他用上百篇論文研究燒雞

文/周文平

“國(guó)產(chǎn)學(xué)霸零食”“一只有文憑的燒雞”“來(lái)自211 的減脂燒雞”，近兩年，因?yàn)橛兄蒲斜尘?，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授黃明創(chuàng)立的“黃教授”牌燒雞迅速走紅，廣受青睞。

黃明

創(chuàng)辦“黃教授”牌燒雞

黃明是南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師，還是科技部創(chuàng)新人才推進(jìn)計(jì)劃人選、國(guó)家禽肉加工技術(shù)研發(fā)專(zhuān)業(yè)中心主任。他從本科到碩士、博士學(xué)的都是食品加工，而燒雞是該專(zhuān)業(yè)的一門(mén)必修技術(shù)，所以上課時(shí)講到肉類(lèi)加工就會(huì)講燒雞。不過(guò)在20世紀(jì)80年代末，老師講的還是燒雞的傳統(tǒng)工藝，一鍋煮十幾只，全是手工藝，沒(méi)有現(xiàn)在的機(jī)械化生產(chǎn)。

2010年，南京出臺(tái)了一系列政策鼓勵(lì)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，南京市科技局、溧水區(qū)人民政府給予黃明很大鼓勵(lì)，希望他把南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的燒雞加工技藝運(yùn)用到實(shí)踐中，惠及百姓。黃明對(duì)實(shí)踐非常感興趣，高興地接下這個(gè)任務(wù)。

其實(shí)，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)研究燒雞從三四十年前已經(jīng)開(kāi)始了，當(dāng)時(shí)陳伯祥教授帶領(lǐng)食品系，在符離集燒雞等幾大著名燒雞的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)出新品。20 世紀(jì)80 年代，南農(nóng)燒雞在門(mén)店開(kāi)始銷(xiāo)售。隨著名氣越來(lái)越大，南農(nóng)燒雞成為南京老百姓喜愛(ài)的產(chǎn)品?？墒?，南農(nóng)燒雞只是一種加工技術(shù)，并不是一個(gè)品牌。由于學(xué)校不精通知識(shí)產(chǎn)權(quán)，“南農(nóng)”被他人注冊(cè)成商標(biāo)后，學(xué)校打了幾場(chǎng)官司也沒(méi)收回來(lái)。所以，學(xué)校自20世紀(jì)90年代后期便不再生產(chǎn)燒雞，市場(chǎng)上的一些燒雞只是有其名無(wú)其實(shí)。

黃明吸取前人的教訓(xùn)，成立了南京黃教授食品科技有限公司，注冊(cè)了“黃教授”商標(biāo)，擔(dān)任公司法人?！袄蠋熅蛻?yīng)該把精力放在教書(shū)上，怎么能做生意呢？”“教授賣(mài)燒雞，有點(diǎn)意思?！眲?chuàng)業(yè)中，黃明受到各方面的議論。

“以前我們確實(shí)是這樣，研究出來(lái)的產(chǎn)品就自己吃吃，但我覺(jué)得沒(méi)有經(jīng)過(guò)消費(fèi)者的檢驗(yàn)，怎么證明產(chǎn)品是否成功？”黃明只想做好自己的事，讓事實(shí)說(shuō)話。2009 年，他把一些產(chǎn)品帶到展會(huì)上，讓老百姓品嘗，反響非常好，這給了他信心。在此基礎(chǔ)上，“黃教授”燒雞于2016年開(kāi)始投產(chǎn)。

用上百篇專(zhuān)利、論文研究燒雞

當(dāng)年學(xué)校研制燒雞時(shí)，對(duì)配料選料到加工工藝，從技藝的角度進(jìn)行研究，并且編了一本教材。隨著時(shí)間的推移，黃明對(duì)這些技術(shù)進(jìn)行了更新、調(diào)整和完善。

原來(lái)的“南農(nóng)燒雞”配料里有辛夷，后來(lái)經(jīng)研究，黃明發(fā)現(xiàn)辛夷雖然是天然植物調(diào)味料，但對(duì)腎不好，所以去掉了。為了百姓健康，“黃教授”燒雞從傳統(tǒng)工藝上融合科學(xué)配方，只采用天然辛香料，沒(méi)有添加化學(xué)香精、防腐劑，這樣制作出來(lái)的燒雞，不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味，而且還有促進(jìn)消化、暖體健胃的功能。

原先做的燒雞表皮有味道，胸肉沒(méi)味道，黃明通過(guò)技術(shù)做到了“表里如一”。燒雞的核心工藝包含了油炸和鹵煮，在油炸環(huán)節(jié)高溫作用下容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，黃明研究的“油水分離”技術(shù)中，連續(xù)式油水分離油炸設(shè)備可將有害成分被水直接帶走。黃明說(shuō)：“圍繞這只燒雞的專(zhuān)利技術(shù)、專(zhuān)業(yè)論文，加在一起有上百篇?！绷硗?，嚴(yán)選材料也是一門(mén)學(xué)問(wèn)?！包S教授”燒雞所有的雞全是通過(guò)安全認(rèn)證的山黃雞、草雞……從環(huán)境和飼料把控全面監(jiān)督，保證每只雞的健康。

考慮到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，雞的體重要求在900 克，誤差不超過(guò)20克，以保證加工均勻、口味如一?！拔覀儗?duì)雞還有一個(gè)要求，就是宰殺過(guò)程中要做到四凈，這不多見(jiàn)?！秉S明帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，把科研精神用到了燒雞制作上。

“黃教授”燒雞綜合利用輔料復(fù)配、內(nèi)源酶成熟、生物保鮮等綠色加工技術(shù)，最大程度保持高營(yíng)養(yǎng)成分。對(duì)美味至上的苛求，把每只燒雞做成精品，其背后是一種情懷、一種堅(jiān)持、一份執(zhí)念。從源頭把關(guān)到生產(chǎn)加工，再送到顧客手中，黃明使每一只燒雞都經(jīng)得起檢驗(yàn)。

現(xiàn)在，“黃教授”燒雞從原料的選擇到終端產(chǎn)品已經(jīng)做到標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化，規(guī)模和效率更高，讓人吃得更放心。

讓食品質(zhì)量更安全

黃明

原生態(tài)養(yǎng)殖雞

“金黃的脆皮裹著嫩滑的雞肉，誘人的香味撲鼻而來(lái)，讓人直流口水?！彪S州“黃教授”燒雞廣受好評(píng)，黃明更加充滿信心。他的科研成果應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)化也給學(xué)校和學(xué)院助力，作為典型案例被寫(xiě)入工科認(rèn)證、學(xué)科評(píng)估中。他創(chuàng)辦的基地被評(píng)為中國(guó)高校產(chǎn)學(xué)研合作優(yōu)秀案例，培養(yǎng)了一批人才，僅2020年在高質(zhì)量雜志發(fā)表的文章就達(dá)到二十余篇。

自2016年開(kāi)始，“黃教授”食品首先進(jìn)入中小學(xué)食堂，并開(kāi)起了小門(mén)店，后來(lái)才開(kāi)始全渠道營(yíng)銷(xiāo)，進(jìn)入餐飲店、超市，以及在電商平臺(tái)開(kāi)設(shè)旗艦店，逐步打開(kāi)市場(chǎng)，2021 年已經(jīng)銷(xiāo)往海外多個(gè)國(guó)家。黃明說(shuō)：“我們最大的短板就是銷(xiāo)售，沒(méi)有人做專(zhuān)職銷(xiāo)售，完全靠口碑訂單，屬于被動(dòng)式營(yíng)銷(xiāo)，沒(méi)有刻意進(jìn)行商業(yè)宣傳。”

現(xiàn)在，“黃教授”品牌除了燒雞，還生產(chǎn)鹽水鴨、牛肉以及休閑食品，已經(jīng)有三四十種產(chǎn)品，每年銷(xiāo)量增速達(dá)到50%至100%。黃明說(shuō)：“2020 年，我們的產(chǎn)值是七八千萬(wàn)元，預(yù)計(jì)到2025年將達(dá)5億元。如果做得好，可能會(huì)提前達(dá)到。”

在網(wǎng)上，對(duì)“黃教授”燒雞的好評(píng)中除了口味，還有很重要的一條：配料表很干凈。在燒雞外包裝上，調(diào)味料只有八角、桂皮等較為簡(jiǎn)單的幾種，相比同類(lèi)加工食品一長(zhǎng)串的化學(xué)添加劑，這樣健康的食品更受青睞。

黃明對(duì)于食品“清潔標(biāo)簽”理念很執(zhí)著。不久前，一個(gè)網(wǎng)紅選品團(tuán)隊(duì)找到他，希望貼牌加工，但不關(guān)心食品是否健康、營(yíng)養(yǎng)怎樣，而要求把價(jià)格高的天然調(diào)料換成添加劑，以壓低價(jià)格。黃明果斷拒絕了。

黃明說(shuō)：“中華傳統(tǒng)食品有著特色風(fēng)味，但存在不科學(xué)的加工方式或高油高糖的問(wèn)題，我們從科學(xué)上找到了答案去解決這些問(wèn)題。食品安全的前提是，必須要有科技型人才站出來(lái)做示范。如果大家都打價(jià)格戰(zhàn)，不考慮品質(zhì)，老百姓就很難享受到科學(xué)發(fā)展的福祉?！?/p>