乳制品安全風(fēng)險認(rèn)知及對策

何丹，馬驥，王宏陽 ， 彭艷平

(1.邵陽學(xué)院 食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南 邵陽，422000；2.邵陽市教育局，湖南 邵陽，422000)

隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水平的提高，我國社會主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾，健康生活、健康飲食成為人們的追求。人們對食品更加關(guān)注其營養(yǎng)價值和安全性。眾所周知，乳制品含有多種人體健康所需的營養(yǎng)成分，有人體所必需的蛋白質(zhì)，有豐富的鈣和各種維生素，如維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D和維生素E等[1]，是人們?nèi)粘Ｉ钪幸环N重要的營養(yǎng)食品。近年來，乳制品安全事件時有發(fā)生[2]，使得人們對乳制品行業(yè)的信心有所下降，消費(fèi)者對乳制品安全風(fēng)險意識也有所提高?；诂F(xiàn)有文獻(xiàn)成果，本文主要研究乳制品安全風(fēng)險認(rèn)知的理論模型、影響因素以及降低乳制品安全風(fēng)險對策。

1 安全風(fēng)險認(rèn)知的理論模型

風(fēng)險認(rèn)知是指消費(fèi)者在購買產(chǎn)品的決策階段對產(chǎn)品可能存在潛在風(fēng)險的主觀判斷[3]。人們在對乳制品的消費(fèi)除了營養(yǎng)之外，更多關(guān)注的是乳制品的安全問題，如何了解、認(rèn)識、評價安全風(fēng)險是消費(fèi)者與研究者首先考慮的問題。由于風(fēng)險認(rèn)知是消費(fèi)者的主觀判斷，因此，風(fēng)險認(rèn)知的理論研究主要是從主觀信息加工視角，考察心理感覺和社會文化影響，包括心理測量范式理論、風(fēng)險的社會放大理論和社會文化理論等理論模型。

1.1 心理測量范式理論

心理測量范式理論是指在其理論框架之下，個體對所提出的各種問題能夠做出有價值的問答。它的一個突出特點是采用心理測量表，通過測量表獲得數(shù)據(jù)并表征個體的風(fēng)險感知情況。比如，F(xiàn)ISCHOFF等[4]利用心理測量范式的方法，采用心理縮放、多元分析等研究消費(fèi)者對待不同風(fēng)險的認(rèn)知；SLOVIC[5]將心理測量范式運(yùn)用于消費(fèi)者對風(fēng)險的認(rèn)知中，主要是采用量表法、單詞聯(lián)想法和情景法的形式對消費(fèi)者安全風(fēng)險認(rèn)知情況進(jìn)行調(diào)查，從而獲得大量的實驗數(shù)據(jù)，在實驗數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上獲得了風(fēng)險認(rèn)知地圖，包括3個因素：風(fēng)險熟悉性、恐懼和風(fēng)險暴露程度。其中，熟悉性主要包括：風(fēng)險的可觀察性是否是新的、是否為公眾和科學(xué)界所知、風(fēng)險效應(yīng)的及時性和延遲程度；恐懼維度主要包括：風(fēng)險影響的恐懼程度、風(fēng)險在時空維度上的嚴(yán)重程度、風(fēng)險是否可控、是否平等、是否自愿；暴露度包括接觸風(fēng)險的人數(shù)和人際接觸的程度。雖然這種模型有一定局限性，所得數(shù)據(jù)結(jié)果依賴于被試的選擇、量表的設(shè)計和數(shù)據(jù)類型的分析，數(shù)據(jù)所反應(yīng)的信息也并不全面，不能反應(yīng)消費(fèi)者的實際行為。但是，這個模型在安全風(fēng)險認(rèn)知領(lǐng)域仍得到了廣泛的認(rèn)可，其所得的結(jié)果仍有其一定的價值和意義[6]。

1.2 風(fēng)險的社會放大理論

人們生活在一定的社會環(huán)境中，社會環(huán)境會對個體發(fā)出的信息進(jìn)行交流、傳播，并存在信息放大的可能。風(fēng)險的社會放大理論不僅關(guān)注風(fēng)險的直接效應(yīng)，還關(guān)注外界對于風(fēng)險的知覺加工。比如，KASPERSON等[7]在風(fēng)險認(rèn)知研究中，提出了風(fēng)險的社會放大概念，認(rèn)為有些風(fēng)險信息是直接傳播的，但絕大多數(shù)的信息是通過某種社會機(jī)構(gòu)(如媒體)傳播的。間接傳播的風(fēng)險信息可能會被一些心理、社會、文化等因素放大或減弱，從而形成風(fēng)險的次級影響。風(fēng)險的社會放大理論在安全風(fēng)險認(rèn)知領(lǐng)域雖然常常被運(yùn)用，但它也有一定的局限性，受社會、心理等復(fù)雜因素的影響，主觀性較強(qiáng)，有時難以測量，得不到非常精確的數(shù)據(jù)[8]。

1.3 社會文化理論

社會文化理論強(qiáng)調(diào)在不同文化背景下的群體對風(fēng)險的感知，會受到所處的社會文化因素的影響(如生活方式、社會結(jié)構(gòu)、風(fēng)俗習(xí)慣和宗教信仰等)，從而產(chǎn)生風(fēng)險認(rèn)知的差異性。WILDAVSKY等[9]提出社會文化理論，強(qiáng)調(diào)社會文化因素在人類認(rèn)知功能的發(fā)展中發(fā)揮著核心作用。在風(fēng)險認(rèn)知領(lǐng)域，社會文化理論是指社會群體用共同的觀念來解釋群體內(nèi)成員對風(fēng)險的感知，主要通過“社會關(guān)系”和“文化偏差”來解釋群體內(nèi)個體風(fēng)險認(rèn)知的差異。但是，大部分關(guān)于風(fēng)險文化理論的工作在本質(zhì)上都是質(zhì)的研究，該理論的實證研究一直很貧乏。目前的測量工具還不能有效地測量文化的影響，因此，文化理論缺少實證分析解釋力量，需要進(jìn)一步發(fā)展高質(zhì)量、強(qiáng)有力的測量工具來驗證和支持該理論[10]。

以上3個模型分別是從心理認(rèn)知、社會以及文化層面對安全風(fēng)險認(rèn)知進(jìn)行理論分析，主要從個體消費(fèi)者、社會環(huán)境、社會文化的角度進(jìn)行分析，但單獨從一個方面研究分析是不全面的。因為在社會文化的大背景下，人們的認(rèn)知會受到社會文化潛移默化的影響，影響變量是多元的，所以，在研究安全風(fēng)險認(rèn)知時，這3個模型并不是相互獨立進(jìn)行。同時，人們認(rèn)知指導(dǎo)的行為，也會有泛化作用，有生產(chǎn)、消費(fèi)的盲從、從眾效應(yīng)。因此，他們之間是相互聯(lián)系的，在研究安全風(fēng)險認(rèn)知時都需要考慮在內(nèi)。

2 乳制品安全風(fēng)險認(rèn)知的影響因素

影響乳制品安全風(fēng)險認(rèn)知的主要因素有：信任因素、乳制品信息因素、了解程度以及消費(fèi)者的個人特征等。

2.1 信任

從消費(fèi)者的角度出發(fā)，對乳制品安全風(fēng)險認(rèn)知的信任因素主要包括對信息主體和對信息本身的信任。不同的信息主體對消費(fèi)者的安全風(fēng)險認(rèn)知不同，消費(fèi)者對信息主體信任程度越高，那么風(fēng)險認(rèn)知的水平就越低。消費(fèi)者對乳制品信息本身的信任取決于他們對乳制品企業(yè)或整個行業(yè)的信任，其信任度越高，風(fēng)險認(rèn)知的水平就可能降低。

影響消費(fèi)者對乳制品安全風(fēng)險認(rèn)知的信息主體主要包括供應(yīng)商、政府以及專業(yè)機(jī)構(gòu)等。比如，ORTEGA 等[11]發(fā)現(xiàn)中國消費(fèi)者為確保自己食用食物的安全，消費(fèi)者愿意購買政府認(rèn)證的超高溫瞬時滅菌乳。HA等[12]采用秩序Logit模型研究消費(fèi)者信任對乳制品等食品安全認(rèn)知的影響，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者首先最信任供應(yīng)方面的指標(biāo)，其次是政府認(rèn)證，認(rèn)為來自朋友和其他人的信息最不可信。殷葦[13]通過調(diào)查消費(fèi)者對安全乳制品的支付意愿，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對政府認(rèn)證的信任度更高，愿意花更多的金錢購買。徐曉梅[14]調(diào)查了全國消費(fèi)者乳制品安全風(fēng)險認(rèn)知，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對食品檢測部門、政府部門發(fā)布的信息源信任度高。

消費(fèi)者對乳制品安全風(fēng)險信息本身的信任主要取決于消費(fèi)者對乳制品行業(yè)的信任度，如果消費(fèi)者對乳制品行業(yè)的信任度低，那么消費(fèi)者對乳制品的相關(guān)信息本身信任度就低。比如，黃琳等[15]利用層次分析法分析消費(fèi)者對乳制品的信任度，消費(fèi)者對乳制品的生產(chǎn)企業(yè)、加工環(huán)節(jié)、監(jiān)管部門等產(chǎn)生了信任危機(jī)，無法通過乳制品的相關(guān)信息來確定乳制品的安全性。孫藝等[16]調(diào)查了北京、天津、石家莊的消費(fèi)者對奶制品質(zhì)量安全的認(rèn)知，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者們對奶制品行業(yè)的信任會影響他們對奶制品質(zhì)量安全的認(rèn)知。

可以看出：消費(fèi)者在信息主體中對政府和專業(yè)機(jī)構(gòu)的信任程度都較高；但與此同時，如果政府出現(xiàn)職能不明確、監(jiān)管不力和專業(yè)機(jī)構(gòu)存在信息造假等問題時，這對消費(fèi)者的沖擊會更大，那么消費(fèi)者對乳制品的整個行業(yè)的信任度會更低。

2.2 乳制品信息

從乳制品信息的來源上看，消費(fèi)者對乳制品是否安全可靠可以從乳制品本身的標(biāo)簽信息以及乳制品信息發(fā)布的渠道兩個方面進(jìn)行認(rèn)知。消費(fèi)者對乳制品不同的標(biāo)簽信息關(guān)注程度不同，并且會通過自己關(guān)注的標(biāo)簽信息來確保乳制品的安全性。所以，消費(fèi)者通過乳制品信息渠道搜索、了解和補(bǔ)充乳制品相關(guān)知識，可以降低消費(fèi)者對風(fēng)險后果評估的不確定性和消費(fèi)者的風(fēng)險認(rèn)知。

乳制品標(biāo)簽信息包括乳制品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、營養(yǎng)成分以及是否有機(jī)認(rèn)證等。HARWOOD等[17]通過線上調(diào)查發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者會通過營養(yǎng)成分、保質(zhì)期和包裝等來選擇牛奶。劉燦[2]的研究發(fā)現(xiàn)：消費(fèi)者們常常通過生產(chǎn)日期和保質(zhì)期來判斷乳制品是否安全，對營養(yǎng)成分、生產(chǎn)工藝等其他信息的關(guān)注度低。劉燦等[18]通過對乳制品包裝信息關(guān)注度的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者會通過包裝信息，如生產(chǎn)日期、營養(yǎng)成分等判斷乳制品的質(zhì)量安全。楊明春等[19]對南京市消費(fèi)者的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對奶粉的安全風(fēng)險感知較強(qiáng)，通常會從生產(chǎn)日期、營養(yǎng)成分和功效上判斷奶粉的質(zhì)量安全。BONNET等[20]研究發(fā)現(xiàn)：相較于傳統(tǒng)液態(tài)奶，法國消費(fèi)者更傾向于購買含有機(jī)標(biāo)簽的液態(tài)奶。HUANG等[21]研究發(fā)現(xiàn)：消費(fèi)者認(rèn)為有新鮮奶的標(biāo)志和有機(jī)認(rèn)證標(biāo)志的牛奶更安全，因此也更愿意購買。胡月[22]通過對沈陽市消費(fèi)者的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對有機(jī)乳制品的安全感知信息更重視健康環(huán)保包裝和有機(jī)認(rèn)證標(biāo)識。

消費(fèi)者對乳制品信息的獲取渠道主要是從電視廣告、媒體網(wǎng)站、報紙雜志當(dāng)中獲得。比如，李杰磊[23]通過調(diào)查呼和浩特市和包頭市農(nóng)牧民對乳制品質(zhì)量安全認(rèn)知情況，發(fā)現(xiàn)電視、網(wǎng)絡(luò)媒體是農(nóng)牧民乳制品認(rèn)知的主要信息獲取渠道。馬廣旭等[24]對城鄉(xiāng)居民牛奶的消費(fèi)行為和營養(yǎng)認(rèn)知狀況的研究，發(fā)現(xiàn)居民們主要是通過產(chǎn)品包裝、電視廣告和網(wǎng)絡(luò)媒體來獲取產(chǎn)品信息。劉華等[25]對南京市167位購買嬰兒奶粉的消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者主要通過網(wǎng)絡(luò)媒體、電視廣告等渠道了解奶粉的質(zhì)量安全。

可以看出：消費(fèi)者在感知乳制品是否安全可靠時，主要通過乳制品產(chǎn)品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及有機(jī)認(rèn)證進(jìn)行判斷。消費(fèi)者從生產(chǎn)日期和保質(zhì)期上可以判斷乳制品是否過期；有機(jī)食品是指無污染的天然食品，有機(jī)認(rèn)證是保證乳制品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和貯藏過程中是否按照有機(jī)食品的生產(chǎn)要求和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。在乳制品信息獲取渠道上，大多數(shù)消費(fèi)者還是從電視、網(wǎng)絡(luò)媒體當(dāng)中獲得，這可能是因為電視、網(wǎng)絡(luò)媒體獲得信息的便利性。

2.3 了解程度

消費(fèi)者對乳制品的了解程度會影響消費(fèi)者對乳制品安全風(fēng)險的認(rèn)知。消費(fèi)者越了解乳制品的相關(guān)知識，其安全風(fēng)險意識也就越高。消費(fèi)者對乳制品的了解程度包括乳制品的來源、營養(yǎng)屬性、生產(chǎn)工藝、加工流程以及功能等相關(guān)知識的認(rèn)識程度。比如，RAHNAMA等[26]研究發(fā)現(xiàn)：消費(fèi)者對乳制品益處的了解和認(rèn)識對他們感知乳制品安全風(fēng)險有積極影響。WESANA等[27]研究發(fā)現(xiàn)，對營養(yǎng)知識越了解的消費(fèi)者，更能確保乳制品的安全性。李杰磊[23]通過調(diào)查農(nóng)牧民對乳制品質(zhì)量認(rèn)知，發(fā)現(xiàn)農(nóng)牧民對乳制品的了解程度包括營養(yǎng)屬性、奶源信息、生產(chǎn)加工流程等，會影響農(nóng)牧民對乳制品質(zhì)量安全認(rèn)知。可以看出：消費(fèi)者對乳制品的了解一般集中在營養(yǎng)成分、功能以及生產(chǎn)工藝上，在這些方面越了解，消費(fèi)者對乳制品安全風(fēng)險意識就越高。

2.4 消費(fèi)者個體特征

消費(fèi)者之間的差異性也會影響他們對乳制品安全風(fēng)險的認(rèn)知。消費(fèi)者的個體特征因素包括年齡、性別、居住地、家庭收入、家中是否有未成年人以及受教育程度等。一般來說年齡較大的和受教育水平高的消費(fèi)者對乳制品的安全風(fēng)險認(rèn)知程度高。比如，GULSEVEN等[28]在研究影響消費(fèi)者購買有機(jī)牛奶的因素時發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者的受教育程度對有機(jī)奶的購買行為有較大的影響，受教育程度越高的消費(fèi)者，更了解有機(jī)牛奶的益處，也更愿意購買有機(jī)牛奶。康傑等[29]發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的高學(xué)歷對乳品質(zhì)量安全認(rèn)知有正向影響。PARAFFIN等[30]利用logistic模型調(diào)查了消費(fèi)者對乳制品安全認(rèn)知和消費(fèi)偏好，發(fā)現(xiàn)居住在城市的消費(fèi)者比非城市的消費(fèi)者更重視牛奶的安全和質(zhì)量。何書慧等[31]在調(diào)查黑龍江省農(nóng)場居民對乳制品的消費(fèi)意愿時，發(fā)現(xiàn)家庭收入越高、家庭中有未成年人的消費(fèi)者對乳制品的消費(fèi)水平越高，也更加關(guān)注乳制品的安全性。

3 降低乳制品安全風(fēng)險的對策

加強(qiáng)消費(fèi)者對乳制品安全風(fēng)險的認(rèn)知教育和提高乳制品質(zhì)量，有利于提高乳制品的消費(fèi)，促進(jìn)人們的健康。

3.1 加強(qiáng)消費(fèi)者自身的風(fēng)險意識

消費(fèi)者的個體特征對乳制品安全風(fēng)險的認(rèn)識有重要影響。因此，需要加強(qiáng)消費(fèi)者自身的風(fēng)險意識。比如，可以創(chuàng)設(shè)一個乳制品安全知識相關(guān)的手機(jī)軟件，呼吁公眾下載學(xué)習(xí)。在軟件中設(shè)置講解乳制品安全知識的視頻課程，通過淺顯易懂的內(nèi)容普及相關(guān)知識。同時，可以在軟件中設(shè)置食品安全法律的相關(guān)專欄，讓公眾閑余之時可以學(xué)習(xí)《食品安全法》，增強(qiáng)防范意識。此外，還可以在社區(qū)定期舉辦乳制品安全知識的教育講座，通過互動、實踐游戲等方式宣傳乳制品安全知識。

3.2 加強(qiáng)對乳制品企業(yè)的監(jiān)管力度

政府要加強(qiáng)對生產(chǎn)企業(yè)的整個供應(yīng)鏈中所有環(huán)節(jié)的監(jiān)管，包括采購、生產(chǎn)、加工、配送以及銷售等環(huán)節(jié)，確保乳制品的安全性。比如，對乳制品企業(yè)的監(jiān)管可以采取多個部門合作、相互監(jiān)督、責(zé)任連帶的措施，以避免各個部門之間相互推卸責(zé)任和不作為的行為。同時，企業(yè)可以通過定期舉辦法律知識講座，做好員工的法制教育工作，增強(qiáng)員工的法律意識，提高質(zhì)量責(zé)任。此外，可以開展企業(yè)員工社會責(zé)任意識的培訓(xùn)，企業(yè)管理者定期檢查，員工之間相互監(jiān)督，從源頭上切斷威脅乳制品安全的各種不利因素，進(jìn)一步降低由此帶來的食品安全風(fēng)險。

3.3 建立乳制品風(fēng)險交流機(jī)制

風(fēng)險交流機(jī)制就是指風(fēng)險交流者們之間信息的共享、交流與分析。風(fēng)險交流者包括政府管理者、風(fēng)險評估專家、消費(fèi)者、食品生產(chǎn)企業(yè)、媒體以及社會第三方等。首先，可以由政府建立一個乳制品安全風(fēng)險交流網(wǎng)站，風(fēng)險交流者可以利用這個網(wǎng)站將各自掌握的信息及時、準(zhǔn)確地公布出來，保證信息的透明化。比如，乳制品行業(yè)協(xié)會、政府食品檢測部門就可以利用這個平臺將乳制品企業(yè)以及檢測的信息公布出來。其次，可以在網(wǎng)站中設(shè)置一個風(fēng)險交流的專欄，消費(fèi)者可以在這個專欄中相互交流，同時，可以咨詢?nèi)橹破钒踩南嚓P(guān)知識。比如，如何選擇安全乳制品和了解乳制品標(biāo)簽識別、乳制品的添加劑、營養(yǎng)成分等知識。最后，風(fēng)險評估專家，可以通過這個網(wǎng)站全面客觀地分析一些食品安全事件，讓消費(fèi)者對食品安全事件有全面的了解，而不是主觀的猜測和一些網(wǎng)絡(luò)媒體對事件夸大的評價。

在食品領(lǐng)域中，風(fēng)險認(rèn)知在國外已經(jīng)形成了一套比較完善的理論，主要從個體的心理層面入手，結(jié)合社會因素進(jìn)行研究。而在我國，隨著人們對食品安全的關(guān)注，對風(fēng)險認(rèn)知也展開了實質(zhì)性的探討。在研究方法上，結(jié)合心理學(xué)、社會科學(xué)、文化學(xué)等多個學(xué)科領(lǐng)域的研究方法，既有定性研究，也有定量研究。在研究內(nèi)容上，對乳制品安全風(fēng)險認(rèn)知的研究主要從風(fēng)險維度和影響因素著手，通過問卷調(diào)研、訪談等方法獲得研究數(shù)據(jù)，再通過所獲得的數(shù)據(jù)了解消費(fèi)者的風(fēng)險認(rèn)知情況，從而提出具體對策，降低風(fēng)險。

風(fēng)險認(rèn)知研究作為新的研究領(lǐng)域，在未來研究將有更大的空間和創(chuàng)新之處。其理論模型的研究僅以心理學(xué)為參照具有一定的局限性，可以結(jié)合社會學(xué)方面的理論，把注意力放在更廣闊的社會、文化和歷史的背景中，使理論模型更加全面。目前，將風(fēng)險認(rèn)知應(yīng)用到消費(fèi)者對乳制品的安全感知研究中，在影響因素層面上，主要從信任、信息、了解程度以及消費(fèi)個體特征進(jìn)行研究，以了解消費(fèi)者的安全風(fēng)險認(rèn)知情況。實質(zhì)上，可以結(jié)合食品質(zhì)量控制學(xué)方面的知識，比如，乳制品可能存在的外源性物質(zhì)、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理等這些方面進(jìn)行研究，從而更全面地把握消費(fèi)者的風(fēng)險認(rèn)知情況。此外，通過文獻(xiàn)研究還發(fā)現(xiàn)：對乳制品的風(fēng)險認(rèn)知研究都是集中于一線城市的調(diào)查，少有對二三線城市的消費(fèi)者的風(fēng)險認(rèn)知進(jìn)行調(diào)查。因此，可以從這些方面入手進(jìn)一步豐富和補(bǔ)充消費(fèi)者對食品安全風(fēng)險認(rèn)知理論，同時也為乳制品企業(yè)提供相關(guān)的意見，提升企業(yè)在消費(fèi)者心中的形象，為消費(fèi)者購買安全可靠的乳制品提供保障，為乳制品市場可持續(xù)發(fā)展提供科學(xué)的實證和理論依據(jù)。