江西美食漫談

西尾

江西簡稱“贛”，江西菜也被稱之為贛菜，江西菜給人們的第一印象往往是“辣”。江西有許多山脈，水文發(fā)達，湖泊眾多，氣候濕潤，就像四川和湖南一樣，人們喜歡食用辣椒。不同于湘菜的辛辣，江西菜的辣味是溫和而新鮮的。

贛菜是一種“家鄉(xiāng)味美食”，雖整體而言不如其他菜系那樣遠銷海內(nèi)外，但贛菜也因其咸鮮微辣極其講究、原汁原味的特色而為人們所喜愛，特別是一些獨特的菜肴，讓人流連忘返。現(xiàn)在，就挑選了幾樣具有代表性的菜品，邀請大家一起品味江西美食。

相傳北宋嘉佑年間一洪州才子約友人郊游，至一美景之處，命仆人就地烹魚煮雞燒肉，玩至夕陽西下，眾人仍意猶未盡相約明日再來。臨走時，仆人將剩余雞魚肉及佐料放入瓦罐，加滿清泉，蓋壓封嚴，塞進未熄的灰爐中用土封存，僅留一孔通氣。次日，眾人如期而至，仆人將掩埋的瓦罐搬出，才開瓦蓋，已是香飄四溢。此后，眾人外出游玩均如法炮制，后被一掌柜得悉，引至飯莊，瓦罐煨湯自此揚名民間，成為贛菜一絕，南昌的瓦罐湯更可謂是天下聞名。

江西人做湯一絕有兩大秘密：一是因為江西境內(nèi)河流湖泊眾多，水質(zhì)好；二是因為景德鎮(zhèn)盛產(chǎn)瓷器，煨湯不愁沒了瓦罐。瓦罐之妙，在于土質(zhì)陶器秉陰陽之性，久煨之下原料鮮味及營養(yǎng)成分充分融解于湯中，湯汁稠濃，醇香誘人，風味獨特，食補性強。

江西瓦罐湯的種類非常多，光是大的系列就分了五個——肉餅湯系列、養(yǎng)生湯系列、排骨湯系列、滋補湯系列以及雞湯系列。

店家在燉肉骨的時候一定要冷水下鍋，慢慢升溫之后煮的沸騰了，然后才可以用小火開始慢慢的熬燉，最重要的是這中間都不可以再打開蓋子加水，如果加了，這湯的鮮味就會大打折扣，所以燉瓦罐湯的時候一般都有人在旁邊一直盯著看。

瓦罐湯食材種類豐富，很多食物甚至藥材都可以用來煨制，不單單味道好，還特別的滋補，湯充分吸收中藥材的藥理成分，可以消除疲勞、益智健體、延年益壽，達到了食補的最高境界。

家喻戶曉的三杯雞到底是哪“三杯”？答案是米酒一杯、豬油一杯、醬油一杯。相傳這道菜與江西歷史名人文天祥有關。

南宋末期，民族英雄文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆得知文天祥即將被殺，就帶了一只雞和一壺酒來獄中探望他。在一位獄卒老鄉(xiāng)的幫助下，老婆婆見到了文天祥。她把帶的雞收拾好切成塊，在瓦缽中倒上三杯米酒，用小火煨制。一個時辰后，兩人把雞肉端到文天祥面前，他心懷亡國之恨吃完了最后這頓飯。這個獄卒回到老家江西寧都后，每逢文天祥祭日，必用這道菜祭奠他。后來，廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油，而且用江西寧都特產(chǎn)的寧都黃雞做原料，這就是大名鼎鼎的三杯雞了。

如今寧都三杯雞、南昌三杯雞、萬載三杯雞最有地方代表性。2008年，這道菜還入選了奧運主菜單。三杯雞風味獨特，以色澤紅潤光亮，雞肉軟滑細嫩，醬汁存厚香濃而聞名，是一道色香味兼具的下飯菜。

粉蒸肉是以帶皮五花肉、米粉和其他調(diào)味料制作而成，糯而清香，有肥有瘦，米粉油潤，五香味濃郁。

關于粉蒸肉，江西不需要牽強的傳說，江西粉蒸肉有最可靠的文字記載，這就是來自古代美食圣經(jīng)的《隨園食單》。《隨園食單》中關于粉蒸肉的記載如下：“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也?！币悦兹氩耸墙鞑说囊淮筇厣?，粉蒸肉就是其中最有影響力的代表。

江西大部分地區(qū)在立夏的這一天，有吃粉蒸肉的傳統(tǒng)習俗，謂之“撐夏”。作為粉蒸肉的起源地，江西南昌松湖地區(qū)還保留了最為古法的粉蒸肉做法，用菜葉做墊。流行于南昌新建和豐城地區(qū)的籠床宴則是獨具特色的以粉蒸肉為主角的傳統(tǒng)宴席形式，一籠床粉蒸肉有近桌子大，十分霸道。在江西米粉肉除了粉蒸肉，還有香椿粉鲊肉、粉糊肉、粉煎肉、粉薰肉、粉曬肉、粉酥肉、粉炒肉和粉燒肉等，這些表現(xiàn)形式的豐富性在別的省份是很少見的。

藜蒿炒臘肉是一道江西特色名菜，為十大贛菜之一，2008年入選“奧運菜單”。

關于藜蒿炒臘肉的歷史淵源有幾種不同的說法，其中一個比較有名的說法與朱元璋有關。相傳元朝末年，朱元璋與陳友諒為爭奪天下，曾在鄱陽湖周邊對戰(zhàn)十八載春秋。一年春天，朱元璋被陳友諒的水軍圍困于康山草洲，半個月過去，船上所攜帶的蔬菜全吃光了。朱元璋數(shù)天未食蔬菜，食欲大減，人也日漸消瘦。伙頭軍著急之際，忽然發(fā)現(xiàn)草洲上生長著一種碧綠的野草，便隨手扯了一根嫩莖嚼了一下，立時覺得滿口生香，清脆爽口?；镱^軍靈機一動，采摘了許多野草，去其葉，擇其莖，與軍中僅剩的一塊臘肉皮同炒。當這道香飄四溢的野蔬端上桌后，朱元璋食指大動，吃后連聲叫好，精神振奮，后來一舉挫敗了敵軍。朱元璋大喜，遂賜名此草為“藜蒿”。

藜蒿學名白蒿，屬菊科，是一年生草本植物，古代稱之為蘩，含有多種可直接被人體吸收的微量元素，如鐵、鋅、鈣、纖維素、芳香脂等，具有祛風濕、健脾胃、化痰、助消化等功效。

藜蒿炒臘肉制作步驟為，將藜蒿去根后的嫩莖切成段，臘肉切成絲。先炒臘肉，后加入藜蒿和蔥段煸炒，加入湯料，片刻起鍋即成。成菜后，藜蒿如青絲帶，嫩綠中發(fā)亮，臘肉金紅微白，黃綠相間，觀之令人食欲頓增。

四星望月，是江西省贛州市興國縣的一道傳統(tǒng)菜肴，一般用竹編圓籠盛魚，包含“合家團圓、吉慶有余”的寓義。做法比較簡單，先將鮮魚肉切成薄片，拌好油鹽料酒，芋片先入鍋蒸熟，再鋪上魚片，澆上一層生姜、辣椒、芝麻擂成的糊汁，蓋好蒸透，和竹透一起上桌?；\蓋一揭，熱氣騰騰，香、辣、鮮味撲鼻而來，令人口舌生津，食欲大開。

“四星望月”的菜名為毛澤東所起，當年毛澤東率紅四軍從井岡山突圍，轉(zhuǎn)戰(zhàn)贛南閩西，來到江西興國縣，中共興國縣負責人陳奇涵、胡燦等湊錢請毛澤東打牙祭，吃興國縣的蒸籠粉魚。毛澤東見桌上擺上個圓竹籠，周圍四個碟子小菜，頗為新奇。嘗了魚塊后，覺得又辣又鮮，頗對他的湖南口味，不禁頻頻舉箸。吃了一陣，凡事喜歡研究的毛澤東，開口問道：“這菜叫個么子名？”胡燦說：“家常菜，沒啥正式名字?！标惼婧涌诘溃骸胺彩旅叛皂?，這菜委員起個雅名如何？”毛澤東興致盎然的指點說：“你們看，一個圓竹籠像月亮，四個碟子像星星。這星星和月亮，就像各地的工、農(nóng)、商、學群眾盼望紅軍的到來。我看就叫它‘四星望月’好不好？”大家被他奇妙的聯(lián)想折服，紛紛叫好。

四星望月色澤金黃，清香濃郁，魚片嫩滑，粉干柔糯，咸鮮香辣，無腥味，冬食最宜，且能發(fā)汗祛寒，是興國民眾歲時節(jié)慶、操辦大紅喜事和待客筵席的主菜，蒸籠周圍往往配上四盤農(nóng)家菜，比如油炸花生米、春筍炒肉片、豌豆雞丁、紅燒豆腐等。圓蒸如圓月，四個小碟似星星，如同群星捧月。

興國四星望月是興國民眾飲食習俗的重要組成部分，并且廣泛影響贛粵閩客家地區(qū)，反映了客家人“年年有余（魚）”的企盼，寓含著客家先民動人的傳奇故事，是增進客家人情誼的傳媒，承載著厚重的文化信息，是客家人文化傳統(tǒng)價值的見證，具有維系客家文化傳承的重要價值。

近年來，隨著市場經(jīng)濟的快速發(fā)展，“四星望月”不僅在北京、上海、廣州等大城市亮相，甚至遠銷海外。中國的飲食文化源遠流長，名肴佳菜何止萬千，但像四星望月這樣和中國革命歷史相連的名菜，卻是一道獨特的風景線。

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