鄱陽湖區(qū)大鱗副泥鰍和泥鰍不同部位營養(yǎng)成分分析

■王自蕊 李永安 周秋白* 李淑瑤 李佑杰 張正洲 高 淼

（1.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，江西 南昌 330045；2.南昌市特色水生生物營養(yǎng)生理與健康養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330045）

大鱗副泥鰍（Paramisgurnus dabryanus）和泥鰍（Misgurnus anguillicaudatus）屬鯉形目（Cypriniformes）鰍科（Cobitidae），分別類屬副泥鰍屬（Paramisgurnus）和泥鰍屬（Misgurnus），俗統(tǒng)稱泥鰍。泥鰍肉味道鮮美，且氨基酸（AA）平衡、脂肪酸含量高，富含多種礦物元素及B族維生素，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，素有“水中人參”之稱[1-2]。隨著人們生活水平的提高，人們也更加注重產(chǎn)品的營養(yǎng)和品質(zhì)。目前，關(guān)于泥鰍的研究主要集中在繁育、遺傳和進(jìn)化[3]，盡管大鱗副泥鰍和泥鰍的肌肉營養(yǎng)品質(zhì)已有相關(guān)報(bào)道，研究表明，大鱗副泥鰍的必需氨基酸含量和不飽和脂肪酸含量均低于泥鰍，泥鰍的營養(yǎng)價(jià)值更高[4-16]。但是，關(guān)于大鱗副泥鰍和泥鰍不同部位營養(yǎng)成分的研究鮮有報(bào)道，僅見采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析泥鰍背肌、紅肌、內(nèi)臟及魚卵的脂肪酸種類及含量的報(bào)道[17]。為了更全面地了解大鱗副泥鰍和泥鰍各部位的營養(yǎng)價(jià)值，文章分析與評(píng)價(jià)了大鱗副泥鰍和泥鰍全魚以及頭部、鰭、鰓、背部肌肉、腹部肌肉、皮膚、脾臟、肝臟、腸道、性腺等部位的營養(yǎng)組成，旨在為其綜合利用與開發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)?zāi)圉q

試驗(yàn)?zāi)圉q來自鄱陽湖區(qū)某生態(tài)泥鰍養(yǎng)殖場(chǎng)，挑選外觀健康、無病害癥狀、雌性的大鱗副泥鰍[體重（41.38±4.15）g，體長（16.04±0.22）cm]和泥鰍[體重（29.26±2.84）g，體長（15.35±0.40）cm]各40尾。每種泥鰍各取20尾用于測(cè)定全魚營養(yǎng)成分。其余各20尾用紙吸干魚體表的水分，每尾分別編號(hào)，稱重，測(cè)量體長。將4尾泥鰍作為一個(gè)樣本，解剖分離取頭部、鰭、鰓、背部肌肉、腹部肌肉、皮膚、脾臟、肝臟、腸道、性腺，分別稱重后裝袋，冰凍保存。

1.2 指標(biāo)測(cè)定

1.2.1 形體指數(shù)

將頭部、內(nèi)臟、鰓、鰭、皮膚、骨骼、肝臟、脾臟、背部肌肉和腹部肌肉、性腺、腸道、胴體，分別稱重，計(jì)算胴體率、頭體指數(shù)、鰓體指數(shù)、鰭體指數(shù)、皮膚指數(shù)、肝臟指數(shù)、脾臟指數(shù)、背肌率、腹肌率、性腺指數(shù)、臟體指數(shù)、腸體指數(shù)。

胴體率（%）=胴體重（g）/魚體重（g）×100

頭體指數(shù)（%）=頭重（g）/魚體重（g）×100

鰓體指數(shù)（%）=鰓重（g）/魚體重（g）×100

鰭體指數(shù)（%）=鰭重（g）/魚體重（g）×100

皮膚指數(shù)（%）=皮膚重（g）/魚體重（g）×100

肝臟指數(shù)（%）=肝臟重量（g）/魚體重（g）×100

脾臟指數(shù)（%）=脾臟重量（g）/魚體重（g）×100

背肌率（%）=背肌重量（g）/魚體重（g）×100

腹肌率（%）=腹肌重量（g）/魚體重（g）×100

性腺指數(shù)（%）=性腺重（g）/魚體重（g）×100

臟體指數(shù)（%）=內(nèi)臟重（g）/魚體重（g）×100

腸體指數(shù)（%）=腸道重（g）/魚體重（g）×100

肥滿度（g/cm3）=體重（g）/[體長（cm）]3×100

1.2.2 常規(guī)營養(yǎng)成分

將樣品冷凍干燥至恒重。粗蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法（GB 5009.5—2016）測(cè)定；脂肪含量分析參照彭墨等[18]的方法測(cè)定；水分含量測(cè)定采用干燥恒重法（105±5）℃（GB 5009.3—2016）。

1.2.3 氨基酸測(cè)定

將樣品在110 ℃下用6 mol/L鹽酸水解24 h后，采用氨基酸自動(dòng)分析儀（日立L-8800，日本）測(cè)定15種氨基酸含量；在0 ℃下使用甲酸氧化16 h 后經(jīng)鹽酸水解24 h，用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定含硫氨基酸含量；用4 mol/L氫氧化鈉在110 ℃下水解22 h后，使用高效液相色譜儀（島津LC-10A，日本）測(cè)定色氨酸含量。

1.2.4 脂肪酸測(cè)定

1.2.4.1 樣品前處理

準(zhǔn)確稱取一定量樣品于水解管中，加入4 mL 氯乙酰甲醇溶液（氯乙酰：甲醇=1：9），加入1 mL C11：0（1.0 g/mL）內(nèi)標(biāo)溶液，補(bǔ)加1 mL正己烷，蓋緊瓶蓋置于80 ℃水浴反應(yīng)2 h。取出，冷卻后加入7%碳酸鉀5 mL，振搖均勻，以1 000 r/min 的速度離心5 min后過0.2 μm濾膜裝入進(jìn)樣小瓶，待上機(jī)檢測(cè)。

1.2.4.2 氣相色譜分析條件

儀器型號(hào)：Agilent 6890 氣相色譜儀，色譜柱：DB-23（60.0 m×250 μm×0.25 μm）260 ℃Max；載氣：氦氣；流速2.0 mL/min；分流比：30：1；程序升溫；進(jìn)樣口：260 ℃；進(jìn)樣量：1 μL；檢測(cè)器：FID，270 ℃。

1.3 氨基酸營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

本試驗(yàn)參考1973年聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）建議的氨基酸評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)模式（%，干物質(zhì)基礎(chǔ)）和1991 年中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品微生研究所提出的全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式（%，干物質(zhì)基礎(chǔ)），分別按以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）。

氨基酸評(píng)分（AAS）=

F值是支鏈氨基酸（BCAA）同芳香族氨基酸（AAA）的比值即：

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Excel 和SPSS 21.0 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用t檢驗(yàn)法進(jìn)行差異顯著性分析，用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（mean±SD）”形式表示，顯著水平采用0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 形體指數(shù)（見表1）

表1 大鱗副泥鰍和泥鰍的形體指數(shù)（n=20）

由表1可知，大鱗副泥鰍的肥滿度顯著大于泥鰍的肥滿度（P<0.05）。大鱗副泥鰍的胴體率與泥鰍的胴體率差異不顯著（P>0.05）。大鱗副泥鰍頭體指數(shù)、鰭體指數(shù)和鰓體指數(shù)均顯著小于泥鰍（P<0.05），但皮膚指數(shù)大于泥鰍（P<0.05）。大鱗副泥鰍腹肌率大于泥鰍的腹肌率（P<0.05），兩者的背肌率差異不顯著（P>0.05）。

2.2 常規(guī)營養(yǎng)成分分析（見表2）

表2 大鱗副泥鰍和泥鰍不同部位的常規(guī)營養(yǎng)成分含量（n=5，%）

由表2 可知，大鱗副泥鰍肌肉中粗脂肪為5.79%（背肌和腹肌的平均值），腸道粗脂肪含量高達(dá)12.52%，皮膚中粗脂肪含量為12.85%，全魚粗脂肪含量7.41%，均遠(yuǎn)高于泥鰍肌肉、腸道、皮膚和全魚中粗脂肪的含量（P<0.05）。大鱗副泥鰍背肌粗蛋白質(zhì)含量與泥鰍背肌粗蛋白質(zhì)含量差異不顯著（P>0.05），但腹肌粗蛋白質(zhì)含量低于泥鰍腹肌粗蛋白質(zhì)含量（P<0.05）。泥鰍皮膚中粗蛋白質(zhì)含量顯著低于大鱗副泥鰍皮膚中粗蛋白質(zhì)含量（P<0.05），其他部位粗蛋白質(zhì)含量差異不顯著（P>0.05），但泥鰍其他各部位粗蛋白質(zhì)含量在數(shù)值上略大于大鱗副泥鰍。

2.3 氨基酸組成分析（見表3、表4）

如表3所示，兩種鰍各部位均含有18種氨基酸，包括8 種人體必需氨基酸（EAA），8 種非必需氨基酸（NEAA），2種半必需氨基酸。兩種鰍各部位含量最高的氨基酸是谷氨酸，性腺、腸道和肌肉中含量最低的氨基酸是色氨酸，肝臟和皮膚中胱氨酸含量最低。在8種EAA中，大鱗副泥鰍和泥鰍各部位含量最低的是色氨酸，除性腺中亮氨酸含量最高外，其他部位是賴氨酸含量最高。大鱗副泥鰍和泥鰍各部位總氨基酸（TAA）含量順序?yàn)椋盒韵伲?9.94%和72.13%）>肌肉（61.71%和69.40%）>皮膚（51.19%和58.71%）>腸道（40.59%和42.68%）>肝臟（34.06%和40.01%）。其中大鱗副泥鰍各部位EAA（蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、纈氨酸和色氨酸）占氨基酸總量的34.07%～44.32%，泥鰍各部位EAA/TAA在34.00%～44.26%。大鱗副泥鰍各部位EAA/NEAA 在59.92%～95.36%，泥鰍各部位的EAA/NEAA在59.77%～95.10%。兩種泥鰍的EAA/TAA比值均達(dá)到FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)。泥鰍的F值為2.23～2.96，大鱗副泥鰍的F值為2.30～3.05。兩種鰍的F值均與人體正常的F值相近。與鮮味有關(guān)的氨基酸主要有丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸，兩種鰍各部位含量最高的是谷氨酸，其次是天冬氨酸，大鱗副泥鰍和泥鰍各部位DAA/TAA 含量順序?yàn)椋浩つw（40.34%和40.17%）>肌肉（35.59%和35.78%）>腸道（35.64%和34.61%）>肝臟（33.00%和32.65%）>肌肉（30.47%和30.50%）。

將表3 中大鱗副泥鰍和泥鰍各部位EAA 含量換算成每克氮所含AA 的毫克數(shù)，并與雞蛋蛋白以及FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)中的EAA含量進(jìn)行比較（見表4）。由表4 可知，以AAS 和CS 為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，兩種鰍各部位EAA 的AAS 在1.0 左右，賴氨酸的AAS 均高于1.0，肌肉中更是高于1.56。以AAS為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，兩種鰍各部位的AA 評(píng)分不盡相同。兩種鰍性腺和皮膚AA 評(píng)分最低的是色氨酸，大鱗副泥鰍肌肉AA 評(píng)分最低的是色氨酸，而泥鰍是纈氨酸；兩種鰍腸道AA中評(píng)分最低的是纈氨酸，肝臟AA中評(píng)分最低的是亮氨酸。以CS為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，兩種鰍各部位中，性腺、肌肉和皮膚中AA評(píng)分中最低的為色氨酸，腸道和肝臟AA評(píng)分最低的為蛋氨酸+胱氨酸。評(píng)分最低的為第一限制性氨基酸，因此各部位的第一限制性氨基酸不同。兩種鰍各部位的CS大部分低于1.0，皮膚的色氨酸評(píng)分更是低于0.5，但泥鰍皮膚色氨酸評(píng)分（0.48）高于大鱗副泥鰍（0.30）。大鱗副泥鰍各部位的EAAI 分別為性腺71.82、肌肉61.30、腸道40.79、肝臟36.58、皮膚37.92，低于泥鰍各部位的EAAI 性腺74.56、肌肉69.73、腸道42.38、肝臟42.16、皮膚41.44。

表3 大鱗副泥鰍和泥鰍不同部位氨基酸組成及含量（n=3）

表4 大鱗副泥鰍和泥鰍各部位的氨基酸評(píng)分（AAS)、化學(xué)評(píng)分（CS)和EAAI

表3（續(xù)） 大鱗副泥鰍和泥鰍不同部位氨基酸組成及含量（n=3）

2.4 脂肪酸組成分析（見表5）

表5 大鱗副泥鰍和泥鰍不同部位脂肪酸的組成及含量

在兩種鰍不同組織中共檢測(cè)出26 種脂肪酸，主要為C10～C24的脂肪酸。其中，大鱗副泥鰍不飽和脂肪酸含量為54.97%～62.01%，包括單不飽和脂肪酸19.82%～38.63%、多不飽和脂肪酸16.34%～38.77%。飽和脂肪酸占總脂肪酸的37.99%～45.03%。大鱗副泥鰍體內(nèi)EPA 含量為1.56%～5.51%，DHA 含量為2.66%～19.16%。泥鰍不飽和脂肪酸含量在40.32%～59.63%，包括單不飽和脂肪酸18.99%～31.94%、多不飽和脂肪酸8.37%～40.64%。飽和脂肪酸占總脂肪酸的40.37%～59.68%。泥鰍EPA 含量為0.58%～4.61%，DHA含量為1.45%～18.95%。兩種鰍多不飽和脂肪酸PUFA含量及EPA和DHA含量最高部位均在性腺。其中ω-3系列多不飽和脂肪酸在性腺中含量也是最高。

3 討論

3.1 兩種鰍形體指數(shù)與常規(guī)營養(yǎng)成分

本試驗(yàn)測(cè)得大鱗副泥鰍的肥滿度顯著大于泥鰍的肥滿度，即大鱗副泥鰍的體型相對(duì)肥滿，與黃菊等[1]的研究結(jié)果一致。大鱗副泥鰍皮膚的粗蛋白質(zhì)含量高于泥鰍，而腹肌粗蛋白質(zhì)含量低于泥鰍，其他部位粗蛋白含量差異不顯著，但泥鰍其他各部位粗蛋白質(zhì)含量在數(shù)值上略大于大鱗副泥鰍。這與趙振山等[4]與韓光明等[10]的研究結(jié)果一致，與許元峰等[16]測(cè)定的大鱗副泥鰍、泥鰍和北方泥鰍的粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量均是大鱗副泥鰍最高的結(jié)果不同，可能是與所用大鱗副泥鰍和泥鰍的來源、飼養(yǎng)方式以及投喂的飼料營養(yǎng)水平等的不同有關(guān)。

表5（續(xù)） 大鱗副泥鰍和泥鰍不同部位脂肪酸的組成及含量

大鱗副泥鰍肌肉蛋白質(zhì)含量（背?。?6.57%、腹肌：15.47%）和泥鰍肌肉蛋白質(zhì)含量（背?。?6.61%、腹?。?6.43%）與其他鰍類的研究相比，低于紅尾副鰍的18.49%[19]、中華沙鰍的20.05%[9]和花斑副沙鰍的20.73%[8]，與臺(tái)灣泥鰍的16.3%[12]較為接近。同時(shí)在脂肪含量中，泥鰍背肌（3.00%）、腹?。?.07%）和皮膚（8.82%）都顯著低于大鱗副泥鰍（5.55%、6.02%、12.85%）。兩者均高于中華沙鰍的1.56%[9]、花斑副沙鰍的1.25%[8]，低于三倍體泥鰍的3.20%[13]。兩種鰍的粗蛋白質(zhì)含量與其他學(xué)者報(bào)道的相似，但脂肪含量高于現(xiàn)有的報(bào)道[16]，這可能是魚類脂肪含量因?yàn)榉N類、年齡、大小、營養(yǎng)條件、生活環(huán)境、生理狀態(tài)等因素的改變而改變的結(jié)果。魚類脂肪含量越高，多汁口感越強(qiáng)烈，風(fēng)味也更佳[20]。本試驗(yàn)中，大鱗副泥鰍背肌、腹肌、皮膚和腸道以及全魚中粗脂肪含量均顯著高于泥鰍相對(duì)應(yīng)部位的粗脂肪的含量，大鱗副泥鰍的肉質(zhì)更為油潤多汁。

3.2 兩種鰍氨基酸營養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)由氨基酸組成，食品中氨基酸的種類和含量是衡量其營養(yǎng)質(zhì)量高低的一種指標(biāo)。分析表3 可知，兩種鰍各部位均含有18種氨基酸，其中兩種鰍各部位含量最高的是谷氨酸，與之前的研究結(jié)果一致[16，21]。在8種EAA中，大鱗副泥鰍和泥鰍各部位氨基酸含量除性腺中亮氨酸含量最高外，其他部位賴氨酸含量最高。賴氨酸是人乳中的第一限制性氨基酸[22]，因此，泥鰍可以彌補(bǔ)人們常食用谷物中缺乏的賴氨酸，且這兩種鰍可作為催乳的保健型水產(chǎn)品[14]。大鱗副泥鰍和泥鰍各部位TAA和EAA含量順序均為：性腺>肌肉>皮膚>腸道>肝臟。且泥鰍各部位總氨基酸含量均大于大鱗副泥鰍。本試驗(yàn)中兩種鰍除皮膚的EAA/TAA比值為34%左右外，其他各部位均符合FAO/WHO 提出的“EAA/TAA 比值為40%左右以及EAA/NEAA 比值在60%以上”的要求。大鱗副泥鰍各部位的EAAI波動(dòng)幅度較泥鰍大，說明泥鰍各部位氨基酸組成較為均衡。兩種鰍的EAAI 都較高，表明兩者均具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

食品的營養(yǎng)價(jià)值高低取決于食品中EAA 的含量高低以及種類是否全面。根據(jù)AAS、CS 可以判斷一種食物的營養(yǎng)價(jià)值是否全面[23]。從表4 中可以得知，兩種鰍各部位EAA的AAS均在1.0上下，且在性腺和肌肉中的AAS均高于1.0。說明兩種鰍EAA的組成較為平衡，均為良好的蛋白源。結(jié)合AAS 和CS 兩項(xiàng)評(píng)分，大鱗副泥鰍肌肉和皮膚部位氨基酸的評(píng)分均小于泥鰍，其他部位沒有明顯差異，說明泥鰍各部位氨基酸組成較為合理，其肌肉營養(yǎng)品質(zhì)要優(yōu)于大鱗副泥鰍。兩種鰍各部位的賴氨酸AAS 評(píng)分均高于1.0，在肌肉中更是高于1.5，這對(duì)以谷物為主食的人員來說，能彌補(bǔ)其賴氨酸攝取量的不足，提高人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收。賴氨酸在中樞神經(jīng)組織的形成中非常關(guān)鍵，人體攝入賴氨酸對(duì)鈣和鐵等礦物質(zhì)元素的吸收起促進(jìn)作用[24]。以AAS為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，兩種鰍各部位的氨基酸評(píng)分不盡相同。性腺和皮膚氨基酸評(píng)分最低的是色氨酸，大鱗副泥鰍肌肉氨基酸中評(píng)分最低的是色氨酸，而泥鰍是纈氨酸，腸道氨基酸中評(píng)分最低的是纈氨酸，肝臟氨基酸中評(píng)分最低的是亮氨酸。以CS為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，兩種鰍各部位中，性腺、肌肉和皮膚氨基酸評(píng)分中最低的為色氨酸，腸道和肝臟的氨基酸評(píng)分最低的為蛋氨酸+胱氨酸。評(píng)分最低的為第一限制性氨基酸，因此各部位的第一限制性氨基酸不同。

動(dòng)物蛋白質(zhì)的鮮美程度主要取決于本身含有鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸）的組成及含量。其中呈鮮味的特征性氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸，且谷氨酸的鮮味最強(qiáng)[21]。而甘氨酸和丙氨酸都是呈甘味的特征氨基酸。本試驗(yàn)中，在兩種鰍各部位中都檢測(cè)出4種鮮味氨基酸，兩種鰍DAA的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為30.47%～40.34%（大鱗副泥鰍）和30.50%～40.17%（泥鰍），含量最高的均為谷氨酸，其次為天冬氨酸。兩種鰍DAA 含量均高于大黃魚（Larimichthys crocea）（27.57%）[25]和草魚（Ctenopharyngodon idella）（21.98%）[26]。且泥鰍各部位的DAA 含量均高于大鱗副泥鰍，因此，泥鰍肉質(zhì)較大鱗副泥鰍鮮美，此結(jié)果與許元峰等[16]結(jié)果一致。

支鏈氨基酸（BCAA，包含纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸）有降低膽固醇、抑制癌細(xì)胞和保護(hù)肝臟等功能，兩種鰍各部位均檢測(cè)到BCAA和AAA（苯丙氨酸和酪氨酸），兩者的比值為F值。人類和哺乳動(dòng)物正常的F值范圍為3.0～35，當(dāng)肝臟受損害時(shí)其值降為1.0～1.5[27]。本試驗(yàn)測(cè)得兩種鰍肌肉中F值（2.56和2.50）與人體正常的F值相近，大于尤宏?duì)幍萚14]所測(cè)的黃板鰍（Para?misgurnus dabryanus）（2.33）、臺(tái)灣泥鰍（Paramisgurnus dabryanusssp. Taiwan）（2.04）及兩者的雜交種（2.35）3 種泥鰍肌肉中的F值。也高于楊興麗等[13]的三倍體泥鰍和大鱗副泥鰍肌肉的F值（2.26和2.28）以及伍遠(yuǎn)安等[7]的大刺鰍（Mastacembelus armatus）和刺鰍（Mas?tacembelus aculeatus）肌肉的F值（2.06和2.17）。這說明這兩種鰍對(duì)于有肝臟疾病的患者來說具有一定的保健作用。

3.3 兩種鰍脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值

本試驗(yàn)共檢測(cè)到大鱗副泥鰍和泥鰍不同組織中含26種脂肪酸，主要為C10～C24的脂肪酸，但不同的研究者對(duì)泥鰍脂肪酸的檢測(cè)結(jié)果差異較大，如張博等[17]在泥鰍不同組織中共檢測(cè)到18種脂肪酸，而韓光明等[10]在邵伯湖區(qū)泥鰍和大鱗副泥鰍肌肉中則檢測(cè)出34 種脂肪酸，這可能跟所采用的前處理和檢測(cè)儀器有關(guān)。兩種鰍不同部位的飽和脂肪酸中棕櫚酸含量最高，其次是硬脂酸。棕櫚酸能降低血清膽固醇，某種程度上有保護(hù)胰島素的功能[28]，硬脂酸能夠減少腸道膽固醇吸收從而降低肝臟中膽固醇含量[29]。除性腺外，大鱗副泥鰍各部位棕櫚酸和硬脂酸含量均低于泥鰍。兩種鰍各部位單不飽和脂肪酸中，油酸含量最高。除肝臟外，大鱗副泥鰍和泥鰍各部位的多不飽和脂肪酸含量數(shù)值上差異不大。除去亞油酸后，大鱗副泥鰍背肌、性腺和皮膚的∑PUFA 含量均低于泥鰍。兩種鰍各個(gè)部分脂肪酸種類較多，脂肪酸中若飽和脂肪酸含量低，∑PUFA 含量特別是ω-3 不飽和脂肪酸高的被認(rèn)為更為健康[16]。大鱗副泥鰍背肌的ω-3不飽和脂肪酸低于泥鰍，其余部位的ω-3不飽和脂肪酸含量則高于泥鰍。花生四烯酸對(duì)人體生理作用的調(diào)節(jié)具有重要作用，本試驗(yàn)中，泥鰍各個(gè)部位的花生四烯酸含量均高于大鱗副泥鰍。EPA和DHA為多不飽和脂肪酸，是人和動(dòng)物生長發(fā)育的必需脂肪酸。花生四烯酸、EPA和DHA三者的含量也在一定程度上反映了肉質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值[30]，本試驗(yàn)中，泥鰍背肌和皮膚花生四烯酸、EPA和DHA三者的含量高于大鱗副泥鰍。

ω-3和ω-6在人體內(nèi)會(huì)競(jìng)爭同一種酶。合理的ω-3∑PUFA與ω-6∑PUFA比例有利于降低膽固醇含量，防止膽固醇在血管壁上沉積，改善及保護(hù)血管壁，具有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病、腦血管病的作用[31]。同時(shí)，還具有抗癌、提高記憶力等功效[32]。根據(jù)聯(lián)合國FAO/WHO的日常膳食標(biāo)準(zhǔn)，（ω-3∑PUFA）/（ω-6∑PUFA）比值至少應(yīng)達(dá)到0.1～0.2。本試驗(yàn)中大鱗副泥鰍與泥鰍各部位（ω-3∑PUFA）/（ω-6∑PUFA）的比值為0.43～2.00，遠(yuǎn)高于推薦比值，因而說明兩種鰍各部位的脂肪酸組成結(jié)構(gòu)合理，具有較好的食用和保健價(jià)值。

4 結(jié)論

綜上，大鱗副泥鰍的蛋白質(zhì)含量比泥鰍要低，從氨基酸和脂肪酸的組成及含量來分析表明，大鱗副泥鰍的蛋白質(zhì)質(zhì)量要劣于泥鰍。大鱗副泥鰍脂肪含量更高，肉質(zhì)更為油潤多汁。魚類脂肪含量會(huì)因?yàn)榉N類、年齡、大小、營養(yǎng)條件、生活環(huán)境、生理狀態(tài)等因素的改變而改變，需要進(jìn)一步分析導(dǎo)致兩種鰍脂肪含量差異的原因和分子機(jī)制。