低蛋白日糧對豬肉品質影響的研究進展

楊敏馨 福建省畜牧總站 福州 350003

飼料原料，尤其是蛋白質原料缺乏的問題，隨著近年來畜牧業(yè)的高速發(fā)展而日益凸顯。隨著世界范圍內蛋白飼料資源緊張以及人們對環(huán)境保護的重視，飼料原料中蛋白質含量的降低對緩解蛋白質飼料原料供求矛盾等具有非常重要的意義。2020年9月，國務院辦公廳以（國辦發(fā)〔2020〕31號）印發(fā)《關于促進畜牧業(yè)優(yōu)質發(fā)展的意見》，明確提出“建立健全飼料原料營養(yǎng)價值數據庫，全面推廣飼料精準配方和精細加工技術”“調整優(yōu)化飼料配方結構，促進玉米、豆粕減量替代”等一系列要求。低蛋白、平衡氨基酸日糧與高蛋白日糧相比，其蛋白質含量合理，飼養(yǎng)效果更環(huán)保，成本更經濟，目前，應用和推廣低蛋白、平衡氨基酸日糧已成為一種發(fā)展趨勢。

作為世界上最大的肉類生產國，我國居民尤其是內陸地區(qū)居民食用的動物性食品以豬肉為主。伴隨著經濟生活水平的提高，人們對豬肉產品已不滿足于其營養(yǎng)價值等“基礎消費”，對豬肉產品感觀、口感等方面也要求更好。豬肉品質主要包括豬肉的色澤、持水性、嫩度、鮮味、多汁性等，影響肉類品質的因素有遺傳、環(huán)境、營養(yǎng)和飼養(yǎng)管理等方面，其中飼料營養(yǎng)是最重要的因素之一[1]。日糧中蛋白質的水平在豬肉品質的調控上也是至關重要的，它對肉品質如嫩度、風味和多汁性等方面都有影響[2-3]。目前，關于低蛋白日糧推廣的優(yōu)勢主要集中在提高飼料利用率、增加日糧氮的沉積、節(jié)約蛋白原料、降低飼料成本與減輕環(huán)境污染等方面，對低蛋白日糧影響畜禽肉品質方面的綜述不多，現(xiàn)就概述低蛋白日糧對豬肉肌內脂肪、嫩度、肉色、系水力、肉品風味等方面的影響，為低蛋白日糧在養(yǎng)豬生產中的科學推廣和應用提供參考。

1 低蛋白日糧

低蛋白日糧是指畜禽日糧通過添加賴氨酸、蛋氨酸等合成氨基酸在滿足動物對氨基酸的需求（即維持氨基酸的平衡）的基礎上，將日糧蛋白質水平降低2%～4%的一種日糧。近年來，國內外大量試驗表明，將日糧蛋白水平降低2～4個百分點，日糧中氨基酸能滿足動物需要，不影響畜禽生產性能，但對飼料轉化率、畜禽氮沉積和氮排放、飼養(yǎng)成本等方面均有改善趨勢[4]。市面上L-賴氨酸、L-蘇氨酸等人工合成氨基酸越來越多，價格也在逐步降低，通過使用合成氨基酸來滿足動物的氨基酸需求，減少蛋白質原料的用量，在畜禽生產中應用也就成為了可能，既能降低生產成本、提高氮利用率、減少糞便和氮排出量、減輕污染環(huán)境的壓力，又能使生產保持在較高水平。國內外多項研究顯示，低蛋白日糧不降低豬肉品質，同時對豬肌內脂肪、嫩度、系水力、鮮味等方面有一定的影響。

2 低蛋白日糧對肉品質的影響

2.1 對肌內脂肪的影響 肌內脂肪是肌肉脂肪的一類，沉積于肌肉中，分布于肌束膜、肌外膜及肌內膜。肌內脂肪的含量與豬肉的鮮嫩多汁、鮮味息息相關，在營養(yǎng)非常良好的情況下，脂肪會在肌內膜周圍和毛細血管上堆積起來，就會在肌肉的橫斷面上呈現(xiàn)出大理石狀的紋路。豬肉大理石紋若分布均勻且含量適中，那么豬肉鮮美多汁，口感上乘；若其含量過低，會使肉類變得干、硬、無味；若大理石紋過多，由于單位肉重熱量增加、蛋白質含量不足，又不利于豬肉的營養(yǎng)價值[5]。

動物機體脂肪與蛋白質沉積的比例受日糧蛋白質及能量含量影響，因此，日糧中蛋白質水平對豬肌內脂肪含量的調節(jié)起到關鍵作用。蛋白與能量之比更低會帶來更高的胴體和肌內脂肪水平，更有利于改善肉品質。Gondret等[6]研究表明，低能低蛋白日糧可以有效增加豬肌內脂肪含量，與此同時，胴體的脂肪卻不會沉積太多；Goerl等[7]在研究日糧蛋白質水平對豬肉品質的影響時發(fā)現(xiàn)，當日糧中蛋白質不足時，豬肉食用品質能得到顯著改善，這可能是由于肌內脂肪含量增加以及日糧中的低蛋白促使體內蛋白質周轉速度加快造成的。

2.2 對肉品嫩度的影響 肉品嫩度一般指人們在整個進食肉的過程中所產生的一些感受，主要受肌肉肌原纖維、結締組織、動物營養(yǎng)生理狀態(tài)、屠宰處理等因素影響。日糧中的蛋白質水平對肉品嫩度有明顯的影響，低蛋白日糧飼喂的豬與高蛋白日糧組相比，其肉品嫩度更高，可能是因為膠原蛋白交聯(lián)結構的形式隨攝入蛋白質含量減少而降低[8]。研究發(fā)現(xiàn)，瘦肉型豬喂食高蛋白飼糧時，瘦肉率提高、肌內脂肪水平降低、肉品嫩度下降。王宇波等[9]研究結果表明，低蛋白纈氨酸平衡飼糧能顯著增加肌內脂肪含量，降低剪切力，增加肥育豬肉品的嫩度。

2.3 對肉品pH、肉色、系水力的影響 在常規(guī)肉品性狀中，區(qū)分肉品是否正常的三個因素是pH、肉色和系水力，其優(yōu)劣對豬肉的品相和經濟價值有著直接的影響。肌肉pH直接影響肌肉的嫩度、系水力、肉色。屠宰后肌肉的最終pH值一般處于5.4～5.8，屠宰時肌肉糖原含量越多，屠宰后將會產生更多的乳酸，導致pH值降低，豬肉會呈現(xiàn)出顏色蒼白、柔軟和滲水，即PSE肉（pale,soft and exudative），最終pH小于5.5。研究表明，與飼喂基礎日糧相比，飼喂添加酪氨酸的低蛋白日糧不會影響育肥豬背肌pH45min、pH24h[10]。張興等[11]研究發(fā)現(xiàn)，湘沙豬配套系母系豬在飼喂不同粗蛋白質水平飼糧時，未對豬肉色、大理石紋等產生影響。飼喂高能量和粗蛋白水平日糧，PSE肉的發(fā)生率比低能量和蛋白質水平日糧提高9倍，發(fā)生率為19.5%。Choi等[12]、王東等[13]均發(fā)現(xiàn)，低蛋白水平日糧對豬肉的肉色和大理石花紋有一定的改善作用。Lee等[14]研究發(fā)現(xiàn)，低能日糧可有效降低豬肉的滴水損失。吳信等[15]試驗發(fā)現(xiàn)，低蛋白日糧較高蛋白日糧可提高肥育豬肉的系水力，對豬肉品質有改良趨勢。

2.4 對肉品風味的影響 風味指肉入口之前與之后對人們嗅覺、味覺等感官的刺激，肉品風味是由風味前體物質經過復雜的降解反應后香味和滋味的總和。研究表明，肉品中有上百種化合物與香味有關，其中對鮮味貢獻最大的是氨基酸和核苷酸，而肉類在成熟過程中，肌肉蛋白質在酶解作用下降解成為多種游離氨基酸，其中可以增強肉風味的氨基酸主要為含量較高的谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等。肉品風味主要與畜禽品種、性別、日齡、營養(yǎng)及宰后處理等因素有關。有研究表明，飼糧蛋白質水平對天門冬氨酸、谷氨酸等游離氨基酸含量有著較大影響。方桂友等[16]在研究低蛋白質氨基酸平衡飼糧對肥育豬肌肉氨基酸和脂肪酸組成及含量的影響時發(fā)現(xiàn)，在保持賴氨酸水平不變的理想氨基酸模式下，飼糧粗蛋白質水平下降至12.5%，不影響肥育豬肌肉氨基酸和脂肪酸的含量及組成，表明日糧蛋白質水平的降低不會對肉類的鮮味造成負面影響。

3 展 望

綜上所述，在不影響生豬生產性能的條件下，適當降低日糧蛋白質水平可有效提高豬肉肌內脂肪含量，減少滴水損失，增加肉品嫩度，并保持較好的肉色和風味，一定程度上對改善豬肉品質具有積極作用。此外，低蛋白日糧可通過平衡氨基酸配比提高蛋白質利用效率，對優(yōu)化飼料蛋白使用比例、降低飼養(yǎng)成本、節(jié)約蛋白質資源、減少氮排放、促進畜牧業(yè)綠色高質量發(fā)展具有重要意義。