迫歸隱的傳統(tǒng)文士不同，袁枚主動(dòng)選擇了離開(kāi)仕宦系統(tǒng)?！皩W(xué)成文武藝，貨與帝王家”的傳統(tǒng)價(jià)值觀對(duì)于袁枚并不適用，但袁枚也不打算做遠(yuǎn)離塵俗的清高隱士。相反，袁枚熱衷于人世間的世俗生活，隨園是他的世俗家園，他在那里網(wǎng)羅四海名流，享受財(cái)富與聲名，不離美食與美色，誠(chéng)如他在一副對(duì)聯(lián)中所言，“不作高官，非無(wú)福命祇緣懶;難成仙佛，愛(ài)讀詩(shī)書(shū)又戀花”。

對(duì)于袁枚來(lái)說(shuō)，研究美食比研究詩(shī)文更加重要，這是他“無(wú)官一身輕”后最悠然自得的愛(ài)好。他在隨園中踐行了賈寶玉在大觀園里也沒(méi)能實(shí)現(xiàn)的“富貴閑人”人生哲學(xué)：

葛嶺花開(kāi)二月天，

游人來(lái)往說(shuō)神仙。

老夫心與游人異，

不羨神仙羨少年。

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