棗莊辣子雞預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑探索、成效及推廣應(yīng)用價值

曹兵，蔣輝，王華，王延紅，趙崇倫

（1.滕州市畜牧漁業(yè)事業(yè)發(fā)展中心，山東 棗莊 277500；2.滕州市動物疫病預(yù)防控制中心，山東 棗莊 277500；3.山東魯南牧工商有限公司，山東 棗莊 277500）

“辣子雞”為棗莊地區(qū)最具地方特色的菜品，其融合了棗莊地區(qū)的風(fēng)物民俗、地方文化，菜品特色鮮明，口味獨特，市場認(rèn)可度高，發(fā)展?jié)摿薮骩1]。棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)能夠跨界配置農(nóng)牧業(yè)、屠宰加工、流通業(yè)和餐飲業(yè)等多環(huán)節(jié)要素，形成“農(nóng)業(yè)+”多業(yè)態(tài)發(fā)展態(tài)勢，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)深度交叉融合，實現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動發(fā)展，是助力鄉(xiāng)村振興、興市富民的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。

1 棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)和優(yōu)勢

棗莊是“中國辣子雞之鄉(xiāng)”，棗莊辣子雞是山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，是全國100道最具特色美食之一。棗莊市委、市政府高度重視辣子雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展和品牌培育，將辣子雞作為重點培育的產(chǎn)業(yè)集群之一，成立棗莊市辣子雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會，制定出臺《棗莊市辣子雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，成功舉辦5屆棗莊辣子雞文化節(jié)。經(jīng)過多年發(fā)展，棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)規(guī)模初現(xiàn)、優(yōu)勢明顯。

1.1 食材原料好

全市有山林90余萬畝，適宜優(yōu)質(zhì)肉雞飼養(yǎng)。擁有孫枝雞、汶上蘆花雞、青腳麻雞等優(yōu)良肉雞品種，尤其孫枝雞是棗莊特有的地方品種資源，是烹制辣子雞的最佳食材；棗莊皺皮辣椒作為辣子雞制作的優(yōu)選輔料，已發(fā)展形成規(guī)?；N植基地，能為棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供優(yōu)質(zhì)充足的原材料。

1.2 產(chǎn)品市場廣

棗莊辣子雞以辣、咸、香為主要特點，能夠刺激味覺，形成消費(fèi)習(xí)慣，復(fù)購率較高；辣子雞屬于大眾化消費(fèi)產(chǎn)品，價格接受度高，易于打造大單品品牌。得益于政策大力支持和市場強(qiáng)力驅(qū)動，棗莊辣子雞已具備一定品牌影響力，形成了實體門店、線上電商等多種營銷渠道。

1.3 產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢強(qiáng)

棗莊辣子雞烹制技藝傳承悠久，餐飲門店眾多，烹制菜品各具特色，形成品味多樣的辣子雞菜品集群。肉雞屠宰企業(yè)具有運(yùn)營預(yù)制菜項目優(yōu)勢。規(guī)模化肉雞屠宰企業(yè)生產(chǎn)、研發(fā)及營銷能力強(qiáng)，能打通全產(chǎn)業(yè)鏈，鏈接飼養(yǎng)和終端產(chǎn)品，把握核心的原料資源，有著天然的預(yù)制菜發(fā)展優(yōu)勢。

2 辣子雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的路徑探索

當(dāng)前，全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)張，迎來重大發(fā)展機(jī)遇，棗莊辣子雞是打造預(yù)制菜的理想產(chǎn)品。近年來棗莊市積極引入預(yù)制菜商業(yè)模式，由規(guī)模化肉雞屠宰企業(yè)運(yùn)營棗莊辣子雞預(yù)制菜項目，通過以企業(yè)為主體健全技術(shù)支撐體系，牽引帶動棗莊辣子雞向規(guī)?；l(fā)展，將棗莊辣子雞打造成興市富民的支柱產(chǎn)業(yè)，持久助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興。

2.1 推動辣子雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的創(chuàng)新做法

2.1.1 組建家庭農(nóng)場聯(lián)盟，實現(xiàn)肉雞飼養(yǎng)生態(tài)化一是發(fā)展建設(shè)孫枝雞品種繁育基地，依托科研院所、高校的人才技術(shù)優(yōu)勢，完善種雞、育雛、飼養(yǎng)及疫病防控等技術(shù)體系，夯實原料雞產(chǎn)能擴(kuò)增基礎(chǔ)；二是發(fā)展肉雞家庭農(nóng)場聯(lián)盟，鼓勵涉農(nóng)企業(yè)、養(yǎng)殖場戶發(fā)展生態(tài)肉雞家庭農(nóng)場，組建產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，構(gòu)建“小農(nóng)戶”對接“大市場”橋梁紐帶，實現(xiàn)聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)、振興鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)的愿景。

2.1.2 健全屠宰技術(shù)體系，實現(xiàn)肉雞屠宰標(biāo)準(zhǔn)化一是研究建立肉雞屠宰品質(zhì)控制技術(shù)體系，延長肉雞保鮮期，降低異質(zhì)肉發(fā)生率，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化屠宰；二是建立“集中屠宰、冷鏈配送”模式，對棗莊辣子雞生產(chǎn)企業(yè)、餐飲門店統(tǒng)一配送經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化屠宰的肉雞產(chǎn)品，淘汰手工屠宰方式，保障原料雞只質(zhì)量安全。

2.1.3 建設(shè)全程追溯體系，實現(xiàn)品質(zhì)控制數(shù)字化以屠宰環(huán)節(jié)為信息鏈接點，建立涵蓋飼養(yǎng)、屠宰、烹制及消費(fèi)于一體的全程追溯體系，以全程場景再現(xiàn)方式，實現(xiàn)品質(zhì)數(shù)字化控制，根除消費(fèi)端對產(chǎn)品品質(zhì)的疑慮，夯實棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展質(zhì)量基礎(chǔ)[2]。

2.1.4 研究制作技法工藝，實現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)鄉(xiāng)土化一是研制多風(fēng)格烹制技法。秉承“創(chuàng)新不離本”的理念，在守住本色基礎(chǔ)上深挖棗莊辣子雞菜品精髓，研制多種風(fēng)格烹制技法[3]；二是研究規(guī)?；a(chǎn)工藝。將廚師手藝進(jìn)行工業(yè)化模擬，形成制作標(biāo)準(zhǔn)和配方，解決棗莊辣子雞烹飪技藝復(fù)雜、工業(yè)化難度高的問題，將手藝轉(zhuǎn)化為工藝，確保能夠“保留鍋氣，感受鄉(xiāng)土味道”；三是研發(fā)多款預(yù)制菜產(chǎn)品。根據(jù)市場消費(fèi)需求，依據(jù)肉雞食材和菜品辣度，研制開發(fā)多款主打產(chǎn)品。

2.1.5 打造預(yù)制菜熱銷品牌，實現(xiàn)營銷渠道多元化 一是打造預(yù)制菜熱銷品牌。通過互聯(lián)網(wǎng)多元化營銷，實現(xiàn)棗莊辣子雞品牌快速傳播，如推出“雞大集”電子商務(wù)平臺，搭建了棗莊辣子雞特色文化展示與交易平臺，將棗莊辣子雞打造成預(yù)制菜領(lǐng)域的網(wǎng)紅產(chǎn)品；二是拓展預(yù)制菜營銷渠道。鏈接預(yù)制菜營銷平臺，積極與天貓、淘寶、抖音、拼多多等平臺的深入合作，依托電子商務(wù)在渠道上的優(yōu)勢，賦能辣子雞特色產(chǎn)業(yè)，拓展酒店檔口、商超零售、加盟門店等營銷渠道，使棗莊辣子雞走出棗莊、走向全國，成為預(yù)制菜賽道領(lǐng)跑者[4]。

2.2 推動辣子雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗

2.2.1 注重產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式選擇和建立 將預(yù)制菜作為棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的引擎和方向，以預(yù)制菜商業(yè)模式運(yùn)營棗莊辣子雞項目，結(jié)合棗莊辣子雞產(chǎn)品特點，優(yōu)化一二三產(chǎn)業(yè)配套布局，以構(gòu)建可復(fù)制的棗莊辣子雞預(yù)制菜發(fā)展模式，實現(xiàn)棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)的大發(fā)展。

2.2.2 注重屠宰企業(yè)協(xié)作與資源整合 由2家規(guī)?；怆u屠宰企業(yè)同步運(yùn)營棗莊辣子雞預(yù)制菜項目，實現(xiàn)企業(yè)間產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢互補(bǔ)，協(xié)同配合、差異化發(fā)展的目標(biāo)，實現(xiàn)資源優(yōu)化整合，加速了項目進(jìn)程，推動棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)規(guī)?；l(fā)展。

2.2.3 注重技術(shù)支撐體系的研究建立 將技術(shù)作為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的先導(dǎo)，構(gòu)建了完善的產(chǎn)業(yè)技術(shù)支撐體系，形成可廣泛推廣的技術(shù)操作規(guī)范，夯實規(guī)?；l(fā)展的技術(shù)基礎(chǔ)。其中優(yōu)質(zhì)肉雞屠宰品質(zhì)控制技術(shù)和防偽溯源系統(tǒng)分別由上述2家規(guī)?；怆u屠宰企業(yè)研發(fā)。

2.2.4 注重與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢平臺鏈接 積極鏈接預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢平臺，引入優(yōu)勢預(yù)制菜企業(yè)，使棗莊辣子雞直通預(yù)制菜快車道，搶占預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展風(fēng)口，借助其平臺優(yōu)勢，快速拓展預(yù)制菜營銷渠道。

2.2.5 注重一二三產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)動融合 將棗莊辣子雞作為延伸農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈、打造供應(yīng)鏈的有效手段，建立以商促工、以工帶農(nóng)的聯(lián)動發(fā)展機(jī)制，以實現(xiàn)飼養(yǎng)、屠宰、加工及營銷全產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展，推動棗莊辣子雞規(guī)?；l(fā)展。

3 推動棗莊辣子雞預(yù)制菜發(fā)展的成效

3.1 夯實棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)基礎(chǔ)

初步完成了“生態(tài)化飼養(yǎng)、標(biāo)準(zhǔn)化屠宰、全程化追溯”等關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)，構(gòu)建了棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的技術(shù)支撐體系。一是完善了生態(tài)化飼養(yǎng)技術(shù)體系。將孫枝雞作為主要原料雞只，結(jié)合品種特點制定了飼養(yǎng)、疫病預(yù)防等技術(shù)操作規(guī)程，完成了選育、飼養(yǎng)技術(shù)體系建設(shè)，年出欄生態(tài)肉雞135萬羽；二是完成標(biāo)準(zhǔn)化屠宰品質(zhì)優(yōu)化控制技術(shù)研究。破解異質(zhì)肉發(fā)生率高、保鮮期短的技術(shù)瓶頸，已生產(chǎn)冰鮮雞肉產(chǎn)品2 200余噸；三是完成全產(chǎn)業(yè)鏈追溯體系建設(shè)，實現(xiàn)了肉雞飼養(yǎng)、屠宰加工、烹制銷售的全流程追溯。

3.2 初步形成推動棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)規(guī)模化發(fā)展的商業(yè)模式

創(chuàng)建家庭農(nóng)場聯(lián)盟模式，實現(xiàn)肉雞飼養(yǎng)產(chǎn)能擴(kuò)增，帶動養(yǎng)殖新業(yè)態(tài)發(fā)展；探索烹制手藝轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)工藝的實現(xiàn)途徑；研究開發(fā)了面向C端棗莊辣子雞預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)工藝；鏈接預(yù)制菜銷售平臺，實現(xiàn)了與優(yōu)勢平臺的資源鏈接；探索互聯(lián)網(wǎng)多元化品牌營銷模式。

3.3 探索出以辣子雞規(guī)模化發(fā)展帶動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的有效途徑

建立了以終端產(chǎn)品營銷帶動加工、屠宰、飼養(yǎng)、種植的產(chǎn)業(yè)聯(lián)動發(fā)展機(jī)制，實現(xiàn)聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)的發(fā)展目標(biāo)，促進(jìn)一二三產(chǎn)融合發(fā)展，為鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興提供了有效途徑。

4 推廣應(yīng)用價值

探索形成棗莊辣子雞預(yù)制菜商業(yè)模式和推動棗莊辣子雞規(guī)?；l(fā)展的有效途徑，不僅適用于棗莊辣子雞運(yùn)營項目，而且可為同類產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供借鑒；構(gòu)建以商促工、以工帶農(nóng)的產(chǎn)業(yè)聯(lián)動融合發(fā)展機(jī)制，可為鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)的發(fā)展振興提供有效途徑；形成的產(chǎn)業(yè)發(fā)展技術(shù)支撐體系，可廣泛應(yīng)用于肉雞飼養(yǎng)、屠宰及加工等相關(guān)企業(yè)。