食品微生物檢測的質量控制路徑探析

趙曉亞

摘 要：食品微生物檢測對食品安全管理工作十分重要，保證食品微生物檢測工作的質量能有效提升食品微生物檢測結果的可靠性，保障食品安全，為我國食品行業(yè)的發(fā)展打下良好的基礎。本文概述了食品微生物檢測的概念、范圍以及特點，指出了我國目前食品微生物檢測工作中易出現(xiàn)的質量控制問題，并提出科學的、具有針對性的解決方案，希望能為我國食品微生物檢測質量控制工作提供參考。

關鍵詞：食品安全;微生物檢測;質量控制;方案與對策

Analysis on the Quality Control Path of Food Microbiological Detection

ZHAO Xiaoya

（Henan National German Standard Testing Technology Co.， Ltd.， Zhengzhou 451162， China）

Abstract： Food microbiological testing is very important for food safety management. Ensuring the quality of food microbiological testing can effectively improve the reliability of food microbiological testing results， ensure food safety， and lay a good foundation for the development of China’s food industry. This paper outlines the concept， scope and characteristics of food microbiological testing， and points out the quality control problems that are easy to appear in the current food microbial detection in China， and puts forward scientific and targeted solutions， hoping to provide reference for the quality control of food microbial detection in China.

Keywords： food safety; microbiological testing; quality control; plan and countermeasure

隨著我國經(jīng)濟實力的不斷提高，食品安全已成為人們關注的重點問題。食品微生物檢測的質量控制對食品質量與安全來說十分重要。因此，我國要做好食品微生物檢測的質量控制工作，使食品微生物檢測的質量與準確性得到有效保障，并使食品的微生物風險得到有效管理與把控，使食品微生物檢測能更高效且準確地反映該食品的食用安全性，從而保障食品安全[1]。

1 食品微生物檢測概述

1.1 食品微生物檢測的概念

食品微生物檢測是目前國際上通用的一種用來檢測食品是否符合食用標準的檢測方式，是大部分食品檢測工序用來評定食品安全與否的重要指標。食品微生物檢測技術是以微生物學理論為基礎，通過檢測食品中微生物的種類、數(shù)量、性質以及對人們的健康影響程度，以此作為該食品是否符合質量要求標準的檢測方法。食品微生物檢測是通過“預防為主”的方式保證我國的食品安全，能有效降低人畜共患病的發(fā)生，保證人們的身體健康安全[2]。目前食品微生物檢測的方法主要有固體培養(yǎng)基培養(yǎng)法和液體培養(yǎng)基培養(yǎng)法，因其操作簡便被廣泛使用[3]。膜分離培養(yǎng)技術也因其操作簡單易行、方便快捷在食品微生物檢測中得到較多應用。但傳統(tǒng)的檢測方法具有很多弊端，且對部分食品的實際檢測工作具有局限性。因此，我國應大力發(fā)展現(xiàn)代化、高科技的食品微生物檢測技術，使其能在短時間內檢測出食品的安全質量是否符合標準，并且要保障檢測結果的準確性。

1.2 食品微生物檢測的范圍

食品微生物檢測的范圍包括食品生產(chǎn)的原材料檢測、食品生產(chǎn)的輔料檢測、生產(chǎn)車間檢測、食品包裝材料檢測和生產(chǎn)工人檢測等。由于食品生產(chǎn)涉及的部門與物料繁多，在對食品進行微生物檢測時需對可能會出現(xiàn)安全隱患的因素進行檢測，并且也要注意食品運輸與儲存環(huán)節(jié)[4]。目前我國對食品進行微生物檢測的重點食品種類包括奶制品、罐頭食品、調味品、蛋制品、淀粉類制品、發(fā)酵和非發(fā)酵性豆制品、冷凍飲品、糖果和飲用天然礦泉水等。

1.3 食品微生物檢測的特點

由于不同種類的食品具有不同的特點及微生物含量，在進行食品微生物檢測時主要對食品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和霉菌等進行檢驗[5]。食品中普遍雜菌較多，且待分離的細菌較少，會對檢測工作產(chǎn)生較大的影響。因此，在檢測過程中要注意采取措施避免雜菌影響檢測結果的準確性。

1.4 食品微生物檢測的注意事項

在進行食品微生物檢測的過程中，外界各項不穩(wěn)定因素都會對最終的檢測結果造成影響。因此，進行微生物檢測時需注意以下4點。①進行食品微生物檢測時需確保檢測環(huán)境為無菌環(huán)境，避免外部細菌使檢測結果出現(xiàn)偏差。②檢測人員所使用的檢測設備均需符合標準，且檢測設備在檢測過程中要保持靈敏的工作狀態(tài)，避免由于設備問題影響微生物檢測結果。③微生物培養(yǎng)所需的所有培養(yǎng)皿或培養(yǎng)液均需處于同一溫度，以此保證檢測結果的穩(wěn)定性。④由于某些食品在進行微生物檢測時需向其內部添加額外的試劑，要求檢測人員對額外的添加試劑進行嚴格的把控與要求，可通過對試劑進行消毒滅菌處理，使試劑能在密封狀態(tài)下和使用過程中均達到無菌標準，最大程度地降低外部環(huán)境的影響。在此基礎上，可提高食品微生物檢測結果的準確度，更準確地判斷食品的具體情況，保證食品安全衛(wèi)生。

2 目前食品微生物檢測工作中易出現(xiàn)的質量控制問題

2.1 食品微生物檢測基礎流程存在不規(guī)范的情況

食品微生物檢測的基礎流程包括采集樣品、樣品處理、樣品檢測等。由于食品的種類豐富多樣，有固體、液體、罐頭等多種類型，不同類型產(chǎn)品在進行食品微生物檢測時需采取不同的檢測方法，部分食品微生物檢測人員存在不考慮食品形態(tài)都采用統(tǒng)一的檢測方法的情況，導致檢驗結果不符合真實情況，存在安全風險[6];部分食品微生物檢測人員在樣品處理環(huán)節(jié)會出現(xiàn)食品樣本被污染的情況;部分檢測人員為減輕工作負擔，不能嚴格按照檢測的操作流程進行食品樣本處理，在食品樣本處理環(huán)節(jié)未選擇適宜的器材或適宜的培養(yǎng)皿等對樣本進行分離，導致微生物檢測數(shù)值與實際數(shù)值偏差較大，嚴重影響食品微生物檢測的準確性。

2.2 食品微生物的檢測方案缺乏合理性

食品微生物的檢測方法較多，對不同的食物樣品需采用不同的檢測方法。例如，不同種類的罐頭制品對pH值的要求不同，且pH值會直接影響罐頭制品的滅菌殺毒效果，在對罐頭制品進行食品微生物檢測時可先對該罐頭樣品的pH值進行測定并分析，為后續(xù)的微生物檢測工作提供參考。水果類罐頭制品、蔬菜類罐頭制品與肉類罐頭制品在制作時對pH值的要求各不相同，如果檢測人員將水果類罐頭制品的pH值標準帶入到肉類罐頭制品的檢測中，會導致食品微生物檢測結果與pH值預測結果不符，增加工作量與操作難度[7]。

3 食品微生物檢測工作中的質量控制對策

3.1 嚴格把控食品微生物的檢測流程，控制微生物檢測過程中的環(huán)境影響

3.1.1 準備檢測階段

①在食品微生物檢測準備階段需對檢測室內的溫度與濕度進行嚴格把控，保證食品微生物檢測過程中室內的溫度恒定，保證食品內部含有的微生物能正常增殖。②在實驗設備、器皿等方面需注意對檢測設備進行多次嚴格的殺毒滅菌工作，保證實驗室內檢測設備和器皿等的清潔，盡可能降低檢測設備對檢測結果的影響[8]。③要時刻留意實驗人員的身體健康情況，完善檢測室內的隔離設施。例如，在凈化風淋室與實驗室之間建立一個固定緩沖帶，避免檢測出現(xiàn)外界污染的情況，確保檢測結果的準確性。④制定食品微生物檢測流程，嚴格按照相關規(guī)定與標準執(zhí)行，保證食品微生物檢測結果的準確性及可靠性[9]。

3.1.2 實際檢測階段

①食品微生物檢測的過程中需進行實時的跟蹤監(jiān)控，并制定可能出現(xiàn)的違規(guī)操作的應急預案，保證食品微生物檢測結果的準確性。②食品微生物實際檢測過程中，需保證檢測實驗室處于半封閉狀態(tài)，對進出實驗室的工作人員進行嚴格限流，通過控制外界條件與環(huán)境保證檢測結果的準確性。③在實驗室條件允許的情況下，應采用“一人、一物、一流程”的檢測方式，有效提高檢測效率、檢測結果的準確性及檢測過程中的操作規(guī)范性。④樣品處理與檢測完成后，需對實驗或檢測設備進行及時的清理與保養(yǎng)，并且需對食物樣品進行著重保護，避免外界如對食物樣品產(chǎn)生污染。

3.1.3 檢測結果分析

得出檢測結果后需盡快完成書面信息匯總工作，檢測人員需仔細校對各個數(shù)據(jù)信息，保證檢測結果的準確性。在全部工作結束后，需立即對實驗室進行清理與清潔工作，以保證后續(xù)的食品微生物檢測工作不會受到本次檢測的影響[10]。

3.2 提高食品微生物檢測的環(huán)境控制能力

微生物檢測的工作環(huán)境對檢測結果有直接影響，食品微生物檢測質量控制可通過4個方面提升。①每日清潔設備，保持設備的清潔度。②對檢測材料進行置辦與準備工作。③對環(huán)境進行消毒滅菌工作，防止外來微生物污染食品樣本。④對檢測室內的溫度與濕度進行嚴格把控與要求等。⑤對食品樣本制定嚴格的科學管理規(guī)范，充分提升檢測質量控制工作，按照我國相關標準進行微生物檢測工作，建立完善的質量控制體系，保障食品安全。⑥微生物檢測區(qū)域與檢測人員辦公區(qū)完全劃分，避免檢測人員將細菌病毒等帶入檢測室。⑦檢測人員在日常工作中需對實驗室中的溫度、濕度等進行嚴格控制，并做好檢測儀器的維修以及保養(yǎng)工作，確保檢測結果的準確性。

3.3 規(guī)范采購實驗材料

在食品微生物檢測環(huán)節(jié)中，檢測人員需使用試劑或培養(yǎng)基等多種實驗材料，實驗材料的質量會直接影響最終的檢測結果。因此，在進行實驗材料采購時，要求采購人員嚴格把控產(chǎn)品質量，避免購買到質量不合格的產(chǎn)品影響檢測結果。在采購時，需對生產(chǎn)廠家進行嚴格篩選，并對其資質進行審核，保證質優(yōu)價廉。對于已采購的檢測用品，還需進行再次檢查，并熟練掌握各產(chǎn)品的保管及使用注意事項，保證在存儲過程中不會出現(xiàn)問題，以免檢測結果出現(xiàn)偏差。

4 結語

近年來，人們生活水平不斷提高，人們越來越注重食品安全問題。因此，相關人員要做好食品微生物檢測工作，確保食品安全。食品微生物檢測工作受多方面因素的影響，包括操作標準、檢測流程、外部環(huán)境等，為了提升食品微生物檢測的質量控制工作，需對以上內容進行嚴格要求并充分落實，通過多重細節(jié)使食品微生物檢測工作的質量與檢測結果的準確性得到提高。

參考文獻

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