蕭山區(qū)2016—2020年重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管保障工作分析和對策建議

付春鋒

摘 要：總結(jié)蕭山區(qū)2016—2020年重大活動食品安全監(jiān)管保障工作，分析當(dāng)前重大活動餐飲安全保障工作的特點及面臨的現(xiàn)狀問題，嘗試從落實主體責(zé)任、規(guī)范員工操作過程、強化監(jiān)管隊伍建設(shè)、實施風(fēng)險管理、加強科學(xué)監(jiān)管等方面進(jìn)行探討，并對如何完善保障工作提出一些建議，以期為今后蕭山區(qū)重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障工作提供新思路，以更好地適應(yīng)多元化的重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障。

關(guān)鍵詞：重大活動;食品安全;監(jiān)管

Analysis and Countermeasures of Food Safety Supervision in Major Activities of Xiaoshan District From 2016 to 2020

FU Chunfeng

（Administrative Law Enforcement Brigade of Health and Family Planning Xiaoshan District Hangzhou， Hangzhou 311202， China）

Abstract： In order to provide new ideas for future food safety supervision in major activities， we summarized the food safety supervision in major activities of Xiaoshan District from 2016 to 2020， and analyzed the characteristics and the existing problems of the current food safety supervision， discussed from the main aspects of the food safety supervision， such as the implementation the main responsibility for food safety， the regularizing of operation process， the strengthening of supervision team’s construction，the implementation of crisis management， the enhancement of scientific supervision， and it also put forward some suggestions on how to improve the guarantee work， in order to provide new ideas for the food safety guarantee of catering services for major events in Xiaoshan District in the future， so as to better adapt to the food safety guarantee of catering services for diversified major events.

Keywords： major activities; food safety; supervision

根據(jù)《重大活動食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》（食藥監(jiān)食監(jiān)二[2018]27號）規(guī)定，重大活動主要指黨員大會、人民代表大會、政治協(xié)商會議和重要的國際會議，以及國際、全國、區(qū)域性體育比賽，大型慶典、經(jīng)貿(mào)等活動。蕭山區(qū)在2016年承辦G20峰會后，承辦的各類重大活動較多，峰會效應(yīng)明顯。2022年將迎來第19屆亞運會和第4屆亞殘運會，屆時又將承擔(dān)繁重的食品安全保障任務(wù)。本文對蕭山區(qū)近2016—2020年重大活動餐飲食品安全監(jiān)管保障工作的現(xiàn)狀和存在的問題進(jìn)行回顧、分析，并提出相應(yīng)的對策和建議。

1 資料和方法

1.1 資料

資料來源于蕭山區(qū)市場監(jiān)督管理局2016—2020 年期間承擔(dān)的重大活動餐飲食品安全保障工作臺帳和監(jiān)管資料。

1.2 方法

對工作臺帳和監(jiān)管資料進(jìn)行整理、統(tǒng)計和分析，內(nèi)容主要包括保障次數(shù)、出動執(zhí)法人員人次數(shù)、監(jiān)管方式、性質(zhì)分類、任務(wù)來源、供餐品種、原料采購、加工環(huán)節(jié)、從業(yè)人員持證和原輔料監(jiān)測情況等。

1.3 統(tǒng)計分析

采用SPSS11.5軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)描述性分析等。

2 結(jié)果

2.1 基本情況

由表1可知，2016—2020 年，蕭山區(qū)市場監(jiān)督管理局共承擔(dān)各類重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管保障工作177次，出動執(zhí)法員2 398人次，保障天數(shù)491 d，用餐人數(shù)共達(dá)99.57萬人。特別是從2016年G20峰會召開后，每年都有大型的國際性和全國性的會議在蕭山舉行，2020年以后，重大活動明顯減少。

2.2 重大活動任務(wù)級別分類

由表 2 可知，2016—2020年，蕭山區(qū)市場監(jiān)管局共對157場次重大活動食品安全工作進(jìn)行保障，其中國際性34場，國家級活動50場，省部級活動32場，市區(qū)級活動41場。分析任務(wù)來源，主要有3類：①杭州市市場監(jiān)督管理局交辦;②區(qū)政府交辦;③相關(guān)部門協(xié)請保障，這類數(shù)量極少。

2.3 監(jiān)管方式分類

由表3可知，食品安全保障采取巡查或駐點監(jiān)管方式，對重點環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，并做好檢查記錄。為進(jìn)一步規(guī)范重大活動監(jiān)管工作、提高監(jiān)管效率，蕭山區(qū)市場監(jiān)督管理局于2017年12月出臺了《蕭山區(qū)市場監(jiān)督管理局重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理實施辦法（試行）》。主要根據(jù)重大活動規(guī)模影響和時間長短來確定，共分4級進(jìn)行分類監(jiān)管。Ⅰ級任務(wù)：適用于影響力、規(guī)模特別重大的活動及人員保障;Ⅱ級任務(wù)：適用于保障時間較長，通常在3 d以上，且規(guī)模及影響力也相對較大的重大活動及人員保障;Ⅲ級任務(wù)：適用于具有一定規(guī)模及影響力的重大活動及人員保障，原則上時間為1 ～3 d（含3 d）;Ⅳ級任務(wù)：適用于常規(guī)性的重大活動及人員保障，時間通常為

1 d以內(nèi)（含1 d）。

3 討論

（1）重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管保障已成常態(tài)化。杭州召開G20峰會以后，各種重要的國際、全國性會議在蕭山區(qū)召開，如2019年聯(lián)合國世界環(huán)境日主場活動和中國環(huán)境與發(fā)展國際合作委員會年等。重大活動食品安全監(jiān)管任務(wù)來源主要由上級業(yè)務(wù)部門或區(qū)政府下達(dá)，對于企業(yè)舉辦的會展或慶典等大型活動，限于人力、物力等原因，以落實接待單位主體責(zé)任為主。重大活動食品安全保障工作任務(wù)重、風(fēng)險高、責(zé)任大，且具有臨時性和不確定性，在順利完成保障任務(wù)的同時還需兼顧完成全年目標(biāo)任務(wù)，對日常工作影響較大。

（2）缺乏統(tǒng)一的重大活動食品安全監(jiān)管體系和管理模式。食品安全是重大活動保障工作中的內(nèi)容之一，重大活動保障包括反恐怖、交通、消防、食品、疫情防控、醫(yī)療保健和環(huán)境治理等，涉及主辦單位、承辦單位、接待單位、當(dāng)?shù)卣?、公安、市場監(jiān)管、衛(wèi)健、城市綜合管理和應(yīng)急管理等部門，需各方協(xié)同合力完成。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施監(jiān)督管理。重要的國際會議的食品安全保障是在反恐怖前提下，部分食品安全監(jiān)管職責(zé)市場監(jiān)管與公安有重疊交叉。國際性或全國性體育比賽的食品安全保障通常是在反恐怖、反興奮劑前提下開展的?？疾鞂W(xué)習(xí)國內(nèi)相關(guān)的大型運動會保障發(fā)現(xiàn)，目前尚沒有一套相對固定的食品安全保障體系和監(jiān)管模式。李麗華等[1]認(rèn)為當(dāng)前食品安全防控中保障主體不明確、缺乏統(tǒng)一管理模式和體系構(gòu)建、新技術(shù)應(yīng)用與轉(zhuǎn)化不足、人海戰(zhàn)術(shù)問題嚴(yán)重和資源未得到充分優(yōu)化等問題較為突出。

（3）接待單位硬件設(shè)施與軟件管理存在一定的隱患。重大活動中，由于大量人員在短時間內(nèi)同時用餐，達(dá)到甚至超過接待單位的最高接待能力，對餐飲接待單位的硬件設(shè)施和軟件管理都是考驗。G20峰會主會場和即將召開的杭州亞運會亞運村都是新建廚房，雖然在廚房面積、布置流程、功能間設(shè)置、廚房設(shè)施設(shè)備上有一定的優(yōu)勢，但由于大部分工作人員接待經(jīng)驗少，不熟悉設(shè)施設(shè)備、配合默契程度不高，存在風(fēng)險隱患。常規(guī)的餐飲接待單位雖然平時都在運行經(jīng)營，團(tuán)隊配合默契，但有些單位運行10～20年以上，布局流程欠合理，設(shè)施設(shè)備老化嚴(yán)重，從業(yè)人員流失嚴(yán)重，業(yè)務(wù)素質(zhì)偏低。

（4）大型運動會特殊食材的供應(yīng)保障存在一定的難度。由于運動員對食材有反興奮劑的要求，對畜、禽、水產(chǎn)品、乳制品和蛋類及部分調(diào)料有特殊要求，需從種養(yǎng)殖到餐桌全過程管控，這對于食材的采購、驗收、檢測提出了更高的要求。食品生產(chǎn)地市場監(jiān)管部門要和農(nóng)業(yè)等部門配合，對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和種養(yǎng)殖企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，確保食材安全。

4 對策與建議

4.1 落實主體責(zé)任，提高接待能力

總局文件規(guī)定，承辦單位應(yīng)當(dāng)協(xié)助監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)管，督促食品供應(yīng)商、餐飲接待單位落實食品安全主體責(zé)任。鼓勵餐飲接待單位在重大活動中采用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)和管理規(guī)范，配備先進(jìn)的食品安全檢驗設(shè)備，提高科學(xué)管理水平。對于經(jīng)常性參與重大活動接待的餐飲服務(wù)單位，市場監(jiān)督管理局督促企業(yè)進(jìn)一步提高硬件水平，提升軟件管理。如督促要求亞運會遴選酒店和集體用餐配送單位合理布局流程，優(yōu)化場所環(huán)境，更新或添置廚房設(shè)施備，安裝智能陽光廚房，接入“城市大腦”，對專間溫度、紫外線燈消毒、餐飲具消毒、冰箱溫度進(jìn)行監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)異常行為自動抓拍警示。引導(dǎo)督促遴選單位引入HACCP管理或ISO22000體系認(rèn)證、五常法、4D管理等先進(jìn)的管理方法，提升科學(xué)管理水平。

4.2 構(gòu)建監(jiān)管體系，組建監(jiān)管隊伍

為規(guī)范重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，保障重大活動期間餐飲服務(wù)食品安全，預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生，確保重大活動順利進(jìn)行，成立重大活動食品安全保障工作領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)統(tǒng)一指揮協(xié)調(diào)，確保各項食品安全保障工作任務(wù)的順利開展、有效實施[2]。組建了一支以日常從事食品藥品監(jiān)管執(zhí)法人員為班底的重大活動食品安全監(jiān)管保障隊伍，對其開展培訓(xùn)以及進(jìn)行應(yīng)急演練。但是在重要國際會議和大型體育活動的保障中，與上級業(yè)務(wù)部門、組委會的溝通、交流、協(xié)調(diào)還需進(jìn)一步加強。

4.3 實施風(fēng)險管理，加強科學(xué)監(jiān)管

根據(jù)重大活動的舉辦規(guī)格、來賓構(gòu)成、舉辦季節(jié)、供餐方式和菜品要求等，分析可能存在的風(fēng)險隱患，實施風(fēng)險管理。除了組建政治素質(zhì)高、工作責(zé)任心強、保障經(jīng)驗豐富的監(jiān)管隊伍外，應(yīng)進(jìn)一步提高科學(xué)監(jiān)管技術(shù)。特別是加強與檢測機(jī)構(gòu)的合作，引入先進(jìn)的快速檢測技術(shù)，如可在1 h內(nèi)開展金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157∶H7、沙門氏菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌核酸快速檢測，篩查5種食源性致病菌，在短時間內(nèi)篩查風(fēng)險隱患，控制食品加工過程的風(fēng)險點，從而達(dá)到降低食品安全風(fēng)險的目的。食品原材料安全快速檢測，餐飲接待單位有能力的自行開展;沒有能力的，由監(jiān)管部門開展。李曉理等[3]提出了基于計算機(jī)視覺、物聯(lián)網(wǎng)等人工智能技術(shù)開展食品安全保障。張秋等[4]提出了重大活動中食品相關(guān)產(chǎn)品安全問題，還應(yīng)充分利用建成的智能陽光廚房，通過線上線下的監(jiān)管，提高監(jiān)管效率。

4.4 加強員工管理，規(guī)范操作過程

孟洋等[5]提出人力要素（主要由餐飲服務(wù)管理者、從業(yè)人員和監(jiān)督管理者組成）所發(fā)揮的作用是確保重大活動食品安全保障工作順利進(jìn)行的關(guān)鍵。江南大學(xué)錢和教授在《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)控》講座指出，細(xì)菌性食物中毒56%是由交叉污染引起，16%是由從業(yè)人員帶菌引起，所以餐飲接待單位應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度，從業(yè)人員上崗前必須取得健康證明，嚴(yán)格執(zhí)行每日晨檢制度，避免職業(yè)禁忌人員上崗工作。加強從業(yè)人員培訓(xùn)，掌握相關(guān)知識技能，強化食品安全法律意識、責(zé)任意識和風(fēng)險意識，提升職業(yè)道德修養(yǎng)。

參考文獻(xiàn)

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[4]張秋，邵琳，張淞，等.重大活動中食品相關(guān)產(chǎn)品安全關(guān)鍵控制點分析[J].中國釀造，2020，39（11）：208-212.

[5]孟洋，劉雪林.人力要素在軍隊重大活動食品安全保障中的作用[J].軍事醫(yī)學(xué)，2014，38（5）：400-401.