不同年齡階段藏西北白絨山羊屠宰性能與羊肉營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)分析

索朗達(dá)，阿旺措吉，念 扎，曲 久，頓 旦，西熱多吉，吳玉江*

(1. 西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院 畜牧獸醫(yī)研究所，西藏 拉薩 850009; 2. 西藏自治區(qū)阿里地區(qū)日土縣原種場(chǎng)，西藏 阿里 859000)

藏西北白絨山羊是生活在藏區(qū)自然環(huán)境條件下經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期自然和人工選育形成的高海拔地區(qū)的優(yōu)質(zhì)絨肉兼用型山羊新品種，其核心產(chǎn)區(qū)在西藏阿里地區(qū)。長(zhǎng)期以來(lái)該品種山羊以放牧飼養(yǎng)為主，但隨著天然草場(chǎng)的過(guò)渡消耗和自然退化，現(xiàn)存欄藏西北白絨山羊主要以天然草場(chǎng)和舍飼相結(jié)合的半放牧式飼養(yǎng)。該品種具有優(yōu)秀的產(chǎn)絨性狀，是中國(guó)重點(diǎn)保護(hù)的家畜品種，具有耐粗飼、耐高寒、耐缺氧、產(chǎn)絨性能好、絨毛細(xì)及品種品質(zhì)優(yōu)良等突出特點(diǎn)，藏西北白絨山羊養(yǎng)殖現(xiàn)已成為阿里地區(qū)的重點(diǎn)發(fā)展產(chǎn)業(yè)。在之前的研究中，益西多吉等就藏西北白絨山羊的產(chǎn)絨性狀進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)其山羊絨細(xì)度小，達(dá)到了紡織工業(yè)精紡標(biāo)準(zhǔn)。本課題組前期研究中也探索了4和13基因多態(tài)性及其對(duì)本品種絨毛纖維直徑性狀的影響。

藏西北白絨山羊的肉用性狀研究較少，故本研究選取放牧條件下的藏西北白絨山羊，對(duì)其屠宰性能、基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)元素、維生素、重金屬元素等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，以系統(tǒng)評(píng)價(jià)放牧條件下藏西北白絨山羊的肉質(zhì)特性。

1 材料方法

1.1 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)隨機(jī)選取常規(guī)管理、營(yíng)養(yǎng)中等、體重接近、健康無(wú)疾病的放牧的雌性藏西北白絨山羊共計(jì)16只，1歲、2歲、3歲和4歲各4只，屠宰前稱(chēng)活重，屠宰后取其背最長(zhǎng)肌100 g進(jìn)行肉品質(zhì)檢測(cè)分析。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 屠宰性能測(cè)定 藏西北白絨山羊的屠宰性能指標(biāo)測(cè)定參照《絨毛用羊生產(chǎn)學(xué)》，羊只宰殺前稱(chēng)活重，屠宰后去掉頭、毛皮、血、內(nèi)臟和前肢腕關(guān)節(jié)和后肢跗關(guān)節(jié)以下部位，靜置30 min后測(cè)胴體重，剔骨后測(cè)量?jī)羧庵睾凸侵?，并?jì)算屠宰率、凈肉率和肉骨比。

1.2.2 羊肉基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 羊只宰殺后取背最長(zhǎng)肌100 g，參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 5009系列，對(duì)肉中的蛋白質(zhì)、水分、pH、脂肪、揮發(fā)性鹽基氮、總糖、膽固醇、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)元素中鐵、鋅、鈣、硒、鎂、鉀、錳、磷、維生素A、E、B、B、左旋肉堿、重金屬元素鉛、鎘、鉻、總砷、銅等含量進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 肉質(zhì)評(píng)價(jià) 根據(jù)《畜禽肉水分限量》(GB 18394-2001)、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》(GB 2762-2017)、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜禽產(chǎn)》(GB 2707-2016)等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并參考《優(yōu)質(zhì)羊肉品質(zhì)要求》(DB22/T 1003-2018)、《呼倫貝爾羊肉》(DB/T 1766-2019)、《綠色食品 畜肉》(NY/T 2799)等地方標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel 2016以及SPSS 23進(jìn)行處理，使用單因素ANOVA分析中LSD和Duncan's方法進(jìn)行分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示，<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰性能

對(duì)放牧條件下1～4歲藏西北白絨山羊進(jìn)行屠宰性能測(cè)定，具體指標(biāo)見(jiàn)表1。結(jié)果表明凈肉率各年齡段差異不顯著(>0.05)，肉骨比在4歲階段顯著高于1歲、2歲和3歲階段(<0.05)。

表1 不同年齡藏西北白絨山羊屠宰性能分析Table 1 Slaughter performance of Tibetan Northwest White Cashmere goat at different age

2.2 基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

由表2可見(jiàn)，藏西北白絨山羊背最長(zhǎng)肌肉樣品中水分含量均低于77%；蛋白質(zhì)含量最低值為19.43%，高于呼倫貝爾羊肉地方標(biāo)準(zhǔn)(蛋白質(zhì)≥18%)；pH平均值為5.85，處于正常新鮮范圍之內(nèi)；脂肪含量2歲時(shí)最高，為12.43%，3歲時(shí)最低，為7.27%；總糖含量均低于檢測(cè)濃度(<0.2%)；膽固醇含量在79.57～89.28 mg/100 g之間；揮發(fā)性鹽基氮低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(≤15 mg/100g)，符合安全標(biāo)準(zhǔn)。各指標(biāo)在年齡組間均無(wú)顯著差異(>0.05)。

表2 藏西北白絨山羊肉質(zhì)基本成分Table 2 Basic ingredients of meat in Tibetan Northwest White Cashmere goat

2.3 氨基酸測(cè)定結(jié)果

由表3可知，藏西北白絨山羊肉中含有豐富的氨基酸，包括8種人體必需的氨基酸和10種非必需氨基酸,必需氨基酸總含量范圍在6.48%～6.87% 之間，必需氨基酸含量依次為賴(lài)氨酸>亮氨酸>纈氨酸>異亮氨酸>蘇氨酸>苯丙氨酸>蛋氨酸>色氨酸。非必需氨基酸總含量在9.34%～10.20%之間，谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸含量較高。鮮味氨基酸(FAA，包括谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸)含量處于6.96%～7.63%之間。EAA/TAA各組均大于40%，EAA/NEAA均大于67%。各指標(biāo)在年齡組間均差異不顯著(>0.05)。

表3 藏西北白絨山羊肉質(zhì)中氨基酸含量Table 3 Content of amino acid in the meat of Tibetan Northwest White Cashmere goat

2.4 脂肪酸測(cè)定結(jié)果

由表4可知，藏西北白絨山羊中共檢測(cè)出9種脂肪酸，其中飽和脂肪酸5種，單不飽和脂肪酸2種，多不飽和脂肪酸2種，主要以十六碳酸(C16:0)、十八碳酸(C18:0)、順-9-十八碳一烯酸(C18:1n9c)為主，即棕櫚酸、硬脂酸、油酸。在飽和脂肪酸中，棕櫚酸在年齡組間差異顯著(=0.01)，隨著年齡增長(zhǎng)逐年下降；在單不飽和脂肪酸中，順-9-十六碳一烯酸(C16:1)在4歲年齡組與1歲和3歲組差異顯著(>0.05)，含量較高，達(dá)到1.97%；而多不飽和脂肪酸各組之間無(wú)顯著差異(>0.05)。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織WTO關(guān)于多不飽和脂肪酸n-6/n-3的比值建議為5:1～10:1，表4數(shù)據(jù)表明，各年齡組之間差異不顯著(>0.05)且含量在6.50%～8.76%之間，符合世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。

表4 藏西北白絨山羊肉質(zhì)中脂肪酸含量Table 4 Content of fatty acid in meat of Tibetan Northwest White Cashmere goat

2.5 礦物質(zhì)測(cè)定結(jié)果

表5顯示，藏西北白絨山羊肉中含有豐富的礦物質(zhì)元素，包括鉀、鈣、磷、鎂等常量元素以及鐵、鋅、硒等微量元素，各組間差異不顯著(>0.05)。銅、錳的含量低于最低檢測(cè)濃度，未檢出。

表5 藏西北白絨山羊肉質(zhì)中礦物質(zhì)元素含量Table 5 Content of minerals in the meat of Tibetan Northwest White Cashmere goat

2.6 維生素測(cè)定結(jié)果

藏西北白絨山羊肉中含有豐富的維生素，主要包括脂溶性維生素A、E和水溶性維生素B、B。表6顯示，相對(duì)于脂溶性維生素，藏西北白絨山羊肉中水溶性維生素含量相對(duì)較高， 2～4歲組羊肉中維生素A略高于1歲組(=0.05)，維生素E、B、B和左旋肉堿的含量在各組間無(wú)顯著差異(>0.05)。

表6 藏西北白絨山羊肉質(zhì)中維生素含量Table 6 Content of vitamins in the meat of Tibetan Northwest White Cashmere goat

2.7 重金屬元素檢測(cè)結(jié)果

由表7可知，各年齡段藏西北白絨山羊均未檢測(cè)出鉛、鉻、砷3種重金屬元素。與《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》(GB 2762-2017)肉類(lèi)(內(nèi)臟除外)標(biāo)準(zhǔn)(鉛<0.2 mg/kg，鎘<0.1 mg/kg，總砷<0.5 mg/kg，鉻<1.0 mg/kg)比較，各組鎘元素含量均顯著低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，符合國(guó)家對(duì)肉類(lèi)中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)要求。

表7 不同年齡藏西北白絨山羊肉質(zhì)中重金屬含量Table 7 Content of heavy metals in the meat of Tibetan Northwest White Cashmere goat at different age

3 討 論

藏西北白絨山羊作為西藏地區(qū)育成的新品種，主要以?xún)?yōu)異的絨品質(zhì)而聞名，其山羊絨素有“軟黃金”之稱(chēng)，也是西藏阿里地區(qū)的主要產(chǎn)業(yè)。作為優(yōu)秀的絨用山羊，其產(chǎn)絨性能已有詳細(xì)報(bào)道，但對(duì)于其肉質(zhì)知之甚少。本研究對(duì)其肉品質(zhì)進(jìn)行詳細(xì)測(cè)定，結(jié)果表明，藏西北白絨山羊肉中水分、蛋白質(zhì)、pH、脂肪、膽固醇、總糖以及揮發(fā)性鹽基氮等含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)肉中富含多種必須氨基酸、非必需氨基酸，鮮味氨基酸的含量較高，可以說(shuō)明藏西北白絨山羊肉質(zhì)鮮嫩，口感較好，營(yíng)養(yǎng)含量高。

3.1 藏西北白絨山羊的屠宰性能

本試驗(yàn)顯示，隨著日齡增長(zhǎng)，各年齡段肉骨比差異顯著，但產(chǎn)肉率無(wú)顯著差異。羊肉中水分含量與肉質(zhì)的嫩度、持水力等有密切關(guān)系，水分過(guò)高或過(guò)低都將影響肉品質(zhì)，呼倫貝爾羊肉地方標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定水分含量≤77%，《畜禽肉水分限量》(GB 18394-2001)規(guī)定水分含量≤78%，本品種山羊肉質(zhì)水分含量符合標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 藏西北白絨山羊肉的氨基酸組成

肉質(zhì)中蛋白質(zhì)不僅提供豐富的營(yíng)養(yǎng)，還影響到肉的風(fēng)味和色澤；賴(lài)氨酸可以促進(jìn)大腦發(fā)育，色氨酸可以促進(jìn)胃液及胰液的產(chǎn)生，蛋氨酸參與組成血紅蛋白，若人體缺乏必需氨基酸，會(huì)出現(xiàn)缺乏活力、早衰、傷口愈合性差等癥狀，對(duì)身體健康不利。本試驗(yàn)中藏西北白絨山羊肉中蛋白質(zhì)含量高于鄧雯等所測(cè)定的小尾寒羊蛋白質(zhì)含量19.56%，且氨基酸種類(lèi)豐富，尤其是必需氨基酸所占比例相對(duì)于小尾寒羊較高，各年齡段藏西北白絨山羊水分、蛋白質(zhì)及脂肪等基本養(yǎng)分無(wú)顯著差異，說(shuō)明其肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味好。

3.3 藏西北白絨山羊肉的脂肪酸組成

脂肪酸是評(píng)價(jià)羊肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)，尤其是不飽和脂肪酸對(duì)人體健康具有重要作用，同時(shí)，脂肪酸是揮發(fā)性風(fēng)味成分的重要前體物質(zhì)，脂肪酸組成及含量的差異會(huì)影響肉的風(fēng)味。藏西北白絨山羊肉中不飽和脂肪酸，尤其是多不飽和脂肪酸含量高，且有隨著年齡增長(zhǎng)而增加的趨勢(shì)。其中二十二碳六烯酸(DHA)具有很好的保健功效，Horrocks等研究表明DHA可以促進(jìn)嬰兒腦部發(fā)育、提高學(xué)習(xí)能力，DHA缺乏能夠引起苯丙酮尿癥等多種疾病。本試驗(yàn)藏西北白絨山羊DHA含量在各年齡段無(wú)顯著差異，遠(yuǎn)高于羅玉龍等報(bào)道的蘇尼特羊和小尾寒羊DHA含量，可知該品種山羊肉具有很好的保健功效，其風(fēng)味、口感也較好。

3.4 藏西北白絨山羊肉的礦物質(zhì)

礦物質(zhì)元素是人體必需的物質(zhì)，在生物體內(nèi)能夠起到維持水和電解質(zhì)平衡、維持機(jī)體酸堿平衡等重要功能。鉀、鈣、鎂元素具有中和血液中酸性物質(zhì)的作用，可使血液維持弱堿性，促進(jìn)細(xì)胞新陳代謝，提高機(jī)體健康。藏西北白絨山羊肉中鐵、鋅、硒等微量元素含量高。羊肉中富含的鋅能夠參與人體酶和蛋白質(zhì)的合成，調(diào)節(jié)兒童生長(zhǎng)發(fā)育，促進(jìn)智力發(fā)育，缺乏鋅易造成抵抗力減弱。硒是人體必需的微量元素，中國(guó)是一個(gè)嚴(yán)重缺硒的國(guó)家，人體缺乏硒元素會(huì)引起克山病，同時(shí)硒元素還具有強(qiáng)大的抗氧化作用，與鋅元素的協(xié)同作用可以通過(guò)抗氧化抗凋亡作用來(lái)提高精子質(zhì)量。本試驗(yàn)藏西北白絨山羊肉中含有豐富的微量元素，硒和鋅含量顯著高于肖芳等測(cè)定的內(nèi)蒙古草原放牧羊肉(0.01056 mg/100 g，2.04 mg/100 g)，也高于馬雪清等測(cè)定的茶卡藏羊肉中鋅的含量(21.4 mg/kg)，各年齡段羊肉中鋅、硒及其他礦物質(zhì)元素均無(wú)顯著差異。

3.5 藏西北白絨山羊肉的維生素組成

維生素同樣也是生命活動(dòng)所必須的微量有機(jī)物質(zhì)，需要從食物中獲取。藏西北白絨山羊肉中維生素含量豐富，以維生素E和維生素B含量較高，維生素E具有抗衰老、抗癌癥的特殊功效，維生素B具有促進(jìn)機(jī)體紅細(xì)胞發(fā)育的作用，若機(jī)體缺乏維生素B則會(huì)引發(fā)惡性貧血。試驗(yàn)羊肉中存在含量較高的左旋肉堿，左旋肉堿屬于類(lèi)維生素營(yíng)養(yǎng)素，與動(dòng)物體內(nèi)脂肪酸的代謝息息相關(guān)，該物質(zhì)能夠作為載體將長(zhǎng)鏈脂肪酸運(yùn)送到線粒體膜內(nèi)，從而使長(zhǎng)鏈脂肪酸在線粒體內(nèi)轉(zhuǎn)化為能量，具有一定的減脂和減少氧化應(yīng)激的功能，添加左旋肉堿能夠提高機(jī)體免疫能力，說(shuō)明藏西北白絨山羊肉質(zhì)具有很好的保健功效。

3.6 藏西北白絨山羊肉的重金屬含量

根據(jù)國(guó)家《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》的規(guī)定，藏西北白絨山羊肉中重金屬含量遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)要求，這可能是由于西藏地區(qū)實(shí)行放牧飼養(yǎng)，不進(jìn)行人工集約化養(yǎng)殖，牧區(qū)草場(chǎng)天然無(wú)污染，所以該品種羊肉綠色健康，符合綠色食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié) 論

藏西北白絨山羊屠宰性能隨著年齡增長(zhǎng)而增高，飽和脂肪酸以棕櫚酸為代表有隨著年齡下降的趨勢(shì)，肉質(zhì)基本養(yǎng)分、氨基酸含量、礦物質(zhì)元素含量、維生素含量等指標(biāo)在不同年齡間無(wú)顯著差異。該品種山羊肉用性狀優(yōu)良，風(fēng)味良好，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含硒和鋅微量元素，可以作為綠色優(yōu)質(zhì)的羊肉產(chǎn)品推廣。