西餐原理

□ 車 耳

咱們國(guó)內(nèi)的北方人似乎大都喜歡大口喝酒大塊吃肉，所以對(duì)不少人說(shuō)來(lái)，酒不能暢飲如同飯不能敞開吃一樣不痛快。這里想說(shuō)的是，酒雖好也不能亂喝，喝酒時(shí)要按自己的節(jié)奏喝而不是按別人的節(jié)奏喝，當(dāng)然，也不能將自己的節(jié)奏強(qiáng)加于人——這是我們國(guó)人喝酒時(shí)最容易犯的兩個(gè)毛病。另外，也是最重要的，就是要有節(jié)制。既然題目中說(shuō)到喝紅酒，那就還是以法國(guó)人為例吧。

喝酒不亂的習(xí)慣

對(duì)這個(gè)民族了解多的人都知道，法國(guó)人喝酒前會(huì)吃點(diǎn)東西，大部分場(chǎng)合這種酒前餐就是我們稱為法棍的硬面包，這種面包本身是碳水化合物，還是發(fā)酵的，含有鹽分，既可佐餐又能當(dāng)主食。即便是正式宴會(huì)的餐前小吃，也常常是法棍片上放點(diǎn)橄欖、三文魚或者肉醬，這樣，在正式餐飲前他們已有發(fā)酵的碳水化合物充填胃部，而且還能膨脹并吸收酒精，使得他們的內(nèi)臟受到了保護(hù)。當(dāng)然，這只是一種餐飲習(xí)慣，不是為了喝大酒，并非有意為之。這樣一來(lái)，身體在分解紅酒時(shí)就會(huì)中和酒精度，人也就不至于醉酒。這就是為什么我在法國(guó)生活多年，在酒館里連一個(gè)醉鬼都沒(méi)有見到過(guò)。

當(dāng)然，法國(guó)人也并非不能空腹喝酒——至少喝啤酒時(shí)他們經(jīng)?？崭?，只不過(guò)法國(guó)人很理智，只喝那種300 多毫升的小瓶啤酒，解饞就好，不必一次喝多。如同中國(guó)南方人冬天喝黃酒要加溫后再喝一樣，西方人喝啤酒一定是要冰鎮(zhèn)的，是那種夏天從冰箱里拿出來(lái)還掛著水珠的感覺，清涼爽口才行，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，如果不是冰鎮(zhèn)的，啤酒就喝糟蹋了。而我們有些人喝啤酒時(shí)就沒(méi)什么講究，經(jīng)常是要常溫的，喝的是酒，感覺卻是溫吞吞的飲料。而且，西方人喝完一瓶后才會(huì)再叫一瓶，不會(huì)幾瓶都在桌上擺著，所以，你要是和法國(guó)人吃飯，可別問(wèn)“先來(lái)幾瓶”這樣的話，會(huì)讓對(duì)方感到吃驚不說(shuō)，你們之間的距離也一下子拉遠(yuǎn)了。

按自己的節(jié)奏喝

什么是自己的節(jié)奏？就是那種舉杯而不碰杯、淺嘗而非干杯、示意而非恭維的方式。如果你還想按照咱們國(guó)內(nèi)的習(xí)慣和他們拼酒，那對(duì)方可能就不搭理你，你就會(huì)有訕訕之感。比如說(shuō)敬酒禮儀，我們的習(xí)慣是別人敬你酒或者你敬別人酒時(shí)要站起來(lái)，結(jié)果吃一次飯要換多個(gè)姿勢(shì)，反反復(fù)復(fù)，把椅子拉來(lái)拉去。而在西方國(guó)家，人家不站起來(lái)，除非為了慶祝什么。再比如干杯吧，我們干杯時(shí)經(jīng)常是將杯中酒一下了喝進(jìn)去，法國(guó)人舉杯時(shí)卻要先說(shuō)“為了你的健康”，英語(yǔ)中則說(shuō)“cheers”，而無(wú)論西語(yǔ)、德語(yǔ)還是意大利語(yǔ)，此時(shí)用的詞也都不是“干杯”這個(gè)含義。他們也不會(huì)一次次喝光杯中酒，而是按照自己的節(jié)奏來(lái)品味。

我們敬酒時(shí)一定要碰一下杯子發(fā)出清脆的響聲，不知從哪年開始，國(guó)內(nèi)社交場(chǎng)合碰杯時(shí)自己的杯子還要低于對(duì)方，以示對(duì)長(zhǎng)者的敬意。法國(guó)人可不管這一套，他們舉杯隔著桌子向?qū)Ψ绞疽饩托?，并不一定碰杯，也就沒(méi)有誰(shuí)的杯子低于誰(shuí)的問(wèn)題，你如果一次次提議的話反而會(huì)造成尷尬。他們講究的是吃自己的飯，喝自己的酒，即便同桌也是個(gè)人感受為重。

時(shí)時(shí)想到節(jié)制

這些年來(lái)為了干杯方便，人們將喝白酒的習(xí)慣移植到喝紅酒上。本來(lái)，喝白酒用小杯甚至酒盅是東方習(xí)俗，就像喝紅酒用大杯是西方習(xí)慣一樣，但是，現(xiàn)在不少大酒店的服務(wù)生被訓(xùn)練成倒酒盅那個(gè)量的紅酒，看上去就像亮晶晶杯子底層的沉淀物沒(méi)洗干凈。

這種用中式方法喝紅酒的做法在很多地方成了慣例，豈不知紅酒開瓶后需要與空氣大面積接觸才能達(dá)到令人滿意的口感，而大口徑酒杯也是為了讓酒充分氧化，半杯左右的紅酒量氧化面大、口感會(huì)更好，法國(guó)人從來(lái)都是倒半杯左右的量。

如果說(shuō)起喝酒的普及程度，那法國(guó)人無(wú)論男女老幼，個(gè)個(gè)都能喝；如果說(shuō)到喝酒時(shí)的節(jié)制習(xí)慣，那也是非法國(guó)人莫屬。而且，法國(guó)人還能喝混酒，這對(duì)國(guó)人的“酒仙”都是個(gè)不小的挑戰(zhàn)。法國(guó)人的正式家宴晚餐可能以中等度數(shù)的開胃酒開場(chǎng)，正餐則以低度數(shù)的紅葡萄酒和白葡萄酒佐餐，最后以助消化的烈性酒結(jié)尾。

即便是豐盛晚餐，大家也不會(huì)喝過(guò)分，各種酒都可能僅僅半杯到一杯，烈性酒只有一盅而已，而且沒(méi)人強(qiáng)迫你，喝不完可以剩在杯中。此外，法國(guó)人上菜慢，吃飯時(shí)細(xì)嚼慢咽，盡管一晚上喝了不同種類的混酒，仍不至于醉倒。我參加過(guò)多次法國(guó)人的家宴，最后還能清醒地開車回家（那個(gè)時(shí)候不查酒駕）。

這種節(jié)制往往不是天生的，而是來(lái)自教養(yǎng)，那種從小到大受到的家庭教養(yǎng)和社會(huì)教養(yǎng)，那種適可而止、保持尊嚴(yán)的習(xí)慣，以及那種己所不欲勿施于人的紳士精神。所謂不能暢飲，并不是說(shuō)不能痛快地喝酒，而是說(shuō)要自由而有節(jié)制地喝。

酒不能亂喝，肉不能亂吃

對(duì)于很多同胞說(shuō)來(lái)，一提及西餐就會(huì)想到紅酒和牛排，那種粗獷且有誘惑力的肉塊，又厚又大，黑乎乎一整塊上來(lái)時(shí)占據(jù)大半個(gè)盤子。其實(shí)，西餐是在食客桌上解決切割問(wèn)題，而中餐是在后廚；西餐講究原味，而中餐講究入味。如果具體比較中西餐，差別最大的就是牛排的吃法。

其實(shí)，牛排只是我們的一種統(tǒng)稱，法國(guó)人在這一點(diǎn)上比我們細(xì)致得多，他們更重視在一頭牛身上的各種部位進(jìn)行劃分，既分出做法又分出價(jià)格，之間的差距大到最好的部位賣出極高的價(jià)格，而同一頭牛最差的部位則當(dāng)成廢物或者飼料。中國(guó)人則是從牛的品種、產(chǎn)地以及烹飪方法進(jìn)行區(qū)分，同一頭牛各部位價(jià)格差距不大，有些部位賣錢多，但是其他部位賣錢也不會(huì)太少，并且，什么都吃的國(guó)人覺得牛全身都是寶，不僅吃牛下水，連牛鞭都能堂而皇之地端上餐桌。

此外，說(shuō)起烹調(diào)方式，西餐講究的是部位，說(shuō)的是食材來(lái)自動(dòng)物身體的哪一部位，食客們最關(guān)心的也是如此，而且肯為此支付差異化費(fèi)用。更夸張的是，西方人畫的牛體解剖圖堪比人體解剖圖，除了大的方位分成前端、尾端、背側(cè)和腹側(cè)以外，還劃分出十幾個(gè)分部和上百個(gè)小部位，每個(gè)部位的肉塊都有名稱，而不是簡(jiǎn)單地分成腱子肉或者胸肉。

對(duì)西方人說(shuō)來(lái)，一頭牛最好的部位就是肋脊、前腰脊和后腰脊，按照順序就是從后背到屁股之間的脊肉，它們位于脊背部，都是牛身體運(yùn)動(dòng)量最小的部位，因而肉質(zhì)也是最嫩的。

如果去法國(guó)的話，那里對(duì)肉塊分得更細(xì)，名字也起得五花八門，比如有一種比較著名的肉塊叫做夏朵布里昂，和近代文學(xué)史上那個(gè)大作家名字一樣。關(guān)鍵是，法國(guó)人將肉切成較小塊且以煎制而非烤制為主，而美國(guó)大部分餐館則是在火上烤肉。比較起來(lái)，法國(guó)人的牛排精致，但美國(guó)人的牛排更香。原始的燒烤方式帶來(lái)的味覺體驗(yàn)在牛排這道大餐中發(fā)揮得淋漓盡致。

至于說(shuō)到理念上的不同，就要講到熟成“aged”和多汁“juicy”。熟成有點(diǎn)像國(guó)人對(duì)豬肉的排酸過(guò)程，而牛肉的熟成分干法和濕法，干法熟成“dry aged”則更為考究，因?yàn)樾枰獣r(shí)間空間而且還會(huì)減少肉的分量。這種方式就是將切好的巴掌大的牛排放在恒溫室內(nèi)通風(fēng)28天左右，去除多余的水分，并讓肉稍微有些變質(zhì)甚至出現(xiàn)薄薄一層霉?fàn)罹?，就跟紅酒開瓶后需要氧化一樣，這時(shí)烤出來(lái)的肉外焦里嫩，黑紅相間，鮮嫩多汁。

這也意味著，最好吃的牛肉并非中餐講究的鮮牛肉，反而是有些變質(zhì)的!而且這時(shí)不能將肉烤得太熟，三分熟到五分熟最好，上盤切開后要外面焦黑、里面鮮紅，用叉子壓著會(huì)有血水流出，這個(gè)時(shí)候?qū)⑷夥旁谧炖?，你才?huì)明白什么叫大快朵頤，這也是西餐和中餐的根本區(qū)別之一。

而對(duì)于許多國(guó)人說(shuō)來(lái)，這樣吃飯就“太原始”了!在我們的農(nóng)耕文化中，吃肉時(shí)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是不能有血絲，那是“沒(méi)熟”的標(biāo)志。在我們的理解里，一個(gè)餐館做飯水平有高有低，評(píng)判中的主觀因素很多，眾口難調(diào)，但是至少要“做熟”才對(duì)吧。然而，西餐理念就告訴你，對(duì)于某些部位說(shuō)來(lái)，“做不熟”才對(duì)!

國(guó)人朋友不少是那種葉公好龍型的，事先說(shuō)好去吃西餐，還點(diǎn)名要牛排，結(jié)果一上來(lái)就驚呼太大，見到血絲就立即放下刀叉。有朋友說(shuō)他見血就暈，食欲馬上就消失了。想想看，吃完后盤子里都是血水，對(duì)吃什么都要熱食熟食的人說(shuō)來(lái)是挺嚇人的。

這時(shí)候吃牛排，切忌切成小塊堆放，而是要切一塊吃一塊，吃多少切多少。如果將一大塊牛肉切成眾多小塊，肉就會(huì)迅速變涼，味道會(huì)改變，溫度和口感就沒(méi)有剛切下來(lái)時(shí)好。在中國(guó)，我們習(xí)慣在后廚就把肉切成小塊，于是就有熘肉片、炒肉片、魚香肉絲等佳肴，這些肉端出來(lái)一口就能吃進(jìn)去，所以我們用筷子夾就行，之后就是牙齒解決問(wèn)題。西方人相反，無(wú)論吃什么肉都是一大塊上來(lái)，牛肉甚至還帶著骨頭，有的比人臉還大；雞肉也是一大塊，雞胸、雞腿都是一整塊，于是他們需要刀叉，將大肉塊切成小塊再放入口中，就像蒙古人吃手抓肉一樣，自己切好再放到嘴里的感覺是不一樣的。

所以說(shuō)，關(guān)于吃肉這事兒，中國(guó)人是在廚房中解決問(wèn)題，而西方人是在盤子里解決問(wèn)題。