餐飲具清洗消毒工藝流程對餐飲食品安全的價值探究

徐艷新 吳靜

摘 要：隨著現(xiàn)代社會經(jīng)濟水平的不斷提升，人們對食品安全的重視程度逐漸提高，切實保證食品安全是保障民生的核心內(nèi)容。從餐飲角度來看，餐飲餐具的清洗與消毒是保證餐具衛(wèi)生無害的主要途徑?？茖W(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟惋嬀咔逑聪竟に嚵鞒炭梢韵泻ξ⑸?，保護人體健康。本文分析了餐飲具清洗消毒對餐飲食品安全的重要作用，并對更好地發(fā)揮餐飲具清洗消毒工藝流程的重要作用，進一步保障餐飲安全進行探究。

關(guān)鍵詞：餐飲具;清洗消毒;工藝流程;食品安全

Research on the Value of Tableware Cleaning and Disinfection Process to Food Safety

XU Yanxin， WU Jing

（Xinxian Market Supervision Administration， Liaocheng 252400， China）

Abstract： With the continuous improvement of modern social and economic level， people pay more and more attention to food safety. Ensuring food safety is the core content of ensuring people’s livelihood. From the perspective of catering， the cleaning and disinfection of catering tableware is the main way to ensure the sanitation and harmlessness of tableware. Scientific and rigorous cleaning and disinfection process of tableware can eliminate harmful microorganisms and protect human health. This paper analyzes the important role of tableware cleaning and disinfection on food safety， and explores how to give better play to the important role of tableware cleaning and disinfection process and further ensure food safety.

Keywords： tableware; cleaning and disinfection; technological process; food safety

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品安全是指食品無毒無害，符合相應(yīng)營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)要求，對人體不造成任何傷害。食品安全是關(guān)乎人們生命安全與健康的重要內(nèi)容。近年來，餐飲食品安全的社會關(guān)注度逐漸提高，相關(guān)政府部門發(fā)布了餐飲具的清洗、消毒標(biāo)準(zhǔn)與政策要求，要求餐飲從業(yè)人員對食品器具等進行清洗、殺毒、消菌，保證餐飲具的衛(wèi)生情況[1]。為了更好的發(fā)揮清洗消毒作用，需加強對工藝流程的管理與優(yōu)化，根據(jù)實際情況嚴(yán)格執(zhí)行清洗流程，選擇不同類型的消毒劑與消毒材料，保證消毒材料使用符合國家規(guī)定，避免造成二次污染。

1 餐飲具清洗消毒工藝流程對餐飲食品安全的重要價值

餐飲具清洗消毒是餐飲食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是保證餐具衛(wèi)生無菌的主要方法。從現(xiàn)代社會生活角度來看，科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟惋嬀咔逑聪竟に嚵鞒棠茉谧畲蟪潭壬媳ＷC各個清洗環(huán)節(jié)的有效性，達成食品安全目標(biāo)。

（1）有助于預(yù)防傳染病的擴散，保護公眾生命安全。常見傳染病中，很多病菌是通過餐飲具進行傳播的，若餐飲具的清洗消毒流程不嚴(yán)謹(jǐn)，在餐飲具表面殘留病菌，則很容易讓人們在用餐時感染病菌，甚至導(dǎo)致大范圍傳播，從而危害公眾安全，影響社會環(huán)境的和諧穩(wěn)定。舉例分析，2019年成都天府新區(qū)某幼兒園發(fā)生的12名幼兒集體出現(xiàn)嘔吐癥狀，感染諾如病毒事件，就是由幼兒餐盤消毒不合格導(dǎo)致的。

（2）有助于避免細(xì)菌性疾病。餐飲具消毒清洗工藝流程中，不僅包括清洗環(huán)節(jié)，還包括消毒劑清潔、高溫殺菌環(huán)節(jié)，能夠大范圍滅殺餐具上殘留的幽門螺桿菌、大腸桿菌。這2種細(xì)菌對人體均有較大傷害，大腸桿菌進入人體，會引起人的腸胃炎癥，從而引發(fā)腸胃炎、十二指腸炎等，甚至?xí)晌秆滓鸢┳儯：θ说纳踩玔2]。

（3）避免消毒劑殘留對人體產(chǎn)生危害，維護食品安全和穩(wěn)定。在清洗消毒環(huán)節(jié)，需要根據(jù)餐具類型使用相應(yīng)的消毒劑，若這些消毒劑在餐具上殘留，會對人體造成毒害，引發(fā)食品安全事件。

由上述分析可知，科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)那逑聪玖鞒滩粌H能夠保證餐飲具清潔符合標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格按照指標(biāo)參數(shù)消除病菌，避免疾病的產(chǎn)生與傳播，更能夠規(guī)避消毒劑殘留情況，維護我國食品餐飲行業(yè)的穩(wěn)定，這對于餐飲食品安全而言具有重要價值[3]。

2 發(fā)揮餐飲具清洗消毒工藝流程重要作用的措施

主要工藝流程包括清洗、消毒、烘干保存3個步驟[4]。根據(jù)這3個步驟可以再細(xì)化分為8個小流程，包括分揀、去殘、浸泡、預(yù)洗、洗滌、沖洗、消毒和干燥。

2.1 清洗

清洗包括分揀、去殘、浸泡、預(yù)洗、洗滌和沖洗環(huán)節(jié)，一般情況下，清洗方法可以分為人工清洗與機器設(shè)備清洗。①人工清洗中，工作人員根據(jù)要求將不同大小與類型的碗碟、杯子進行分類，結(jié)合餐飲具上面的污漬調(diào)整清洗力度，經(jīng)過浸泡、預(yù)洗等處理后，使用洗滌劑對餐具表面進行清潔，保證表面沒有肉眼可見的污漬，再進入下一步消毒環(huán)節(jié)。②機器清洗是指將分揀之后的餐飲具置于設(shè)備中，在機器中加入相應(yīng)的清洗劑，啟動自動化清洗功能，機器能夠自動完成浸泡、預(yù)洗、洗滌與沖洗環(huán)節(jié)，在去除污漬的同時保證餐飲具完整。

2.2 消毒

消毒是清洗之后的環(huán)節(jié)，可以分為物理消毒與化學(xué)消毒。①物理消毒是指采用物理方法對餐飲具進行消殺，促使其在表面潔凈的同時不殘留病菌與細(xì)菌。常用的物理消毒方法為高溫加熱消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒，均是通過對餐飲具采取高溫處理，保證其表面溫度高于80 ℃，殺滅大腸桿菌、幽門螺桿菌等常見細(xì)菌。在實際工作中一般利用機器設(shè)備進行消毒，即在清洗后使用全自動清洗消毒機的智能調(diào)節(jié)功能，根據(jù)實際情況自動化調(diào)節(jié)溫度、消毒時長，從而提高消毒效率[5]。②化學(xué)消毒是為了保證消毒效果，在物理消毒的基礎(chǔ)上根據(jù)不同餐飲具的來源與用途，選擇不同性能與類型的消毒劑，注意保證消毒劑有正規(guī)來源。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》（GB 14930.1—2015）標(biāo)準(zhǔn)要求，選擇清洗食品的A類標(biāo)準(zhǔn)用劑、清洗餐飲具及其他食品接觸設(shè)備的B類標(biāo)準(zhǔn)用劑，需全面考量砷、重金屬、甲醇、甲醛、菌落總數(shù)與大腸桿菌菌群6項指標(biāo)，提升餐飲具消毒工藝流程的食品安全水平。使用B類用劑時，需要根據(jù)指標(biāo)設(shè)定的總五氧化二磷含量、重金屬含量等安全性指標(biāo)、腐蝕性與去污能力指標(biāo)等合理選擇。還要根據(jù)《消毒劑》（GB 14930.2—2012）文件要求，對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物滅殺效果等指標(biāo)進行合理選擇。

2.3 烘干與保存

烘干與保存是清洗消毒工藝流程的最終環(huán)節(jié)，也是容易出紕漏的環(huán)節(jié)。若忽視烘干方法與保存環(huán)境的管理，易導(dǎo)致餐飲具在消毒之后被二次污染，從而影響餐飲食品安全。烘干環(huán)節(jié)需要在消毒后進行再次清洗，之后選擇機器烘干、自然晾干等方法。在餐飲具表面干燥之后，將餐飲具按照類型分類，進行封裝等待使用，或?qū)⑵浒凑詹煌墓δ芊謩e放置于消毒保存柜中，便于人們?nèi)∮肹6]。

3 以食品安全為前提的餐飲具清洗消毒規(guī)范操作具體要求

近兩年我國對食品安全問題愈發(fā)關(guān)注，對食品安全控制與管理提出了更高的要求。餐飲具清洗消毒是食品衛(wèi)生安全管理的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，也是切實保證食品衛(wèi)生安全的主要手段。因此，要加強對餐飲具清洗消毒的操作管理，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具的清晰消毒規(guī)范要求、保證清洗消毒過程符合標(biāo)準(zhǔn)。

（1）目前大部分餐飲場所配置企業(yè)都需要準(zhǔn)備專業(yè)餐飲具清洗消毒設(shè)備、一體化清洗消毒流水線，同時配置專門的處理場所、專業(yè)化的管理機制，以此確保餐飲具清洗消毒工作在安全、可控的過程中完成，貫徹落實標(biāo)準(zhǔn)的清洗消毒流程，保證餐飲具的衛(wèi)生、安全[7]。

（2）在餐飲具的清洗消毒中，建議企業(yè)配置專用餐飲具的清洗水池、消毒水池，將預(yù)處理、清洗、消毒3個環(huán)節(jié)分開，保證每個清洗消毒步驟的容器分開使用。建議要采用專業(yè)的清潔劑、消毒水劑，確保清潔用品符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)規(guī)范，保證清潔消毒劑無毒無害無污染，不會對人的身體造成慢性損傷。

（3）企業(yè)回收已經(jīng)使用之后的餐具，需要保證餐飲具進入車間之后立刻清潔與消毒。這是由于餐具在使用之后存在大量污垢，若長時間放置則會滋生大量細(xì)菌，且部分細(xì)菌根本無法被消毒劑徹底殺死，從而影響餐飲具的清洗消毒效果。

（4）餐飲具的消毒處理之后，需要放置于專門的無菌無毒保潔柜中保存，或者采用塑封裝置進行處理，保證處理之后的餐飲具始終處于干凈、衛(wèi)生的狀態(tài)，避免造成二次污染[8]。

（5）餐飲具使用單位需要根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定要求，嚴(yán)格實行餐飲具消毒工藝流程，保證清洗、消毒、烘干與保存均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在與餐飲具集中回收處理單位合作時，需要加強對合作單位的考察，選擇手續(xù)正規(guī)、工藝規(guī)范、流程嚴(yán)謹(jǐn)、環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的處理單位，每天將使用過的餐飲具交給集中回收處理單位，禁止重復(fù)使用。

4 以食品安全為前提的餐飲具清洗消毒規(guī)范操作外部措施

為了更好地保障食品安全，加強對社會環(huán)境中餐飲具的清洗消毒規(guī)范流程操作的管理，建議有關(guān)部門要充分發(fā)揮外部監(jiān)督作用，加強對餐飲場所、集中消毒處理企業(yè)的檢查與管控，促使其能夠嚴(yán)格遵守規(guī)范要求和清洗消毒流程，保證餐飲具衛(wèi)生無菌、無污染[9]。

（1）加強各地區(qū)區(qū)級市場監(jiān)管力度，定期開展餐飲具清洗消毒的專項檢查工作。餐飲具清洗消毒工作是保障食品安全的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，各地區(qū)有關(guān)部門單位可以結(jié)合本區(qū)域內(nèi)餐飲企業(yè)、餐飲具消毒企業(yè)的建設(shè)運營情況，進入企業(yè)內(nèi)部檢查餐飲具的清洗消毒環(huán)境，檢查清洗消毒車間內(nèi)的各項設(shè)備指標(biāo)是否符合要求，檢查各清洗消毒環(huán)節(jié)操作是否符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。針對現(xiàn)場環(huán)境建設(shè)、設(shè)備使用、工藝流程提出建議，對清洗消毒工藝提出技術(shù)指導(dǎo)，進一步落實餐飲企業(yè)、餐飲具集中消毒企業(yè)的主體責(zé)任，有效保證食品安全[10]。

（2）加強對區(qū)域內(nèi)餐飲具的動態(tài)監(jiān)管力度。建議依托互聯(lián)網(wǎng)平臺搭建餐飲具清洗消毒監(jiān)管執(zhí)行平臺，在平臺中適時添加需要接受檢查的餐飲企業(yè)單位、餐飲具集中消毒單位，將檢查過程、檢查結(jié)果與檢查報告公布于平臺上，方便人們直接了解本區(qū)域的餐飲具消毒檢查情況。

5 結(jié)語

近兩年，食品安全相關(guān)的公共事件越來越少，側(cè)面反映出我國餐飲業(yè)食品安全水平在不斷提升，體現(xiàn)出科學(xué)消毒清洗工藝流程對食品安全的重要價值。在未來的餐具清洗與消毒中，要持續(xù)優(yōu)化清洗消毒工藝流程，始終保證工藝流程符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)要求;還要重點把握預(yù)洗、浸泡、清洗、烘干和保存等環(huán)節(jié)，嚴(yán)格履行各環(huán)節(jié)工藝要求，提升工藝實施有效性。

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