漸行漸遠“懶豆腐”

任學良

“懶豆腐”是記憶中故鄉(xiāng)人的美食。

現(xiàn)在每逢去縣城看望年邁的姐姐，她總是要親手制作我愛吃的“懶豆腐”這道菜，當姐姐把“懶豆腐”端上餐桌時，兒時姊妹們將炕桌團團圍住，有滋有味地吃著母親制作的“懶豆腐”的情景馬上出現(xiàn)在眼前。睹物思情，百感交集，母親早已安息在黃壤之下，然而往事如煙，“懶豆腐”卻記憶如初?！皯卸垢笔俏倚撵`深處揮之不去的眷戀，更是我揪心的鄉(xiāng)愁。

說起這“懶豆腐”，年輕人知道的很少，現(xiàn)在他們偶爾在鬧市里的農(nóng)家飯店也品嘗過，但比起先前鄉(xiāng)下人制作的“懶豆腐”來，卻大為遜色。原先的“懶豆腐”是農(nóng)家土法制作，選用施農(nóng)家肥長出來的無污染黃豆，又用純正的酸漿水點制而成，整個制作過程所用水均是潔凈的地下井水或山泉水。所以，制作出來的“懶豆腐”清香溢屋，望而會令人饞涎欲滴，它入口香醇，回味甘甜，食后齒間留香。而現(xiàn)在有不多的農(nóng)家飯店和極少數(shù)家庭廚房內(nèi)制出來的“懶豆腐”，用的是施了化肥的豆子，自來水全程施用。在點制燒開的豆?jié){時，則用鹵水或石膏抑或是白醋點制，故制作出來的“懶豆腐”失去了原先的老味道，不僅口感太老，又略帶苦澀味兒。

稱之謂“懶豆腐”，是在制作過程中少了一道過濾豆腐渣的工序，這并不代表制作的人懶惰，而是鄉(xiāng)下人粗糧細作，全面發(fā)揮黃豆營養(yǎng)價值而使然?！皯卸垢痹谇捌诩庸こ绦蛏吓c正常豆腐也略有差別，正常豆腐，姑且稱之謂“勤豆腐”吧，在制作時先是用水發(fā)豆子，然后把發(fā)好的豆子在石磨上磨成豆?jié){，再下鍋制作。而制作“懶豆腐”是家庭的一道菜肴，規(guī)模很小，每戶每家又沒有石磨，所以大部分人家是在碾子上先把黃豆碾碎成面狀，再用稱之謂“絹羅”（一種極細的羅面羅子）的羅子把黃豆面羅下備用。在制作“懶豆腐”時，根據(jù)家中人口飯量估計把黃豆面?zhèn)浜?，在鍋?nèi)的水咝咝作響時，將黃豆面一把一把地徐徐撒入鍋中。不能把黃豆面一次撒得太多，否則鍋內(nèi)容易結(jié)成面疙瘩。當鍋內(nèi)均勻的豆面糊糊燒滾開后，就可以點“懶豆腐”了。點“懶豆腐”時講究要得法，把酸漿水沿鍋邊慢慢細細地倒入鍋內(nèi)，不能性子急，要一勺一勺慢慢地點，此時你就會看見鍋內(nèi)出現(xiàn)一小塊一小塊的乳白豆花。如此點入酸漿水多次，鍋內(nèi)的豆花和水已經(jīng)是涇渭分明了。到此時“懶豆腐”已點成了，再用細孔笊籬將豆花塊輕輕撈入放有籠布的盆內(nèi)，稍稍擠壓掉多余的水分，此時的“懶豆腐”色澤清嫩，細白如玉，淡雅的清香飄飄悠悠地散發(fā)出來。再將成形的“懶豆腐”裝盤，點進少許香油，拌入香菜蔥花及各種佐料，入口消魂。

老大同人有“高粱糕蘸懶豆腐，一滾一個白老虎”之說，就是說，在大集體時期黍子少，人們平時根本舍不得吃黃米糕，只有逢年過節(jié)才能品嘗到。平素日常能吃上一頓高粱糕蘸“懶豆腐”，已經(jīng)是很好的美食了。在困難時期，吃“懶豆腐”是老大同人改善生活的好菜，只有中午才能吃上，早晨晚上根本舍不得吃。

“懶豆腐”歷史悠久。相傳西漢時淮南王劉安的母親喜歡吃黃豆，隨著年齡的增長，其母患上牙疾不能吃整粒黃豆。于是劉安把黃豆磨成粉用水熬成糊狀，為了更可口加入鹽鹵，結(jié)果豆糊凝結(jié)成塊狀的潔白物——豆腐花，更可口好吃，這就是“懶豆腐”的前身。兩千二百多年后的今天，“懶豆腐”幾乎變化不大，但一直深受人們喜愛。尤其老大同人對“懶豆腐”情有獨鐘，視為餐桌上的美味佳肴，是接待遠方客人的主菜。隨著時代的發(fā)展，“懶豆腐”漸行漸遠，慢慢地淡出人們的視線?？赡苁侵谱鬟^程麻煩費時間，與今人的快節(jié)奏生活不合拍？也可能是與外來菜系競爭不力被排擠淘汰出局？令人不得而知。實際上“懶豆腐”不僅是傳統(tǒng)美味，而且是有藥食兼用之功。據(jù)原同煤集團老中醫(yī)李玉珍講，“懶豆腐”具有補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃之功效，長吃可祛諸毒，強體質(zhì)，抗疾病，延年益壽。

在生活進入快節(jié)奏的今天，縱觀時下世人追求回歸自然，喜歡無污染原生態(tài)食物的生活新觀念，老大同人愛吃的“懶豆腐”應該重新成為餐桌上的“常客”。

老大同人制作的“懶豆腐”風味獨特，而且吃法也多樣，比如加上地皮菜、蘿卜絲兒、羊雜等在鍋里用油炒一下，更是讓人久吃不厭的美味?！啊畱卸垢锠€腌菜，就上燜山藥放不下筷”，這是過去大同鄉(xiāng)下人耳熟能詳?shù)目陬^禪。記得1964年“四清”工作隊在我村吃派飯，那些南方人不會吃糕，放進嘴里左嚼右嚼咽不下去。后來有人給做出“懶豆腐”拌爛腌菜，主食是燒山藥蛋，他們吃得津津有味，勝似珍饈美饌。再后來專管工作隊派飯的隊干部，要求人們盡量給工作隊吃燒山藥和“懶豆腐”拌爛腌菜。

“懶豆腐”是老大同人的傳統(tǒng)名菜，若我市大酒店有人精心打造，請老藝人掌勺，“懶豆腐”定能登上餐桌，這份舌尖上的美味與鄉(xiāng)愁也定會受到食客們的青睞。大同地區(qū)黃黑豆產(chǎn)量豐富，若“懶豆腐”這道老土菜能重振雄風，也能為今天鄉(xiāng)村振興脫貧致富做出貢獻。