香辛料提取物及其主效成分對(duì)煎制豬肉中雜環(huán)胺生成的影響

李星雨，徐筱瑩，雷秋琪，易陽,3，王宏勛,3，王麗梅,3*

(1.武漢輕工大學(xué) 生物與制藥工程學(xué)院，武漢 430023；2.武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，武漢 430023；3.湖北省生鮮食品工程技術(shù)研究中心，武漢 430023)

雜環(huán)胺(heterocyclic aromatic amines，HAAs)是一種高度致癌、致突變的有害物質(zhì)[1-2]，易在魚類和家禽類等富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物組織高溫烹飪過程中生成[3]，是一類由碳、氫和氮3種原子組成，并通過美拉德反應(yīng)與自由基機(jī)制生成的芳香族化合物[4]。最初是在經(jīng)過明火煎烤或油炸處理后的魚類和家禽類肉制品中被檢測(cè)到，之后又在經(jīng)高溫處理過的高蛋白質(zhì)食物中逐漸發(fā)現(xiàn)了20多種雜環(huán)胺[5]。人們通過食用這些含有雜環(huán)胺的食物，在體內(nèi)積累有害物質(zhì)，從而導(dǎo)致各種疾病的出現(xiàn)[6-7]。

香辛料是天然食用植物香料的統(tǒng)稱，是一種天然的植物源防腐劑，可從植物的果實(shí)、花瓣、葉和根莖等組織獲取，具有濃烈的芳香味和辛香味[8]。它是天然植物類的調(diào)味品，具有香、辛、甜、麻、苦、辣等多種氣味[9]。天然香辛料在肉制品加工過程中經(jīng)常被使用，經(jīng)研究證明其不僅可以使肉制品具有特征風(fēng)味，還對(duì)肉制品加工過程中雜環(huán)胺的生成有重要影響[10]。香辛料的主要功能性組分為酚類、辛辣味物質(zhì)和精油等。酚類物質(zhì)具有良好的抗氧化活性；辛辣型香辛料中的辛辣味成分大多為酰胺類物質(zhì)，如辣椒素和胡椒堿等[11-13]，辣椒素可以促進(jìn)脂肪的氧化，增加能量的釋放[14]，具有較好的降血脂、降肝脂作用[15]，胡椒堿可降低人體內(nèi)血液中膽固醇和脂肪含量，還有抗驚厥[16]、抗癌[17]的作用；精油具有良好的抑菌效果[18]；香辛料中還包含脂肪族化合物，如肉桂醛，對(duì)于調(diào)節(jié)肉制品的風(fēng)味具有重要影響[19]。丁香酚、肉桂醛、胡椒堿、桉油精分別為丁香、桂皮、黑胡椒和草果中的主效成分[20-21]。根據(jù)實(shí)驗(yàn)室前期研究結(jié)果[22]，選取丁香、桂皮、花椒、草果、黑胡椒5種抗氧化活性好的香辛料和其主效成分(肉桂醛、丁香酚、桉油精、胡椒堿)，采用HPLC法對(duì)豬肉的煎制條件和雜環(huán)胺的提取條件進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)添加香辛料及其主效成分的煎制豬肉中雜環(huán)胺進(jìn)行檢測(cè)，考察5種香辛料和主效成分對(duì)雜環(huán)胺的抑制效果。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

豬肉(長約6 cm、寬約5 cm、厚約5 cm的里脊肉)：購于武商量販超市，肥肉較少；5種香辛料丁香、桂皮、花椒、草果、黑胡椒：均購于武漢舵落口香料市場(chǎng)；5種香辛料主效成分辣椒素、肉桂醛、丁香酚、桉油精、胡椒堿：均購于上海源葉公司；9種雜環(huán)胺標(biāo)準(zhǔn)品9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman)、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)、3-氨基-1，4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Trp-p-1)、2-氨基-3-甲基-3H-咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ)、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(MeIQ)、2-氨基-1-甲基-6苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(4,8-DiMeIQx)、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(MeIQx)、2-氨基-3,4,7,8-四甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(4,7,8-TriMeIQx)：均購自加拿大Toronto Research Chemicals公司；Oasis 3cc MCX(60 mg)固相萃取柱：購于廈門艾普銳公司；ZORBAX SB-C18色譜柱：購于上海生析公司；冰醋酸、甲醇、乙腈：均為色譜純；氨水、鹽酸、氫氧化鈉、三氯乙酸、醋酸銨等：購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SB-5200DTN超聲波清洗器、XHF-D高速分散器 寧波新芝生物科技股份有限公司；A360紫外可見分光光度計(jì) 翱藝儀器(上海)有限公司；AR2140電子分析天平 奧斯特儀器有限公司；TG18M高速離心機(jī) 長沙平凡儀器儀表有限公司；Milli-Q Academic去離子純水機(jī) 美國Millipore公司；BSA223S分析天平 德國Sartorius公司；MF-06多功能電鍋煲 德國德朗公司；EVA50氮吹儀 北京綠綿巨貿(mào)公司；Agilent 1260高效液相色譜儀 美國安捷倫科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 HPLC檢測(cè)條件的建立

參考姚瑤[23]的方法并稍作修改，配制5種雜環(huán)胺的標(biāo)準(zhǔn)溶液，按照質(zhì)量濃度由低到高進(jìn)樣，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

HPLC色譜檢測(cè)條件：色譜柱為ZORBAX SB-C18(250 mm×4.6 mm，5 μm)；流速：1 mL/min；進(jìn)樣量A：20 μL；柱溫：30 ℃；采用二元流動(dòng)相體系：流動(dòng)相為乙腈，流動(dòng)相B為0.05 mol/L 醋酸-醋酸胺緩沖液(pH 3.6)；4,7,8-DiMeIQx、MeIQx、MeIQ和IQ通過紫外檢測(cè)器在263 nm波長激發(fā)下檢測(cè)。熒光檢測(cè)器根據(jù)所檢測(cè)雜環(huán)胺的保留時(shí)間進(jìn)行編程。

流動(dòng)相梯度及熒光檢測(cè)器的波長見表1。

表1 流動(dòng)相梯度及熒光檢測(cè)器的波長Table 1 The mobile phase gradient and fluorescence detector wavelength

1.3.2 煎制豬肉中雜環(huán)胺的提取純化

采用鹽酸法[24-25]分離提取雜環(huán)胺，稍作修改。準(zhǔn)確稱取20.00 g里脊肉，使用模具將肉塊制為肉餅，取單恬恬等提取的丁香、桂皮、花椒、草果和黑胡椒水提物，梯度稀釋為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%(W/W)，加入到豬肉餅中進(jìn)行腌制，每面各1 h，以空白加水腌制的豬肉餅作為對(duì)照組。將腌制好的豬肉餅放入煎鍋中，在220 ℃下每面煎制3 min后取出。取煎制豬肉樣品4 g(精確到0.01 g)剪碎后于50 mL離心管中，加入甲醇∶0.1 mol/L鹽酸(1∶4)提取液25 mL，用均質(zhì)器均質(zhì)(15 s×4次)之后，室溫下超聲提取15 min。取出離心管，在轉(zhuǎn)速4000 r/min下離心10 min；取上清液，加入5%三氯乙酸沉淀蛋白質(zhì)，過濾后離心，取上清液，并用4 mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至3.0。

固相萃取柱預(yù)先依次用6 mL甲醇、0.1 mol/L鹽酸、超純水活化；再加入樣品，加入上述相同的溶液除雜，棄去流出液；加入甲醇∶氨水為95∶5(體積比)的6 mL溶液洗脫出雜環(huán)胺，用氮吹儀吹干洗脫液，加入0.5 mL甲醇復(fù)溶，并用0.22 μm的尼龍針孔濾器過濾，轉(zhuǎn)入高效液相色譜進(jìn)樣瓶中，進(jìn)行高效液相色譜檢測(cè)。從檢測(cè)結(jié)果中選取雜環(huán)胺抑制效果較好的香辛料，將其主效成分以濃度梯度 0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%進(jìn)行腌制，并按照相同的方法處理后進(jìn)行雜環(huán)胺的測(cè)定。

1.3.3 雜環(huán)胺提取條件優(yōu)化

分別考察25 mL的 0.1 mol/L鹽酸、0.15 mol/L鹽酸、0.2 mol/L鹽酸、甲醇∶0.1 mol/L鹽酸(1∶4，V/V)、甲醇∶0.15 mol/L鹽酸(1∶4，V/V)、甲醇∶0.2 mol/L鹽酸(1∶4，V/V)6種不同的提取液對(duì)煎制豬肉樣品中雜環(huán)胺的提取效果，通過比較雜環(huán)胺的檢出種類和檢出總量選取雜環(huán)胺提取效果最好的溶劑。

1.3.4 豬肉煎制條件優(yōu)化

實(shí)驗(yàn)考察在220 ℃下煎制2，4，6，8，10 min(雙面煎制)5個(gè)時(shí)間，180，200，220，240 ℃ 4個(gè)溫度下煎制6 min對(duì)雜環(huán)胺生成量的影響，通過比較其失重率、雜環(huán)胺生成量，觀察肉質(zhì)品表面以及肉質(zhì)成熟程度來確定豬肉煎制的最佳時(shí)間和最佳溫度。

2 結(jié)果與分析

2.1 提取溶劑對(duì)雜環(huán)胺檢測(cè)的影響

由表2可知，6種提取液的雜環(huán)胺提取效果有顯著差異(P<0.05)。利用0.2 mol/L 鹽酸提取液提取僅檢測(cè)出4,8-DiMeIQx 1種雜環(huán)胺，但雜環(huán)胺總量比檢測(cè)出3種雜環(huán)胺的0.15 mol/L 鹽酸提取液要高。0.15 mol/L 鹽酸∶甲醇(1∶4)和0.2 mol/L 鹽酸∶甲醇(1∶4)均檢出4種雜環(huán)胺，雜環(huán)胺總量分別為82.74，97.04 ng/g。0.1 mol/L 鹽酸∶甲醇(1∶4)可檢測(cè)出MeIQx、4,8-DiMeIQx、PhIP、Norharman和Harman 5種雜環(huán)胺，檢出的雜環(huán)胺總量達(dá)到115.71 ng/g。因此，選用0.1 mol/L 鹽酸∶甲醇為1∶4作為雜環(huán)胺的提取溶劑。

表2 不同提取溶劑對(duì)煎制豬肉中雜環(huán)胺檢測(cè)的影響 Table 2 The effects of different extraction solvents on the detection of HAAs in fried pork

2.2 煎制條件對(duì)煎制豬肉中雜環(huán)胺生成的影響

2.2.1 煎制時(shí)間對(duì)雜環(huán)胺生成的影響

由表3可知，隨著煎制時(shí)間的增加，煎制豬肉中雜環(huán)胺的種類及含量有顯著變化(P<0.05)。在溫度相同的條件下，雜環(huán)胺總量在逐漸增加，從8.79 ng/g增加至122.82 ng/g，失重率也逐漸變高，從18.34%增加至61.23%。煎制時(shí)間為2 min時(shí)，肉品表面還有紅色血水，雜環(huán)胺總量小于10.00 ng/g；煎制時(shí)間為6 min時(shí)，豬肉已煎熟，表面略有焦黃色，肉質(zhì)較為柔軟，失重率為42.43%，符合平時(shí)家中食用豬肉的質(zhì)感，雜環(huán)胺總量為118.35 ng/g；煎制時(shí)間為10 min時(shí)，失重率高達(dá)61.23%，肉質(zhì)很硬，肉品表面干澀，且有大量焦黑物質(zhì)，雜環(huán)胺生成量最高，為122.82 ng/g。根據(jù)綜合評(píng)價(jià)，選擇煎制6 min(雙面煎制)為最佳時(shí)間，既滿足豬肉餅日常煎制感官、食用要求，又使得雜環(huán)胺總量不至于過高。

表3 煎制時(shí)間對(duì)煎制豬肉的失重率和雜環(huán)胺總量的影響Table 3 The effects of frying time on weight loss rate and total amount of HAAs in fried pork

續(xù) 表

2.2.2 煎制溫度對(duì)雜環(huán)胺生成的影響

由表4可知，在煎制時(shí)間相同的條件下，均檢測(cè)出MeIQx、4,8-DiMeIQx、Norharman、MeIQ和PhIP 5種雜環(huán)胺。且隨著溫度的升高，雜環(huán)胺的總量有顯著的增加(P<0.05)，從78.00 ng/g增加至103.03 ng/g。在4個(gè)溫度下煎制6 min，豬肉樣品均已煎熟，200 ℃與180 ℃相比較，表面略多些焦黃物質(zhì)，雜環(huán)胺總量相差不大；當(dāng)溫度升至220 ℃時(shí)肉品表面略有焦黑，肉質(zhì)柔軟，MeIQ、MeIQx 和 PhIP均有顯著增加(P<0.05)，分別為67.17，24.52，2.64 ng/g，檢出的雜環(huán)胺總量為 97.80 ng/g；溫度為240 ℃時(shí)，肉品表面存在大量焦黑物質(zhì)，且雜環(huán)胺總量最高，達(dá)到103.03 ng/g。但家庭日常使用煎制溫度并未達(dá)到240 ℃，因此煎制溫度選用220 ℃，肉品感官較好。夏新武[26]研究發(fā)現(xiàn)烘烤溫度、烘烤時(shí)間和牛肉尺寸等加工條件都會(huì)顯著影響烘烤的牛肉制品中雜環(huán)胺的含量和種類，并且隨著烘烤時(shí)間的增加、烘烤溫度的升高，雜環(huán)胺的含量及種類也會(huì)隨之增加，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)論一致。

表4 煎制溫度對(duì)煎制豬肉中雜環(huán)胺總量的影響Table 4 The effects of frying temperature on total amount of HAAs in fried pork

2.3 5種香辛料水提物對(duì)煎制豬肉中雜環(huán)胺生成的影響

2.3.1 丁香水提物對(duì)雜環(huán)胺生成的影響

由圖1可知，丁香水提物對(duì)煎制豬肉中MeIQx無抑制作用，當(dāng)濃度從0.05%增加至0.15% 時(shí)，MeIQx含量從40.21 ng/g升至46.78 ng/g，增加8.74%。隨著濃度的增加，其他4種雜環(huán)胺的抑制率隨之升高。其中對(duì)4,8-DiMeIQx和PhIP的抑制作用最為顯著(P<0.05)，抑制率最高可達(dá)51.58%和89.35%；對(duì)于Harman和Norharman，0.20%濃度的丁香水提物才有顯著的抑制效果。

圖1 丁香水提物對(duì)雜環(huán)胺生成的影響Fig.1 The effect of clove water extracts on the production of HAAs

2.3.2 桂皮水提物對(duì)雜環(huán)胺生成的影響

由圖2可知，桂皮水提物對(duì)煎制豬肉中MeIQx的生成無明顯抑制作用，雜環(huán)胺含量有明顯波動(dòng)，與濃度無對(duì)應(yīng)關(guān)系。對(duì)其他4種雜環(huán)胺均具有顯著的抑制效果(P<0.05)，且隨著濃度的增加，抑制率大多也隨之升高。其中桂皮水提物對(duì)PhIP和4,8-DiMeIQx的抑制效果最為顯著(P<0.05)，抑制率最高可達(dá)100%和72.68%。

圖2 桂皮水提物對(duì)雜環(huán)胺生成的影響Fig.2 The effect of cinnamon water extracts on the production of HAAs

2.3.3 花椒水提物對(duì)雜環(huán)胺生成的影響

由圖3可知，花椒水提物對(duì)Harman、Norharman、PhIP均無明顯抑制效果，曲線平緩，雜環(huán)胺含量無明顯變化。對(duì)4,8-DiMeIQx的生成具有顯著的促進(jìn)作用(P<0.05)，當(dāng)濃度為0.15%時(shí)，相比于空白組，4,8-DiMeIQx含量從48.43 ng/g增加至77.09 ng/g，增加59.18%；對(duì)MeIQx的生成有顯著的抑制效果(P<0.05)。當(dāng)濃度為0.30%時(shí)，MeIQx含量從43.02 ng/g降至28.46 ng/g，抑制率為33.85%。

圖3 花椒水提物對(duì)雜環(huán)胺生成的影響Fig.3 The effect of Chinese prickly ash water extracts on the production of HAAs

2.3.4 黑胡椒水提物對(duì)雜環(huán)胺生成的影響

由圖4可知，黑胡椒水提物僅檢測(cè)出煎制豬肉中4種雜環(huán)胺。黑胡椒水提物對(duì)MeIQx的生成無明顯抑制作用，且對(duì)4,8-DiMeIQx、Harman的抑制效果較弱；對(duì)Norharman有顯著的抑制作用(P<0.05)，且隨著濃度的增加，抑制效果越好，當(dāng)濃度為0.30%時(shí)，抑制率高達(dá)74.55%。

圖4 黑胡椒水提物對(duì)雜環(huán)胺生成的影響Fig.4 The effect of black pepper water extracts on the production of HAAs

2.3.5 草果水提物對(duì)雜環(huán)胺生成的影響

由圖5可知，草果水提物僅檢測(cè)出煎制豬肉中4種雜環(huán)胺。草果水提物對(duì)Norharman有不同程度的促進(jìn)作用，促進(jìn)作用最高，為34.29%；對(duì) MeIQx無明顯的抑制作用，僅MeIQx 在濃度為0.30%時(shí)有較好的抑制作用，抑制率為22.94%；對(duì)4,8-DiMeIQx和Harman的生成有顯著的抑制作用，抑制率最高可達(dá)22.94%和53.98%。

圖5 草果水提物對(duì)雜環(huán)胺生成的影響Fig.5 The effect of Amomum tsaoko water extracts on the production of HAAs

不同種類的香辛料對(duì)雜環(huán)胺有不同的抑制效果。姚瑤等[27]發(fā)現(xiàn)丁香、桂皮、良姜、紅花椒和香葉對(duì)醬牛肉中雜環(huán)胺生成的影響具有特異性。邵斌[28]發(fā)現(xiàn)丁香對(duì)雞肉中PhIP具有較強(qiáng)的抑制效果，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)論相似。另外，其他香辛料對(duì)雜環(huán)胺也有一定的抑制作用。萬可慧[29]發(fā)現(xiàn)經(jīng)過八角和花椒處理后的肉制品中檢測(cè)出的雜環(huán)胺含量較多，經(jīng)良姜和桂皮處理后檢測(cè)出的雜環(huán)胺相對(duì)較少，加入良姜后AαC、Norharman和PhIP的生成量明顯減少。呂美[30]研究香辛料添加濃度為3%時(shí)對(duì)煎制牛肉餅中雜環(huán)胺生成的影響，發(fā)現(xiàn)對(duì)PhIP抑制作用最強(qiáng)的是高良姜，抑制率可達(dá)到100%，對(duì)Norharman和AαC的抑制率均超過77%，但加入桂皮和陳皮卻促進(jìn)了PhIP的生成。

2.4 香辛料主效成分對(duì)煎制豬肉中雜環(huán)胺生成的影響

2.4.1 丁香酚對(duì)雜環(huán)胺生成的影響

由圖6可知，丁香酚對(duì)煎制豬肉中的4種雜環(huán)胺均有顯著的抑制效果(P<0.05)，且隨著濃度的升高，雜環(huán)胺的抑制效果越明顯。當(dāng)濃度從0.01%增加至0.05%時(shí)，MeIQx和MeIQ的曲線有顯著的下降趨勢(shì)(P<0.05)，抑制效果極佳，升至0.06%時(shí)，下降趨于平緩，抑制率分別為64.28%、67.39%。對(duì)4,8-DiMeIQx、Norharman均有顯著的抑制效果(P<0.05)，當(dāng)濃度為0.03%時(shí)，下降趨勢(shì)明顯，隨著濃度的增加，抑制效果逐漸穩(wěn)定，當(dāng)濃度為0.05%時(shí)，抑制效果最好，對(duì)4,8-DiMeIQx和Norharman的抑制率分別為76.96%、89.58%。

圖6 丁香酚對(duì)雜環(huán)胺生成的影響Fig.6 The effect of eugenol on the production of HAAs

2.4.2 肉桂醛對(duì)雜環(huán)胺生成的影響

由圖7可知，肉桂醛在濃度為0.01%時(shí)，對(duì)煎制豬肉中MeIQx有顯著抑制效果(P<0.05)，抑制率達(dá)到32.11%，在濃度為0.06%時(shí)也有一定的抑制效果，抑制率為14.34%，其他濃度抑制效果不明顯。對(duì)MeIQ亦有顯著的抑制效果(P<0.05)，當(dāng)濃度為0.05%時(shí)，抑制效果最佳，抑制率為24.40%。檢測(cè)出4,8-DiMeIQx、Norharman含量較低，隨著濃度的增加，肉桂醛對(duì)其均有促進(jìn)作用。當(dāng)濃度為0.06%時(shí)，4,8-DiMeIQx、Norharman的含量分別增加50.32%、80.35%，Norharman含量增加了接近1.5倍。

圖7 肉桂醛對(duì)雜環(huán)胺生成的影響Fig.7 The effect of cinnamaldehyde on the production of HAAs

2.4.3 胡椒堿對(duì)雜環(huán)胺生成的影響

由圖8可知，胡椒堿對(duì)4,8-DiMeIQx、Norharman均有顯著的抑制效果(P<0.05)，在濃度為0.05%時(shí)，雜環(huán)胺抑制率分別為60.48%、70.15%；對(duì)MeIQ也有顯著的抑制效果(P>0.05)，其含量有一定的波動(dòng)，但有下降的趨勢(shì)，當(dāng)濃度為0.06%時(shí)，含量從39.03 ng/g降至31.01 ng/g，抑制率達(dá)到20.52%，且每個(gè)濃度間有顯著性差異(P<0.05)；在濃度為0.01%時(shí)，對(duì)煎制豬肉中MeIQx有顯著的抑制效果，含量從12.13 ng/g 降至7.16 ng/g，其他濃度相對(duì)于空白組無明顯抑制作用。張夢(mèng)茹[31]選用了3種辛辣型香辛料(胡椒、花椒和辣椒)及其所含酰胺類特征成分(胡椒堿、花椒麻素和辣椒素)，研究它們對(duì)烤牛肉餅中雜環(huán)胺生成的影響，結(jié)果顯示胡椒堿在濃度較低時(shí)，能有效抑制4,8-DiMeIQx和IQx的生成，但隨著胡椒堿濃度的增加，對(duì)雜環(huán)胺的抑制效果會(huì)逐漸變?nèi)酰c本實(shí)驗(yàn)結(jié)論相似。

圖8 胡椒堿對(duì)雜環(huán)胺生成的影響Fig.8 The effect of piperine on the production of HAAs

2.4.4 桉油精對(duì)雜環(huán)胺生成的影響

由圖9可知，桉油精對(duì)煎制豬肉中4種雜環(huán)胺均有顯著的抑制效果(P<0.05)，且大部分濃度越高，對(duì)雜環(huán)胺的抑制效果越好，雜環(huán)胺含量有顯著的下降趨勢(shì)(P<0.05)。對(duì)MeIQx、MeIQ均有顯著的抑制效果，在濃度為0.05%時(shí)，抑制效果最佳，含量分別從17.06 ng/g降至11.46 ng/g，從30.44 ng/g降至19.58 ng/g，抑制率分別為32.78%、35.69%。對(duì)4,8-DiMeIQx、Norharman均有較好的抑制效果，且在濃度為0.05%時(shí)效果最佳，抑制率分別為46.31%、44.10%。

圖9 桉油精對(duì)雜環(huán)胺生成的影響Fig.9 The effect of eucalyptol on the production of HAAs

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)優(yōu)化出豬肉煎制的最佳條件為：煎制時(shí)間6 min(雙面煎制)、煎制溫度220 ℃，最符合日常生活中的肉制品烹飪條件；雜環(huán)胺提取溶劑為甲醇∶0.1 mol/L鹽酸25 mL(1∶4，V/V)，檢出的雜環(huán)胺總量最高。本實(shí)驗(yàn)的5種香辛料中，丁香水提物及其主效成分的抑制效果最為顯著，丁香水提物對(duì)Norharman、4,8-DiMeIQx、Harman、PhIP均有顯著抑制作用，最佳抑制率分別為56.41%、51.58%、50.11%、89.35%；主效成分丁香酚對(duì)MeIQx、MeIQ、4,8-DiMeIQx、Norharman的抑制率分別為64.28%、67.39%、76.96%、89.58%，具有良好的開發(fā)前景。香辛料的水提物和其主效成分對(duì)煎制豬肉中雜環(huán)胺的形成均有影響，說明香辛料抑制雜環(huán)胺形成的作用與其主效成分有關(guān)；但其影響程度不同，說明不完全是主效成分起作用，可能是香辛料中還含有其他可抑制雜環(huán)胺形成的物質(zhì)或者是眾多組分之間協(xié)同作用，抑制了雜環(huán)胺的生成，同時(shí)可以探究多種香辛料同時(shí)添加對(duì)雜環(huán)胺生成的影響。從研究結(jié)果可以得出，在煎制豬肉過程中可考慮添加含有丁香或丁香酚的香辛料。雜環(huán)胺的生成是一個(gè)復(fù)雜的過程，本文中香辛料的抑制效果與其抗氧化活性基本一致，但雜環(huán)胺的生成不全是由于自由基起作用，為進(jìn)一步闡明雜環(huán)胺生成的抑制機(jī)理，后續(xù)可通過利用化學(xué)模型體系，探究香辛料對(duì)雜環(huán)胺生成的影響和抑制機(jī)制。