不同解凍方式對(duì)鳀魚鮮度及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

凌勝男，劉特元, ，陳雪葉，王紅麗，王錫昌，施文正

（1.勁仔食品集團(tuán)股份有限公司，湖南長(zhǎng)沙 410000；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 200000）

鳀魚（Engraulis japonicus）屬于鯡形目，鳀科，鳀屬，主要分布在南北半球的溫帶海域，是一種常見的低值海產(chǎn)品且是世界范圍內(nèi)產(chǎn)量最高的單種經(jīng)濟(jì)魚類[1]。鳀魚在我國(guó)東海和黃海分布廣泛，近十年來我國(guó)鳀魚年捕撈量為70萬噸左右，其蛋白質(zhì)含量高（15%~20%）、多不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)豐富、含有各種必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高[2]。

水產(chǎn)品由于高水分、高蛋白及高內(nèi)源酶等原料學(xué)特性，導(dǎo)致其死后極易發(fā)生腐敗變質(zhì)[3]。因此，水產(chǎn)品捕撈后常采用凍結(jié)及后續(xù)凍藏來延長(zhǎng)其貨架期，尤其鳀魚個(gè)體較?。w長(zhǎng)約10 cm）、組織脆弱，不適合鮮食。但是在凍結(jié)、凍藏及解凍過程中仍會(huì)發(fā)生持水性下降、脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性、風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)等的改變[4?5]。解凍對(duì)于冷凍鳀魚的后續(xù)加工至關(guān)重要，是影響水產(chǎn)品最終品質(zhì)的關(guān)鍵影響因素之一。風(fēng)味是影響消費(fèi)者選擇和接受度的重要因素之一，是反映食品品質(zhì)的重要特征。近年來，已有一些學(xué)者研究了不同解凍方式對(duì)水產(chǎn)品風(fēng)味的影響。朱文慧等[6]利用電子鼻技術(shù)對(duì)微波解凍、流水解凍、鹽水解凍等8種解凍方式下秘魯魷魚揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行有效區(qū)分。葛孟甜等[7]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)冷藏室解凍后蟹肉與凍前蟹肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類相似，風(fēng)味保持的最好。CAI等[8]比較了磁性納米粒子結(jié)合微波解凍、冷藏室解凍和微波解凍對(duì)大口黑鱸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，結(jié)果表明與新鮮樣品相比，磁性納米粒子結(jié)合微波解凍的樣品氣味成分變化較小。不同解凍方式因解凍差異會(huì)對(duì)肌肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸、多肽、碳水化合物等產(chǎn)生不同程度的影響，導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生變化，肉品呈現(xiàn)出不良風(fēng)味，降低其營(yíng)養(yǎng)和商業(yè)價(jià)值。因此，研究不同解凍方式對(duì)水產(chǎn)品風(fēng)味的影響從而選擇適宜的解凍方式對(duì)其品質(zhì)具有至關(guān)重要的意義。

解凍過程是冷凍鳀魚加工前的必要環(huán)節(jié)，選擇適宜的解凍方式對(duì)鳀魚品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。目前，鳀魚研究主要集中在麻辣休閑食品[9]、鳀魚蛋白粉[10]、凍藏過程中品質(zhì)變化[11]等方面。然而，對(duì)于不同解凍方式對(duì)鳀魚品質(zhì)影響的理論研究還較少，尤其是關(guān)于解凍方式對(duì)鳀魚鮮度及揮發(fā)性風(fēng)味的影響研究仍是空白。本試驗(yàn)采取四種解凍方式（微波解凍、超聲解凍方式、鹽水解凍和冷藏室解凍）分析鳀魚解凍過程中持水性、菌落總數(shù)、TVB-N等鮮度變化，同時(shí)采用電子鼻技術(shù)及頂空-固相微萃取（HSSPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，探究其變化規(guī)律，旨在為鳀魚后續(xù)高品質(zhì)加工及企業(yè)高效益提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鳀魚 2020年12月份捕撈于中國(guó)南海海域，捕撈后12 h內(nèi)速凍，第二天冷鏈環(huán)境下（?20±1）℃運(yùn)輸?shù)缴虾：Ｑ蟠髮W(xué)食品學(xué)院，立即置于冷庫中用電鋸進(jìn)行分裝（質(zhì)量：（489.21±34.67）g；體積：（753.75±4.21）cm3），貯藏于（?20±1）℃；營(yíng)養(yǎng)瓊脂、氯化鈉、氧化鎂 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

FOX-4000電子鼻 法國(guó)Alpha MOS公司；GC6890-MS5975聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司；手動(dòng)SPME進(jìn)樣手柄、DVB/CAR/PDMS萃取頭（50/30 μm）

美國(guó)Supelco公司；RX6000C彩色無紙記錄儀杭州美控自化技術(shù)有限公司；Kjeltec2300 凱氏定氮儀 丹麥FOSS公司；H2050R高速冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀有限公司；M1-L202B微波爐 黑色廣東美的廚房電器制造有限公司；KQ-100VDE型超聲波清洗機(jī) 昆山市超聲儀有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 解凍方式 將樣品從?20 ℃冰箱中取出去包裝后，將溫度傳感器的探頭插入魚體中心部位，每秒鐘記錄1個(gè)讀數(shù)，直至魚體中心溫度達(dá)到4 ℃，記為解凍終點(diǎn)，監(jiān)控魚體中心溫度隨解凍時(shí)間的變化情況。鳀魚的4種解凍方式具體操作如表1所示。

表1 鳀魚的4種解凍方式Table 1 Four thawing methods for anchovy

1.2.2 持水力的測(cè)定 參考JIANG等[13]的方法并稍作修改。用廚房用紙擦干解凍后的整條鳀魚并稱重記為m1, 雙層濾紙包裹離心10 min （4 ℃，5000 r/min），稱取離心后的質(zhì)量m2，按下列公式計(jì)算持水力：

1.2.3 菌落總數(shù)和TVB-N的測(cè)定 按照GB4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定。

使用Kjeltec2300自動(dòng)凱氏定氮儀進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果用mg N/100 g 表示。

1.2.4 感官評(píng)定方法 參考王鳳玉等[14]的方法，略作修改。依據(jù)表2對(duì)解凍后的鳀魚進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由10名專門經(jīng)過一定感官評(píng)定培訓(xùn)的人員（5男5女）對(duì)鳀魚樣品進(jìn)行打分，滿分為20分。

表2 鳀魚感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard for anchovy

1.2.5 電子鼻分析 電子鼻樣品：分別準(zhǔn)確稱取剁碎均勻的鳀魚肉1.0 g，加入1.0 mL 0.18 g/mL的NaCl溶液（1:1的質(zhì)量比混合），勻漿后將樣品裝入10 mL的自動(dòng)進(jìn)樣瓶中，進(jìn)行電子鼻測(cè)試，每組樣品平行測(cè)定8次。

參考王紅麗等[15]的方法，電子鼻分析條件：流速為150 mL/min；載氣：合成干燥空氣；頂空產(chǎn)生參數(shù)中產(chǎn)生的溫度：50 ℃，產(chǎn)生時(shí)間：600 s；攪動(dòng)速率：500 r/min；頂空注射參數(shù)：注射速率2500 μL/s；注射體積2500 μL；獲得參數(shù)：獲得時(shí)間120 s，延滯時(shí)間600 s。

1.2.6 揮發(fā)性物質(zhì)成分的測(cè)定 GC-MS樣品：分別準(zhǔn)確稱取剁碎均勻的鳀魚肉3 g，與3 mL 0.18 g/mL的氯化鈉溶液（1:1的質(zhì)量比）混合，勻漿后將樣品裝入15 mL的自動(dòng)進(jìn)樣瓶中，加入10 μL濃度為10?5g/mL的內(nèi)標(biāo)TMP （2，4，6-三甲基吡啶），每組樣品平行測(cè)定3次。

參考康翠翠等[16]的方法，略作修改。SPME條件：選取DVB/CAR/PDMS萃取頭（50/30 μm）在250 ℃老化30 min后，萃取溫度和萃取時(shí)間分別在50 ℃和50 min，隨后在250 ℃解吸5 min，用于揮發(fā)性物質(zhì)分析測(cè)定。

色譜條件：HP-5MS彈性毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；不分流模式進(jìn)樣；升溫程序：柱初溫40 ℃，保持4 min，以3 ℃/min升至80 ℃ （保持3 min），而后以5 ℃/min升至120 ℃（保持5 min）；而后以10 ℃/min升至250 ℃（保持5 min），進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣（He）流量1.0 mL/min。

質(zhì)譜條件：離子源溫度（230 ℃）；四極桿溫度（150 ℃）；傳輸線溫度（280 ℃）；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍（m/z 35~350）。

1.2.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性和定量分析 將揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)譜圖與標(biāo)準(zhǔn)譜庫（NIST 02和Wiley）中的質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫進(jìn)行定性確認(rèn)，當(dāng)且僅當(dāng)正反匹配度均大于800的揮發(fā)性物質(zhì)才予以報(bào)道[17]。

通過計(jì)算各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的面積與TMP面積的比值來反映揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量，各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量計(jì)算公式如下[17]：

式中：Ai、Astd、Cstd、Vstd、m分別表示揮發(fā)性化合物的面積、內(nèi)標(biāo)物的峰面積、加入內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量濃度（g/mL）、加入內(nèi)標(biāo)物的體積（μL）和加入魚肉的質(zhì)量（g）。

1.2.8 氣味活度值的計(jì)算 每個(gè)揮發(fā)性化合物的貢獻(xiàn)用氣味活度值（Ordour activity value，OAV）描述，OAV的計(jì)算公式如下：OAVi=Ci/Ti，Ci和Ti分別代表揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量和其所對(duì)應(yīng)的閾值，OAV值大于1時(shí)定義為氣味活性物質(zhì)[18]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以至少3個(gè)平行樣品的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和Duncan法進(jìn)行多重比較，采用Origin 2018（OriginLab Corp，Hampton，USA）軟件繪圖。電子鼻數(shù)據(jù)經(jīng)系統(tǒng)自帶的Alphasoft V11進(jìn)行主成分分析（PCA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同解凍方式對(duì)鳀魚解凍時(shí)間的影響

不同解凍方式的鳀魚中心溫度變化如圖1所示。從鳀魚解凍溫度曲線可以看出，解凍過程可以分為兩個(gè)階段：第一階段（?20~?5 ℃）解凍較快，此過程大部分水以冰晶的形式存在，樣品與解凍介質(zhì)溫差大且冰的熱傳導(dǎo)大于水，因此傳熱效率高解凍速率較快。第二階段（?5~?1 ℃）解凍曲線趨于平緩，解凍速率較低，此過程被稱為最大冰晶生成帶，大部分冰晶融化，魚肉導(dǎo)熱率下降，解凍時(shí)間較長(zhǎng)。

圖1 鯷魚解凍過程溫度曲線Fig.1 Thawing temperature curve of anchovy

四種解凍方式的解凍時(shí)間差異明顯，微波解凍、超聲輔助解凍、鹽水解凍和冷藏室解凍所需解凍時(shí)間分別為22.4、51.5、232.8、1270.9 min。其中，冷藏室解凍所需時(shí)間較長(zhǎng)（約22 h），熱量散出較慢。而微波解凍極大縮短了解凍時(shí)間，通過最大冰晶生成帶的時(shí)間較短，這是由于解凍過程中微波直接作用于魚肉內(nèi)部分子，使其相互摩擦碰撞達(dá)到快速解凍的目的[19]，但微波解凍后魚肉表面會(huì)出現(xiàn)部分熟化現(xiàn)象。從解凍時(shí)間上得出：微波解凍>超聲輔助解凍>鹽水解凍>冷藏室解凍，微波解凍和超聲輔助解凍相對(duì)較好。

2.2 不同解凍方式對(duì)鳀魚持水力的影響

鳀魚肌肉的持水性是指在外力作用下能維持內(nèi)部水分不受損失的能力。由圖2可知，微波解凍、超聲輔助解凍、鹽水解凍持水性無顯著性差異（P>0.05），冷藏室解凍持水性最差，這可能是由于冷藏室解凍時(shí)間較長(zhǎng)，不能快速通過最大冰晶生成帶（?5~?1 ℃），汁液流失嚴(yán)重，持水力較差。這與馬翼飛等[20]研究發(fā)現(xiàn)低溫解凍小黃魚的保水性最差的結(jié)果一致。

圖2 不同解凍方式對(duì)鳀魚持水性的影響Fig.2 Effect of different thawing methods on water holding capacity of anchovy

2.3 不同解凍方式對(duì)鳀魚菌落總數(shù)和TVB-N值的影響

由圖3可知，四種解凍方式間菌落總數(shù)呈顯著差異（P<0.05），微波解凍后魚肉菌落總數(shù)最大（2.49 lg CFU/g），雖然微波解凍時(shí)間最短，但較高的解凍溫度提高了微生物體內(nèi)酶的代謝活動(dòng)，導(dǎo)致各種生化反應(yīng)速率提高，使得解凍后鳀魚菌落總數(shù)顯著增加（P<0.05）。超聲輔助解凍后魚肉菌落總數(shù)最?。?.91 lg CFU/g），這可能是由于空化和機(jī)械效應(yīng)可破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到減少微生物活菌的目的，同時(shí)加上超聲輔助解凍時(shí)間較短且解凍過程中產(chǎn)生的過氧化氫對(duì)微生物有殺滅作用，導(dǎo)致解凍后菌落總數(shù)較小[21]。牛改改等[22]研究解凍方式對(duì)牡蠣肉菌落總數(shù)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)微波解凍后菌落總數(shù)最低，與本研究結(jié)果不符，可能與樣品及微波解凍參數(shù)設(shè)置有關(guān)。鹽水解凍及冷藏室解凍由于較低的解凍溫度有利于抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，可以減緩微生物對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用，解凍后菌落總數(shù)相對(duì)較小。

圖3 不同解凍方式對(duì)鳀魚菌落總數(shù)和TVB-N的影響Fig.3 Effect of different thawing methods on total viable counts and TVB-N of anchovy

TVB-N被廣泛用于水產(chǎn)品降解及新鮮度的指標(biāo)[23]。不同解凍方式對(duì)鳀魚TVB-N的影響如圖3所示，四種解凍方式下TVB-N值差異顯著（P<0.05），其中，微波解凍后TVB-N值最大（18.69 mg N/100 g），這是因?yàn)槲⒉ń鈨鲭m然時(shí)間較短，解凍過程中受熱不均勻?qū)е虏煌课坏鞍踪|(zhì)分解情況也不同。其次是冷藏室解凍和鹽水解凍，超聲輔助解凍后TVB-N值最?。?.94 mg N/100g）。這與翁梅芬等[24]研究的碎蝦仁結(jié)果一致。而BOONSOMREJ等[23]發(fā)現(xiàn)冷凍斑節(jié)對(duì)蝦微波解凍后TVB-N值最小，與本研究結(jié)果稍有不同。超聲輔助解凍和鹽水解凍后的樣品TVB-N值仍處于一級(jí)鮮度范圍（TVB-N≤13 mg N/100 g）[15]，解凍速度較快且均勻穩(wěn)定，對(duì)蛋白質(zhì)的破壞性相對(duì)較小，微生物繁殖較慢。

綜合菌落總數(shù)和TVB-N兩種指標(biāo)，鳀魚經(jīng)超聲輔助解凍的菌落總數(shù)和TVB-N均較低，是最優(yōu)的解凍方式。

2.4 不同解凍方式對(duì)鳀魚感官評(píng)分的影響

感官評(píng)價(jià)是描述和判斷食品品質(zhì)最直觀的指標(biāo)，是評(píng)判其可接受程度的重要指標(biāo)。如圖4所示，鳀魚經(jīng)微波解凍、超聲輔助解凍、鹽水解凍和冷藏室解凍后感官評(píng)分分別為11.64、14.73、14.61和14.53，感官評(píng)分組間無顯著差異（P>0.05）。超聲輔助解凍組樣品感官評(píng)分最高，微波解凍組感官評(píng)分最低。WANG等[25]比較了不同解凍方式對(duì)凍融循環(huán)過程中鯉魚品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)微波解凍組鯉魚感官評(píng)分最低，與本研究結(jié)果一致。超聲輔助解凍、鹽水解凍和冷藏室解凍組鳀魚都具有良好的色澤、氣味、組織形態(tài)和肌肉彈性。

圖4 不同解凍方式對(duì)鳀魚感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of different thawing methods on sensory score of anchovy

2.5 不同解凍方式鳀魚電子鼻分析

電子鼻傳感器及其代表性敏感物質(zhì)類型如表3所示。四種解凍方式下電子鼻傳感器響應(yīng)雷達(dá)圖輪廓相似（圖5），其中，傳感器P30/2（硫化氫、酮）、P30/1（碳?xì)浠衔?、氨、乙醇）、PA/2（乙醇、氨水、胺類化合物）、P40/1（氟、氯）、T30/1（極性化合物、氯化氫）對(duì)鳀魚揮發(fā)性氣味響應(yīng)值較高，18根傳感器對(duì)不同解凍方式下魚肉揮發(fā)性氣味響應(yīng)有所差異，四種解凍方式下電子鼻傳感器響應(yīng)值從大到小依次排列為：冷藏室解凍>鹽水解凍>微波解凍>超聲輔助解凍，這可能是由于冷藏室解凍樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分濃度較高，不同解凍方式樣品傳感器響應(yīng)值隨溫度升高而增大。而超聲輔助解凍過程中溫度和機(jī)械振動(dòng)的雙重作用會(huì)對(duì)風(fēng)味前體物質(zhì)產(chǎn)生影響，同時(shí)解凍過程中溫度的升高受熱不均勻造成氣味物質(zhì)差距稍微較大。

表3 電子鼻傳感器及其代表性敏感物質(zhì)類型Table 3 Sensors and corresponding representative sensitive material types

圖5 不同解凍方式下鳀魚電子鼻響應(yīng)值Fig.5 E-nose response of anchovy under different thawing methods

主成分分析是一種比較常見的降維和數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換的統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，通過從傳感器網(wǎng)絡(luò)中提取的具有最小方差信息來反應(yīng)多指標(biāo)信息[26]。由圖6可知，PC1的方差貢獻(xiàn)率為96.966%，PC2的方差貢獻(xiàn)率為1.625%，總貢獻(xiàn)率達(dá)到98.591%，且PC1的方差貢獻(xiàn)率遠(yuǎn)大于PC2，表明PC1對(duì)不同解凍方式下鳀魚氣味變化起決定作用且PCA結(jié)果能較好的反映原始樣品的差異信息的完整性，可用于區(qū)分不同解凍方式下鳀魚氣味。判別指數(shù)（Discrimination Index=58）為正值，說明不同解凍方式下樣品氣味相互獨(dú)立。冷藏室解凍與其它三種解凍方式樣品氣味能明顯區(qū)分，而微波解凍、超聲輔助解凍和鹽水解凍樣品距離較近，此結(jié)果與電子鼻傳感器響應(yīng)雷達(dá)圖結(jié)果一致。劉歡等[27]通過電子鼻手段對(duì)不同解凍方式下鮐魚的氣味進(jìn)行了區(qū)分，發(fā)現(xiàn)鼓氣流水解凍、空氣解凍和靜水解凍后樣品氣味有重疊。通過電子鼻傳感器響應(yīng)值及PCA分析得出超聲輔助解凍為較適宜的鳀魚解凍方式，其次是鹽水解凍。

圖6 不同解凍方式下鳀魚電子鼻PCA分析Fig.6 PCA results for anchovy under different thawing methods

2.6 不同解凍方式鳀魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的比較分析

肉制品中的風(fēng)味物質(zhì)主要是在加工過程中風(fēng)味前體物質(zhì)（氨基酸類、核苷酸類、脂類、糖類、肽類及硫胺素類等）發(fā)生的一系列復(fù)雜的反應(yīng)（美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、氨基酸、硫胺素和肽的熱降解及脂類物質(zhì)的氧化分解）形成的[28]。不同解凍方式下鳀魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量如表4所示。鳀魚肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要有醛類、酮類、醇類、烴類、酯類及芳香族等化合物構(gòu)成。經(jīng)微波解凍（MT）、超聲輔助解凍（UT）、鹽水解凍（ST）、冷藏室解凍（RT）后魚肉分別檢測(cè)出來36、41、45和43種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醇類和烴類含量較高，其次是醛類（圖7），不同解凍方式下鳀魚揮發(fā)性化合物的種類和含量存在差異。OAV計(jì)算結(jié)果表明，四種解凍方式下分別檢測(cè)出8、10、9、10種氣味活性物質(zhì)（OAV>1），具體包括：己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、苯乙醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、苯和三甲胺。不同解凍方式對(duì)鳀魚氣味影響不同，微波解凍過程中較高的解凍溫度加速了美拉德反應(yīng)和硫胺素的熱降解及脂類物質(zhì)的氧化降解；超聲輔助解凍過程中溫度和機(jī)械振動(dòng)的雙重作用會(huì)對(duì)風(fēng)味前體物質(zhì)產(chǎn)生影響；鹽水解凍由于解凍損失會(huì)伴隨風(fēng)味前體物質(zhì)水溶性游離氨基酸和肽類物質(zhì)的減少；冷藏室解凍過程中較低的溫度對(duì)風(fēng)味前體物質(zhì)有延緩作用[29]。因此，選擇合適的解凍方式對(duì)鳀魚肉風(fēng)味至關(guān)重要。

圖7 不同解凍方式對(duì)鳀魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量占比的影響Fig.7 Effect of different thawing methods on percentage content of volatile flavor compounds of anchovy

表4 不同解凍方式下鳀魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析結(jié)果（n=3）Table 4 GC-MS analytical results of volatile flavor compounds for anchovy under different thawing methods (n=3)

2.6.1 醛類化合物 作為脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物醛類化合物由于其閾值較低，對(duì)鳀魚整體氣味貢獻(xiàn)較大。經(jīng)四種解凍方式（MT、UT、ST、RT）解凍后分別檢測(cè)到8、9、15、10種醛類化合物，醛類化合物揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總含量分別為90.89、84.95、188.19和354.83 μg/kg，其含量分別占總含量8.22%、8.12%、14.81%和16.09%，其中，四種解凍方式下，己醛（魚腥味、青草味）、庚醛（魚腥味、青草味）、壬醛（油脂味）和癸醛（甜香和柑橘香）含量均較高，且是氣味活性物質(zhì)（OAV>1）。鳀魚解凍后的C6~C10飽和直鏈醛主要來自于不飽和脂肪酸的氧化降解[30]。本研究中己醛含量最高，氣味活度值最大，說明己醛對(duì)鳀魚整體風(fēng)味形成貢獻(xiàn)較大?？荡浯涞萚16]的研究表明己醛對(duì)不同凍結(jié)方式下草魚的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。冷藏室解凍后樣品醛類含量最高，超聲輔助解凍含量最近，可能由于低溫環(huán)境有利于醛類風(fēng)味前體物質(zhì)的降解，這與余力等[29]的研究結(jié)果一致。（Z）-4-庚烯醛僅在微波解凍組被檢出，說明高溫加快了脂質(zhì)氧化速度。

2.6.2 酮類化合物 由表4和圖7可知，酮類化合物主要來源于氨基酸的降解、醇類的氧化及不飽和脂肪酸的降解[29]，其種類和含量均較低，閾值較高，對(duì)解凍后鳀魚的氣味貢獻(xiàn)不大，可能對(duì)鳀魚整體風(fēng)味起到一定程度的修飾或增強(qiáng)作用[31]。有研究表明烯酮類化合物對(duì)魚肉的腥味有一定的增強(qiáng)作用[16]。

2.6.3 醇類化合物 相比于飽和醇，較低的閾值使得不飽和醇對(duì)鳀魚風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，主要來源于脂肪酸氫過氧化物降解和醛酮類化合物的還原，一般具有泥土味和植物芳香[16]。經(jīng)微波解凍、超聲輔助解凍、鹽水解凍和冷藏室解凍后鳀魚分別萃取出10、12、12、15種醇類化合物，醇類化合物揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總含量分別為428.58、368.49、379.34和731.60 μg/kg，占所有物質(zhì)總量的38.75%、35.24%、29.86%和33.18%。OAV>1的氣味活性物質(zhì)只有1-戊烯-3醇和1-辛烯-3-醇，其中具有青草味和蘑菇味的1-辛烯-3-醇含量最高，四種解凍方式下OAV分別為84.12、43.60、45.10和136.70，它主要來源于亞油酸氫過氧化物的降解，對(duì)解凍后鳀魚的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)較大。1-戊烯-3醇在許多魚肉中也有報(bào)道，具有泥土味[32]。葛孟甜等[7]發(fā)現(xiàn)不同解凍方式后冷凍蟹肉揮發(fā)性醇類風(fēng)味物質(zhì)中1-辛烯-3-醇含量最高，與本研究結(jié)果相同。鳀魚經(jīng)四種解凍方式后醇類化合物的種類和含量存在差異，可能由于不同解凍機(jī)制對(duì)醇類物質(zhì)還原為醛和酮的影響程度不同。

2.6.4 烴類化合物 從解凍后鳀魚中檢測(cè)到另一種種類和含量豐富的是烴類化合物，由于其高閾值，烴類化合物對(duì)鳀魚整體氣味貢獻(xiàn)性可能很小，它主要是通過脂質(zhì)自氧化過程從烷基自由基中衍生產(chǎn)生的，對(duì)肉類風(fēng)味的提升可能有一定提升作用[33?34]。由圖7可知，經(jīng)微波解凍、超聲輔助解凍、鹽水解凍和冷藏室解凍后鳀魚烴類化合物分別占揮發(fā)性化合物總量的38.63%、40.88%、46.00%和35.3%。

2.6.5 芳香族和其它化合物 鳀魚解凍后酯類化合物占比較小（2.06%~3.49%），說明對(duì)魚肉風(fēng)味整體貢獻(xiàn)度不大。四種方式解凍后均檢測(cè)到苯和三甲胺，含量較高且均為氣味活性物質(zhì)，其中冷藏室解凍組OAV值最高，說明對(duì)這兩種物質(zhì)對(duì)鳀魚風(fēng)味的形成影響較大。苯具有較強(qiáng)的化學(xué)刺激味，可能來自于解凍過程中魚肉中苯丙氨酸和酪氨酸等的降解，與鳀魚所生存的環(huán)境也相關(guān)[17]。具有魚腥味的三甲胺對(duì)鳀魚氣味影響也顯著。鳀魚經(jīng)4種解凍方式處理后的揮發(fā)性風(fēng)味化合物存在差異主要與解凍機(jī)制有關(guān)，風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量因解凍條件（溫度、水分等）而發(fā)生改變。

冷凍鳀魚經(jīng)過四種解凍方式處理后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量存在差異，主要與解凍機(jī)制有關(guān)。不同解凍方式因解凍條件如溫度、水分等對(duì)肌肉中風(fēng)味前體物質(zhì)破壞程度不同，導(dǎo)致其風(fēng)味發(fā)生變化。飽和直鏈醛和醇類化合物是解凍后鳀魚主要的揮發(fā)性化合物，通常有令人不愉快的氣味（魚腥味和青草味等），在超聲輔助解凍組樣品中檢測(cè)到的含量最低。綜合揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析，超聲輔助解凍為鳀魚最優(yōu)的解凍方式。

3 結(jié)論

研究表明，不同解凍方式對(duì)冷凍鳀魚鮮度和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有一定影響。解凍所需時(shí)間排列如下：微波解凍>超聲輔助解凍>鹽水解凍>冷藏室解凍。經(jīng)冷藏室解凍后鳀魚持水力最差，其它三種解凍方式無顯著差異（P>0.05）。超聲輔助解凍后鳀魚的TVB-N值和菌落總數(shù)最小，對(duì)蛋白質(zhì)的破壞性相對(duì)較小，能較好地控制鳀魚微生物數(shù)量，而經(jīng)微波解凍后TVB-N值和菌落總數(shù)最大。電子鼻能對(duì)四種解凍方式下鳀魚肉揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行區(qū)分，四種解凍方式下電子鼻傳感器響應(yīng)值從大到小依次排列為：冷藏室解凍>鹽水解凍>微波解凍>超聲輔助解凍。SPMEGC-MS表明經(jīng)微波解凍、超聲輔助解凍、鹽水解凍和冷藏室解凍后鳀魚分別檢測(cè)到8、10、9、10種氣味活性物質(zhì)（OAV>1），超聲輔助解凍組樣品中檢測(cè)到的飽和直鏈醛和醇類化合物含量最低，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)保持較好。綜上所述，超聲輔助解凍是冷凍鳀魚最適宜的解凍方式。本研究數(shù)據(jù)為鳀魚今后加工、運(yùn)輸及綜合利用等提供理論依據(jù)。