食品安全快速檢測(cè)在食品生產(chǎn)加工企業(yè)中的應(yīng)用

曹莉淙

摘 要：發(fā)揮食品快檢技術(shù)的價(jià)值，能有效彌補(bǔ)傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)儀器設(shè)備要求高、前處理過程煩瑣、效率低下等缺陷，進(jìn)一步保證我國(guó)食品安全。為此，本文針對(duì)食品安全快檢技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)展進(jìn)行了詳細(xì)論述，希望對(duì)食品行業(yè)健康發(fā)展有所助益。

關(guān)鍵詞：食品安全;食品快檢;檢測(cè)技術(shù)

Application of Rapid Detection of Food Safety in Food Production and Processing Enterprises

CAO Licong

（Pingyao County Market Supervision Administration， Jinzhong 031100， China）

Abstract： Utilizing the value of fast food inspection technology can effectively make up for the defects of traditional inspection technology， such as high requirements for equipment， cumbersome pre-processing procedures， and low efficiency， and further ensure my country’s food safety. To this end， this article discusses the application and development of food safety fast inspection technology in detail， hoping to help the healthy development of the food industry.

Keywords： food safety; fast food inspection; detection technology

1 從食品安全角度分析食品快檢技術(shù)的價(jià)值

對(duì)我國(guó)現(xiàn)階段農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)和食品加工行業(yè)發(fā)展情況的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其在整體上呈現(xiàn)出了“小”“雜”“散”的特點(diǎn)[1]，市場(chǎng)主體大多為個(gè)體戶和小型企業(yè)，據(jù)此不難得知我國(guó)食品來源渠道十分復(fù)雜，而食品檢測(cè)顯然是一項(xiàng)需要消耗時(shí)間和精力的工作。而在現(xiàn)實(shí)中，如果將這些來源龐雜且數(shù)量龐大的食品全部交由專業(yè)的質(zhì)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)設(shè)備和專業(yè)檢測(cè)人員的數(shù)量能否滿足需求尚未可知，過長(zhǎng)的檢測(cè)周期和過高的檢測(cè)成本也會(huì)使這項(xiàng)工作的推進(jìn)嚴(yán)重受限，于我國(guó)食品安全國(guó)情不利。處于這種嚴(yán)峻形勢(shì)下，食品快檢技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，該技術(shù)有助于快速鎖定安全性可疑的食品，并將可疑樣品或不合格產(chǎn)品送入下一確認(rèn)檢測(cè)階段，輔助工作人員在短時(shí)間內(nèi)找到食品安全問題，減少我國(guó)在食品安全方面的損失，促進(jìn)食品安全監(jiān)督行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

2 幾種常見的食品安全快速檢測(cè)方法

2.1 化學(xué)比色法

利用化學(xué)比色法進(jìn)行食品安全檢測(cè)，主要是基于食品本身所具備的化學(xué)特性，引發(fā)相應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)，通過觀察待測(cè)樣品在試紙上的顯色變化情況，依照標(biāo)準(zhǔn)顏色判斷樣品的安全性，由此可得出詳細(xì)的檢測(cè)結(jié)果[2]。經(jīng)大量實(shí)踐證明，化學(xué)比色分析法是一種易操作、低成本、高效率的食品快檢方法，能夠在短時(shí)間內(nèi)呈現(xiàn)出直觀的檢測(cè)結(jié)果，但該方法的缺陷也同樣突出——靈敏度差、不能實(shí)施痕量檢測(cè)、易受到外界因素干擾等，所以在實(shí)際使用中仍需要慎重。實(shí)踐中常采用的化學(xué)比色方法有試劑法和試紙法兩種，兩者在原理上基本相同，但采用的檢測(cè)材料不同，其中化學(xué)比色試紙?jiān)诩夹g(shù)上相對(duì)成熟，因此在食品檢測(cè)方面的應(yīng)用更為廣泛?；瘜W(xué)比色試紙分析在檢測(cè)食品中非法添加物質(zhì)以及農(nóng)產(chǎn)品中有害化學(xué)物質(zhì)含量的檢測(cè)項(xiàng)目中具有較高的適配度，比如能夠較好地檢測(cè)出食品中有無重金屬離子、亞硝酸鹽等[3]。

2.2 酶抑制法

酶抑制檢測(cè)方法常被用于農(nóng)藥與重金屬檢測(cè)項(xiàng)目中，主要通過物質(zhì)本身對(duì)酶活性產(chǎn)生的抑制作用，誘發(fā)底物-酶發(fā)生相應(yīng)變化。例如，在農(nóng)藥檢測(cè)過程中，可采用的酶有動(dòng)物膽堿酯酶、植物酯酶和少量微生物酶，而重金屬檢測(cè)中應(yīng)用最頻繁的是脲酶，此外還包括磷酸酯酶、過氧化物酶、葡萄糖氧化酶等[4]。總體而言，酶抑制法在我國(guó)食品安全檢測(cè)領(lǐng)域具有較好的發(fā)展前景，應(yīng)用效果十分可觀，但同時(shí)也有很多不容忽視的問題，其中最突出的一點(diǎn)就是在果蔬農(nóng)藥殘留檢測(cè)環(huán)節(jié)，應(yīng)用該方法極有可能導(dǎo)致假性陽性反應(yīng)的產(chǎn)生，此時(shí)檢測(cè)結(jié)果及結(jié)論的可靠性將大大降低，為食品檢測(cè)工作帶來較大難題。

2.3 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)根據(jù)結(jié)構(gòu)組成的不同，可將其功能概括為2個(gè)方面。①基于生物分子識(shí)別元件進(jìn)行生物分子的檢測(cè)，如酶、抗體、細(xì)胞等。②基于信號(hào)轉(zhuǎn)換將相應(yīng)的生物化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)變成可視化的電信號(hào)或光信號(hào)，經(jīng)此檢測(cè)人員便進(jìn)一步確認(rèn)了待測(cè)物質(zhì)的性質(zhì)及詳細(xì)成分，作為判斷食品安全性的重要依據(jù)。在現(xiàn)階段的食品安全檢測(cè)工作中，比較常見的生物傳感器技術(shù)為酶?jìng)鞲衅骱兔庖邆鞲衅鬟@2種[5]，顧名思義前者主要是利用由固定化酶膜組成的識(shí)別元件催生相應(yīng)的生物化學(xué)反應(yīng)，然后信號(hào)轉(zhuǎn)換器會(huì)將反應(yīng)過程中產(chǎn)生的化學(xué)信號(hào)轉(zhuǎn)變成電信號(hào)，輔助工作人員完成整個(gè)檢驗(yàn)檢測(cè)過程;后者是基于抗原抗體特異性結(jié)合的反應(yīng)原理對(duì)待測(cè)物質(zhì)實(shí)施檢測(cè)的一種方法。根據(jù)生物傳感器檢測(cè)的實(shí)踐成果來看，該技術(shù)具有較高的靈敏度和穩(wěn)定性，在效率上遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出傳統(tǒng)食品檢測(cè)技術(shù)，并且花費(fèi)成本不高，尤其是在檢測(cè)腸道細(xì)菌方面有著十分突出的效果，值得廣大從業(yè)者展開深入研究與探索。

3 食品安全快速檢測(cè)技術(shù)面臨的發(fā)展困境

食品快檢技術(shù)在我國(guó)食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的應(yīng)用價(jià)值毋庸置疑，但僅從檢測(cè)技術(shù)的層面來看，我國(guó)較之發(fā)達(dá)國(guó)家仍然存有較大的差異。①食品快檢技術(shù)與檢測(cè)對(duì)象之間的匹配度不高，不能充分貼合快速檢測(cè)需求。如在農(nóng)藥殘留檢測(cè)環(huán)節(jié)，由于農(nóng)藥本身不帶有抗體，此時(shí)便需要采用敏感特異準(zhǔn)確的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，但事實(shí)上我國(guó)仍缺乏相應(yīng)的酶聯(lián)免疫檢測(cè)、膠體金檢測(cè)等方法。②沒有突出樣品前期處理的重要性，缺少較高適配性的前處理技術(shù)，導(dǎo)致食品快檢的整體成效大大降低。其中尤其缺乏對(duì)新型納米材料和前處理柱填料的開發(fā)和使用，所以未來的時(shí)間里應(yīng)該加強(qiáng)這方面的研究。③根據(jù)實(shí)際調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前我國(guó)食品快檢實(shí)踐中采用的儀器大多為試劑盒或者一些其他比較常規(guī)化的快檢儀，但近年來我國(guó)食品和農(nóng)產(chǎn)品來源渠道比較復(fù)雜，所以迫切需要自動(dòng)化程度更高的快檢儀器設(shè)備來加快食品安全檢測(cè)效率，以適應(yīng)新時(shí)期下我國(guó)食品安全國(guó)情的需要[6]。

我國(guó)食品安全快檢行業(yè)在整體上呈現(xiàn)出快速發(fā)展的趨勢(shì)，但對(duì)于大部分食品生產(chǎn)加工企業(yè)來說，其在運(yùn)營(yíng)與發(fā)展期間仍面臨困境。①企業(yè)擁有的快檢技術(shù)不符合食品安全檢測(cè)需求，并且同質(zhì)化的問題十分突出，在技術(shù)創(chuàng)新方面表現(xiàn)出了明顯的不足。再者，大部分食品加工企業(yè)在研發(fā)快速檢測(cè)技術(shù)的過程中，采用的核心原料基本上都是從外部引進(jìn)的，這樣一來增加了研發(fā)成本，二來導(dǎo)致了最終產(chǎn)品與其他企業(yè)大同小異，不具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。②近幾年來低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)市場(chǎng)形勢(shì)造成了較大的影響，繼而引發(fā)了產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、競(jìng)爭(zhēng)行為不規(guī)范等不良問題，使得現(xiàn)代食品生產(chǎn)加工企業(yè)的發(fā)展嚴(yán)重受限，缺少明確合理的準(zhǔn)入門檻。因此，可以看出不同企業(yè)之間的管理水平存在較大差距。與此同時(shí)，不少企業(yè)在食品快檢質(zhì)量監(jiān)管上沒有設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)化的制度機(jī)制，缺乏對(duì)產(chǎn)品性能評(píng)價(jià)的統(tǒng)一化指標(biāo)，導(dǎo)致食品快檢工作的推進(jìn)效果不好，因而無法保證食品安全。以上問題均需得到重視和盡快改進(jìn)。

4 食品安全快速檢測(cè)在食品加工企業(yè)的應(yīng)用對(duì)策

4.1 加大兩端研發(fā)投入，推進(jìn)食品安全快檢技術(shù)升級(jí)

當(dāng)前我國(guó)食品安全產(chǎn)業(yè)的發(fā)展正處于嚴(yán)峻形勢(shì)，為了保障全國(guó)人民的食品健康安全，必須發(fā)揮出食品快檢技術(shù)的重要價(jià)值，提高食品中污染物、食品添加劑超量使用以及有毒有害物質(zhì)的檢出效率，提高食品安全問題確證的準(zhǔn)確率。從食品加工企業(yè)的角度而言，在未來的時(shí)間里，應(yīng)該積極落實(shí)食品快檢技術(shù)在產(chǎn)品安全監(jiān)管方面的應(yīng)用，加大技術(shù)創(chuàng)新力度，在新技術(shù)、新設(shè)備的研發(fā)上提供充分的人力和經(jīng)費(fèi)上的支持。在此基礎(chǔ)上，加強(qiáng)前端原材料和后端儀器設(shè)備的開發(fā)，對(duì)于前者，應(yīng)該將重點(diǎn)放在關(guān)鍵酶指示劑、高性能抗原抗體、磁珠微球等檢測(cè)試劑的研發(fā)上;對(duì)于后者，應(yīng)該著重于更高端的光學(xué)檢測(cè)器件的研制。同時(shí)，要根據(jù)目前我國(guó)食品安全檢測(cè)工作在前處理檢測(cè)方面存在的缺失，致力于開發(fā)一體化的快檢技術(shù)，從而解決現(xiàn)階段我國(guó)在重金屬檢測(cè)、微生物檢測(cè)等項(xiàng)目中面臨的難題，全面推動(dòng)食品安全快檢技術(shù)的創(chuàng)新升級(jí)。

4.2 快檢技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)完善化，強(qiáng)化國(guó)家食品安全保障

從食品安全快速檢測(cè)技術(shù)眼下的應(yīng)用及發(fā)展來看，國(guó)家推行的相關(guān)檢測(cè)方法一共有500個(gè)左右，但仍舊無法完全滿足食品安全檢測(cè)的需要，這種情況對(duì)我國(guó)食品加工企業(yè)的高速發(fā)展形成了一定的制約。食品快檢行業(yè)的發(fā)展在很大程度上依賴于檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)又不能過多地受制于標(biāo)準(zhǔn)，所以企業(yè)接下來應(yīng)該著重思考如何提高特定環(huán)境與技術(shù)通用性之間的適配度，由此加快檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的更新完善，不斷向體系內(nèi)融入新技術(shù)和新手段。在食品生產(chǎn)加工企業(yè)中，對(duì)于食品安全快檢技術(shù)的應(yīng)用，除了要考慮到實(shí)際的工作需要，還應(yīng)該參照國(guó)家、行業(yè)以及地方政府制定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制食品快檢質(zhì)量問題，從源頭規(guī)避存在安全隱患的產(chǎn)品產(chǎn)出，進(jìn)一步強(qiáng)化國(guó)家食品安全保障。

4.3 食品安全嚴(yán)把關(guān)，構(gòu)建專業(yè)食品安全快檢工作體系

食品安全是國(guó)家重視、人民關(guān)心的一個(gè)重點(diǎn)問題，尤其對(duì)食品加工企業(yè)甚至整個(gè)食品行業(yè)而言，保證食品安全是實(shí)現(xiàn)健康可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，所以相關(guān)企業(yè)更應(yīng)該盡快構(gòu)建一個(gè)科學(xué)完善的食品快檢工作體系，以謀求食品安全快檢技術(shù)的應(yīng)用成效最優(yōu)化。①企業(yè)應(yīng)該確?？焖贆z測(cè)設(shè)備的完善化，及時(shí)淘汰性能上和質(zhì)量上存在缺陷的儀器設(shè)備，注重高端儀器的引進(jìn)，從而保證檢測(cè)結(jié)果及結(jié)論的準(zhǔn)確性和權(quán)威性。同時(shí)為增加經(jīng)費(fèi)保障，應(yīng)積極爭(zhēng)取到當(dāng)?shù)卣块T的支持，設(shè)立快檢專項(xiàng)資金，從而減少企業(yè)運(yùn)營(yíng)發(fā)展的風(fēng)險(xiǎn)性。②立足于實(shí)際構(gòu)建一套標(biāo)準(zhǔn)的食品快速檢測(cè)抽查制度，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)快檢過程中的質(zhì)量問題。③建設(shè)高質(zhì)量快檢工作隊(duì)伍，加強(qiáng)專業(yè)人員技能培訓(xùn)，推進(jìn)隊(duì)伍整體素質(zhì)的不斷提升，以更好應(yīng)對(duì)不同的檢測(cè)需求。除此之外，政府部門應(yīng)該發(fā)揮出引領(lǐng)作用，不僅要落實(shí)食品安全快檢工作的監(jiān)督管理，還應(yīng)該著手于信息網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)建，從而逐漸形成一支密不透風(fēng)的食品安全監(jiān)管網(wǎng)格，督促食品加工企業(yè)的規(guī)范化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)真正意義上的食品安全嚴(yán)把關(guān)。

5 食品安全快速檢測(cè)技術(shù)未來展望

食品快檢是我國(guó)食品安全檢測(cè)行業(yè)發(fā)展的重要方向，根據(jù)上文對(duì)食品安全快檢技術(shù)的介紹得知，當(dāng)前該技術(shù)在應(yīng)用過程中暴露出了許多問題，為此必須予以重視并逐一進(jìn)行解決。簡(jiǎn)單便捷、效率極高是食品快檢技術(shù)的主要特征及優(yōu)勢(shì)，但其穩(wěn)定性往往不夠理想，這種情況下就應(yīng)該深入研究快檢技術(shù)與確證技術(shù)的融合，使二者達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的效果。如現(xiàn)階段食品安全檢測(cè)中應(yīng)用的便攜式質(zhì)譜儀、色譜儀等，便體現(xiàn)了快速檢測(cè)技術(shù)與確證技術(shù)的有機(jī)結(jié)合，既保證了檢測(cè)效率，穩(wěn)定性和準(zhǔn)確率也大幅提高。隨著人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)的快速發(fā)展，食品安全快檢技術(shù)也必將呈現(xiàn)更加智能化、便捷化的發(fā)展態(tài)勢(shì)，未來時(shí)間里將會(huì)有更多高端先進(jìn)的快檢儀器得到應(yīng)用，為我國(guó)食品安全檢測(cè)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展提供內(nèi)燃力，真切做好食品安保工作。

6 結(jié)語

通過對(duì)食品安全快檢技術(shù)展開詳細(xì)的調(diào)查研究，了解到該技術(shù)是一種操作簡(jiǎn)單、高效率的檢測(cè)手段，能夠較好地適應(yīng)目前我國(guó)食品安全國(guó)情的迫切需要。結(jié)合快速檢測(cè)技術(shù)在食品加工企業(yè)的實(shí)際應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)使用頻率較高的快檢手段主要包括化學(xué)比色法、酶抑制法和生物傳感器技術(shù)，基于待測(cè)樣品在性質(zhì)和物質(zhì)組成等方面的不同，借助相應(yīng)方法誘發(fā)生物化學(xué)反應(yīng)，此時(shí)工作人員便可根據(jù)反應(yīng)現(xiàn)象得出檢測(cè)結(jié)論。

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