馥郁香型白酒感官風(fēng)格及特征風(fēng)味構(gòu)成的剖析

薛新新，孫守營，張嬌嬌，冷月蘭，沈世明，任憲禮，韓興林*

（1.中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京 100015；2.山東紅太陽酒業(yè)集團(tuán)有限公司，山東 濟(jì)寧 272400）

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和新產(chǎn)品的需求越來越高[1]。需要白酒行業(yè)在提高產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)[2]，加大創(chuàng)新力度，推出更多高質(zhì)量的新產(chǎn)品[3]。

馥香型白酒作為一款創(chuàng)新型新產(chǎn)品，融合了濃香型、醬香型和芝麻香型工藝優(yōu)點(diǎn)，以高粱、大米、糯米、小麥作為釀酒原料，高溫大曲、河內(nèi)白曲、生香酵母[4]、細(xì)菌為糖化發(fā)酵劑[5]，發(fā)酵池為發(fā)酵容器，經(jīng)高溫潤料、續(xù)渣混蒸[6]、強(qiáng)化麩曲[7]和高溫曲高溫堆積、二次加曲入池發(fā)酵[8]，中溫餾酒、分級(jí)低溫儲(chǔ)存、勾調(diào)而成[9]。經(jīng)系統(tǒng)總結(jié)為“四多兩高兩長”工藝，該工藝釀造出的白酒香氣幽雅，濃香、醬香、芝麻香形成的復(fù)合香突出[10]。

本研究通過建立馥郁香型白酒感官指紋圖譜[11]，系統(tǒng)科學(xué)地剖析馥香型白酒感官風(fēng)格特征，分別從香氣、口感、風(fēng)格三個(gè)維度，明晰馥香型白酒區(qū)別于濃香、醬香、芝麻香白酒的獨(dú)特風(fēng)格，并進(jìn)一步通過氣味活度值（odor activity value，OAV）分析技術(shù)[12]解析馥香型白酒的特征呈香化合物構(gòu)成，確定對(duì)馥香風(fēng)格貢獻(xiàn)較大的化合物組成[13]。以期為馥香型白酒的感官風(fēng)格表達(dá)[14]、酒體設(shè)計(jì)創(chuàng)新[15]、品質(zhì)提升[16]等提供幫助。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樣品A（52%vol馥郁香型成品白酒），樣品B（52%vol濃香成品白酒），樣品C（53%vol 醬香型成品白酒），樣品D（53%vol芝麻香型成品白酒），樣品E（39.8%vol 馥郁香型成品白酒）：山東某酒業(yè)集團(tuán)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Clarns 600氣相色譜（gas chromatography，GC）儀（配火焰離子檢測(cè)器（flame ionization detector，F(xiàn)ID））：美國Perkin Elmer公司；1260高效液相色譜分析（high performance liquid chromatography，HPLC）儀：美國Agilent公司；ICS-3000離子色譜分析儀（配有EG40淋洗液自動(dòng)發(fā)生器、電導(dǎo)檢測(cè)器和Chromeleon 6.80色譜工作站）：美國DIONEX公司；BSA224S電子分析天平：德國Sartorius公司。

1.3 方法

1.3.1 馥郁香型白酒風(fēng)味描述詞的確定

感官品評(píng)首先要找出較好概括該類型產(chǎn)品風(fēng)格特點(diǎn)的描述詞，馥郁香型白酒特征風(fēng)格描述詞見表1。

表1 馥郁香型白酒特征風(fēng)格描述詞Table 1 Characteristic style descriptors of Fuyu-flavor Baijiu

1.3.2 感官指紋圖譜的建立

10名白酒專業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組（其中國家級(jí)評(píng)酒委員5人）按照表1風(fēng)味描述詞進(jìn)行馥香型白酒感官品評(píng)打分，將打分結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，并繪制感官指紋圖譜。打分標(biāo)準(zhǔn)如下：0分—沒有味道；1分—?jiǎng)偰懿煊X，難以辨識(shí)；2分—非常輕；3分—較輕；4～5分—中等；6～7分—較強(qiáng)；8～9分—主導(dǎo)。

1.3.3 風(fēng)味成分香氣活性值計(jì)算

氣味活度值（OAV）來描述復(fù)雜香氣體系中每一種香氣成分對(duì)酒香氣的貢獻(xiàn)程度，是酒體中某風(fēng)味化合物的濃度與其閾值之比[17]。只有當(dāng)OAV＞1時(shí)，該化合物才有可能對(duì)風(fēng)味有貢獻(xiàn)[18]。試驗(yàn)計(jì)算過程中選用的風(fēng)味化合物閾值首選中國酒業(yè)協(xié)會(huì)169項(xiàng)目分析結(jié)果，其嗅覺閾值測(cè)定酒精度為46%vol[19]。其他嗅覺閾值采用《化合物香味閾值匯編》中水介質(zhì)下的覺察閾值，同一物質(zhì)在不同酒精度條件下嗅覺閾值有所不同，因此對(duì)化合物香味閾值匯編中水介質(zhì)下的覺察閾值擴(kuò)大3倍后計(jì)算香氣活性值[20]。

2 結(jié)果與分析

2.1 馥郁香型白酒感官指紋圖譜的建立及與其他香型白酒感官對(duì)比分析

根據(jù)馥郁香型白酒感官風(fēng)格描述詞及感官指紋圖譜建立方法，應(yīng)用專業(yè)感官品評(píng)小組打分結(jié)果，統(tǒng)計(jì)分析后分別從香氣、口感、風(fēng)格三個(gè)維度建立了馥郁香型白酒感官指紋圖譜，結(jié)果見圖1。

圖1 馥郁香型白酒及其他成品酒香氣、口感、風(fēng)格指紋圖譜Fig.1 Fingerprint of aroma,taste,style of Fuyu-flavor Baijiu and other liquors

從圖1A可以看出，樣品A與其他成品酒樣品在復(fù)合酯香、單糧/多糧香、曲香等維度差異不突出，在醬香、花果香、窖香、芝麻香、醛香和馥香差異突出。其中，樣品B具有較好的窖香；樣品C醬香明顯、醛香突出，略有芝麻香和糊香；樣品D具有較好的花果香和芝麻香；而樣品A具有較好的醬香、窖香、馥香以及芝麻香；從圖1B可以看出，樣品A與其他樣品在綿甜感、酸味、苦味、辛辣味、油脂味等維度差異突出。其中，樣品B醇甜感和窖泥味較其他突出；樣品C酸味、苦味、醛味較其他突出；樣品D辛辣味和焦糊味突出，同時(shí)具有相對(duì)較強(qiáng)的酸味和苦味；而樣品A具有較好的醇甜味、油脂味和陳酒味，同時(shí)有一定焦糊感；從圖1C可以看出，樣品A除綿甜感略低于樣品B，其他維度分值均較高，尤其是馥合感與其他成品酒樣品具有明顯差別。

2.2 高、低度馥郁香型白酒感官特征對(duì)比分析

進(jìn)一步利用感官指紋圖譜技術(shù)，對(duì)馥郁香型白酒高度產(chǎn)品（樣品A）和低度產(chǎn)品（樣品E）的感官特征（香氣、口感、風(fēng)格三個(gè)維度）進(jìn)行解析，結(jié)果見圖2。

由圖2可知，從香氣維度分析得出，樣品A與樣品E相比，酯香、糧曲香以及醛香差異不突出，但在醬香、芝麻香以及馥香更突出，同時(shí)具有較好的花果香，而樣品E窖香會(huì)更突出一些；從口感維度分析得出，樣品A和樣品E相比，醇甜、酸苦味、辛辣味、窖味以及醛味差異不突出，但在焦糊味、油脂味、陳酒味以及回味更突出；從風(fēng)格維度分析得出，樣品A和樣品E相比，爽凈感、柔和感和協(xié)調(diào)感差異不突出，但豐滿感、馥合感以及整體風(fēng)格更優(yōu)，而樣品E綿甜感更強(qiáng)。

圖2 馥郁香型白酒感官指紋圖譜比較Fig.2 Comparison of sensory fingerprints of Fuyu-flavor Baijiu

2.3 馥郁香型白酒特征風(fēng)味構(gòu)成剖析

在感官感知中，只有當(dāng)OAV＞1時(shí)，才能夠?qū)频母泄亠L(fēng)格有貢獻(xiàn)[21-22]。如果要確定哪些成分對(duì)樣品風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大，則需要借助一定的分析儀器和分析方法。采用OAV分析技術(shù)解析馥香型白酒的特征呈香化合物香氣強(qiáng)度，結(jié)果見表2。

表2 馥郁香型白酒及其他成品酒中主要揮發(fā)性風(fēng)味化合物（OAV＞1）分析Table 2 Analysis of main volatile flavor compounds (OAV＞1) in Fuyu-flavor Baijiu and other liquors

由表2可以看出，5種酒樣中OAV＞1的風(fēng)味物質(zhì)總計(jì)31種，其中樣品A、B、C、D、E中OAV＞1的風(fēng)味物質(zhì)分別有29種、28種、27種、27種和30種。OAV＞100的風(fēng)味化合物以酯類物質(zhì)居多，可見，在白酒的風(fēng)味化合物中，酯類物質(zhì)發(fā)揮著重要作用，這與中國白酒的酯香體系相一致[26]。其中己酸乙酯作為白酒中重要的呈香風(fēng)味化合物在樣品A、B、C、D、E中均發(fā)揮較大作用，尤其在樣品B中發(fā)揮作用最大，為濃香型白酒提供窖香綿甜的獨(dú)特感官風(fēng)格。在樣品C中，異戊醛、異戊酸乙酯及丁酸乙酯為主要風(fēng)味化合物，為酒體提供醬香幽雅的感官特征[24]。在樣品D中己酸乙酯、異戊醛、異戊酸乙酯、丁酸乙酯及戊酸乙酯為主要風(fēng)味化合物。在樣品A中己酸乙酯、丁酸乙酯、異戊醛、異戊酸、異戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯為主要特征風(fēng)味化合物，融合了濃香、醬香及芝麻香的主要特征風(fēng)味化合物，為酒體提供“三香、三感”的馥香風(fēng)格，樣品E主要特征風(fēng)味化合物與高度馥香型白酒基本一致，體現(xiàn)了馥香白酒風(fēng)格的一致性，其中辛酸乙酯呈香貢獻(xiàn)相對(duì)較小，己酸乙酯呈香貢獻(xiàn)相對(duì)較大，與低度馥香白酒窖香略突出的感官評(píng)價(jià)相一致[25]。

3 結(jié)論

通過建立感官指紋圖譜，從香氣、口感、風(fēng)格三個(gè)維度對(duì)比分析馥郁香型白酒與其融合三種香型（醬、濃、芝）的白酒，得出馥郁香型白酒區(qū)別于其他香型白酒，并且具有獨(dú)特風(fēng)格，總結(jié)為“醬香、窖香、芝麻香”的“三香”以及“醇厚感、綿甜感和細(xì)膩感”的“三感”感官特征，同時(shí)陳香舒適、酒體爽凈，具有典型馥郁香型白酒感官風(fēng)格。并且進(jìn)一步對(duì)比分析高低度馥郁香型白酒，得出兩款白酒均表現(xiàn)出馥香風(fēng)格，低度馥郁香白酒的窖香較高度馥郁香白酒略突出，高度馥郁香白酒在香氣優(yōu)雅較低度馥香略突出，且馥香風(fēng)格更典型。最后通過OAV分析馥郁香型白酒重要呈香風(fēng)味構(gòu)成，初步得出馥郁香型白酒特征風(fēng)味構(gòu)成為己酸乙酯、異戊醛、丁酸乙酯、異戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等。