餐飲企業(yè)廚房精細(xì)化管理研究

陳永芳

摘 要：隨著科學(xué)技術(shù)和生產(chǎn)力的發(fā)展，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)生了很大的變化，在發(fā)展過(guò)程中餐飲企業(yè)廚房管理存在許多問(wèn)題。因此，在餐飲廚房管理過(guò)程中實(shí)施精細(xì)化管理非常有必要。本文分析了精細(xì)化管理在餐飲企業(yè)廚房管理中應(yīng)用的意義和餐飲企業(yè)廚房的現(xiàn)狀，并提出加強(qiáng)餐飲企業(yè)廚房精細(xì)化管理的措施。

關(guān)鍵詞：餐飲廚房;精細(xì)化管理;持續(xù)改進(jìn);評(píng)價(jià)體系

Research on the Fine Management of Kitchens in Catering Enterprises

CHEN Yongfang

（Nanjing Institute of Tourism & Hospitality， Nanjing 211100， China）

Abstract： With the development of science， technology and productivity， great changes have taken place in China’s catering industry. In the process of development， there are many problems in the kitchen management of catering enterprises. Therefore， it is necessary to implement fine management in the process of catering kitchen management. This paper analyzes the significance of the application of fine management in the kitchen management of catering enterprises and the current situation of the kitchen of catering enterprises， and puts forward the measures to strengthen the fine management of the kitchen of catering enterprises.

Keywords： catering kitchen; fine management; continuous improvement; evaluation system

精細(xì)化管理是一種文化和理念。精細(xì)化管理可以用精、準(zhǔn)、細(xì)、嚴(yán)4個(gè)字精準(zhǔn)概括[1]?，F(xiàn)代餐飲廚房管理要求精細(xì)化的社會(huì)分工、精細(xì)化的服務(wù)質(zhì)量。精細(xì)化餐飲廚房管理要求在餐飲企業(yè)廚房管理過(guò)程中遵循相應(yīng)的科學(xué)原則，精準(zhǔn)細(xì)心地組織餐飲企業(yè)廚房管理的所有環(huán)節(jié)，要關(guān)注對(duì)細(xì)節(jié)的把控，同時(shí)需注重集團(tuán)意識(shí)和職責(zé)分工，結(jié)合餐飲企業(yè)廚房的實(shí)際管理情況，為大眾提供符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。餐飲企業(yè)廚房在精細(xì)化管理的過(guò)程中，要將職責(zé)明確化、細(xì)致化，需要餐飲廚房的每位員工盡職盡責(zé)地完成餐飲企業(yè)廚房工作的總?cè)蝿?wù)和總目標(biāo)。餐飲企業(yè)廚房管理工作是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，為提升餐飲企業(yè)廚房管理整體的水平，需將精細(xì)化管理的思想根植于到餐飲企業(yè)廚房管理的各環(huán)節(jié)，以更好地為餐飲行業(yè)服務(wù)，提高餐飲企業(yè)廚房管理水平。

1 精細(xì)化管理在餐飲企業(yè)廚房中應(yīng)用的意義

1.1 提高餐飲企業(yè)廚房的管理質(zhì)量

餐飲企業(yè)提供的產(chǎn)品，一種是服務(wù)，一種是食品。食品是在廚房制作的，菜品的質(zhì)量高低、原料的使用情況、成本的控制情況等都與廚房生產(chǎn)有很大關(guān)系，它標(biāo)志著餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況、利潤(rùn)和口碑。餐飲企業(yè)廚房在管理過(guò)程中實(shí)施精細(xì)化管理，能使各項(xiàng)工作都有細(xì)致明確的規(guī)劃，為經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的有效、有序開(kāi)展提供保障。

1.2 增強(qiáng)餐飲企業(yè)廚房管理的精度

在餐飲廚房管理中采用精細(xì)化管理理念，能有效提升餐飲企業(yè)廚房管理的精準(zhǔn)度，原因是在餐飲企業(yè)廚房實(shí)施精細(xì)化管理的過(guò)程中，要對(duì)各項(xiàng)工作進(jìn)行精準(zhǔn)的預(yù)測(cè)和決策。通過(guò)對(duì)收集的各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，精準(zhǔn)施策，在規(guī)定的時(shí)間節(jié)點(diǎn)完成工作指標(biāo)和工作任務(wù)，達(dá)到規(guī)定預(yù)期成果，精細(xì)化管理增強(qiáng)了餐飲企業(yè)廚房管理的精準(zhǔn)度。

1.3 提高餐飲企業(yè)廚房管理的執(zhí)行力

精細(xì)化管理在餐飲企業(yè)廚房管理活動(dòng)中對(duì)所有部門(mén)、原料、工具設(shè)備、菜品、活動(dòng)和員工等都有細(xì)致的要求標(biāo)準(zhǔn)，廚房的每位員工在工作時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行要求標(biāo)準(zhǔn)。因此，精細(xì)化管理促進(jìn)了餐飲企業(yè)廚房管理的執(zhí)行力度，使餐飲企業(yè)廚房管理的各項(xiàng)規(guī)章制度、行為規(guī)范都能有效地按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，精細(xì)化管理對(duì)提升餐飲企業(yè)廚房管理能力具有重要作用。

2 餐飲企業(yè)廚房管理的現(xiàn)狀

2.1 餐飲企業(yè)廚房管理缺乏科學(xué)化管理思想

餐飲企業(yè)在選聘人才時(shí)未按照現(xiàn)代餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)流程去選拔管理人才。在餐飲企業(yè)廚房管理的過(guò)程中，基本都是傳統(tǒng)的“師傅帶徒弟”式管教方式，餐飲企業(yè)廚房的廚師長(zhǎng)選拔大多是烹飪技能優(yōu)秀的師傅，對(duì)傳統(tǒng)菜肴和點(diǎn)心制品有一定的研究和制作能力，廚房的工作經(jīng)驗(yàn)豐富，但很多餐飲廚師長(zhǎng)都是從學(xué)徒經(jīng)過(guò)多年的不同崗位的技能磨煉，加上本身有管理能力，就走上了管理的崗位，欠缺系統(tǒng)的、科學(xué)的管理思想。因此，廚房管理者的管理思想、管理方法和管理模式與時(shí)代的發(fā)展不適應(yīng)。餐飲后廚的一般職工的素質(zhì)也與日新月異的餐飲服務(wù)業(yè)不匹配。餐飲廚房的工作環(huán)境較艱苦，工作人員之間的素質(zhì)差異大。

2.2 餐飲企業(yè)廚房菜品質(zhì)量未得到標(biāo)準(zhǔn)化的控制

菜品質(zhì)量是餐飲企業(yè)廚房管理工作的核心內(nèi)容和重中之重，菜品質(zhì)量關(guān)系到餐飲企業(yè)的口碑和餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。在餐飲企業(yè)的廚房管理中，食品原材料的采購(gòu)管理和初加工管理、菜品的烹調(diào)工藝管理、菜品的出品管理，最終目的都是為顧客提供外觀精致、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感美味的菜品。但餐飲企業(yè)因?yàn)閺N房管理方面的因素，不同員工生產(chǎn)的菜品的質(zhì)量不同，同一員工在不同時(shí)期生產(chǎn)的菜品也會(huì)存在差異，菜品質(zhì)量是餐飲企業(yè)的生命線，餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中要注意菜品質(zhì)量，菜品質(zhì)量前后變化較大將會(huì)直接導(dǎo)致顧客滿意度降低。

2.3 餐飲企業(yè)廚房結(jié)構(gòu)布局不合理

餐飲企業(yè)廚房的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)與餐飲企業(yè)自身的特點(diǎn)相匹配。餐飲企業(yè)如果是規(guī)模大的連鎖品牌企業(yè)，應(yīng)單獨(dú)設(shè)立中央廚房，將復(fù)雜工藝的菜品集中在中央廚房生產(chǎn)，然后輸送到餐飲企業(yè)各分店的廚房，分店廚房只需簡(jiǎn)單操作就可出品，既使核心技術(shù)得到有效保障，又使菜品質(zhì)量得到標(biāo)準(zhǔn)化的控制[2]。規(guī)模較小的餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)設(shè)立不同大小的功能廚房，與自身企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理相適應(yīng)。

2.4 餐飲企業(yè)廚房設(shè)備智能化較弱

大多數(shù)餐飲企業(yè)廚房設(shè)備落后，廚房使用年限偏長(zhǎng)，即使餐飲企業(yè)進(jìn)行了整體的裝修改造，因廚房不對(duì)外開(kāi)放的原因，通常不會(huì)裝修廚房，廚房的設(shè)備仍是開(kāi)業(yè)時(shí)購(gòu)置的設(shè)備，智能化較弱，廚房依舊是勞動(dòng)力密集的場(chǎng)所。因此，餐飲企業(yè)廚房設(shè)備應(yīng)跟隨時(shí)代潮流，購(gòu)置適量智能化的廚房設(shè)備，如萬(wàn)能蒸烤箱、多功能烹飪機(jī)、多功能料理機(jī)，不但可以節(jié)約勞動(dòng)力，還可以有效保證制作菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化。

2.5 評(píng)價(jià)體系有待進(jìn)一步完善

我國(guó)很多餐飲企業(yè)還未建立完善的餐飲企業(yè)廚房管理評(píng)價(jià)制度，導(dǎo)致餐飲企業(yè)廚房管理過(guò)程中存在目標(biāo)不明確的情況。評(píng)價(jià)的一個(gè)重要維度是能力評(píng)價(jià)，另一個(gè)維度是績(jī)效評(píng)價(jià)，二者缺一不可，有能力才能為企業(yè)創(chuàng)造財(cái)富，有動(dòng)力即績(jī)效評(píng)價(jià)才能保持員工的積極性和創(chuàng)造性?？?jī)效評(píng)估用于獎(jiǎng)金分配;能力評(píng)估主要用于人才的發(fā)展，主要是崗位的晉升和調(diào)整;績(jī)效評(píng)估和能力評(píng)估相互結(jié)合，應(yīng)用于工資的調(diào)整。當(dāng)前也有部分餐飲企業(yè)雖建立了餐飲企業(yè)廚房管理的評(píng)價(jià)體系，但還不夠完善，缺乏科學(xué)性和有效性，與目前我國(guó)餐飲企業(yè)廚房管理時(shí)代發(fā)展不匹配。因此，必須要建立科學(xué)化、有效化的管理評(píng)價(jià)體系。

3 餐飲企業(yè)廚房精細(xì)化管理采取的措施

3.1 植入全員精細(xì)化管理理念

隨著我國(guó)餐飲企業(yè)隊(duì)伍的不斷壯大和發(fā)展，對(duì)餐飲企業(yè)的廚房管理提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)要求。面對(duì)目前的發(fā)展形勢(shì)，餐飲企業(yè)要從根本上轉(zhuǎn)變管理理念，要不斷創(chuàng)新餐飲廚房的管理方法和管理模式，餐飲企業(yè)廚房管理要引進(jìn)精細(xì)化管理理念[3]。精細(xì)化管理理念要深入全員。廚房精細(xì)化管理任一工作環(huán)節(jié)都要有細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)，使每個(gè)員工在執(zhí)行過(guò)程中做到細(xì)致、精準(zhǔn)，最終提升現(xiàn)代餐飲廚房精細(xì)化管理效率，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)廚房精細(xì)化管理的最終目標(biāo)。

3.2 堅(jiān)持持續(xù)改進(jìn)精細(xì)化管理思想

持續(xù)改進(jìn)是建立在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上的，標(biāo)準(zhǔn)化是有時(shí)效性的，在當(dāng)前時(shí)間或后續(xù)一段時(shí)間是標(biāo)準(zhǔn)化，但隨著時(shí)間的推移和各種因素的影響，一直推行的標(biāo)準(zhǔn)化可能不再適用。因此，餐飲企業(yè)廚房精細(xì)化管理要堅(jiān)持持續(xù)改進(jìn)的思想，不斷完善標(biāo)準(zhǔn)，完善企業(yè)的精細(xì)化管理，提高管理效力[4]。

3.3 提高餐飲企業(yè)廚房管理人員的職業(yè)化

餐飲企業(yè)廚房管理人員的綜合素質(zhì)直接決定了精細(xì)化管理的水平。因此，現(xiàn)代廚房精細(xì)化管理的重點(diǎn)是要提高餐飲企業(yè)廚房管理者的綜合素質(zhì)[5]。提升管理人員的綜合素質(zhì)可以從2個(gè)方面做起。①建設(shè)一支專業(yè)的人才隊(duì)伍，選聘大批年輕化的專業(yè)人才加入餐飲企業(yè)廚房精細(xì)化管理工作中，提高企業(yè)精細(xì)化管理水平。②餐飲企業(yè)人力資源部門(mén)要為餐飲企業(yè)廚房管理者提供有規(guī)劃、有目標(biāo)、有考核的管理理論和管理實(shí)踐培訓(xùn)，創(chuàng)建模擬情境場(chǎng)景，鍛煉餐飲企業(yè)廚房管理者的管理能力，增強(qiáng)管理者在遇到相似的突發(fā)狀況時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，加強(qiáng)其綜合管理素質(zhì)。廚房管理者在精細(xì)化管理思路的指導(dǎo)下，不斷建立新的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，使菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、口味和質(zhì)量符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，建立管理有序、技術(shù)水平高、具有競(jìng)爭(zhēng)力的團(tuán)隊(duì)。

3.4 構(gòu)建精細(xì)化管理的信息化

要促進(jìn)精細(xì)化管理有效開(kāi)展，就要實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)廚房的信息化，經(jīng)營(yíng)企業(yè)就是經(jīng)營(yíng)未來(lái)，經(jīng)營(yíng)未來(lái)就是經(jīng)營(yíng)信息化，因此現(xiàn)代餐飲企業(yè)廚房管理必須是信息化的精細(xì)化管理。收集信息、完善信息、分析信息十分有必要，要收集購(gòu)買(mǎi)原材料的信息、顧客的信息和菜品受歡迎程度的信息，經(jīng)營(yíng)流程實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)+精益的信息化。因此，要結(jié)合餐飲企業(yè)廚房管理需求，利用現(xiàn)代信息技術(shù)，建立與餐飲廚房相適應(yīng)的信息化系統(tǒng)，開(kāi)發(fā)餐飲企業(yè)價(jià)值鏈的信息資源，構(gòu)建合理的信息收集和分析系統(tǒng)，為餐飲廚房精細(xì)化管理精準(zhǔn)服務(wù)[6]。精細(xì)化管理的信息化能促進(jìn)管理工作的有效開(kāi)展，為促進(jìn)管理精細(xì)化奠定基礎(chǔ)，不斷提升餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

3.5 執(zhí)行精細(xì)化崗位責(zé)任制

餐飲企業(yè)廚房的每一位員工都配備有一本精細(xì)化崗位責(zé)任書(shū)，根據(jù)精細(xì)化崗位責(zé)任書(shū)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行精細(xì)化崗位責(zé)任制。精細(xì)化崗位責(zé)任制是指根據(jù)每個(gè)員工工作崗位的工作性質(zhì)和特點(diǎn)精細(xì)化規(guī)定其職責(zé)、權(quán)限，并按照規(guī)定的工作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核及獎(jiǎng)懲而建立起來(lái)的制度。精細(xì)化崗位責(zé)任制有助于管理科學(xué)化、制度化。

4 結(jié)語(yǔ)

在餐飲企業(yè)廚房管理中進(jìn)行精細(xì)化管理順應(yīng)了目前餐飲企業(yè)環(huán)境的變化，對(duì)促進(jìn)餐飲企業(yè)廚房管理的長(zhǎng)效發(fā)展具有重要意義。因此，現(xiàn)代餐飲企業(yè)要將廚房精細(xì)化管理思想根植于餐飲企業(yè)廚房每位員工的心里，堅(jiān)持持續(xù)改進(jìn)管理思想，不斷提高餐飲企業(yè)廚房管理者的綜合素質(zhì)，創(chuàng)新餐飲企業(yè)廚房管理新模式，不斷完善餐飲企業(yè)廚房管理評(píng)價(jià)考核體系，確保落實(shí)餐飲企業(yè)廚房的精細(xì)化管理，促進(jìn)餐飲企業(yè)穩(wěn)健、長(zhǎng)效發(fā)展。

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