托兒所食品安全管理與傳染病防控研究

李玉鳳

摘 要：幼兒生長(zhǎng)發(fā)育、身心健康發(fā)展與食品安全存在緊密的聯(lián)系。隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，食品安全問題頻發(fā)，為幼兒的身心健康發(fā)展帶來了極其不利的影響。一些托兒所因食品安全管理處理不當(dāng)，導(dǎo)致幼兒食品中毒事件時(shí)有發(fā)生，并引起不良的社會(huì)影響。鑒于此，托兒所應(yīng)強(qiáng)化食品安全管理，同時(shí)控制傳染病流行，確保幼兒健康成長(zhǎng)。本文對(duì)托兒所的食品安全管理與傳染病流行防控進(jìn)行分析和研究以確保幼兒健康成長(zhǎng)。

關(guān)鍵詞：食品衛(wèi)生;托兒所;管理;傳染病;防控

Study on Food Safety Management and Infectious Disease Prevention and Control in Nurseries

LI Yufeng

（Jining Yanzhou Center for Disease Control and Prevention， Jining 272100， China）

Abstract： Children’s growth and development， physical and mental healthy development and food safety are closely related.With the rapid development of the economic， food safety problems occur frequently， which brings extremely adverse impact on the physical and mental health development of children.Some nurseries due to improper handling of food safety management， leading to children food poisoning incidents from time to time， and cause bad social impact.In view of this， nurseries should strengthen food safety management， while controlling the epidemic of infectious diseases， to ensure the healthy growth of young children. This paper analyzes and studies the food safety management and epidemic prevention and control of infectious diseases in nurseries to ensure the healthy growth of children.

Keywords： food hygiene; nursery; administration; infectious diseases; prevention and control

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)食品安全的要求也在提升。食品安全問題是托兒所安全管理的一項(xiàng)重要內(nèi)容，同時(shí)也關(guān)乎幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育和社會(huì)發(fā)展，受到人們的廣泛關(guān)注[1]。近年來，食品安全風(fēng)險(xiǎn)事件頻頻發(fā)生，不僅對(duì)人們身體健康造成一定的影響，還使人們對(duì)食品安全的信任度降低。幼兒正處于生長(zhǎng)發(fā)育的重要階段，食品安全中存在的諸多不安全因素會(huì)對(duì)幼兒的成長(zhǎng)帶來影響，只有嚴(yán)格把控托兒所膳食的各個(gè)流程，同時(shí)做好相應(yīng)的傳染病流行防控措施，才能確保幼兒在園期間的健康安全，這是當(dāng)下我國(guó)各大托兒所機(jī)構(gòu)的重要工作任務(wù)?；诖?，本文就托兒所食品安全管理，并對(duì)傳染病防控進(jìn)行深入探討。

1 托兒所食品安全管理與傳染病防控現(xiàn)狀

食品是確保幼兒身體健康成長(zhǎng)的必需物質(zhì)，但食品易受外界環(huán)境的污染，若食品污染后被幼兒食用，不但會(huì)對(duì)其身體健康造成影響，還會(huì)危害其生長(zhǎng)發(fā)育。食品在生產(chǎn)和運(yùn)輸過程中，存在不安全的因素。另外，在食品銷售階段也可能發(fā)生安全問題。食品污染包括化學(xué)性、生物性及物理性3種類型。在托兒所食品安全問題中最為常見的是化學(xué)性污染，其中主要以食品包裝容器、化學(xué)物、食品添加劑等污染為主。生物性污染則包括微生物、細(xì)菌、寄生蟲及其蟲卵等[2]。

1.1 食品添加劑

幼兒日常飲食中最常接觸的食品添加劑來自于零食，相關(guān)研究指出，各類零食合格情況不容樂觀，零食成分中富含多種添加劑。2012年愛地球環(huán)保公益機(jī)構(gòu)研究調(diào)查對(duì)市場(chǎng)上最大銷量的33個(gè)種類489個(gè)常見食品的配料表加以收集，并匯總了這些常見食品中所含的食品添加劑[3]。現(xiàn)代社會(huì)最常見、普遍的零食包括火腿腸、薯片、方便面、餅干、果味飲料、冰淇淋、口香糖和蜜餞等。在這些零食中，香精、糖精為幼兒主要攝取的添加劑。國(guó)家衛(wèi)生部發(fā)布的最新《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明確指出，0～6個(gè)月嬰幼兒配方食品中明確要求任何食用香精均不能添加，其他兒童食品則主要參考統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。但是，部分食品企業(yè)為了讓食品具有酥、脆、香等特殊效果，且為了節(jié)約成本，在制作過程中用人工合成添加劑替代天然添加劑。過量食用食品中添加的人工合成添加劑易引起畸形、過敏、細(xì)胞突變或癌變等，對(duì)身體健康極其不利。幼兒機(jī)體各項(xiàng)器官組織發(fā)育尚未成熟，自身免疫力較弱，加之肝臟解毒能力相對(duì)較弱，在進(jìn)食這類富含人工合成添加劑的食品后極易出現(xiàn)過敏反應(yīng)[4]。鑒于此，家長(zhǎng)在為幼兒選購(gòu)零食時(shí)應(yīng)到正規(guī)的商場(chǎng)、超市，選擇大廠家生產(chǎn)的符合國(guó)家食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品，切忌到流動(dòng)攤點(diǎn)購(gòu)買三無產(chǎn)品。對(duì)于幼兒所進(jìn)食的食品，家長(zhǎng)應(yīng)盡可能選擇純天然無公害綠色產(chǎn)品，少進(jìn)食食用香精味過濃、顏色豐富的零食。

1.2 其他化學(xué)性污染

幼兒食品中除添加劑外，其他化學(xué)性污染也需要加以重視，如生產(chǎn)過程中的污染物。例如，托兒所有一名幼兒長(zhǎng)時(shí)間罹患皮疹，且久治不愈，最后確診為慢性農(nóng)藥中毒，究其原因發(fā)現(xiàn)，該幼兒每次進(jìn)食的水果均未認(rèn)真沖洗，所食的水果表面有農(nóng)藥殘留，從而導(dǎo)致慢性農(nóng)藥中毒。農(nóng)作物生長(zhǎng)過程中易受病蟲侵害，農(nóng)民為了防治病蟲噴灑農(nóng)藥，導(dǎo)致蔬果表面農(nóng)藥存在不同程度殘留，因幼兒機(jī)體各項(xiàng)身體器官均處于發(fā)育階段，自身免疫系統(tǒng)發(fā)育不全，幼兒進(jìn)食殘留農(nóng)藥的蔬果后，機(jī)體難以完全代謝?？梢?，無論是在托兒所還是家里，教師和家長(zhǎng)均需將幼兒進(jìn)食的蔬果洗干凈，把好食品安全第一關(guān)。此外，抗生素、激素廣泛應(yīng)用于農(nóng)牧業(yè)中，會(huì)對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育帶來巨大影響。“抗生素、激素食品”會(huì)影響兒童的身高體重，甚至是生殖、神經(jīng)以及免疫系統(tǒng)。相關(guān)新聞報(bào)道，兒童在使用“抗生素、激素食品”后，會(huì)出現(xiàn)性早熟的現(xiàn)象[5]。

2 強(qiáng)化托兒所食品安全管理對(duì)策

2.1 托兒所食品采購(gòu)

應(yīng)對(duì)采購(gòu)食物嚴(yán)格把控，選購(gòu)食品時(shí)盡量選擇規(guī)范的超市和商場(chǎng)。腐敗變質(zhì)的食物中富含危害人體健康的毒素、細(xì)菌。輕度變質(zhì)的食品，外觀不會(huì)有太大變化，因此易疏忽而誘發(fā)食物中毒。鑒于此，托兒所在選購(gòu)肉、油、米時(shí)應(yīng)向收貨商索要合格

憑據(jù)[6]。

2.2 托兒所食品加工

托兒所內(nèi)的食品加工應(yīng)向衛(wèi)生行政部門申請(qǐng)辦理衛(wèi)生許可證，并依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)在廚房設(shè)定庫(kù)房、消毒設(shè)施，避免食品污染。冰箱的作用僅能暫時(shí)抑制細(xì)菌繁衍，生食品長(zhǎng)時(shí)間存放仍易滋生大量細(xì)菌。鑒于此，對(duì)于存放于冰箱中冷凍保鮮的食品應(yīng)歸類擺放，熟食品應(yīng)放置在上方，生食品則應(yīng)放置在下方，將生熟分開，從而有效避免食品交叉污染。另外，新鮮蔬菜長(zhǎng)時(shí)間放置于冰箱中，微生物易使蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，當(dāng)人食用后可誘發(fā)食物中毒。其次是食物的烹調(diào)，加熱可以對(duì)食物進(jìn)行消毒，肉類食品鵝、鴨、雞等若加熱不充分，食品半生不熟無法有效殺菌。另外，豆?jié){、扁豆等食品中含有大量天然毒素，這類植物性食物通過高溫加熱才能將其中的毒素破壞，如若加熱不夠充分，人們?cè)谑秤煤髸?huì)誘發(fā)食物中毒。另外，凡是托兒所內(nèi)為幼兒備餐的工作人員一律需要持健康證上崗，這是防止幼兒食品加工過程中交叉?zhèn)魅镜幕A(chǔ)[7]。

2.3 托兒所餐具消毒

幼兒餐具首選不銹鋼，應(yīng)用不銹鋼餐具可以防止餐具中含有的鉛元素或其他各類金屬物在幼兒進(jìn)食過程中進(jìn)入其體內(nèi)。另外，不銹鋼餐具易于清洗、消毒，不易附著細(xì)菌。托兒所幼兒餐具應(yīng)認(rèn)真清洗，并進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，從而確保幼兒用餐安全[8]。

2.4 托兒所安全事故應(yīng)急處理

托兒所應(yīng)依據(jù)園內(nèi)實(shí)際狀況，成立食品安全事故領(lǐng)導(dǎo)組，落實(shí)各部門責(zé)任，建立具有較針對(duì)性的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，托兒所內(nèi)一旦發(fā)生食品安全事故應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，各部門應(yīng)及時(shí)逐級(jí)報(bào)告，從而在突發(fā)事件前期就有效控制，避免事件繼續(xù)發(fā)展[9]。處理事故程序主要為以下幾方面。①一旦發(fā)生幼兒出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)者應(yīng)及時(shí)向安全領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)備案，托兒所內(nèi)領(lǐng)導(dǎo)層應(yīng)第一時(shí)間組織相關(guān)人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)，并依據(jù)應(yīng)急預(yù)案中的流程分工，及時(shí)將中毒人員送往醫(yī)院實(shí)施搶救。②食堂人員負(fù)責(zé)將餐具、食品樣本保留好，并將樣本送往當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門實(shí)施進(jìn)一步檢驗(yàn)，期間內(nèi)無關(guān)人員禁止進(jìn)入食堂。③組織托兒所骨干教師、保健人員組成陪護(hù)隊(duì)伍，主要負(fù)責(zé)的事宜為陪護(hù)幼兒檢查、安撫幼兒。④穩(wěn)定幼兒情緒，同時(shí)做好家長(zhǎng)的工作，確保托兒所工作和生活秩序正常。⑤托兒所領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門及主辦單位報(bào)告處理流程、實(shí)施狀況。⑥發(fā)生食物中毒后在對(duì)相關(guān)部門報(bào)告事項(xiàng)的基礎(chǔ)上，還需保留現(xiàn)場(chǎng)及剩余食品，食物中毒幼兒吃剩的食物、大便和嘔吐物等排泄物，飯菜半成品和成品、炊事用具、留樣品等都需保留待查[10]。便于衛(wèi)生部門作進(jìn)一步檢驗(yàn)，24 h后待托兒所一切正常后再將其處理。

2.5 強(qiáng)化對(duì)托兒所內(nèi)人員及幼兒的食品安全健康教育工作

在強(qiáng)化對(duì)托兒所食品安全管理的基礎(chǔ)上，還需加倍重視托兒所內(nèi)人員及幼兒的食品安全健康教育，提高教職工、幼兒和家長(zhǎng)對(duì)于食品安全的防控意識(shí)。相關(guān)人員應(yīng)重視對(duì)托兒所食堂負(fù)責(zé)人的食品安全健康教育，定期組織相關(guān)負(fù)責(zé)人參與食藥監(jiān)局對(duì)餐飲服務(wù)工作人員實(shí)施的食品安全基礎(chǔ)知識(shí)及相關(guān)規(guī)章制度的培訓(xùn)工作，強(qiáng)化對(duì)食堂負(fù)責(zé)人及相關(guān)工作人員的業(yè)務(wù)考核工作，并根據(jù)考核狀況予以督促改正[11]。食堂負(fù)責(zé)人需進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，了解相關(guān)飲食安全知識(shí)，從而提升食品安全責(zé)任和服務(wù)意識(shí)，并根據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定制定《學(xué)校安全工作管理辦法》《食堂從業(yè)人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制》《食堂衛(wèi)生工作條例》等相關(guān)規(guī)章制度和準(zhǔn)則，有效把控托兒所內(nèi)食品安全關(guān)卡。另外，還需側(cè)重對(duì)幼兒及家長(zhǎng)的食品安全宣教，通過組織家長(zhǎng)開展食品安全教育活動(dòng)，以講座、廣播、校園網(wǎng)、標(biāo)語(yǔ)牌等形式向托兒所內(nèi)全體教職工、家長(zhǎng)宣傳食品安全對(duì)身體健康的重要性，從而提升教職工和家長(zhǎng)的食品安全管理意識(shí)，使其認(rèn)知、態(tài)度、行為等保持一致。對(duì)幼兒進(jìn)行食品安全衛(wèi)生教育，則需要以相關(guān)主題活動(dòng)、課堂教學(xué)為主對(duì)其實(shí)施科學(xué)性引導(dǎo)。

3 強(qiáng)化托兒所傳染病防控工作

3.1 幼兒易感傳染病預(yù)防

猩紅熱、水痘、風(fēng)疹、麻疹、流腦和流行性腮腺炎等均為幼兒群體的高發(fā)性傳染病，通常均經(jīng)由飛沫傳播，監(jiān)管部門應(yīng)監(jiān)督托兒所做好疫苗接種工作，1～6歲的幼兒都需依據(jù)相關(guān)規(guī)定及時(shí)接種，如若托兒所內(nèi)有發(fā)現(xiàn)易感染病例應(yīng)立即將其隔離，室內(nèi)確保通氣通暢，對(duì)生活用具和玩具進(jìn)行及時(shí)浸泡、消毒處理。如若托兒所內(nèi)明確出現(xiàn)傳染病例，應(yīng)立即成立病情處理小組，并進(jìn)行統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)的安排和規(guī)劃，隔離傳染者的同時(shí)還需通知傳染病醫(yī)院，讓感染者前往正規(guī)醫(yī)院隔離、治療。針對(duì)與傳染者有密切接觸的人員，應(yīng)及時(shí)隔離，并實(shí)施24 h隔離觀察，避免傳染病擴(kuò)散，將感染源徹底切斷[12]。

3.2 強(qiáng)化對(duì)托兒所教職工的培訓(xùn)工作

托兒所保健醫(yī)生應(yīng)定期組織全體教職工的傳染病預(yù)防知識(shí)培訓(xùn)，提升教職工對(duì)傳染病感染源、傳播途徑、癥狀表現(xiàn)及預(yù)防措施等知識(shí)的認(rèn)知，并做好晨午和因病缺課等檢查跟蹤工作，強(qiáng)化對(duì)幼兒免疫接種組織宣傳工作，在午餐進(jìn)餐前教職工應(yīng)指導(dǎo)幼兒學(xué)會(huì)七步洗手法，只有讓教職工對(duì)傳染病知識(shí)加以了解，才能做好相關(guān)防控工作。另外，托兒所保健醫(yī)生還需組織全體教職工進(jìn)行沙門氏菌食物中毒預(yù)防的培訓(xùn)工作，在培訓(xùn)過程中讓教職工對(duì)沙門氏菌癥狀、預(yù)防措施等加以了解。要求食堂工作人員嚴(yán)格依據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范開展工作，對(duì)于食堂食材，蛋類應(yīng)進(jìn)行浸洗，洗凈后再進(jìn)行熟食烹調(diào)，食物必須完全熟透，否則不能供幼兒食用。除蛋類外，肉類也含有大量的沙門氏菌，若食堂案板沒有做好生熟區(qū)分，也會(huì)引起沙門氏菌感染。鑒于此，生熟食和用具都需分區(qū)存放、應(yīng)用，食品完全煮熟后才能供幼兒食用。

4 結(jié)語(yǔ)

食品質(zhì)量安全關(guān)乎人們的生命健康，為了確保幼兒食品質(zhì)量安全，應(yīng)保障食材質(zhì)量，并對(duì)烹調(diào)流程加以嚴(yán)格管控，強(qiáng)化對(duì)托兒所內(nèi)全體教職工的監(jiān)督、培訓(xùn)工作，避免出現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)事件，同時(shí)還需嚴(yán)格防控傳染病流行，為幼兒健康成長(zhǎng)保駕護(hù)航。

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