課程思政視角下烹飪專業(yè)教學(xué)改革探索

王曉燕

隨著社會(huì)發(fā)展與產(chǎn)業(yè)升級(jí)，對(duì)于職業(yè)人才的需求標(biāo)準(zhǔn)不斷提高，不僅要具備完善的專業(yè)知識(shí)與實(shí)踐技能，還要具有良好的文化素養(yǎng)與道德品質(zhì)。在立德樹人的教育根本任務(wù)下，課程思政建設(shè)成為現(xiàn)代教育改革的重要方向與內(nèi)容。本文通過分析中職烹飪專業(yè)實(shí)施課程思政的意義，進(jìn)而提出課程思政視角下烹飪專業(yè)教學(xué)改革策略，通過在教學(xué)中全面強(qiáng)化思政教育，為學(xué)生的就業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

一、中職烹飪專業(yè)實(shí)施課程思政的意義

1.落實(shí)愛國教育。愛國教育是思政教育的首要內(nèi)容，而課程思政建設(shè)則是落實(shí)愛國教育的重要窗口。從宏觀層面來說，每個(gè)公民都應(yīng)接受愛國教育，能夠真正為國家發(fā)展與祖國復(fù)興奉獻(xiàn)自己的一份力，并成為社會(huì)主義的建設(shè)者和接班人。從微觀層面來說，愛國教育與學(xué)生的專業(yè)發(fā)展和職業(yè)成長(zhǎng)息息相關(guān)，“民以食為天”，烹飪專業(yè)學(xué)生所參與的餐飲行業(yè)與人們的生活息息相關(guān)，其關(guān)系到人們的生存問題和體質(zhì)健康問題，通過愛國教育有利于讓學(xué)生真正將人民視為同胞，從細(xì)微處服務(wù)人民，從而保障人民的飲食健康安全。

2.增強(qiáng)社會(huì)道德。德育是思政教育的重要組成部分，也是幫助學(xué)生樹立可持續(xù)發(fā)展素養(yǎng)的關(guān)鍵內(nèi)容。在現(xiàn)代社會(huì)中，每個(gè)人的生活和工作都需要建立廣泛的社會(huì)關(guān)系，因此在社會(huì)中生活和工作就必須遵守社會(huì)道德，以獲取他人的信任與協(xié)作關(guān)系。但道德并非高約束性規(guī)范，隨著大量違背社會(huì)道德的現(xiàn)象出現(xiàn)，企業(yè)對(duì)人才道德水平的關(guān)注度越來越高。因此，在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中實(shí)施課程思政建設(shè)是強(qiáng)化學(xué)生社會(huì)道德的重要方式，也是讓學(xué)生建立餐飲行業(yè)道德規(guī)范的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，有助于學(xué)生在將來的就業(yè)中獲得更好的社會(huì)關(guān)系與發(fā)展前景。

3.培育職業(yè)道德。職業(yè)道德是職業(yè)教育中最關(guān)鍵的思政元素之一，無論身處哪個(gè)行業(yè)，從業(yè)者都應(yīng)遵循業(yè)內(nèi)的普遍性規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能獲得行業(yè)認(rèn)可，才能在行業(yè)內(nèi)擁有長(zhǎng)久的發(fā)展機(jī)遇。烹飪專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后大多會(huì)進(jìn)入餐飲行業(yè)，而餐飲行業(yè)涉及到人們的飲食問題，每個(gè)廚師的勞動(dòng)成果都將與顧客的身體健康和生命安全建立直接聯(lián)系，這就要求學(xué)生必須遵循職業(yè)道德，在從業(yè)過程中能夠從原料選擇、烹飪方法、餐飲服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)保障顧客的安全，既不能使用假冒偽劣、過期損壞等存在質(zhì)量問題的食品原料，也不能使用有毒有害的化工原料，更不能使用野生動(dòng)物，在烹飪過程中還要保持衛(wèi)生清潔的操作習(xí)慣，避免任何引發(fā)飲食安全問題的因素。

4.打造工匠精神。工匠精神是思政教育的拓展內(nèi)容，也是職業(yè)精神的升級(jí)表現(xiàn)。無論在哪個(gè)行業(yè)，大師都并非一蹴而就的，而是需要長(zhǎng)期勤學(xué)苦練的意志、堅(jiān)持不懈的鉆研與敢于創(chuàng)新的精神，在腳踏實(shí)地中不斷前進(jìn)，從而成為行業(yè)中的佼佼者與杰出代表。要想成為更高級(jí)別的廚師，烹飪專業(yè)的學(xué)生必須具備精益求精的精神和勇于創(chuàng)新的能力，在行業(yè)中不斷鉆研進(jìn)取，這樣才能擁有更加廣闊的職業(yè)發(fā)展?jié)摿涂臻g。

二、課程思政視角下烹飪專業(yè)教學(xué)改革策略

1.挖掘烹飪專業(yè)課程中的思政元素。課程思政是以專業(yè)課程為依托，將思政元素通過課程情境、案例與項(xiàng)目活動(dòng)等載體進(jìn)行呈現(xiàn)，以此實(shí)現(xiàn)思政元素與課程內(nèi)容的有效融合，既達(dá)到提高教學(xué)趣味性與實(shí)效性的目的，又能對(duì)學(xué)生的思想意識(shí)進(jìn)行糾錯(cuò)與引導(dǎo)。因此在課程思政建設(shè)中，挖掘思政元素成為首要的工作內(nèi)容，而且中職烹飪專業(yè)課程與思政元素之間的聯(lián)系較為特殊，教師要結(jié)合餐飲行業(yè)、市場(chǎng)崗位等實(shí)際情況進(jìn)行挖掘。

首先，根據(jù)餐飲行業(yè)的發(fā)展需求，教師應(yīng)挖掘“安全、衛(wèi)生、誠信、敬業(yè)”四大思政元素。安全是餐飲行業(yè)發(fā)展的前提，而衛(wèi)生是達(dá)到安全水平的條件，教師應(yīng)在實(shí)際教學(xué)過程中不斷規(guī)范學(xué)生的烹飪流程，比如菜品原料的清洗方法、灶臺(tái)的衛(wèi)生保障、佐料的儲(chǔ)備與存放方式、材料過期或腐爛的識(shí)別技巧等，通過這些環(huán)節(jié)的教學(xué)落實(shí)，提高學(xué)生保持烹飪環(huán)境衛(wèi)生清潔、保證飲食安全的意識(shí)。誠信是餐飲行業(yè)中最為關(guān)鍵的品牌建設(shè)依據(jù)，教師應(yīng)全面強(qiáng)化學(xué)生的誠信意識(shí)，尤其在用料選擇方面應(yīng)保證避免偷工減料、使用違規(guī)材料或替代材料等行為，由此提高學(xué)生的敬業(yè)意識(shí)，并將“安全、衛(wèi)生、誠信、敬業(yè)”作為學(xué)生的立業(yè)之本。將上述四要素進(jìn)行融合，則可以升華為“敬畏生命”的根本素養(yǎng)，讓學(xué)生能夠做到尊重并敬畏每一個(gè)顧客，并讓每一個(gè)顧客體驗(yàn)到美食的幸福感，從而收獲成就感。

其次，在文化自信建設(shè)背景下，教師應(yīng)深入挖掘?qū)W生的傳統(tǒng)文化認(rèn)同感與傳承意識(shí)。中華美食文明享譽(yù)世界，作為中華傳統(tǒng)文化中的精華，其同樣是學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中應(yīng)當(dāng)深入了解的內(nèi)容。教師可以借助不同的美食進(jìn)行不同的教育引導(dǎo)，比如在學(xué)習(xí)“清湯制備”的過程中，將“清湯”作為中式傳統(tǒng)烹飪工藝的重要內(nèi)容，展現(xiàn)出中華美食文化的工匠精神。教師應(yīng)通過展現(xiàn)“基礎(chǔ)湯熬制→‘臊料’制備→點(diǎn)‘臊’→加熱→過濾→成湯”的制備過程，讓學(xué)生體會(huì)古人在鉆研與制作美食時(shí)的精益求精精神，進(jìn)而提高學(xué)生的文化自信。又如在學(xué)習(xí)中外美食對(duì)比時(shí)，可以展現(xiàn)不同的中華傳統(tǒng)美食，并通過色、香、味、制作材質(zhì)、制備流程等不同方面的對(duì)比，展現(xiàn)中華美食文化的博大精深，增強(qiáng)學(xué)生的民族自信。

2.加強(qiáng)飲食文化觀念教育。課程思政應(yīng)以人文教育為重要窗口，提升學(xué)生的人文素養(yǎng)與文化底蘊(yùn)。烹飪不僅是一門技術(shù)，還具有極高的藝術(shù)價(jià)值和獨(dú)特的文化屬性，教師應(yīng)在課程思政教學(xué)過程中展現(xiàn)其中的藝術(shù)成分與文化內(nèi)涵，進(jìn)一步關(guān)注學(xué)生飲食文化觀的塑造，讓學(xué)生建立正確的飲食文化觀。

首先，烹飪是為人們提供營養(yǎng)膳食的過程，因此在原料選擇與制作方法上要注重原材料之間食材屬性的搭配與營養(yǎng)物質(zhì)的均衡，采用避免破壞營養(yǎng)物質(zhì)的烹飪方式，進(jìn)而調(diào)控膳食的涼熱屬性與營養(yǎng)成分，以此滿足人們的飲食需求并增強(qiáng)其體質(zhì)。

其次，烹飪是滿足人們食物欲望的重要技術(shù)，因此在美食制作過程中除了要關(guān)注其營養(yǎng)成分與飽食度外，還應(yīng)注重美食的色澤、形態(tài)、味道等因素。一方面，外形與色澤的美觀可以有效提升人們的食欲，讓人們更愿意食用;另一方面，味道是強(qiáng)化食欲并提高美食享受價(jià)值與幸福感的重要因素，可以讓人們?cè)谑秤眠^程中收獲快樂與爽感，進(jìn)而達(dá)到飽腹之外的作用和功能。

最后，烹飪還是重要的文化載體，通過展現(xiàn)和創(chuàng)造美食文化，同樣可以推進(jìn)人類精神文明發(fā)展。很多中華傳統(tǒng)美食都具有文化象征，比如中秋節(jié)食用月餅、元宵節(jié)吃湯圓、端午節(jié)吃粽子、送別吃面條、團(tuán)圓吃餃子等，不同的美食與傳統(tǒng)文化融于一體，展現(xiàn)出我國美食文化的獨(dú)特屬性。還有很多美食與其制作者、制作過程等文化背景有著深厚的聯(lián)系，比如東坡肉、珍珠白玉翡翠湯、開水白菜等，這些美食與其歷史背景相結(jié)合，同樣成為了具有人文屬性的食物品類。此外，在飲食文化課中還可以介紹與烹飪相關(guān)的文化理論，比如在《隨園食單》中，袁枚在《須知單》和《戒單》中就闡述了當(dāng)時(shí)的烹飪理論，提出了良好衛(wèi)生習(xí)慣的重要性。

因此在實(shí)際教學(xué)過程中，教師應(yīng)以上述人文內(nèi)容作為教學(xué)拓展，讓學(xué)生學(xué)習(xí)并了解美食烹飪背后的文化內(nèi)涵與歷史價(jià)值，進(jìn)而在美食文化創(chuàng)新中能夠以文化為根基，形成獨(dú)特的美食品牌。

3.提升烹飪專業(yè)教師思政水平。課程思政是專業(yè)課程落實(shí)過程中的教學(xué)方法與價(jià)值訴求，而專業(yè)課教師是其主要實(shí)現(xiàn)者，因此在中職烹飪專業(yè)課程思政建設(shè)中，還需提升教師的思政水平。

首先，教師應(yīng)具備良好的道德水準(zhǔn)、思政素養(yǎng)與文化基礎(chǔ)，不僅能夠完成高質(zhì)量、高水平的專業(yè)課教學(xué)，還能夠作為學(xué)生的榜樣，展現(xiàn)出正確且良好的師德師風(fēng)。對(duì)此，中職學(xué)校應(yīng)從不同層面入手提升教師的思政水平。一是在專業(yè)教師招聘環(huán)節(jié)，除了對(duì)教師的專業(yè)水平進(jìn)行考核外，還應(yīng)考察其道德素養(yǎng)表現(xiàn)。二是積極推進(jìn)師德師風(fēng)建設(shè)，一方面可以組織師德師風(fēng)建設(shè)活動(dòng)，比如通過師德師風(fēng)論文大賽、優(yōu)秀道德標(biāo)兵教師評(píng)選等方式，提高教師對(duì)師德師風(fēng)的關(guān)注;另一方面可以優(yōu)化教師考核與評(píng)價(jià)機(jī)制，將師德師風(fēng)納入教師評(píng)價(jià)體系，對(duì)于具備良好師德的教師，學(xué)校應(yīng)予以合理獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于師德表現(xiàn)存在問題的教師，則要進(jìn)行教育、培訓(xùn)和處罰，以此加強(qiáng)教師的正確認(rèn)知。

其次，教師應(yīng)具備良好的思政融合教育能力。專業(yè)課教師往往更擅長(zhǎng)本職工作，對(duì)于思政元素的融合呈現(xiàn)卻存在不足與缺陷。對(duì)此，中職學(xué)校應(yīng)積極開展教師培訓(xùn)活動(dòng)。一是可以通過專題培訓(xùn)課程、專家講座、教學(xué)觀摩活動(dòng)等方式，提高教師的課程思政教學(xué)設(shè)計(jì)能力;二是可以組建專業(yè)教師課程思政研究小組，以烹飪專業(yè)教師為中心，每周或每月進(jìn)行會(huì)議商討，提出并解決課程思政實(shí)踐過程中的問題;三是可以建立線上培訓(xùn)平臺(tái)，通過優(yōu)秀教師的課程實(shí)錄、專家教授的線上講座等方式，為教師提供更多的學(xué)習(xí)途徑。

4.構(gòu)建多元課程思政平臺(tái)。對(duì)于中職烹飪專業(yè)的課程思政建設(shè)來說，教師不僅可以在專業(yè)課教學(xué)中滲透思政元素，還可以構(gòu)建更加多元化的思政教育平臺(tái)，以此打造“全員、全程、全方位”的課程思政體系結(jié)構(gòu)。

首先，班會(huì)課是課程思政落實(shí)的重要平臺(tái)之一。在中職烹飪專業(yè)，每個(gè)班級(jí)每周一般都會(huì)組織一次班會(huì)課，這是教師與學(xué)生直接交流互動(dòng)的重要課程，教師應(yīng)當(dāng)充分發(fā)揮面對(duì)面交互的形式優(yōu)勢(shì)，為課程思政落實(shí)打好基礎(chǔ)。一方面，教師可以建立專題班會(huì)課，以“誠信”“安全”“美食文化”等為主題，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)表自己的觀點(diǎn)，并結(jié)合烹飪專業(yè)、餐飲行業(yè)與未來的就業(yè)或創(chuàng)業(yè)需求，提出學(xué)生自身的看法和觀點(diǎn)，從學(xué)生的視角落實(shí)思政教育。另一方面，教師可以深化班會(huì)課的指導(dǎo)與糾錯(cuò)功能，針對(duì)每一階段中出現(xiàn)錯(cuò)誤的學(xué)生，教師可以予以針對(duì)性的引導(dǎo)與糾錯(cuò)。比如違反校規(guī)、學(xué)生矛盾等影響學(xué)生道德素養(yǎng)表現(xiàn)的行為，教師應(yīng)說明其負(fù)面后果與影響，幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)到自身的問題，并從意識(shí)層面落實(shí)改正。

其次，校園文化建設(shè)是課程思政實(shí)踐的重要路徑。一方面，學(xué)?？梢詫⒑诵膬r(jià)值觀、校訓(xùn)、教育宗旨等具有思政引導(dǎo)和道德教育功能的內(nèi)容張貼或布置于校園之中，通過潛移默化的環(huán)境影響，為學(xué)生灌輸正確的思想意識(shí)。另一方面，學(xué)校可以組織學(xué)生開展校園文化節(jié)，以思政元素與美食文化的融合為主題，通過歌曲、話劇、美術(shù)、小說等不同的藝術(shù)形式，引導(dǎo)學(xué)生參與到思政教育建設(shè)中。