好牛奶，怎么挑

文/中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

市面上的牛奶產(chǎn)品越來越多，各種宣傳讓人眼花繚亂，消費(fèi)者難免出現(xiàn)選擇困難。前一陣還接到一個(gè)朋友的電話，問我家喝什么牛奶。

我問她：“每一種產(chǎn)品都有自己的優(yōu)點(diǎn)和弱點(diǎn)，你心目中的‘好牛奶’，到底是指哪些方面呢？有了指標(biāo)才好比較??？再說，牛奶有不同類別，你想要哪一類的？”這可把她問住了。后來，我花了好長(zhǎng)時(shí)間幫她梳理思路，在這里分享給各位朋友。

在選購(gòu)牛奶之前，先要問自己幾個(gè)問題：

1.對(duì)于牛奶的保存，家里有冷藏條件嗎？需要出門攜帶嗎？

2.購(gòu)買牛奶的動(dòng)力是什么？是為了好喝？為了營(yíng)養(yǎng)？還是為了制作美食？

3.如果是為了好喝，是不是特別重視香氣和滑爽感？

4.只想喝牛奶，還是想要有其他配料的花色奶？

5.如果是為了營(yíng)養(yǎng)，我是想補(bǔ)蛋白質(zhì)，還是想補(bǔ)鈣，或者想補(bǔ)充其他健康成分？

6.要不要減肥？需不需要控制脂肪的攝入？

7.身體條件怎么樣？有沒有牛奶消化不良問題？有沒有牛奶蛋白過敏問題？

8.喝牛奶有沒有脹氣、腸鳴、腹瀉等乳糖不耐受的問題？

9.你在意性價(jià)比嗎？是喝到足夠的營(yíng)養(yǎng)素就滿意了，還是必須買最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品？

諸如等等。

下面，我們就一一按照上述的需求來講一講如何挑選牛奶。

按儲(chǔ)藏條件挑選牛奶

首先，每種牛奶產(chǎn)品都有保質(zhì)期和保質(zhì)條件的說明，請(qǐng)仔細(xì)看清。

家里有冷藏條件且每周可以去超市購(gòu)物至少兩次的消費(fèi)者，可以選擇需要冷藏、在2℃～6℃條件下保質(zhì)期為2～14 天的巴氏消毒奶。按相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，巴氏消毒奶是什么配料都不能加入、品質(zhì)最純的牛奶，也是多數(shù)人能喝到的鮮牛奶。

如果沒有冷藏條件，或者需要攜帶牛奶產(chǎn)品外出，如在郊游、旅途當(dāng)中飲用，則適合選擇可以在常溫保存的盒裝高溫滅菌牛奶，包括純牛乳和調(diào)制乳。國(guó)產(chǎn)高溫滅菌奶可以在常溫下儲(chǔ)藏6 個(gè)月，進(jìn)口高溫滅菌奶產(chǎn)品保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)12～18 個(gè)月。延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間需要較高的加熱溫度和較長(zhǎng)的加熱時(shí)間，故高溫滅菌奶不如巴氏消毒奶接近新鮮牛奶的狀態(tài)。

相較于巴氏消毒奶，高溫滅菌奶的風(fēng)味有一定變化，產(chǎn)生了“加熱臭”，部分B 族維生素有20%～50%的損失，一些活性成分如乳鐵蛋白等有損失，損失少量的賴氨酸等必需氨基酸，但其中的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等成分含量沒有明顯變化。

按脂肪含量挑選牛奶

牛奶產(chǎn)品按脂肪含量可以分為全脂奶、低脂奶（半脫脂奶）和脫脂奶三類。

牛奶的脂肪含量越高，其奶香氣味和濃厚口感越出眾。全脂奶保留了牛奶天然含有的全部脂肪成分，脂肪含量在3.0%以上。部分牛奶產(chǎn)品為了提升風(fēng)味，還通過閃蒸濃縮或添加奶油等方式人為增加脂肪含量，使其達(dá)到3.5%～4.5%，并冠以“濃厚”“精品”“醇香”“享受”“極品”之類的宣傳語(yǔ)。如果你很在意牛奶的香醇口感，又不需要控制熱量，那就享用高脂肪奶吧。

低脂奶產(chǎn)品只去除了一部分牛奶中的脂肪成分，脂肪含量從3.0%以上降低到1.0%～2.0%。脫脂奶產(chǎn)品則去除了絕大部分脂肪成分，脂肪含量降到0.5%以下。脂肪含量變少了，低脂奶和脫脂奶的香氣和濃厚感也會(huì)明顯下降，和脂肪相伴存在的脂溶性營(yíng)養(yǎng)成分如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K 和胡蘿卜素的含量也明顯下降。脫脂奶不再是這些脂溶性維生素的膳食來源。

在每日200～300 克牛奶的正常食用量水平上，健康成年人和兒童少年可以飲用全脂奶。需要控制飽和脂肪攝入量的人可以選擇低脂奶或脫脂奶。

按蛋白質(zhì)含量挑選牛奶

牛奶中最為消費(fèi)者關(guān)注的成分是蛋白質(zhì)和鈣。

鈣不屬于國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)成分，所以很多產(chǎn)品上面沒有寫明其中到底含有多少鈣。不過，我們還是可以猜出其中哪個(gè)鈣含量高。因?yàn)樵谂Ｄ讨?，鈣與蛋白質(zhì)成分總是相伴存在，蛋白質(zhì)含量較高的牛奶產(chǎn)品，往往鈣的含量也比較高。所以，按蛋白質(zhì)含量來挑選牛奶，可以獲得營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好的產(chǎn)品。一般來說，蛋白質(zhì)和脂肪含量較高的牛奶價(jià)格往往也比較貴。

有些人會(huì)提出疑問：蛋白質(zhì)3.0%和3.6%的牛奶在蛋白質(zhì)含量上差距也沒多大??？蛋白質(zhì)總量才差20%，價(jià)錢就要差60%以上。那么我直接喝兩盒蛋白質(zhì)3.0%的，不是比喝一盒蛋白質(zhì)含量3.6%的牛奶得到更多營(yíng)養(yǎng)嗎？沒錯(cuò)。消費(fèi)者可以通過性價(jià)比來決定自己的選擇。

按乳糖含量挑選牛奶

我國(guó)部分消費(fèi)者存在“乳糖不耐受”情況，喝牛奶后出現(xiàn)腹脹、產(chǎn)氣甚至腹痛、腹瀉的情況。這類人可以選擇對(duì)乳糖進(jìn)行分解處理之后制成的低乳糖牛奶或無乳糖牛奶。此外，有腸炎、脹氣或腹瀉期間的人，喝了含乳糖的牛奶也容易發(fā)生脹氣、腹瀉加重的問題。

用固相化乳糖酶處理牛奶，可將牛奶中的乳糖水解成葡萄糖和半乳糖。相比于乳糖，人體對(duì)葡萄糖和半乳糖的吸收能力都非常強(qiáng)，不會(huì)產(chǎn)生脹氣和拉肚子問題。由于葡萄糖和半乳糖比乳糖的甜度更高，所以低乳糖牛奶變甜了，口味更好喝了。當(dāng)然，您也可以考慮干脆不喝牛奶，換成酸奶或者奶酪來獲取牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分。

按風(fēng)味口感挑選牛奶

常溫保存的滅菌牛奶產(chǎn)品分為純牛乳和調(diào)制乳兩類。其中純牛乳中不添加其他成分，而調(diào)制乳則可以在保持不低于80%牛奶成分的同時(shí)，添加糖、果蔬、谷物、豆類等配料以及國(guó)家許可使用的增稠劑、香精等食品添加劑。換句話說，牛奶中加不超過20%的其他配料，蛋白質(zhì)含量不低于2.3%，叫作調(diào)制乳，仍然屬于牛奶產(chǎn)品的范疇。

如果其他配料占比再多些，就不能稱作奶了，只能叫作含乳飲料。比如香蕉牛奶、燕麥牛奶、巧克力牛奶、可可奶、早餐奶、麥芽奶等都屬于調(diào)制乳這一類。消費(fèi)者可以按自己的口味喜好來選擇。添加糖和風(fēng)味配料，往往會(huì)改變牛奶的能量值和碳水化合物含量，并略微降低蛋白質(zhì)含量。需要控制體重或需要避免添加糖產(chǎn)品的消費(fèi)者，一定要仔細(xì)看看營(yíng)養(yǎng)成分表。

按認(rèn)證標(biāo)志挑選牛奶

有些牛奶產(chǎn)品擁有有機(jī)食品、綠色食品、無公害食品等標(biāo)志，這些是涉及食品安全品質(zhì)的質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志，需要在生產(chǎn)過程中切實(shí)執(zhí)行有機(jī)產(chǎn)品、綠色食品、無公害食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，并達(dá)到其相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。消費(fèi)者可以在中國(guó)食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證信息系統(tǒng)中查詢其認(rèn)證信息，辨別真?zhèn)巍?/p>

按保質(zhì)期來挑選牛奶

對(duì)于需要冷藏的巴氏消毒奶來說，由于目前我國(guó)冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)藏的嚴(yán)格程度還不夠高，在氣溫較高的季節(jié)，由于有些運(yùn)輸車和超市倉(cāng)庫(kù)沒有做到全程冷藏，容易出現(xiàn)微生物含量提前超標(biāo)的情況。所以，要盡量選擇距離出廠日期近的產(chǎn)品，買回家去之后也要盡快飲用，不要讓產(chǎn)品在家里過期。

對(duì)于常溫保存的牛奶來說，雖然合格產(chǎn)品不會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)問題，但奶中的維生素含量在保存過程中也會(huì)緩慢下降。

因此，同樣一類牛奶產(chǎn)品，選擇距離生產(chǎn)日期較近、距離保質(zhì)期結(jié)束日期較遠(yuǎn)的產(chǎn)品，是最為明智的選擇。

按身體情況選擇其他奶類食物

如果確實(shí)對(duì)牛奶有不良反應(yīng)，如消化不良、慢性過敏甚至急性過敏，那就不必勉強(qiáng)喝牛奶了。可以請(qǐng)教營(yíng)養(yǎng)師或營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生，合理搭配食物，從多種其他食材中獲得蛋白質(zhì)、鈣和多種維生素。也可以嘗試其他奶類。按目前研究報(bào)告，一些對(duì)牛奶有過敏情況的人，可能喝羊奶、驢奶或駱駝奶并不過敏。雖說這些食物比較昂貴，在經(jīng)濟(jì)能力承受范圍之內(nèi)不妨嘗試。也可以考慮嘗試深度水解奶粉，或者經(jīng)過微生物高度發(fā)酵的某些奶酪，如果沒有不良反應(yīng)的話，就可以長(zhǎng)期食用。

最后，也許會(huì)有人提問：“范老師，您家選擇的是哪種品牌的產(chǎn)品？”其實(shí)，品牌不重要，明白自己的需求，細(xì)看配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表才重要。每一個(gè)品牌，都有高端產(chǎn)品，也有低端產(chǎn)品。只要是知名品牌的高端產(chǎn)品，品質(zhì)都完全可以放心。如果非要區(qū)分品牌的話，那么買需要冷藏的巴氏消毒奶時(shí)，優(yōu)先選擇本地品牌的產(chǎn)品。因?yàn)楸镜仄放仆ǔＴ诒镜赜蟹€(wěn)定的原料基地，運(yùn)輸距離最短，最有可能把質(zhì)量最佳的產(chǎn)品投放在本地，服務(wù)當(dāng)?shù)氐母咐相l(xiāng)親。