工匠精神視閾下中式面點的傳承與創(chuàng)新發(fā)展

廖奕榛 楊赫

摘 要：目前，中式面點已經(jīng)發(fā)展為品類繁多、滋味各異的中式點心，融入了中國傳統(tǒng)文化、地域特色和民族風俗。面對西式點心的競爭壓力，本文從工匠精神的視角出發(fā)，結(jié)合當前消費者的多樣化需求，以及餐飲養(yǎng)生的大趨勢，探索出中式面點傳承和創(chuàng)新發(fā)展的路徑。

關(guān)鍵詞：工匠精神;中式面點;傳承;創(chuàng)新

Inheritance and Innovative Development of Chinese Pastry from the Perspective of Craftsmanship Spirit

LIAO YiZhen， YANG He*

（Guilin Tourism University， Guilin 541006， China）

Abstract： At present， Chinese pastry has developed into a wide variety of Chinese snacks with different tastes， integrating the traditional Chinese culture， regional characteristics and ethnic customs. In the face of the competitive pressure of western dim sum， this paper explores the path of the inheritance and innovative development of Chinese pastry from the perspective of the craftsman spirit， combining with the diversified needs of current consumers and the general trend of catering and health preservation.

Keywords： craftsman spirit; Chinese pastry; inheritance; innovation

中式面點是指以各種糧食、禽畜肉、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜和水果等為原料，再配以各種調(diào)味品，經(jīng)加工制成的色香味形質(zhì)俱佳的食品。隨著科學技術(shù)不斷發(fā)展和進步，中式面點逐漸發(fā)展成為具有鮮明的地域特色和文化積淀的代表。面對新時代消費者多樣化、個性化的飲食需求，必須傳承中華面點烹飪技藝，將工匠精神融入中式面點制作中，使中式面點的發(fā)展走向國際化，將中國的飲食文化發(fā)揚光大。

1 工匠精神

工匠精神是從業(yè)人員的價值取向與精神追求，也是職業(yè)態(tài)度與職業(yè)操守，具體體現(xiàn)在以下幾方面。

1.1 愛崗敬業(yè)

愛崗敬業(yè)是工匠精神的基礎(chǔ)，只有牢記愛崗敬業(yè)的職責，才能夠更好地發(fā)揮工匠精神。中式面點師憑著對中式面點的熱愛，不斷鉆研和創(chuàng)新，愛崗敬業(yè)是職工的最高境界，是工匠精神的最主要內(nèi)涵。

1.2 精益求精

精益求精的精神源于匠人長期的工作經(jīng)歷積淀，源于對科技發(fā)展的理性反思，也源于對前人所創(chuàng)造的工藝及對成品進行優(yōu)化與調(diào)整，從而獲得更為優(yōu)質(zhì)的服務與技術(shù)。在中式面點的制作流程中，人們不僅僅停留在對產(chǎn)品質(zhì)量的把控，而是更加注重對產(chǎn)品的精雕細琢，這正是匠人精神的重要體現(xiàn)。

1.3 力求創(chuàng)新

創(chuàng)新是工匠精神的靈魂，是現(xiàn)代發(fā)展的重要動力，在繼承傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)，滿足現(xiàn)代人們的需求，不斷鉆研和創(chuàng)新，是工匠精神的靈魂。傳統(tǒng)中式點心需要順應時代的變化，滿足當今的消費需求，基于傳統(tǒng)中式點心的烹飪方法和產(chǎn)品設計，進行符合時代發(fā)展的創(chuàng)新，才能將傳統(tǒng)文化賦予新的內(nèi)涵，進而弘揚文化精神。

2 中式面點的發(fā)展歷史

商周時期，人們發(fā)明了石磨棒、石磨盤等，把谷物粒放進石磨盤里碾成粉，由此就實現(xiàn)了“粒食”到“粉食”的轉(zhuǎn)變，克服了谷物種皮不易烹煮，以及營養(yǎng)成分消化吸收等諸多問題。與此同時也大大豐富了面點制作的種類，中國南北方因受氣候因素的影響，出產(chǎn)的谷物種類也有不同。北方地區(qū)以小麥居多，南方地區(qū)則以稻米為主。在漢代時期，中國就出現(xiàn)了“南稻北面”的飲食差異。到了隋唐時期，中式面點的制作技藝也越來越精進，面點形狀也更加多樣，象形面點也開始產(chǎn)生，并且在口感上和做法上也有了新的改變與發(fā)展。此時，人們對于糊類以外的所有面食，均稱之為“餅”。到了盛唐時期，餅食的種類有“胡餅”“蒸餅”“湯餅”等數(shù)百種，從而確立了中國面點文化在我國烹飪文化中的主要地位。宋代，中國餐飲業(yè)已步入了發(fā)展高峰期，面點品類也日漸豐富。特別是在明清時期，中國面點制作技藝進入一個頂峰，此時的中國面點就已經(jīng)十分精細，而且推動了中國面食向主食方向的發(fā)展。各民族相互交往融匯，也使面點的種類、顏色和造型都有了進步[2]。

3 傳統(tǒng)中式面點的傳承

傳統(tǒng)中式面點在發(fā)展過程中逐漸形成了品類繁多、造型多變、風味不同的中式點心，同時還融入了我國的傳統(tǒng)文化、民族風俗和地方特點。近年來，由于人們經(jīng)濟條件的日益改善及傳統(tǒng)文化的興起，傳統(tǒng)美食以及烹調(diào)方法受到消費者的青睞，為適應當前的市場環(huán)境變化，滿足消費者多樣化的要求，在中式面點的傳承中必須堅持中國傳統(tǒng)工藝，融入中國傳統(tǒng)文化，不斷豐富中式糕點的內(nèi)容。

3.1 以中式面點為載體，傳承文化，弘揚禮儀

中式面點經(jīng)歷了千百年的發(fā)展，蘊含了中華民族最優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化。中式面點文化在中國社會發(fā)展中也成為中華民族傳統(tǒng)“禮儀”的象征，并逐漸發(fā)展成為人們生活中不可或缺的中式伴手禮，人們利用不同節(jié)日特點，制作有代表性的面點美食，邀請親友一起品鑒，注重對我國傳統(tǒng)文化的傳承。

3.2 以中式面點烹飪技藝為手段，傳承工匠精神

對中式面點而言，原料的把控與創(chuàng)新產(chǎn)品的開發(fā)是提高中式面點生命力的關(guān)鍵手段。中式面點制作過程中原材料的不同、烹調(diào)方式的不同，很容易產(chǎn)生質(zhì)量參差不齊的現(xiàn)象。嚴格把控烹調(diào)流程，秉承傳統(tǒng)面點先進的烹調(diào)方法及科學合理的原料搭配，再在原料供給上堅持規(guī)范化、標準化運營，最后經(jīng)過對原材料反復甄別，實現(xiàn)從源頭對糕點的質(zhì)量進行嚴謹把控，將工匠精神運用到中式面點的烹飪中，保留住傳統(tǒng)面點的味道。

4 中式面點傳承中的問題

科學的傳承是學習前人的成功經(jīng)驗和做法，并在此基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新。為了有效傳承優(yōu)秀的傳統(tǒng)中式面點，作為中式面點師應當了解在傳承中應注意的問題。①了解傳統(tǒng)中式面點產(chǎn)生和形成的背景，在傳承的過程中更好地理解其文化內(nèi)涵。②了解傳統(tǒng)中式面點選料方法和特點，在傳承的過程中不斷改進和創(chuàng)新。③了解傳統(tǒng)中式面點的工藝、經(jīng)營和銷售特點，在傳承的過程中弘揚文化精神。

5 中式面點的創(chuàng)新策略

中式面點是我國烹飪中的主要部分，歷史源遠流長，各地的特色小吃、主食、點心等都包含在其中，種類豐富、造型變化，為更好地傳承與創(chuàng)新打下了基礎(chǔ)，為了能夠更好地適應當代消費者的多樣化要求，中式面點必須要在制作工序、口味、形狀和用料等方面不斷創(chuàng)新發(fā)展，進一步增強市場競爭力[1]。

5.1 中式面點造型創(chuàng)新

①應充分發(fā)揮面點師的創(chuàng)新理念，合理地將自然界中存在的形態(tài)運用到面點的形狀上，并加以藝術(shù)化的設計，使其更加符合消費者獵奇的消費心理。②利用各種模具制作出形態(tài)各異的動物、蔬菜、水果等，使中式面點的形態(tài)更加生動。③中式面點外形創(chuàng)新上借鑒西式面點的工藝和造型設計，使中式面點的造型更加豐富。

5.2 中式面點色彩創(chuàng)新

中式面點的色彩主要以淡色為主，充分運用綴色和配色原理實現(xiàn)中式面點的色彩設計，避免使用人工色素，必要時少用天然色素，創(chuàng)新地使用天然原料進行產(chǎn)品的色彩裝飾，不僅可以提升色彩帶來的視覺美感，而且能夠充分保證面點的綠色安全和飲食衛(wèi)生。

5.3 中式面點面皮創(chuàng)新

在制作面皮過程中為了提高面點的口感和營養(yǎng)，可在面皮中加入奶粉、堅果、粗糧和蔬菜等，為人體提供均衡的營養(yǎng)。在面皮的制作中借鑒西點的制作工藝、造型設計等，融入淡奶、黃油、咖啡等原料，賦予中式面點特殊的口味和口感。

5.4 中式面點餡料創(chuàng)新

餡心味道的好壞，直接影響中式面點的整體口感，所以餡心是制作面點至關(guān)重要的環(huán)節(jié)[5]。餡心不但具有確定面點口味的作用，而且還具有保證質(zhì)量、口感、美化面點的責任。所以在餡料創(chuàng)新時，一定要重視餡料口味的變化、餡料的選擇、加工以及各類原料的合理搭配，與此同時，在餡料調(diào)配時需要充分考慮民俗民風、傳統(tǒng)習慣、地域差異等因素，以滿足更多客戶的多樣化需求。

5.5 中式面點技術(shù)創(chuàng)新

由于中式面點大多依靠純手工制作，導致生產(chǎn)效率較低，且每位面點師對面點制作的具體手法存在一定的差異，從而難以準確保證其口味和造型等的一致性。需要轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，充分利用現(xiàn)代先進的料理設備設施和創(chuàng)新技術(shù)，精準抓住餐飲行業(yè)市場變化，以增加中式面點的附加價值，并獲得更多消費者的認可。面對越來越激烈的競爭，中式面點一定要充分運用最新的烹飪工具和烹飪技術(shù)，建立屬于我國自己的中式面點標準，以高科技賦能推動中式面點的創(chuàng)新發(fā)展，在產(chǎn)品、文化、人才和管理等方面，全面適應現(xiàn)代消費需要，不斷推動產(chǎn)業(yè)的向前發(fā)展，使中式面點成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹匾M成部分。

5.6 中式面點價值和功能的創(chuàng)新

中式面點歷史悠久，在長期的歷史發(fā)展中形成了地方特色鮮明、文化價值較高的面點品牌，甚至成為地方飲食文化的典型代表。對中式面點的不斷創(chuàng)新與發(fā)展，不但要考慮烹飪工藝方面的創(chuàng)新，還必須深入發(fā)掘面點本身附加的人文價值，以形成具有人文價值的面點品牌，才能更適應現(xiàn)代餐飲業(yè)市場經(jīng)濟的發(fā)展潮流。

5.7 中式面點工匠型人才培養(yǎng)的創(chuàng)新

優(yōu)秀的中式面點人才是傳統(tǒng)中式面點傳承與創(chuàng)新的重要保障，所以一定要提高中式面點人員的專業(yè)技能，提高餐飲營養(yǎng)搭配和健康安全，提升文化素養(yǎng)、職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新力，把現(xiàn)代職業(yè)教學體系和傳統(tǒng)師徒制培養(yǎng)機制相結(jié)合，全面促進中式面點的創(chuàng)新發(fā)展[3]。

隨著人們對養(yǎng)生觀念的深入，中式面點的養(yǎng)生理念也在康養(yǎng)理念的大潮中應運而生，而中式面點的開發(fā)與創(chuàng)造也需要融合康養(yǎng)理念，在烹調(diào)方法與配料上加以革新，以適應人們對于中式面點的保健養(yǎng)生的需要[4]。

6 中式養(yǎng)生面點美食的創(chuàng)新

6.1 中式養(yǎng)生面點美食的食材創(chuàng)新

健康養(yǎng)生中式面點的創(chuàng)新，首先要從傳統(tǒng)面點食材選擇上進行創(chuàng)新。例如，利用小米、蕎麥、南瓜、山藥等食材，制作無糖或堿性低糖的中式面點，受到瘦身減肥和注重保持身材的女性的青睞，此外，心血管疾病與糖尿病患者也可食用。例如，以南瓜為原料制作的南瓜餅，內(nèi)含大量維生素，能夠提高身體新陳代謝，對防治高血糖、降低人體血糖都有較好的效果。

6.2 中式養(yǎng)生面點美食烹飪工藝創(chuàng)新

中國傳統(tǒng)面點多采用煎、炸的烹飪方式，口味豐富，但油煎炸的面點會產(chǎn)生眾多過氧化脂質(zhì)、烯酰胺、游離脂肪酸等有害物質(zhì)，破壞了原有食材的營養(yǎng)成分，也嚴重危害了人們的健康。因此中式健康面點菜肴的創(chuàng)新烹調(diào)工藝主要以蒸、煮等健康的烹調(diào)方法為主，保證食物原有的營養(yǎng)元素不被破壞。

7 結(jié)語

中式面點的傳承和創(chuàng)新，主要是針對傳統(tǒng)中式點心的樣式、口感、工藝，從中式面點的造型、色彩、面皮和餡料等多個方面，利用現(xiàn)代化的制作工具和工藝不斷創(chuàng)新發(fā)展，以滿足消費者多樣化的需求。另外，中式面點蘊含著深厚的文化內(nèi)涵，其創(chuàng)新發(fā)展要具有文化特色，在傳承與創(chuàng)新發(fā)展中融入工匠精神，使傳統(tǒng)的中式面點文化在傳承和創(chuàng)新的道路上越走越遠。

參考文獻

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[2]杜冠群.淺議中式面點的歷史及發(fā)展趨勢[J].現(xiàn)代食品，2019（18）：29-31.

[3]陳清清.工匠精神背景下中式面點的教學改革[J].糧食流通技術(shù)，2018（18）：23-24.

[4]趙晉妮.中式面點美食的養(yǎng)生價值與創(chuàng)新發(fā)展研究[J].中國食品，2020（23）：104.

[5]梁秋萍.功能性中式面點的開發(fā)與創(chuàng)新[J].現(xiàn)代食品，2018（16）：60-63.

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