酸，一半煙火，一半清歡

方海明

酸訴說著人間百味，是浸在骨子里的味道，是很多闖蕩美食江湖人士的心頭摯愛。年味里最難忘的，還是那紅紅的糖葫蘆，晶瑩剔透，酸酸甜甜，兒時(shí)最饞的味道早已烙入記憶深處。除夕之夜，全家圍坐在桌旁，餐桌上有雞、魚、肉，寓意闔家團(tuán)圓、年年有余。年夜飯少不了最后的酸味點(diǎn)綴，經(jīng)典莫過于酸菜和陳醋。當(dāng)然，現(xiàn)在國家富強(qiáng)了，人民的物質(zhì)需求得到極大滿足了。年夜飯后的酸味點(diǎn)綴也豐富多樣了，酸奶、果醋、冬菇茶、酸味口香糖，甚至酸味啤酒都很受青睞。

食品的酸味源于微生物發(fā)酵產(chǎn)酸，酸菜便是經(jīng)典酸味食品了。制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜的保存期限。中國的酸菜有著悠久的歷史?！对娊?jīng)》即有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的描述?！吨芏Y》記載酸菜又稱“菹”。東漢許慎的《說文解字》則載有“菹菜者，酸菜也”。清代謝墉所著的《食味雜詠·北味酸菜》則進(jìn)一步載明了酸菜的腌制方法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之。一月而酸，韻味絕勝，入之羊羹尤妙?！?/p>

人體的pH正常值應(yīng)該在7.35～7.45波動(dòng)，人體體液環(huán)境必須有適宜的酸堿度，才能維持正常的代謝和生理功能。胃酸指胃液中的分泌鹽酸，胃上皮細(xì)胞分泌的鹽酸pH值約是2。如此高的酸濃度，對(duì)我們的胃不是損傷很大嗎？這個(gè)您就不必多慮了，我們的機(jī)體是很奇妙的，胃上皮細(xì)胞分泌pH值2的鹽酸經(jīng)一種黏液——碳酸氫鹽屏障后，最終讓胃腔內(nèi)的pH值保持在4～6，這樣不會(huì)損傷我們的胃黏膜。

那么，胃分泌如此高濃度的酸是要干什么？這又是我們?nèi)梭w奇妙的地方了。很多消化酶都是以不具活性酶原的形式存在，如胃蛋白酶原最適當(dāng)?shù)募せ頿H值為2，胃蛋白酶原被激活成胃蛋白酶，而后發(fā)揮消化分解作用，幫助促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)吸收。

飲食對(duì)我們的健康有深遠(yuǎn)而持久的影響。特定的膳食成分如膳食纖維，與傳統(tǒng)認(rèn)知的營養(yǎng)素，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及水并列，被認(rèn)為是第七類營養(yǎng)素。膳食纖維屬于多糖，既不能被胃腸道消化吸收，又不能產(chǎn)生能量。這些未被吸收的膳食纖維在腸道益生菌，如雙歧桿菌、乳酸菌、擬桿菌等作用下，發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，如乙酸、丙酸、丁酸等。

其中，丁酸在腸道病變中起著重要作用。丁酸是結(jié)腸細(xì)胞的主要能量底物，它刺激結(jié)腸對(duì)鈉和水的吸收，并對(duì)腸道細(xì)胞具有營養(yǎng)作用。流行病學(xué)研究證實(shí)，膳食纖維缺乏和大量精制碳水化合物攝入與炎癥性疾病和腸癌的發(fā)病有關(guān)聯(lián)。其次，動(dòng)物乳脂、禽畜體脂中含有一些特定的短鏈脂肪酸及酯類化合物，如乳脂及羊肉中含有的特異性脂肪酸，被認(rèn)為是奶香味和羊膻味的源頭之一。

許多食物如酸奶、酸菜、泡菜等的制作，得益于乳酸菌的幫助。乳酸菌經(jīng)常在蔬菜、水果、魚肉類和牛奶的發(fā)酵中被吸收，改善面包和葡萄酒的質(zhì)地和風(fēng)味，抑制食品依賴性微生物的腐敗，并延長食品保質(zhì)期。現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏快，工作壓力大，酸味食品能讓人平和、安靜。這源于腸道菌群通過腦—腸軸的雙向交流，調(diào)節(jié)大腦的功能，影響人的情緒和認(rèn)知功能。腸道菌群在焦慮、抑郁等精神心理疾病中的治療潛能越發(fā)受到青睞，益生菌及短鏈脂肪酸與消化、免疫和中樞神經(jīng)功能有關(guān)。從這個(gè)意義上看，酸味食品確實(shí)有益心身健康。

酸，這個(gè)字總是刺激著我們的味蕾。每當(dāng)提起酸，很多人都會(huì)不由自主地咽下口水，下一秒，胃未動(dòng)，嘴先行。