談?wù)勮F觀音傳統(tǒng)制作工藝的回歸

王天升

在黨的十九大報(bào)告中明確提出實(shí)施鄉(xiāng)村振興的戰(zhàn)略，并且指出鄉(xiāng)村振興的總體要求是“產(chǎn)業(yè)興旺、生態(tài)宜居、鄉(xiāng)風(fēng)文明、治理有效、生活富?！?。然而鄉(xiāng)村振興是需要產(chǎn)業(yè)作為支撐的。就我們安溪的資源來(lái)說(shuō)，幾乎是有山就有茶。對(duì)安溪的鄉(xiāng)村來(lái)說(shuō)，茶產(chǎn)業(yè)是最容易發(fā)展成我國(guó)特色產(chǎn)業(yè)。習(xí)總書(shū)記在《習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想三十講》中提出要推動(dòng)中華優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，強(qiáng)調(diào)“不忘本來(lái)才來(lái)開(kāi)辟未來(lái)，善于繼承才能更好創(chuàng)新”。這里面的“本來(lái)”意思就是指?jìng)鹘y(tǒng)文化。中國(guó)傳統(tǒng)文化的十分豐富多姿多彩，茶文化也是傳統(tǒng)文化的重要組成部分。安溪鐵觀音的發(fā)展同樣需要繼承和弘揚(yáng)傳統(tǒng)茶文化。傳統(tǒng)制茶工藝，就是傳統(tǒng)茶文化的重要內(nèi)容之一，取其精華，去其糟粕，才能讓鐵觀音展現(xiàn)出永久魅力和時(shí)代風(fēng)采。大家都知道，市面上的鐵觀音和今天我們要討論的傳統(tǒng)鐵觀音是有所不同的。目前市面上的鐵觀音相較于傳統(tǒng)鐵觀音會(huì)比較鮮綠，口感也有所差異。兩者的不同主要是由于做工不一樣所形成的。作為一直固守在鐵觀音發(fā)源地，并且一直遵循鐵觀音的原產(chǎn)文化和傳統(tǒng)制茶工藝的人。

一、青房設(shè)計(jì)

4做茶時(shí)，青房的設(shè)計(jì)非常關(guān)鍵，為后期的生產(chǎn)提供便利的條件基礎(chǔ)。青房進(jìn)出做業(yè)要方便，門(mén)窗關(guān)能適當(dāng)密封，開(kāi)能控制通風(fēng)透氣，坐向以坐南朝北為宜，室內(nèi)墻體只需三合土粗壁粉刷，不宜光面油漆裝修，地板可鋪地板磚，有利鮮葉消青。同時(shí)做青房要與茶園基地不要太遠(yuǎn)，方便鮮葉的及時(shí)加工。

二、鮮葉采摘

安溪的春茶在立夏前開(kāi)始采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)分為一芽三葉、一芽?jī)扇~中開(kāi)面。同時(shí)采摘的方式有手工采摘和機(jī)械采摘。手工采摘的特點(diǎn)：一是鮮葉不會(huì)破損;二是鮮葉均勻一致;采后來(lái)的鮮葉要及時(shí)運(yùn)回廠(chǎng)房萎凋，確保鮮葉的活性和鮮度。機(jī)械采摘的特點(diǎn)是;一是可以減少勞動(dòng)成本提高采茶效率;二是減少漏采，充分利用;三是會(huì)對(duì)茶樹(shù)帶來(lái)一定的傷害，但需及時(shí)施肥補(bǔ)救即可。

三、曬青

曬青是把鮮葉放在水泥板上的白布上，不可以把鮮葉直接攤在水泥板上進(jìn)行曬青，熱天水泥板溫度高，否則容易產(chǎn)生死青或形成“日腥味”，利用日光的照射和熱能吹風(fēng)進(jìn)行萎凋，使鮮葉蒸發(fā)的一部分水分。首先是存在鮮葉細(xì)胞間隙中的游離水，大部分經(jīng)過(guò)氣孔，少量經(jīng)過(guò)角層的蒸發(fā)，使葉質(zhì)變?nèi)彳洠m于下一步搖青。鮮葉在光和熱作用下，細(xì)胞液流動(dòng)，濃度不斷增大，促使其發(fā)生一系列化學(xué)的變化。隨著葉溫的不斷升高，那些低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)不斷揮發(fā)。曬青的時(shí)候光線(xiàn)要柔和不宜烈日下曬青，曬青程度也不宜過(guò)重，以防止損傷茶青。一般曬到手摸微感柔軟即可，時(shí)長(zhǎng)大概30-50分鐘，然后收到青房，放在茄籬上進(jìn)行晾青，以散發(fā)葉面熱氣。晾青的攤?cè)~厚度，看氣溫高低而定，氣溫低些，可厚些;氣溫高應(yīng)薄一些，晾青至葉內(nèi)水分均勻分布后進(jìn)行下一步搖青。

四、搖青

搖青時(shí)要看青做青，鮮葉的含水量較高，內(nèi)含物比較豐富，搖青是為了促進(jìn)鮮葉水分蒸發(fā)和內(nèi)含的物質(zhì)變化，使梗葉水分消失，搖青要重，才能形成鐵觀音特有的濃馥的香氣和醇厚的滋味。搖青的方法有傳統(tǒng)手工搖和機(jī)械搖。

利用傳統(tǒng)手工搖法。一般要控制在第二天早上9點(diǎn)之前炒完青，這種做法的鐵觀音，口味純正，音韻顯露，具有古早味道，又有蘭花香、桂花香、牛奶香、水果類(lèi)香，不消、不拖、不酸。

使用搖青機(jī)（搖青筒）以50轉(zhuǎn)/分計(jì)算，搖青（稱(chēng)搖勻）次數(shù)分別在4到6搖之間，投放量控制在容量的2/3左右，不能太滿(mǎn)，根據(jù)茶青肥壯度和曬青程度進(jìn)行搖青，搖至青氣微露，葉片稍硬挺，葉肉有光澤，并顯現(xiàn)輕微的青草氣味，最后一次搖好后讓其放回到茄籬中發(fā)酵，待香氣回轉(zhuǎn)時(shí)，即紅邊充足，香氣起，花香濃郁，近似人參味和生花生仁味，及時(shí)殺青。

五、殺青

殺青是在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類(lèi)酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成鐵觀音特有的品質(zhì)。去除鮮葉的部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便后期的揉捻塑形。除去鮮葉中的青草氣，散發(fā)迷人茶香。為茶葉獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)。殺青時(shí)應(yīng)該掌握好“殺透、殺勻”原則，殺青適度是以葉子手握時(shí)有粘手感，茶梗不易折斷，有熟香透出來(lái)，含水量在60%左右。殺青現(xiàn)普遍使用滾筒殺青機(jī)，還有6WS-90型、6WS-110型液化氣殺青機(jī)，殺青時(shí)溫度要控制在280℃左右，投葉量在11-13斤即可，時(shí)間為3-3.5分鐘。

六、揉捻

揉捻時(shí)要掌握“熱揉、適當(dāng)重壓、快速、短時(shí)”的原則，烏龍茶揉捻是茶葉塑形的重要工序，揉至揉盤(pán)上有小茶塊出現(xiàn)為適度。揉捻后要及時(shí)把揉好的茶攤開(kāi)散熱，防止悶黃造成悶黃味，影響茶葉的色澤和香氣。

七、初包揉與初烘

揉捻后的茶葉第一次烘干至含水率在50%左右，然后進(jìn)行包揉，把茶葉放在小布袋里進(jìn)行包揉，使茶葉包成一個(gè)緊結(jié)茶球，包揉后要迅速解去布袋，將卷后的茶球解散，以防悶熱產(chǎn)生發(fā)黃和紅梗的現(xiàn)象。再第二次烘干，烘至茶葉摸起來(lái)有刺手的感覺(jué)，含水率在35%左右，開(kāi)始進(jìn)行第二次包揉，包至茶球緊結(jié)，捆緊布袋放靜置一段時(shí)間，約15-20分鐘，當(dāng)固定外型條索，然后再解散茶球，進(jìn)行分篩，把篩出的粗條再進(jìn)行第三次烘干包揉，這一次烘時(shí)不要烘得過(guò)干，以免增多碎末茶。

八、干燥

足火干燥是我們制作鐵觀音的最后一步，通過(guò)用“文火慢烘”以提高鐵觀音香氣，溫度控制在65-75℃即可，烘的適度以手折茶梗斷脆時(shí)為止。烘干的時(shí)間要快速，要盡量縮短烘的時(shí)間，確保提高茶香氣高強(qiáng)，滋味鮮爽醇厚，湯色金黃，濃艷清澈，葉底軟亮。

為了傳承弘揚(yáng)我們優(yōu)秀的安溪傳統(tǒng)鐵觀音茶文化，保持安溪鐵觀音“花果香、觀音韻”傳統(tǒng)品質(zhì)和固有特性，我們要積極向安溪所有茶人倡導(dǎo)傳統(tǒng)制作工藝回歸，以實(shí)際行動(dòng)來(lái)傳達(dá)習(xí)總書(shū)記提出的三十講精神內(nèi)涵。通過(guò)促進(jìn)我們安溪縣茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展來(lái)達(dá)到振興鄉(xiāng)村。

（作者單位：362400 福建安溪日月升茶業(yè)有限公司）