新型煙草（電子煙）感官評價及品鑒規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)研究

譚子軍

（品度生物科技（深圳）有限公司，廣東 深圳 528125）

電子煙通過電子尼古丁傳遞系統(tǒng)產(chǎn)生汽化尼古丁，給人帶來傳統(tǒng)煙草般的視覺、味覺等感受。

1 電子煙感官評價

感官評價是通過人的五大感覺器官、結(jié)合相應(yīng)的系統(tǒng)知識對評價對象進(jìn)行分析，由于常用的化學(xué)定量測試指標(biāo)不能完美的解釋感官評價的總體狀況，必須結(jié)合人的感官系統(tǒng)檢查產(chǎn)品特征和品質(zhì)狀況，才能得出一份可靠的品鑒報告，因此感官評價對于電子煙有著舉足輕重的作用。

電子煙感官評價師（以下簡稱“品煙師”）是電子煙的第一位鑒賞者（如圖1）。品吸是電子煙感官質(zhì)量的唯一檢驗(yàn)方法，其目的就是通過對電子煙進(jìn)行感官質(zhì)量評價，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)研發(fā)、生產(chǎn)過程中存在的問題，輔助電子煙的研發(fā)、生產(chǎn)加工等，盡最大努力提高產(chǎn)品質(zhì)量，以滿足消費(fèi)者的需求。

圖1 品煙培訓(xùn)現(xiàn)場

1.1 品煙前準(zhǔn)備

品煙師品煙時的口感和味道受到環(huán)境氛圍、自身心理因素、精神狀態(tài)和情緒等因素的影響。

標(biāo)準(zhǔn)的品煙過程對外界環(huán)境有很高的要求，專業(yè)品煙室需要保持恒溫恒濕，擁有良好的通風(fēng)系統(tǒng)并保持絕對安靜，品煙室標(biāo)準(zhǔn)溫度一般為25℃，標(biāo)準(zhǔn)濕度一般為60°，以此可以保證品煙師在品煙過程中感官系統(tǒng)不受外界影響。

品煙師在進(jìn)行品煙前，需要從生理和心理上進(jìn)行自我調(diào)節(jié)，特別是要保證嗅覺和味覺處于最佳狀態(tài)。因此，品煙師在每一次品煙之前都要提前漱口，以保證口腔滋潤、無異味，且忌辛辣、酒精等，以免造成口感混雜，對品煙結(jié)果造成影響。另外，品煙師在品煙之前需要進(jìn)行深呼吸，使得自己精神放松，當(dāng)品煙師處于高度緊張的狀態(tài)時，胃及其他消化腺分泌顯著減少而影響味覺，不僅會對品煙結(jié)果造成影響，還會導(dǎo)致“醉煙”，對品煙師的身體造成巨大的影響。

1.2 標(biāo)準(zhǔn)品煙過程

吸煙有三種不同的方式，分別為局部循環(huán)、鼻吸法和整體循環(huán)。局部循環(huán)又稱小循環(huán)吸煙，是將煙霧吸入口腔后，在口腔內(nèi)對其進(jìn)行品評，之后從鼻腔或口腔中徐徐呼出，這種從吸入口腔后便呼出來，不過肺的局部循環(huán)吸煙法，對品煙師的傷害較小；鼻吸法是將煙霧吸入口腔后，在口腔內(nèi)對其進(jìn)行品評，之后將煙霧呼出，在煙霧上升時將煙霧吸入鼻腔，通過嗅覺對其進(jìn)行品評，最后將煙霧呼出，不過肺；最后是整體循環(huán)法，也叫大循環(huán)，在這個過程中，煙韻可以被所有感官感受到，是最綜合的抽吸方法，整體循環(huán)是將煙霧吸入口腔后，將煙霧吞咽進(jìn)入肺部，然后將煙霧呼出，這也是大多數(shù)煙民采用的抽煙方式。吸煙有害健康，對于每一個品煙師來說，如何保護(hù)好自己的肺無疑是從業(yè)生涯中最大的挑戰(zhàn)，對于經(jīng)驗(yàn)豐富的品煙師來說，只有小循環(huán)吸煙才能給予自己最大的保護(hù)，但想要對煙做出最準(zhǔn)確的判斷，整體循環(huán)才是最適合的。

2 電子煙五大感官考察維度

感官在受到外部刺激時會引起的中樞神經(jīng)興奮，按照不同的強(qiáng)度和性質(zhì)，感覺分為味覺、嗅覺、聽覺、視覺、觸覺五大維度，五大維度分別對不同感官指標(biāo)的絕對感受性、相對感受性的測量來反映出相應(yīng)的規(guī)律。在品煙過程中，五大感官發(fā)揮各自功用，協(xié)同合作，對一支煙進(jìn)行全方位的品鑒。一名專業(yè)的電子煙品鑒師同時也是專業(yè)的質(zhì)檢員、設(shè)計師。

2.1 視覺

品煙第一步，品煙師從視覺維度對電子煙進(jìn)行品鑒并感受產(chǎn)品材料帶來的視覺質(zhì)感，在這個過程中，品煙師要對電子煙的外觀、顏色、尺寸、幾何形狀以及可視的煙油純度進(jìn)行觀察，并感受產(chǎn)品材質(zhì)帶給人視覺上的差異性。最重要的是，品煙師要對電子煙外觀感官質(zhì)量進(jìn)行評估，電子煙外觀感官質(zhì)量主要分為三個層次，第一個層次是電子煙的做工，第二個層次是電子煙的“可感受的質(zhì)量”，第三個層次是電子煙可靠性和耐用性的可見程度。

2.2 觸覺

品煙第二步，品煙師接觸電子煙，并由此判斷電子煙質(zhì)量特性。觸覺在感知上起到重要的作用，能對產(chǎn)品的材質(zhì)、重量、溫度等做出感應(yīng)。常用電子煙產(chǎn)品的體積小，人的觸摸產(chǎn)生的觸覺變化對電子煙感官評價有特殊的重要性，在了解一支電子煙時除了認(rèn)真觀察外，用手的觸摸就顯得非常重要，不同的材料會帶來不同的觸覺感受，如光滑、粗糙、堅硬、柔軟等。通過觸摸可以了解關(guān)于電子煙的一些細(xì)微的信息，如產(chǎn)品的表面質(zhì)構(gòu)即手感、煙嘴舒適度即唇感、充電線拔插流暢度等。在產(chǎn)品設(shè)計過程中，可通過改變產(chǎn)品的材質(zhì)等因素作為表達(dá)產(chǎn)品特點(diǎn)的方法，通過具備特色的設(shè)計讓人忍不住去觸摸產(chǎn)品，因此，品煙師還要對產(chǎn)品材料的觸覺質(zhì)感進(jìn)行感受，判斷產(chǎn)品材料能對使用者產(chǎn)生什么樣的心理暗示。

2.3 嗅覺

味覺與嗅覺兩種感官都屬于化學(xué)誘發(fā)的感覺，在感官評價中嗅覺和味覺會整合并互相作用，通常將它們聯(lián)系在一起進(jìn)行評價，在電子煙品吸過程，煙霧有兩種被嗅覺感知到的路徑，一是揮發(fā)性物質(zhì)及抽吸后產(chǎn)生的煙霧隨空氣進(jìn)入鼻腔頂部，二是煙霧通過鼻甲骨或吞咽時通過口腔后部進(jìn)入嗅覺上皮細(xì)胞，這兩種方式最終都會被嗅覺上皮細(xì)胞識別，如圖2。

圖2 品煙過程中嗅覺感知路徑

2.4 味覺

味覺被分為酸、甜、苦、咸四種，人類嘗到的所有味道都是四種基礎(chǔ)味覺混合的結(jié)果。在品煙過程中，煙霧在口腔中停留的過程中，味蕾感受到煙霧的刺激，從而將信息傳遞到神經(jīng)系統(tǒng)。目前，市面上共有幾千種煙油，其中還不包含玩家自調(diào)煙油，因此品煙師從嗅覺和味覺兩個維度對電子煙進(jìn)行評價是最難的。

2.5 聽覺

人的聽覺系統(tǒng)能對外界的聲音做出感應(yīng)，品煙師在進(jìn)行電子煙抽吸時，產(chǎn)品會因?yàn)楦鞣N原因而發(fā)出各種聲音，例如在電子煙正常工作時發(fā)出的抽吸氣流聲、產(chǎn)品安裝問題導(dǎo)致的油炸聲或者氣凝膠凝結(jié)產(chǎn)生的“貓呼嚕聲”，如圖3。

圖3 品煙過程中聽覺感知路徑

3 電子煙三大口感特性

電子煙的口感特性是評價產(chǎn)品質(zhì)量好壞的重要內(nèi)容，一般來說，電子煙口感指標(biāo)被分為香氣特性、刺激特性以及雜氣特性三大類。香氣特性是指令人感到愉快舒適的氣息的總稱，香氣特性由香氣質(zhì)、香氣量、特征香、協(xié)調(diào)性、余香這5 個指標(biāo)構(gòu)成。

在品煙過程中，刺激特性是味覺及嗅覺系統(tǒng)受到煙霧中一些物質(zhì)影響而產(chǎn)生異樣感受的統(tǒng)稱。刺激特性被分為口感還原度、擊喉感、刺鼻感、滿足感、口腔殘留、甜感、煙霧濕度、口腔刺激8 個指標(biāo)。

雜氣特性指電子煙在被抽吸過程中產(chǎn)生的氣體，分為煙霧量、異味、雜氣、焦味和糊味5 個指標(biāo)。

4 電子煙的18 個評吸指標(biāo)

4.1 香氣特性

4.1.1 香氣質(zhì)

香氣質(zhì)是指香氣給品煙師帶來的舒適程度，香氣質(zhì)好的煙霧醇和細(xì)膩，令人愉悅。評價香氣質(zhì)等級的詞語包括：混濁、沉悶、適中、清晰、舒適。

4.1.2 香氣量

香氣量是指香氣的濃度和豐滿度，電子煙的香氣量取決于煙油中香精香料的含量及配比、煙具導(dǎo)液方式等。評價香氣量等級的詞語包括：弱、淡薄、中等、較濃、濃郁。

4.1.3 特征香

特征香也就是香氣的香型，是帶有特定風(fēng)格的香氣，包括水果、飲品等特殊味道，特征香的類型主要由電子煙煙油的主要香料決定。評價特征香等級的詞語包括：弱、淡薄、中等、較濃、濃郁。

4.1.4 協(xié)調(diào)性

協(xié)調(diào)性是指煙霧中各種主香、輔香、修飾劑的均勻度，當(dāng)電子煙產(chǎn)生的煙霧協(xié)調(diào)性足夠高時，在品吸過程中，品煙師感受不出某一種成分的特性。決定協(xié)調(diào)性等級的評價詞語包括：不協(xié)調(diào)、欠協(xié)調(diào)、中等、較協(xié)調(diào)、協(xié)調(diào)。

4.1.5 余香

余香指品煙師在抽吸完將煙霧呼出后，鼻腔對香氣的感受。決定電子煙余香等級的評價詞語為弱、較弱、中等、較濃、濃郁。

4.2 刺激特性

4.2.1 口感還原度

口感還原度表示煙霧及尼古丁對口腔及鼻腔的沖擊，以及煙霧能被嗅覺和味覺系統(tǒng)感受的與原味的接近程度。

4.2.2 滿足感

電子煙品鑒中的滿足感表示尼古丁被肺部吸收反映出的滿足或大腦產(chǎn)生的興奮感受，以及煙霧能被肺部感受到的強(qiáng)弱程度。

4.2.3 口腔殘留

口腔殘留表示在電子煙品鑒過程中進(jìn)行了一個大循環(huán)后，口腔、喉部等部位是否存在煙霧或者液體殘留。口腔殘留等級的評價詞語為不舒適、明顯殘留、微有殘留、較干凈、干凈。

4.2.4 甜感

甜感指在電子煙品吸過程中感受到的具有糖和蜜一樣的味道，且能被舌頭、上顎及咽部黏膜感知的強(qiáng)弱程度。

4.2.5 口腔刺激

口腔刺激表示煙霧及尼古丁對口腔的沖擊程度，以及能被口腔感受沖擊的飽滿程度。

4.2.6 擊喉感

擊喉感表示煙霧及尼古丁對喉部沖擊，以及能被喉部感受到的沖擊的強(qiáng)弱程度。

4.2.7 刺鼻感刺鼻感表示煙霧及尼古丁對鼻腔的沖擊，以及能夠被鼻腔感受到?jīng)_擊的強(qiáng)弱程度。

4.2.8 煙霧濕度

煙霧濕度是表示煙霧干燥程度的物理量，煙霧中攜帶的大顆粒液態(tài)分子能被口腔感知的干濕程度。

在電子煙品鑒的刺激特性中，對于口感還原度、滿足感、甜感、口腔刺激四個感官評價標(biāo)準(zhǔn)，評價結(jié)果越高證明電子煙品質(zhì)越好。對于擊喉感、刺鼻感、煙霧濕度，講究符合品煙師的承受范圍。

4.3 雜氣特性

4.3.1 煙霧量

煙霧量指在抽吸電子煙時，能被視覺、口腔感知到的煙具霧化產(chǎn)生的煙霧量的多少。電子煙煙霧量等級的評價詞語為無、量小、稀薄、一般、充足。

4.3.2 異味、雜氣

電子煙品鑒過程中的異味指被嗅覺感知到的煙具霧化產(chǎn)生的令人不舒適的氣味的強(qiáng)弱程度。

4.3.3 焦味

電子煙品鑒中的焦味指被嗅覺感知煙具干燒產(chǎn)生的較強(qiáng)刺激性的氣體的強(qiáng)弱程度。

4.3.4 糊味

電子煙品鑒過程中的糊味指被嗅覺感知到煙垢霧化產(chǎn)生的令人不舒適的氣味的強(qiáng)弱程度。

電子煙出現(xiàn)異味、雜氣、焦味和糊味都是由于煙具質(zhì)量問題而產(chǎn)生的，在電子煙品鑒過程中，將異味、雜氣、焦味和糊味的評價詞語統(tǒng)一為無、微有、明顯、較重、嚴(yán)重。

在電子煙品鑒過程中，為18 個評價指標(biāo)分別定義一個評價詞語，每個詞語對應(yīng)相應(yīng)的分?jǐn)?shù)，品鑒時對每個評價指標(biāo)進(jìn)行分析，并進(jìn)行評分，最后得出一支煙的綜合得分。

5 電子煙品鑒方法

在電子煙品鑒過程中，評價程序具體包括四個步驟：喚起、測量、分析和解釋。

品煙師憑借本身的感覺器官對電子煙進(jìn)行全方位的評定和描述，并填寫新型煙草（電子煙）感官評價及品鑒評價表（見表1），從而獲得客觀真實(shí)的數(shù)據(jù)。品煙師個體的差異，導(dǎo)致所收集的數(shù)據(jù)有很大的變異性，就需要運(yùn)用統(tǒng)計學(xué)對收集起來的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，以保證感官分析結(jié)果的可信度。因此在進(jìn)行電子煙感官評價之前，首先要保證品煙師的專業(yè)性，每個品煙師都要經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)，使得評價結(jié)果盡可能具有客觀性和可靠性。

表1 新型煙草（電子煙）感官評價及品鑒評價表

5.1 差別型分析

差別型分析一般為三點(diǎn)檢驗(yàn)、成對比較。其中三點(diǎn)檢驗(yàn)法是最常用的方法，三點(diǎn)檢驗(yàn)時，準(zhǔn)備三個編碼電子煙樣品，其中兩個相同樣品，要求品煙師從中挑選出與其中具備不同特性的電子煙樣品。成對比較是一種控制額外變量的實(shí)驗(yàn)方法，在比較兩種實(shí)驗(yàn)處理的效應(yīng)時，為控制被試的個體差異對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，通常采用匹配被試的方法進(jìn)行對比實(shí)驗(yàn)，目的在于保證兩組被試特點(diǎn)的同質(zhì)性。

5.2 描述性分析

描述性分析法針對感官指標(biāo)的感知強(qiáng)度進(jìn)行描述，對其進(jìn)行定性和定量分析。描述性分析中最主要的定性分析方法是風(fēng)味剖面法，風(fēng)味剖面法擁有一套針對產(chǎn)品評吸指標(biāo)的描述性詞匯，要求品煙師理解專業(yè)品評名詞在感官評價中的實(shí)質(zhì)含義，具備品評并描述電子煙特性和口味次序的能力，對電子煙口味的總體印象、總體風(fēng)味和總體差異的分析能力。

在風(fēng)味剖面法的基礎(chǔ)上，品煙師需要運(yùn)用更高層次的質(zhì)地剖面法，質(zhì)地剖面法依靠針對產(chǎn)品評吸指標(biāo)的描述性詞匯來描述產(chǎn)品間的感官差異，每一位品煙師分別對產(chǎn)品進(jìn)行獨(dú)立評價。質(zhì)地不是單指某一項(xiàng)性質(zhì)，而是一種包含很多具體特征的感官特性，電子煙的質(zhì)地可以通過人的視覺、聽覺和觸覺被感知。根據(jù)感知的感覺器官不同可以將質(zhì)地特征分為視覺質(zhì)地、聽覺質(zhì)地和觸覺質(zhì)地。視覺質(zhì)地是指電子表面質(zhì)地特征，如粗糙度、光滑度、光澤度等；聽覺質(zhì)地是指在品嘗過程中用聽覺感知質(zhì)地特征，包括抽吸氣流聲、炸油聲、貓呼嚕聲等；觸覺質(zhì)地包括口腔觸覺質(zhì)地及用手接觸產(chǎn)品時感受到的觸覺質(zhì)地等。

定量分析法用統(tǒng)計學(xué)知識分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)而得到的，也是需要以小組為單位進(jìn)行品鑒的，將品煙小組每個成員的評價結(jié)果進(jìn)行分類統(tǒng)計，根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖褂梅讲罘治?、回歸分析、主成分分析等方法對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，據(jù)此判斷幾種產(chǎn)品在特性上是否存在明顯差別、品煙小組的結(jié)果是否具有一致性等。對定量描述性分析法的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析還可以考核每個品煙員的表現(xiàn)，判斷是否有品煙員的結(jié)果與其他成員存在巨大差異。

5.3 情感檢驗(yàn)

情感檢驗(yàn)的實(shí)施對象是未經(jīng)訓(xùn)練的目標(biāo)市場消費(fèi)者，情感檢驗(yàn)方法包括接受性測定和偏愛測定，接受性測定由于操作簡單，因此它的應(yīng)用頻率較高，但其也存在著一定的缺陷，接受性測定統(tǒng)計分析工作復(fù)雜，主要分為喜好度標(biāo)度和最適度標(biāo)度，常用于分析樣品各項(xiàng)指標(biāo)的最佳水平，為樣品的最優(yōu)化提供方向性的信息。

6 結(jié)論與展望

只有具有良好的感官品質(zhì)的電子煙產(chǎn)品，才能被消費(fèi)者接受并贏得市場。隨著電子煙行業(yè)的發(fā)展，相關(guān)的品鑒研究也會相應(yīng)增加，但研究主要集中于理論上的感官評價指標(biāo)、影響因素和評價方法等方面，關(guān)于數(shù)據(jù)準(zhǔn)確度評估和數(shù)據(jù)處理的研究較少。同時，電子煙品鑒與企業(yè)生產(chǎn)結(jié)合不緊密，這就需要科研部門提供更多理論數(shù)據(jù)，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，用于指導(dǎo)電子煙產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售。