從古至今說(shuō)大豆

大豆，起源于中國(guó)的豆中之王，在我國(guó)經(jīng)歷了4000 多年的栽培利用史，發(fā)展形成了包括豆腐、豆?jié){、豆油等在內(nèi)的豐富多彩的食豆文化。在古代，大豆和稻谷、粟米一道，養(yǎng)育了世代中國(guó)人；至現(xiàn)代，大豆依然是中國(guó)農(nóng)業(yè)重要的組成部分。

大豆為一年生豆科作物，其種子也稱為大豆，呈橢圓形、球形，顏色有黃色、淡綠色、黑色等，故又有黃豆、青豆、黑豆之稱。大豆含有豐富的蛋白質(zhì)，是世界上最重要的豆類作物，常用來(lái)做各種豆制品、榨取豆油、釀造醬油和提取蛋白質(zhì)，豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜飼料。在中國(guó)、日本和朝鮮，不同種類的豆腐已經(jīng)吃了幾千年。歐美現(xiàn)代也開(kāi)始吃豆腐，但是一般用來(lái)代替奶制品。

大豆起源于我國(guó)云貴高原一帶，在中國(guó)栽培并用作食物及藥物已有4000 多年歷史，現(xiàn)在全國(guó)普遍種植，以東北大豆質(zhì)量最優(yōu)。世界各國(guó)栽培的大豆都是直接或間接由中國(guó)引進(jìn)，由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，被稱為“豆中之王”“田中之肉”“綠色的牛乳”等。

大豆古稱“菽”或“荏菽”，是我國(guó)古代的重要糧食作物之一。春秋時(shí)代著名詩(shī)歌集《詩(shī)經(jīng)》中，就有“中原有菽，庶民采之”的記述?！洞笱拧ど瘛酚浻小八囍筝?，荏菽旆旆”；《小雅·采菽》記有“采菽采菽，筐之之”；《豳風(fēng)·七月》記有“七月享葵及菽”“黍稷重，禾麻菽麥”。西晉杜預(yù)注釋：“菽，大豆也?！贝呵飼r(shí)代，菽被列為五谷之一；戰(zhàn)國(guó)時(shí)期菽、粟并稱，居五谷之首。秦漢以后，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)出現(xiàn)了不同色澤的豆粒，人們?cè)诖蠖姑Q前加上了黑、白、黃、青等字，統(tǒng)稱大豆。這些記載都表明我國(guó)種植大豆至少有4000 多年了。

北京自然博物館里展出的山西侯馬出土的2300 年前的10 粒金色滾圓的大豆，其外形和今天的栽培大豆很相似。1953 年在河南省洛陽(yáng)燒溝漢墓，發(fā)掘出距今2000 年前貯糧的陶倉(cāng)，其上用朱砂寫有“大豆萬(wàn)石”字樣；同時(shí)出土的陶制壺寫有“國(guó)豆一鐘”，顯示出當(dāng)時(shí)大豆在人民生活中的重要地位。

從西周至秦漢，大豆逐漸在黃河流域廣為種植，是人們的主要糧食之一，但當(dāng)時(shí)食用方法比較單一?！稇?zhàn)國(guó)策》記述：“民之所食，大抵豆飯藿羹?！本褪钦f(shuō)，用豆粒煮豆飯，用豆葉做菜羹。《三國(guó)通俗演義》里記述的曹植七步賦詩(shī)“煮豆燃豆萁”可以推知，公元3 世紀(jì)時(shí)，黃河流域一帶人民煮豆飯、燃豆秸，大豆已是日常生活的必備食品了。

秦漢以來(lái)，人們發(fā)明了制豆腐、生豆芽和榨油技術(shù)，增添了大豆加工食品的花樣，使大豆食用方式從主糧逐步轉(zhuǎn)為“蔬餌青饌”。歷代不少文人為贊頌大豆制品寫下了不少詩(shī)篇。如西晉張翰的《豆羹賦》，有“孟秋嘉菽，垂枝挺莢，是刈是獲，充簟盈篋”。北宋蘇軾的《豆粥》，有“地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆軟如酥，臥聽(tīng)雞鳴粥熟時(shí)，蓬頭曳履君家去”。元代鄭允瑞的《豆腐贊》，有“種豆南山下，霜風(fēng)老莢鮮，磨礱流玉乳，煎煮結(jié)清泉，色比土酥凈，香逾石髓堅(jiān)，味之有余美，五食勿與傳”。明代陳嶷的《豆芽賦》，有“有彼物兮，冰肌玉質(zhì)，子不入于污泥，根不資于扶植。金芽寸長(zhǎng)，珠蕤雙粒；匪綠匪青，不丹不赤；白龍之須，春蠶之蟄”。惟妙惟肖，精湛絕倫，真實(shí)地描繪了大豆制品及其在人民生活中的重要地位

公元前1 世紀(jì)《氾勝之書》記述，大豆在中原地區(qū)種植面積約占農(nóng)作物的四成左右。漢武帝時(shí)，中原連年遭災(zāi)，大批農(nóng)民移墾東北，大豆隨之?dāng)y入。東北地域遼闊，土質(zhì)肥沃，加上世代精心選擇和種植，大豆在東北地區(qū)迅速安家落戶。唐宋以來(lái)，大豆種植地區(qū)逐步向長(zhǎng)江流域擴(kuò)展?！端问贰な池浿尽酚浭?，宋時(shí)江南一帶遭遇饑荒，從淮北調(diào)運(yùn)大豆種子到江南各地種植。大約到元代初期，北起黑龍江，南至海南島，凡是可以種大豆的地區(qū)，幾乎都有大豆的足跡。

最早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，大豆東傳朝鮮，再?gòu)某r傳入日本。公元712年《日本古記事》便有了有關(guān)于日本種大豆的記載，稍后大豆從日本引進(jìn)至東南亞一些國(guó)家。1740 年大豆引進(jìn)到法國(guó)，1790 年傳到英國(guó)，1875 年傳入奧地利，1881 年傳入德國(guó)。中國(guó)大豆大步走向世界，成為世界五大主栽作物之一，但大豆的拉丁文（soja）、英文（soya）、法文（soia）和俄文（cox），基本上都保留著中國(guó)大豆的古名“菽”音。1873 年，在奧地利首都維也納舉辦的萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，第一次展出了金燦滾圓的中國(guó)大豆，人們奔走相告，視作珍品，傳為佳話。

1898 年，美國(guó)科學(xué)家開(kāi)始來(lái)華考察和采集野生大豆，將大豆視為珍奇植物進(jìn)行研究。1925 ～1927 年，美國(guó)學(xué)者多賽特在中國(guó)東北地區(qū)采集了1500 多份大豆材料。1929 ～1931 年，多賽特和莫爾斯，又在中國(guó)東北地區(qū)采集了622 份大豆材料。他們?cè)诳疾靾?bào)告中詳細(xì)記錄中國(guó)大豆生產(chǎn)情況、栽培技術(shù)以及加工豆油、豆餅方法和出口情況，還附有100 多張照片。之后，美國(guó)人又從日本、朝鮮半島采集了4000多份大豆材料，經(jīng)過(guò)精心選育，在美國(guó)擴(kuò)大種植。到20 世紀(jì)50 年代，美國(guó)已經(jīng)成為世界上大豆種植面積和總產(chǎn)量最多的國(guó)家之一。

1972 年，美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華后，兩國(guó)在許多領(lǐng)域的互訪交流日漸增多。1974 年9 月，美國(guó)派出一個(gè)植物代表團(tuán)訪問(wèn)中國(guó)，其中就有著名大豆遺傳學(xué)家布爾納德。當(dāng)時(shí)正是中國(guó)北方大豆即將成熟的季節(jié)，代表團(tuán)此行采集的不同類型的野生大豆樣本后來(lái)成為美國(guó)及其他一些國(guó)家的大豆育種材料，也成為生物技術(shù)公司作為遺傳基因商業(yè)化研究利用的重要試材。現(xiàn)在美國(guó)作物基因庫(kù)中保存的大豆材料已超過(guò)2 萬(wàn)份，成為世界大豆資源大國(guó)之一。

得天獨(dú)厚的自然條件是美國(guó)引種大豆成功的重要原因。美國(guó)大豆分布在大湖區(qū)西南部及周圍地區(qū)、中西部和東南部地區(qū)，主要集中種植在伊利諾斯、依阿華、明尼蘇達(dá)等10 個(gè)州，大豆產(chǎn)區(qū)與玉米產(chǎn)區(qū)重疊，有利于玉米與大豆輪作。

美國(guó)人視大豆為“金豆子”，政府施行了一系列扶持大豆生產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策。20 世紀(jì)30 年代出臺(tái)《農(nóng)業(yè)調(diào)整法》，平均每100 美元的農(nóng)業(yè)產(chǎn)值中就有20 ～30 美元來(lái)自政府補(bǔ)貼，包括作物保險(xiǎn)政策和國(guó)際貿(mào)易支持。新世紀(jì)制訂的新農(nóng)場(chǎng)法案，大豆被納入政府的固定補(bǔ)貼項(xiàng)目。美國(guó)2000 年便有大豆研究項(xiàng)目809 項(xiàng)，科研經(jīng)費(fèi)8700 萬(wàn)美元，占全美農(nóng)業(yè)科研經(jīng)費(fèi)的2.53%。美國(guó)引種大豆100 余年，經(jīng)過(guò)有計(jì)劃地品種改良和先進(jìn)耕作技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化、機(jī)械化生產(chǎn)，迅速發(fā)展成為世界上最大的大豆生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)。